文|雪豹財(cái)經(jīng)社 婁建啟
國(guó)內(nèi)新餐飲連鎖企業(yè)通過上市融資謀求擴(kuò)張的需求，正在進(jìn)一步釋放。
3月14日，在首次上市申請(qǐng)失效兩周后，國(guó)內(nèi)粵式火鍋品牌撈王在港交所二次遞表。在此一周前（3月7日），二次遞交上市申請(qǐng)滿5個(gè)月的綠茶集團(tuán)有限公司通過港交所上市聆訊，有望成為這一輪新餐飲IPO中首個(gè)掛牌的公司。
2021年9月至今，已至少有8家國(guó)內(nèi)新餐飲連鎖企業(yè)擬登陸二級(jí)市場(chǎng)：它們或已遞交上市申請(qǐng)書，或已在上市輔導(dǎo)期。
所謂“新餐飲”，是以線上線下一體化、供應(yīng)鏈垂直整合、零售化為主要特點(diǎn)和趨勢(shì)的新式餐飲業(yè)態(tài)。未來(lái)一兩年，線下消費(fèi)逐步放開，年輕消費(fèi)群體注重社交、跟隨潮流的需求在新餐飲場(chǎng)景被持續(xù)激發(fā)。
根據(jù)港交所文件，2021年在港交所遞交上市申請(qǐng)的企業(yè)數(shù)較2020年增長(zhǎng)30%至372家，超過疫情爆發(fā)前的2018、2019年水平。截至3月10日，2022年遞交上市申請(qǐng)的企業(yè)已有68家，多于2021年同期的53家。
作為受疫情影響最嚴(yán)重的賽道之一，餐飲業(yè)在疫情期間受到重創(chuàng)。企查查App顯示，2020年我國(guó)餐飲企業(yè)注銷吊銷量為85.8萬(wàn)家；2021年前10月，注銷吊銷了78.4萬(wàn)家，同比擴(kuò)大18.1%。綜合國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2020年，在連續(xù)兩年超過4萬(wàn)億元后，全國(guó)餐飲收入額下降了16.6%，首次低于4萬(wàn)億水平。
隨著疫情邊際影響變小，2021年全國(guó)餐飲行業(yè)收入額也已恢復(fù)至2019年水平。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，在經(jīng)歷2020年的疫情后，資本熱情再度高漲。截至2021年8月，中國(guó)餐飲行業(yè)投融資金額為439.1億元，是2020年的2倍。
在資本助推之下，前述報(bào)告預(yù)計(jì)，未來(lái)5年內(nèi)，可能會(huì)有一批凈利潤(rùn)達(dá)數(shù)千萬(wàn)甚至上億元的餐飲公司完成上市，餐飲行業(yè)有可能引領(lǐng)一波消費(fèi)行業(yè)的IPO潮流。
東亞前海證券在2月份的一份研報(bào)中認(rèn)為，餐飲行業(yè)的陣痛期已逐步遠(yuǎn)去。同時(shí)，在引導(dǎo)外賣等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)進(jìn)一步下調(diào)餐飲業(yè)商戶服務(wù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、降低餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本等扶持政策的支撐下，消費(fèi)復(fù)蘇拐點(diǎn)來(lái)臨，景氣度有望持續(xù)回升。
疫情之下，一方面是資本對(duì)新餐飲的熱情高漲，另一方面，不少曾經(jīng)現(xiàn)金流充足、無(wú)需融資的餐飲品牌也開始主動(dòng)擁抱資本。
曾對(duì)外表示“永不上市”的西貝莜面村創(chuàng)始人賈國(guó)龍已改口稱，突發(fā)的疫情讓西貝意識(shí)到自身在現(xiàn)金流方面的不足，西貝已決定上市，并尋找合適時(shí)間，選擇資本投資西貝。
紅餐品牌研究院認(rèn)為，資本不僅有對(duì)疫情后消費(fèi)報(bào)復(fù)性增長(zhǎng)的信心，也更傾向于把資金投入一日三餐這樣的剛需領(lǐng)域，比幾年前投資互聯(lián)網(wǎng)科技和金融領(lǐng)域的保險(xiǎn)系數(shù)高。
雪豹財(cái)經(jīng)社翻閱了在港交所遞交上市申請(qǐng)的5家新餐飲企業(yè)的招股書，以及4家已上市公司的財(cái)報(bào)，總計(jì)3000余頁(yè)。
我們發(fā)現(xiàn)，餐廳數(shù)量及網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)展、客流量、客單價(jià)、同店銷售額等，是影響餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)表現(xiàn)及經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的重要因素。此外，諸如投資回報(bào)期、現(xiàn)金流、凈利潤(rùn)率等也是較為重要的參考指標(biāo)。
以下為詳解：
1、餐廳數(shù)量及擴(kuò)張計(jì)劃（★★★★★）
多家新餐飲企業(yè)在招股書中表示，收入的增長(zhǎng)取決于開設(shè)新餐廳及拓展餐廳網(wǎng)絡(luò)的能力，并且都給出了明確的擴(kuò)張計(jì)劃。
值得一提的是，11家公司中，只有兩家公司“兼容”直營(yíng)和加盟的并存，其他多數(shù)企業(yè)都以純直營(yíng)方式擴(kuò)張。這說明新餐飲企業(yè)在這輪擴(kuò)張中，更看重門店管控和門店利潤(rùn)。
據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，擁有近6000家餐廳的楊國(guó)福已超過麥當(dāng)勞的門店數(shù)，但與肯德基尚有明顯差距。麥當(dāng)勞此前預(yù)計(jì)，到2022年底，在國(guó)內(nèi)的餐廳數(shù)將增至4500家。而截至2021年底，肯德基在國(guó)內(nèi)1600多個(gè)城市有超過8100家餐廳。
2、客單價(jià)和翻臺(tái)率（★★★★★）
客單價(jià)和翻臺(tái)率是衡量餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)能力的硬指標(biāo)。通常意義上的翻臺(tái)率指餐桌重復(fù)使用次數(shù)，客單價(jià)即人均消費(fèi)額。翻臺(tái)率疊加客單價(jià)，在很大程度上決定著餐廳的盈利能力。
海底撈已將翻臺(tái)率與新門店開設(shè)掛鉤，在2021年11月公布的“啄木鳥計(jì)劃”中明確，年底前關(guān)停約300家業(yè)績(jī)不如預(yù)期的餐廳，并且如果平均翻臺(tái)率低于4次/天，原則上不會(huì)規(guī)?；_設(shè)新門店。
3、客流量（★★★★☆）
因疫情防控措施（包括對(duì)社交及聚會(huì)活動(dòng)的限制）影響，餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)時(shí)間減少，客流量下降，直接影響了快餐行業(yè)的收入。
據(jù)弗若斯特沙利文報(bào)告，中式快餐店產(chǎn)生的收入由2019年的7557億元下降至2020年的6590億元，降幅12.8%。
從招股書來(lái)看，只有綠茶與撈王公布了客流量情況：2018年至2020年及2021年1至9月，綠茶客流量（含堂食及外賣顧客）分別達(dá)2393.4萬(wàn)人、2970.3萬(wàn)人、2559.8萬(wàn)人、2813.9萬(wàn)人；撈王2020年度的客流量約為780萬(wàn)人。
4、同店銷售額（★★★★☆）
同店銷售額指在給定期間內(nèi)符合同店資格（開業(yè)達(dá)一定天數(shù)）的所有餐廳的收入，是追蹤年增長(zhǎng)率的可靠指標(biāo)。
5、現(xiàn)金流（★★★★☆）
現(xiàn)金流對(duì)餐飲企業(yè)的重要性不言而喻，餐廳日常運(yùn)營(yíng)中的原材料、人力、房租、水電煤等成本，幾乎都是需要定期用現(xiàn)金進(jìn)行支付的。因此，與其他行業(yè)相比，餐廳對(duì)現(xiàn)金流的需求更大，更具周期性。
6、首次盈虧平衡期與現(xiàn)金投資回報(bào)期（★★★☆☆）
首次盈虧平衡期是指新開設(shè)餐廳收入至少等于其經(jīng)營(yíng)開支的第一個(gè)月；現(xiàn)金投資回報(bào)期是指累計(jì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)抵償餐廳開業(yè)費(fèi)用所需的時(shí)間。
7、開店成本（★★☆☆☆）
新餐飲企業(yè)開設(shè)一家新餐廳的成本開支，多集中在餐廳的設(shè)計(jì)、裝修、廚房設(shè)備等費(fèi)用上，這些開支的高低，也決定著單店的首次盈虧平衡期與現(xiàn)金投資回報(bào)期的長(zhǎng)短。
8、凈利潤(rùn)率（★★☆☆☆）
對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說，凈利潤(rùn)率在8%-10%的范圍是較為正常的。對(duì)比已上市的海底撈、呷哺呷哺和九毛九的凈利潤(rùn)率，鄉(xiāng)村基、綠茶、撈王與這3家基本持平，楊國(guó)福與七欣天明顯高于行業(yè)平均水平。
9、多品牌戰(zhàn)略（★★☆☆☆）
已上市和提交IPO的多個(gè)餐飲企業(yè)均有不錯(cuò)的子品牌支撐業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)。
比如，鄉(xiāng)村基旗下有兩大品牌，分別是主打川菜的鄉(xiāng)村基和當(dāng)?shù)孛朗车拇竺紫壬＝刂?021年9月30日，鄉(xiāng)村基餐廳共602家，大米先生餐廳共543家。2019年至2020年及2021年前三季度，大米先生的營(yíng)收占比分別達(dá)36.3%、37.1%、45.9%。
九毛九旗下品牌則更多，包括九毛九（主打西北菜）、太二（酸菜魚）、2顆雞蛋煎餅、慫（冷鍋串串、重慶火鍋）和那未大叔是大廚（粵菜），前兩者是其主力品牌。
截至2021年6月30日，九毛九和太二餐廳總數(shù)分別達(dá)91家和286家，太二營(yíng)收占比高達(dá)79.17%。至2021年12月31日，太二餐廳總數(shù)進(jìn)一步擴(kuò)張至350家。
呷哺呷哺集團(tuán)的高端品牌湊湊也已交出不錯(cuò)的成績(jī)單。2021年上半年，集團(tuán)總收入30.47億元；湊湊品牌銷售額同比增加90.0%至11.2億元，期內(nèi)虧損由2.52億元大幅減至4690萬(wàn)元。同期，集團(tuán)旗下共有1077家呷哺呷哺餐廳和149家湊湊餐廳。
10、注冊(cè)會(huì)員（★★☆☆☆）
從各家新餐飲企業(yè)公布的會(huì)員數(shù)據(jù)來(lái)看，新餐飲品牌注重通過會(huì)員計(jì)劃，建立私域流量，以增強(qiáng)客戶黏性、激勵(lì)重復(fù)購(gòu)買。
寫在最后
憑借持續(xù)的規(guī)?；瘮U(kuò)張和精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，新餐飲近兩年收獲了不錯(cuò)的成績(jī)單。在帶給食客們更多美味的同時(shí)，也給了資本市場(chǎng)更多信心。不過，新餐飲連鎖這輪IPO沖擊波成敗與否尚待觀察。目前各地疫情仍有起伏，餐飲業(yè)在虎年的發(fā)展受到一定制約，行業(yè)恢復(fù)增長(zhǎng)也會(huì)面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。