文｜餐企老板內參 陳黎明 王盼
姜還是老的辣？
這屆財報，新老企業(yè)的悲歡各不相同
3月末，餐飲上市公司陸陸續(xù)續(xù)交出了自己去年的成績單。
搜羅了海底撈、呷哺呷哺、九毛九、廣州酒家、同慶樓、味千拉面、周黑鴨、海倫司、奈雪的茶、百勝中國（排名不分先后）10家餐飲企業(yè)2021年的財報，內參君找到5個不能錯過的看點。
最穩(wěn)健——九毛九
2021年九毛九集團營收41.80億元，增長率為53.96%；凈利潤為3.40億元，增長了174.00%，非?？捎^。
九毛九集團的營收增長主要來自門店同店銷售增加。與2020年數(shù)據(jù)相比，九毛九同店銷售從2.97億元增加到3.70億元，太二的同店銷售從14.70億元增加到15.54億元。
此外，2021年各家原材料及耗材開支占比均提高時，太二酸菜魚的原材料及耗材占比下降了。財報中解釋：這是因為“我們（九毛九集團）已將我們已將鯉魚及酸菜兩項主要原材料采購成本降低”。
最驚喜——周黑鴨
周黑鴨2021年的財報比往年亮眼不少，全年凈利潤3.42億元，同比增長126.4%，毛利潤同比提升2.3%。
周黑鴨的增長主要是來自特許加盟。2021年，周黑鴨特許新增門店937家，特許經營利潤從去年的6.4%增至20.6%。
此外，周黑鴨的幾個“創(chuàng)新”都很有貢獻：線上自營及外賣業(yè)務貢獻收入同比增長23.5%，互聯(lián)網O2O業(yè)務收益已經占2021年總收益的32%；2021年的新品貢獻了超過5億元的收入，占比18%；新店型社區(qū)店在武漢也取得了不錯的成效。
最掙扎——海底撈
海底撈2021年營收411.12億元，但還是虧得厲害。2021年，海底撈凈虧損41.6億元，相當于把上市三年來所有的利潤都虧了。
虧損主要來自抄底。2020年春的那波疫情結束后，海底撈開始瘋狂抄底，直到2021年上半年，海底撈還在快速開店。漂亮的數(shù)據(jù)被快速開店稀釋了。2021年年中，海底撈的翻臺率從2018年的5跌成2.2。2021年下半年，海底撈斷臂關掉300家店，最終將全年的翻臺率均值拉到3。
2021年，海底撈幾項經營成本都提高了。2021年海底撈員工成本占收入的比例由2020年的33.8%，升至36.2%。原材料及易耗品成本由2020年的42.9%增加至2021年的43.7%。
最失落——奈雪的茶
2021年的奈雪忙于開店，Q4開得最瘋狂，一個季度開了249家店。2021年底，奈雪的茶總門店數(shù)為817家，是2020年年底的1.7倍。
加上不斷新增的門店后，2021年的奈雪營收42.97億元，同比增長40.54%，較門店增速看，奈雪的茶營收增速較緩。主要有3個原因：
1、多數(shù)新增門店是Q4新開的，營業(yè)時間短所以帶來營收少。
2、新開門店為利潤率更低的PRO店（常規(guī)門店利潤率17.5%，第一類PRO店利潤率9.8%，第二類門店利潤率為6.2%）。
3、人力、配送等各項成本持續(xù)增高，副牌“臺蓋”及新零售茶禮盒及周邊貢獻占比小。
最嘴硬——呷哺呷哺
2021年呷哺呷哺全年營收61.47億元，同比12.7%；歸屬于上市公司股東的凈利潤虧損2.93億元。
值得關注的是呷哺呷哺“薛定諤的關店”。2021年年中，呷哺呷哺表示要關閉品牌近200家門店。年末，呷哺呷哺關閉了229間餐廳，但也新增了95間門店，52間呷哺呷哺，43間湊湊。
呷哺呷哺一邊開店一邊關店。呷哺呷哺集團表示：關閉的餐廳均為虧損門店，前期選址出現(xiàn)了嚴重的錯誤，即便長期投入也難獲利。經過多方評估后，呷哺集團在好的商業(yè)地段繼續(xù)保持擴張戰(zhàn)略，因此新開了95家餐廳。
此外，沉寂已久的味千拉面扭虧為盈，也算是另一種“驚喜”。2020年味千拉面虧損近7786.8萬元，2021年盈利了2094.0萬元。
盤點各家財報數(shù)據(jù)這幾個共性值得關注！
深扒了這些企業(yè)的財報之后，內參君發(fā)現(xiàn)了一些共性。
>人力成本讓多家企業(yè)苦不堪言：
與其他行業(yè)相比，餐飲的“三座大山”——房租、原材料、人工，愈發(fā)讓企業(yè)陣痛。
財報中，奈雪明確表示“人力成本、配送費占比持續(xù)增高”；而海倫司的人力成本提升較大，從22%增長至27%。目前，海倫司擁有1374名自有員工，以及6405名外包員工，廣泛使用外包兼職工，一定程度上對人工成本進行平衡；海底撈2021年人工成本是148.75億元，比上一年度增加了51.99億元。員工成本占收入的比例由去年的33.8%，升至36.2%……
不僅是這些上市企業(yè)，近期奔赴IPO的餐企在其招股書中，都會鮮明的表現(xiàn)出對自身用工成本的憂慮和擔心。比如楊國福在其招股書中袒露：“人工成本上漲、可能存在的勞工短缺將增加第三方管理伙伴和加盟商產生的成本，因而阻礙我們的餐廳經營業(yè)務以及擴充加盟餐廳。”
近日，人社部一份排名顯示，在全國“最缺工”的100個職業(yè)排行中，餐廳服務員長期居于前三！
對此，海倫司的應對策略是：廣泛使用外包兼職工。外包員工數(shù)量是自有員工的4.6倍。遞交招股書的海鮮火鍋七欣天也是同樣的方式——從2019年、2020年年度及2021年9月30日，七欣天公司員工數(shù)量分別為4707名、4279名、5269名，其中雇員4707名、1713名、1834名，其余為外包員工，外包人員分別占比0、59.97%、65.19%。
餐廳服務員作為“最缺工”之一，將會長期存在。
>瘋狂開店依然是“英雄所見略同”的策略：
過去的一年，海底撈可謂“吃盡了瘋狂擴張的苦果”。與此同時，一些品牌正在瘋狂布局新店。
比如虧損慘烈的奈雪，堅持直營模式，門店數(shù)量保持高速增長，總門店數(shù)量Q1、Q2擴張了87家，Q3擴張了90家，Q4單個季度就擴張了249家。這其中，371家為PRO店型。相較于2020年的491家門店，奈雪新增門店數(shù)326家，幾乎每天新開一家店。
百勝中國則創(chuàng)了一個“最”：2021年全年共開設了1806家門店，凈增1282家門店，數(shù)量創(chuàng)歷史新高。截至12月31日，門店總數(shù)達到11788家。不僅如此，百勝中國還要繼續(xù)保持高速擴張，預期2022年凈新增約1000至1200家新店，資本支出在8至10億美元之間。
呷哺呷哺的2021，總結起來就是：忙著關店，再忙著開店?！爸袌鲂菹ⅰ保P停）后，再次“揚帆起航”（擴張）。關掉229家虧損的門店，又新開95家門店。
縱觀近幾年的餐飲大賽道，急速擴張，通常是連鎖品牌出現(xiàn)經營危機的注腳，往往伴隨著顧客服務體驗下滑、產品過于復雜、管理粗放等問題，而外部環(huán)境的急速惡化（經濟危機、自然災害等）也是觸發(fā)點。而擴張之后會帶來一系列的連鎖反應，才是真正需要企業(yè)未雨綢繆的重點。遠了不說，連海底撈這位“老手”也困于抄底，至今還在修復2020年抄底策略種下的苦果。而奈雪、百勝、呷哺逆勢開店，將如何進一步行動，值得長期觀望。
>下沉市場還能持續(xù)“掘金”：
財報中，多家企業(yè)也提到了“下沉市場”。
海倫司上市首份年報中顯示，從各線城市門店看，一線城市實現(xiàn)扭虧，二線城市貢獻了最多利潤，三線城市利潤率最高。三線及以下城市經營利潤1.34億元，利潤率高達23.25%。
一線城市酒館經營利潤最少，利潤率僅為0.01%
海底撈一二線城市門店數(shù)占比，從2017年67.77%下降到2021年53.36%，而其在三線及以下城市的占比卻從25.27%上升至38.74%。可見，一二線城市雖仍是海底撈的主陣地，但是三線及以下城市的門店占比卻連年攀升，呈現(xiàn)出持續(xù)下沉的趨勢。
值得關注的是，湊湊在三線城市的業(yè)績增長強勁，營收同比2020年增長了將近2倍；九毛九更是直接表達了對下沉市場的看好——太二2022年預計新開150家店。新店優(yōu)先考慮下沉商圈、低線城市，因為低投資、低租金、低經營杠桿。
>副牌里能跑出“好大兒”：
無論餐飲大佬們曾在副牌上跌倒多少回，仍在尋找新的增長點。單一品牌終有邊界，依賴于單品發(fā)展的企業(yè)更容易陷入困局，而多品牌矩陣的餐飲集團，更有潛力成為“常勝將軍”。從各家財報來看，副牌的占比、影響力均有增加，也跑出了不錯的數(shù)據(jù)。
2019-2020年，海底撈副牌收入（其他餐廳收入）都只有2100萬左右，相比于幾百億的收入來說只是九牛一毛。但2021年，副牌收入已達1.98億元，同比增長859.4%，增長幅度驚人。
九毛九的副牌則成為業(yè)內爭相學習的標桿。從主要經營數(shù)據(jù)看，2021年太二/九毛九/其他品牌分別實現(xiàn)餐廳收入32.85/7.59/1.34億元，同增67.6%/6.01%/166.01%。太二的營收額已占據(jù)整個品牌營收額的近八成，是妥妥的“明星子品牌”。而在2019年，這一比例還是47.5%。
各上市餐企2021年副牌營收（部分）
企業(yè)
2020年
2021年
增幅
海底撈
0.21億
1.98億
859.40%
九毛九（太二）
19.60億
32.85億
67.60%
九毛九（其他）
0.50億
1.34億
166.01%
呷哺（湊湊）
16.90億
23.54億
71.70%
呷哺呷哺的副牌也增長強勁。高端線湊湊餐廳2016年創(chuàng)立，每年營收同比增長超過2倍，短短6年的時間已發(fā)展將近200家門店，營收規(guī)模超23億元。2021年凈收入23.59億元，同比上漲39.8%。
副牌戰(zhàn)略，本質上是人才戰(zhàn)略，對應的是餐飲企業(yè)的組織力創(chuàng)新。能夠厚積薄發(fā)，積累的都是人才，深究背后邏輯，本質上也都是“人才的爆發(fā)”