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葉志文:從廚30余年,當下是點心廚師最好的時代

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葉志文:從廚30余年,當下是點心廚師最好的時代

繼承、發(fā)展與傳承。

文|紅廚網(wǎng)

粵點泰斗陳勛曾說過:“做點心是一世夫妻半世床的工作”,盡管要過著日夜顛倒的作息,但他還是將自己一生的熱愛傾注在點心上,哪怕退休后的數(shù)十年,也依然不忘傳承。

如今,四星級粵菜師傅、長隆熊貓酒店中廚廚師長葉志文追隨著前輩的腳步,希望自己也能成為中式點心的傳承者,將點心文化發(fā)揚光大。

01 從業(yè)37年,當下是點心發(fā)展最好的時代

“現(xiàn)在年輕的點心師傅比我們以前幸福多了?!?/p>

說起入行近40年點心行業(yè)的變化,葉志文發(fā)出了這樣的感慨。

葉志文說,1985年他剛入行的時候,大部分酒樓還在用燒煤灶,學徒需要早起掏煤灰、燒煤,雖然他當時比較幸運,入行的那家酒樓是新裝修的,用的是柴油爐,但是使用起來也并沒有那么“美好”。

“我記得有一天早上,我在燒爐蒸點心,結果爐灶發(fā)生了爆燃,爐灰濺了我同事一臉。最后,他用肥皂洗了半個鐘才洗干凈。還跟我吐槽說差點就毀容了,印象很深!”

葉志文說,經(jīng)過37年的發(fā)展,點心后廚也發(fā)生了翻天覆地的改變,天然氣和電成為了主流,后廚更干凈,也更安全了。

圖片來源:紅廚網(wǎng)攝

“現(xiàn)在的點心師傅,作息時間也比我們以前好多了。”

社會變化往往是在人們不察覺的時候開始,比如大眾的飲食習慣,這也間接改變了點心廚師的作息。

葉志文還記得自己入行時,早茶茶市6點就要開,每天凌晨2、3點就要上班做好茶市的所有點心。

“當時行內(nèi)有句話叫‘做點心沒有五更床睡’”,葉志文回憶,“當時大家喜歡早起喝早茶,現(xiàn)在的人喝早茶也不趕早了,茶樓最早也七八點才開門,點心師傅可以睡到五六點,作息起碼接近正常人。”

圖片來源:紅廚網(wǎng)攝

葉志文告訴紅廚網(wǎng),還有一個很大的變化就是,年輕人學習的渠道更多,學的東西也更豐富了。

葉志文說,他們這一代學藝基本都是野路子,要想學到一些核心技術或者配方,都得自己想方設法地去自學或者偷師。而現(xiàn)在,人才培訓體系更加正規(guī),年輕人可以通過去學校系統(tǒng)地學習基礎的點心烹飪,有很好的底子,入行不用偷師師傅也會主動教,恨不得他們主動多學點。

“現(xiàn)在的年輕人‘讀飽書’才出來的,與我們學藝時需要偷偷用師傅們剩下的蝦餃皮獨自苦練相比,條件好太多了?!?/p>

圖片來源:紅廚網(wǎng)攝

葉志文記得很清楚,當時學包蝦餃動不動就會被師傅罵到狗血淋頭,因為包不好就是浪費了師傅拍的蝦餃皮,師傅會覺得他就是在搗亂。

因為自己學藝吃過苦,現(xiàn)在葉志文管理團隊時不會罵人,一切以規(guī)章制度為準繩,“不敢罵也沒必要罵,現(xiàn)在年輕人見識多了,可以選擇的工作也多,沒必要在你這里受氣,所以用標準規(guī)范是最有效的管理?!?/p>

對此,團隊的明檔高級廚師林鑫儀評價葉志文:“很少廚房師傅會有溫文爾雅的氣質,但文哥就是這樣的人,和藹、耐心、細致?!?/p>

“不過,我覺得點心行業(yè)最大的變化是機械化和半成品變得更普及了?!?/p>

圖片來源:紅廚網(wǎng)攝

葉志文告訴紅廚網(wǎng),過去之所以要早起,是因為所有產(chǎn)品從備料、搓粉、發(fā)面、調(diào)餡、搟面、包制到上籠蒸或入鍋炸都需要人工去做,準備時間較長?,F(xiàn)在,得益于物流運輸和中央工廠體系的成熟,有很多諸如燒賣皮、蝦餃皮等半成品,都可以由中央加工場機器生產(chǎn),點心師傅可以直接用。

“以前我們點心師都是需要熬的,現(xiàn)在科技和社會都進步了,我們也輕松了很多。現(xiàn)在的年輕人可以說趕上了點心發(fā)展最好的時代?!?/p>

02 傳承傳統(tǒng)手藝,我將盡我所能

“時代發(fā)展和社會進步是好事,但也帶來了很多遺憾和擔憂?!?/p>

葉志文說,現(xiàn)在的社會都追求高效,餐廳也追求出餐率、翻臺率,因此很多制作繁復耗時做的傳統(tǒng)點心從餐單消失;食客的飲食習慣從過去“吃得飽”變?yōu)椤俺缘煤谩?,一些重油重糖的點心也逐漸被市場淘汰。

事實上,與其說擔憂傳統(tǒng)點心會消失,葉志文其實更多的是擔憂傳承的斷層。

葉志文認為,很多傳統(tǒng)點心的做法十分考究廚師個人的功力和對技巧的把控?!皞鞒惺且淮鷤饕淮?,但是做得少了,傳承也就中斷了?!?/p>

圖片來源:紅廚網(wǎng)攝

而傳統(tǒng)手藝的丟失,才是對點心行業(yè)最大的傷害。

葉志文以粵點“四大天王”的燒賣為例,傳統(tǒng)燒賣皮的制作比較繁瑣,燒賣皮需要點心師傅把雞蛋、面粉揉成面團,然后用兩根打皮棍打薄、搟薄面皮,要求薄到像紙一樣薄的半透明。

“當年我們學包燒賣,從做皮到上手包,就用了半年時間。現(xiàn)在燒賣皮都可以由工廠批量生產(chǎn),有些點心師傅已經(jīng)不會打燒賣皮了?!?/p>

在感到遺憾和擔憂之余,葉志文開始在自己能力范圍內(nèi)做好傳統(tǒng)手藝的傳承。

圖片來源:紅廚網(wǎng)攝

面對手下團隊,他會毫無保留傳授配方和制作手法,還會分享自己多年來的經(jīng)驗心得和踩過的坑,并引導手下廚師去思考總結出自己的方法論。

以點心師每天接觸到的面粉為例,葉志文說每一批次面粉受潮情況都各有差異,有經(jīng)驗的師傅一摸就能判斷受潮程度,但沒有經(jīng)過自己思考的廚師就只會照搬配方,而不是自己去判斷面粉潮或干,從而調(diào)整水的比例。

“中式點心的真諦是用心,只傳授手藝和配方,是很難做好傳承?!?/p>

圖片來源:紅廚網(wǎng)攝

廚師林鑫儀還記得,剛入行時學做姜埋奶(即姜撞奶),溫度一直把控不好導致撞不出來。葉志文見狀沒有直接告訴她失敗的原因,而是先親自操作一遍,然后引導她對比操作過程,找到差異。

很快,林鑫儀自己找到了問題所在:牛奶離火后鍋的余熱還是會讓牛奶繼續(xù)升溫,而牛奶溫度過高會導致姜里的蛋白酶失效,這就是溫度把控不好的原因?!昂髞恚易鼋材淘僖矝]有失敗過。”

對自己團隊的人,葉志文是毫無保留地將自己的經(jīng)驗心得傳授。除此之外,他還積極擁抱媒體,積極對外發(fā)聲,希望能讓更多的人了解點心文化。

“傳媒能讓更多人知道傳統(tǒng)點心是什么樣的、怎么做的,可以讓更多人了解點心,愛上點心文化?!?/p>

于是,在廣東衛(wèi)視的《技行天下》節(jié)目中,我們都能看到葉志文面對鏡頭侃侃而談的身影。

圖片來源:紅廚網(wǎng)攝

除了長隆熊貓酒店中廚廚師長的身份,葉志文還是廣東省人社廳粵菜師傅面點專家組的成員之一。為了能夠讓傳統(tǒng)點心發(fā)揚光大,他一直積極參與“粵菜師傅”工程的各種交流和培訓活動。

2021年,他與專家組成員共同撰寫了《粵式點心制作》(初級;中級、高級),已經(jīng)成為廣東的專業(yè)教材,目前正在申請全國專業(yè)教材。

把三十多年所見、所思、所學,結合傳統(tǒng)點心知識,一起寫進新版教材里,對葉志文而言是一個浩大、繁復且嚴謹?shù)墓こ?,但這也是他做好傳承的方式之一。

“為做好傳承,盡我所能?!边@是他的真實心聲。

03 點心傳承不代表守舊,創(chuàng)新才是出路

“傳承不代表拒絕創(chuàng)新,做點心要不忘傳統(tǒng),也要懂得創(chuàng)新?!?/p>

努力在市場需求和傳承傳統(tǒng)之間取得一種平衡,是葉志文一直在追求的事情。他找到的方法是兼容并蓄,百花齊放。

我們在長隆熊貓餐廳的餐單上可以看到:上面既有蠔皇叉燒包、菠蘿包、干蒸燒賣等傳統(tǒng)點心,也有綠茶酥皮奶酪包、芝士沙律糯米雞、象形動物卡通包等新派點心。

圖片來源:紅廚網(wǎng)攝

葉志文很清楚,社會發(fā)展無法阻擋,傳統(tǒng)點心的消失是會讓人遺憾,但不代表要停下創(chuàng)新的腳步。而在從廚30年的時間里,他對傳承也有更深刻的認識:要想讓傳統(tǒng)不丟失,那就是要不斷去創(chuàng)新和改良它。

比如這次參與《紅廚紅菜》拍攝,葉志文展示的抹茶香芋餐包,這道點心是從傳統(tǒng)的雪山叉燒焗餐包演變而成,他在傳統(tǒng)的雪山酥皮中加入抹茶粉,餡料換成更適合小朋友的香芋餡料,頓時這款餐包變得更清香誘人,也更營養(yǎng)健康。

葉志文說,雪山叉燒焗餐包創(chuàng)新自叉燒餐包,而叉燒餐包本身雖是一個傳統(tǒng)的港式點心,但卻是中式叉燒包和西式餐包融合而成。傳統(tǒng)與創(chuàng)新完美結合,這何嘗不是另外一種傳承。

“創(chuàng)新的層面和維度,不是僅僅換種食材、換種口味而已,而是要從食客的飲食習慣、產(chǎn)品的健康營養(yǎng)價值以及市場口味接受程度三個維度出發(fā)?!?/p>

“其實,在這個創(chuàng)新的過程中,是一個廚師很好的思考過程。”葉志文希望每一位廚師都能有自己的理解,而不是填鴨式地學、機械式地做。

“點心點心,就是點點心思,你自己能夠體會出來的產(chǎn)品。如果廚師做出來的產(chǎn)品沒有自己的思考,那和機器有什么區(qū)別?”

雖然葉志文注重廚師的手上功夫,但是他也并不排斥新設備新機器。

“這是社會進步的必然,但好的手藝和廚師的風格是無法被取代的。”

他認為,機器化和半成品改良的是繁瑣的流程,是可以提高廚師的工作效率,能夠解放點心廚師,花更多時間去創(chuàng)新。但他也認為不能過分依賴機器,因為步驟、手藝和思考是機器無法代替的。

“比如蔡瀾點心熱賣的山楂綠茶叉燒餐包,點心師傅在雪山酥皮的基礎上加入綠茶粉,增加一種綠茶的清新香氣,餡料加入山楂去膩。這就是廚師靈巧心思的體現(xiàn),機器是無法思考創(chuàng)新的,一切還得靠人?!?/p>

圖片來源:紅廚網(wǎng)攝

記者手記:

紅廚網(wǎng)在采訪的時候,發(fā)現(xiàn)長隆熊貓酒店美食小鎮(zhèn)有一個專門提供小朋友學習點心的烹飪課堂,設備齊全,桌子上有攪拌機,桌子下是烤箱、蒸箱一體機等設備。葉志文說,他們經(jīng)常會舉辦一些小朋友的教學活動,他偶爾也會參與教學。

或許,通過這個小小的課堂,葉志文能夠從小朋友們臉上沾著面粉,認真做點心的神情,展望到未來中式點心的未來和希望。而這,也許是他的另外一種傳承方式。

本文為轉載內(nèi)容,授權事宜請聯(lián)系原著作權人。

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葉志文:從廚30余年,當下是點心廚師最好的時代

繼承、發(fā)展與傳承。

文|紅廚網(wǎng)

粵點泰斗陳勛曾說過:“做點心是一世夫妻半世床的工作”,盡管要過著日夜顛倒的作息,但他還是將自己一生的熱愛傾注在點心上,哪怕退休后的數(shù)十年,也依然不忘傳承。

如今,四星級粵菜師傅、長隆熊貓酒店中廚廚師長葉志文追隨著前輩的腳步,希望自己也能成為中式點心的傳承者,將點心文化發(fā)揚光大。

01 從業(yè)37年,當下是點心發(fā)展最好的時代

“現(xiàn)在年輕的點心師傅比我們以前幸福多了?!?/p>

說起入行近40年點心行業(yè)的變化,葉志文發(fā)出了這樣的感慨。

葉志文說,1985年他剛入行的時候,大部分酒樓還在用燒煤灶,學徒需要早起掏煤灰、燒煤,雖然他當時比較幸運,入行的那家酒樓是新裝修的,用的是柴油爐,但是使用起來也并沒有那么“美好”。

“我記得有一天早上,我在燒爐蒸點心,結果爐灶發(fā)生了爆燃,爐灰濺了我同事一臉。最后,他用肥皂洗了半個鐘才洗干凈。還跟我吐槽說差點就毀容了,印象很深!”

葉志文說,經(jīng)過37年的發(fā)展,點心后廚也發(fā)生了翻天覆地的改變,天然氣和電成為了主流,后廚更干凈,也更安全了。

圖片來源:紅廚網(wǎng)攝

“現(xiàn)在的點心師傅,作息時間也比我們以前好多了?!?/p>

社會變化往往是在人們不察覺的時候開始,比如大眾的飲食習慣,這也間接改變了點心廚師的作息。

葉志文還記得自己入行時,早茶茶市6點就要開,每天凌晨2、3點就要上班做好茶市的所有點心。

“當時行內(nèi)有句話叫‘做點心沒有五更床睡’”,葉志文回憶,“當時大家喜歡早起喝早茶,現(xiàn)在的人喝早茶也不趕早了,茶樓最早也七八點才開門,點心師傅可以睡到五六點,作息起碼接近正常人?!?/p>

圖片來源:紅廚網(wǎng)攝

葉志文告訴紅廚網(wǎng),還有一個很大的變化就是,年輕人學習的渠道更多,學的東西也更豐富了。

葉志文說,他們這一代學藝基本都是野路子,要想學到一些核心技術或者配方,都得自己想方設法地去自學或者偷師。而現(xiàn)在,人才培訓體系更加正規(guī),年輕人可以通過去學校系統(tǒng)地學習基礎的點心烹飪,有很好的底子,入行不用偷師師傅也會主動教,恨不得他們主動多學點。

“現(xiàn)在的年輕人‘讀飽書’才出來的,與我們學藝時需要偷偷用師傅們剩下的蝦餃皮獨自苦練相比,條件好太多了?!?/p>

圖片來源:紅廚網(wǎng)攝

葉志文記得很清楚,當時學包蝦餃動不動就會被師傅罵到狗血淋頭,因為包不好就是浪費了師傅拍的蝦餃皮,師傅會覺得他就是在搗亂。

因為自己學藝吃過苦,現(xiàn)在葉志文管理團隊時不會罵人,一切以規(guī)章制度為準繩,“不敢罵也沒必要罵,現(xiàn)在年輕人見識多了,可以選擇的工作也多,沒必要在你這里受氣,所以用標準規(guī)范是最有效的管理?!?/p>

對此,團隊的明檔高級廚師林鑫儀評價葉志文:“很少廚房師傅會有溫文爾雅的氣質,但文哥就是這樣的人,和藹、耐心、細致?!?/p>

“不過,我覺得點心行業(yè)最大的變化是機械化和半成品變得更普及了?!?/p>

圖片來源:紅廚網(wǎng)攝

葉志文告訴紅廚網(wǎng),過去之所以要早起,是因為所有產(chǎn)品從備料、搓粉、發(fā)面、調(diào)餡、搟面、包制到上籠蒸或入鍋炸都需要人工去做,準備時間較長。現(xiàn)在,得益于物流運輸和中央工廠體系的成熟,有很多諸如燒賣皮、蝦餃皮等半成品,都可以由中央加工場機器生產(chǎn),點心師傅可以直接用。

“以前我們點心師都是需要熬的,現(xiàn)在科技和社會都進步了,我們也輕松了很多?,F(xiàn)在的年輕人可以說趕上了點心發(fā)展最好的時代?!?/p>

02 傳承傳統(tǒng)手藝,我將盡我所能

“時代發(fā)展和社會進步是好事,但也帶來了很多遺憾和擔憂?!?/p>

葉志文說,現(xiàn)在的社會都追求高效,餐廳也追求出餐率、翻臺率,因此很多制作繁復耗時做的傳統(tǒng)點心從餐單消失;食客的飲食習慣從過去“吃得飽”變?yōu)椤俺缘煤谩?,一些重油重糖的點心也逐漸被市場淘汰。

事實上,與其說擔憂傳統(tǒng)點心會消失,葉志文其實更多的是擔憂傳承的斷層。

葉志文認為,很多傳統(tǒng)點心的做法十分考究廚師個人的功力和對技巧的把控?!皞鞒惺且淮鷤饕淮?,但是做得少了,傳承也就中斷了?!?/p>

圖片來源:紅廚網(wǎng)攝

而傳統(tǒng)手藝的丟失,才是對點心行業(yè)最大的傷害。

葉志文以粵點“四大天王”的燒賣為例,傳統(tǒng)燒賣皮的制作比較繁瑣,燒賣皮需要點心師傅把雞蛋、面粉揉成面團,然后用兩根打皮棍打薄、搟薄面皮,要求薄到像紙一樣薄的半透明。

“當年我們學包燒賣,從做皮到上手包,就用了半年時間?,F(xiàn)在燒賣皮都可以由工廠批量生產(chǎn),有些點心師傅已經(jīng)不會打燒賣皮了?!?/p>

在感到遺憾和擔憂之余,葉志文開始在自己能力范圍內(nèi)做好傳統(tǒng)手藝的傳承。

圖片來源:紅廚網(wǎng)攝

面對手下團隊,他會毫無保留傳授配方和制作手法,還會分享自己多年來的經(jīng)驗心得和踩過的坑,并引導手下廚師去思考總結出自己的方法論。

以點心師每天接觸到的面粉為例,葉志文說每一批次面粉受潮情況都各有差異,有經(jīng)驗的師傅一摸就能判斷受潮程度,但沒有經(jīng)過自己思考的廚師就只會照搬配方,而不是自己去判斷面粉潮或干,從而調(diào)整水的比例。

“中式點心的真諦是用心,只傳授手藝和配方,是很難做好傳承?!?/p>

圖片來源:紅廚網(wǎng)攝

廚師林鑫儀還記得,剛入行時學做姜埋奶(即姜撞奶),溫度一直把控不好導致撞不出來。葉志文見狀沒有直接告訴她失敗的原因,而是先親自操作一遍,然后引導她對比操作過程,找到差異。

很快,林鑫儀自己找到了問題所在:牛奶離火后鍋的余熱還是會讓牛奶繼續(xù)升溫,而牛奶溫度過高會導致姜里的蛋白酶失效,這就是溫度把控不好的原因。“后來,我做姜撞奶再也沒有失敗過?!?/p>

對自己團隊的人,葉志文是毫無保留地將自己的經(jīng)驗心得傳授。除此之外,他還積極擁抱媒體,積極對外發(fā)聲,希望能讓更多的人了解點心文化。

“傳媒能讓更多人知道傳統(tǒng)點心是什么樣的、怎么做的,可以讓更多人了解點心,愛上點心文化。”

于是,在廣東衛(wèi)視的《技行天下》節(jié)目中,我們都能看到葉志文面對鏡頭侃侃而談的身影。

圖片來源:紅廚網(wǎng)攝

除了長隆熊貓酒店中廚廚師長的身份,葉志文還是廣東省人社廳粵菜師傅面點專家組的成員之一。為了能夠讓傳統(tǒng)點心發(fā)揚光大,他一直積極參與“粵菜師傅”工程的各種交流和培訓活動。

2021年,他與專家組成員共同撰寫了《粵式點心制作》(初級;中級、高級),已經(jīng)成為廣東的專業(yè)教材,目前正在申請全國專業(yè)教材。

把三十多年所見、所思、所學,結合傳統(tǒng)點心知識,一起寫進新版教材里,對葉志文而言是一個浩大、繁復且嚴謹?shù)墓こ?,但這也是他做好傳承的方式之一。

“為做好傳承,盡我所能?!边@是他的真實心聲。

03 點心傳承不代表守舊,創(chuàng)新才是出路

“傳承不代表拒絕創(chuàng)新,做點心要不忘傳統(tǒng),也要懂得創(chuàng)新?!?/p>

努力在市場需求和傳承傳統(tǒng)之間取得一種平衡,是葉志文一直在追求的事情。他找到的方法是兼容并蓄,百花齊放。

我們在長隆熊貓餐廳的餐單上可以看到:上面既有蠔皇叉燒包、菠蘿包、干蒸燒賣等傳統(tǒng)點心,也有綠茶酥皮奶酪包、芝士沙律糯米雞、象形動物卡通包等新派點心。

圖片來源:紅廚網(wǎng)攝

葉志文很清楚,社會發(fā)展無法阻擋,傳統(tǒng)點心的消失是會讓人遺憾,但不代表要停下創(chuàng)新的腳步。而在從廚30年的時間里,他對傳承也有更深刻的認識:要想讓傳統(tǒng)不丟失,那就是要不斷去創(chuàng)新和改良它。

比如這次參與《紅廚紅菜》拍攝,葉志文展示的抹茶香芋餐包,這道點心是從傳統(tǒng)的雪山叉燒焗餐包演變而成,他在傳統(tǒng)的雪山酥皮中加入抹茶粉,餡料換成更適合小朋友的香芋餡料,頓時這款餐包變得更清香誘人,也更營養(yǎng)健康。

葉志文說,雪山叉燒焗餐包創(chuàng)新自叉燒餐包,而叉燒餐包本身雖是一個傳統(tǒng)的港式點心,但卻是中式叉燒包和西式餐包融合而成。傳統(tǒng)與創(chuàng)新完美結合,這何嘗不是另外一種傳承。

“創(chuàng)新的層面和維度,不是僅僅換種食材、換種口味而已,而是要從食客的飲食習慣、產(chǎn)品的健康營養(yǎng)價值以及市場口味接受程度三個維度出發(fā)?!?/p>

“其實,在這個創(chuàng)新的過程中,是一個廚師很好的思考過程?!比~志文希望每一位廚師都能有自己的理解,而不是填鴨式地學、機械式地做。

“點心點心,就是點點心思,你自己能夠體會出來的產(chǎn)品。如果廚師做出來的產(chǎn)品沒有自己的思考,那和機器有什么區(qū)別?”

雖然葉志文注重廚師的手上功夫,但是他也并不排斥新設備新機器。

“這是社會進步的必然,但好的手藝和廚師的風格是無法被取代的。”

他認為,機器化和半成品改良的是繁瑣的流程,是可以提高廚師的工作效率,能夠解放點心廚師,花更多時間去創(chuàng)新。但他也認為不能過分依賴機器,因為步驟、手藝和思考是機器無法代替的。

“比如蔡瀾點心熱賣的山楂綠茶叉燒餐包,點心師傅在雪山酥皮的基礎上加入綠茶粉,增加一種綠茶的清新香氣,餡料加入山楂去膩。這就是廚師靈巧心思的體現(xiàn),機器是無法思考創(chuàng)新的,一切還得靠人?!?/p>

圖片來源:紅廚網(wǎng)攝

記者手記:

紅廚網(wǎng)在采訪的時候,發(fā)現(xiàn)長隆熊貓酒店美食小鎮(zhèn)有一個專門提供小朋友學習點心的烹飪課堂,設備齊全,桌子上有攪拌機,桌子下是烤箱、蒸箱一體機等設備。葉志文說,他們經(jīng)常會舉辦一些小朋友的教學活動,他偶爾也會參與教學。

或許,通過這個小小的課堂,葉志文能夠從小朋友們臉上沾著面粉,認真做點心的神情,展望到未來中式點心的未來和希望。而這,也許是他的另外一種傳承方式。

本文為轉載內(nèi)容,授權事宜請聯(lián)系原著作權人。