文|餐企老板內(nèi)參 孫雨
01 小龍蝦開始價(jià)格創(chuàng)新高，消費(fèi)者觀望為主
“終于開賣小龍蝦啦，上次吃還是半年多前了，就是賣的有點(diǎn)貴啊”一位逛菜市場的大哥說。
“今年小龍蝦剛剛上市，我們才上了一段時(shí)間，進(jìn)貨價(jià)就比往年要高呀?！焙ｕr老板說。
“是因?yàn)楝F(xiàn)在剛上市吧，等過倆月大量上市了再買，沒準(zhǔn)便宜了，現(xiàn)在吃不起”大哥調(diào)侃道。
進(jìn)入3月份，意味著即將開啟2022年小龍蝦季，這讓眾多網(wǎng)友迫不及待想吃上‘今年第一頓小龍蝦’，大家都饞壞了。
朋友圈里面，常刷到有人直奔小龍蝦餐廳，有人沉浸在往年吃小龍蝦的回憶和對今年吃上小龍蝦的期待；還有供應(yīng)商、零售平臺(tái)、餐飲企業(yè)等開賣小龍蝦的信息，一時(shí)間著實(shí)熱鬧。
像盒馬于2月底上線了來自潛江產(chǎn)地的鮮活小龍蝦，顯示價(jià)格84.9/kg，平均42.45元/斤；而叮咚買菜平臺(tái)上線主要是冷凍包裝小龍蝦，350g/袋的賣價(jià)39.9元......
近日，在中國小龍蝦交易中心舉行的2022年潛江龍蝦開捕儀式上，第一筐20斤的小龍蝦拍賣價(jià)達(dá)到28萬，折合每斤14000元。
內(nèi)參君通過咨詢幾位小龍蝦供應(yīng)商，他們均表示今年小龍蝦的價(jià)格比往年要高。
據(jù)公開報(bào)道，在成都部分市場內(nèi)售賣的小龍蝦，根據(jù)個(gè)頭規(guī)格不同，價(jià)格多在每斤20-40元左右，個(gè)別貴的則超過40元/斤。
“今年小龍蝦上市時(shí)間和往年時(shí)間差不多，都在3月初，但是價(jià)格相比去年每斤要高5到10元，今年小龍蝦集中上市時(shí)間大約在5月份以后?！睒I(yè)內(nèi)人士表示。
清明節(jié)后，隨著湖北等外地小龍蝦大量上市，小龍蝦價(jià)格可能會(huì)便宜一些?！白约阂淮尉湍艹陨纤奈褰铮F(xiàn)在這個(gè)價(jià)格確實(shí)吃不起，還是再等等好了?！币粋€(gè)小龍蝦忠實(shí)愛好者說道。
其實(shí)，小龍蝦價(jià)格上漲在去年也有所體現(xiàn)。
《2021年中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)行情分析》中提到，2021年小龍蝦的總體價(jià)格高于2020年。如潛江市9錢規(guī)格的小龍蝦2020年平均價(jià)格為53元/斤，2021年為66元/斤，上升了24.5%；6-8錢規(guī)格小龍蝦2020年平均價(jià)格為35元/斤，2021年平均價(jià)格為43元/斤，上升了23%。
肥肥蝦莊品牌負(fù)責(zé)人劉承告訴內(nèi)參君，“目前小龍蝦進(jìn)貨成本是波動(dòng)的，我們店內(nèi)價(jià)格從178漲到179，調(diào)價(jià)了一塊錢。隨著近期顧客數(shù)量在增加，其中一家新店自3月8日至今，流水達(dá)到10萬?！?/p>
02 小龍蝦熱可能回不去了
在今年的小龍蝦旺季即將到來時(shí)，深耕小龍蝦品類的餐飲人、豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅發(fā)了個(gè)朋友圈，直言現(xiàn)在還在鼓出開小龍蝦館是好生意的人，全都是壞人，沒有例外。
從2017年起，內(nèi)參君每年都在小龍蝦上市季節(jié)關(guān)注這個(gè)品類的動(dòng)向。在短短的幾年里，小龍蝦的過山車行情令人唏噓。
2015年，小龍蝦從小眾品類，一躍成為火爆的單品品類之一，頗受年輕人追捧。
2017年小龍蝦徹底引爆，需求量飆漲，整個(gè)行業(yè)遭遇嚴(yán)重的“斷供危機(jī)”，源頭進(jìn)貨甚至靠打架。
2018年世界杯期間，將小龍蝦的熱度沖到巔峰，小龍蝦總產(chǎn)值從2015年的不足1000億元，發(fā)展到了當(dāng)年的3690億元。
2019年，小龍蝦品類熱度雖仍在走高，價(jià)格卻全面下跌。隨著產(chǎn)業(yè)鏈不斷完善、供給足夠量和小龍蝦消費(fèi)日?；l(fā)價(jià)格呈現(xiàn)逐年走低趨勢。
2020年和2021年，疫情的襲來驅(qū)散了夏天扎堆擼串吃小龍蝦的人群，大量的小龍蝦只得流入供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，成為預(yù)制菜原材料。
目前，盡管大家都小龍蝦季的到來都非常期待，實(shí)際上小龍蝦品類早已回歸日常，網(wǎng)紅光環(huán)逐漸褪去，從巔峰到低谷，品類的落差非常之大。
突遇疫情，小龍蝦線下門店顯然也遭受了不同影響，直播成了小龍蝦的一條生路。2020年在羅永浩團(tuán)隊(duì)直播信良記小龍蝦時(shí)，第一次帶貨不到10分鐘，銷貨量達(dá)到了2500萬元。
而據(jù)《2021年中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)行情分析》顯示，小龍蝦的網(wǎng)紅直播帶貨由2020年的6000萬元，降低至2021年的1000萬元，可見借力電商平臺(tái)的小龍蝦，也不足以長紅。
從數(shù)據(jù)上來看，小龍蝦相關(guān)企業(yè)注冊量減少，總產(chǎn)值出現(xiàn)縮水。
通過企查查平臺(tái)搜索顯示，經(jīng)營“小龍蝦”相關(guān)在業(yè)/存續(xù)企業(yè)自2019年的4377家達(dá)到最高值后，2020年開始明顯減少，2021年僅存約2002家。
不僅如此，近年來小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值出現(xiàn)明顯縮水，據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2020年我國小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值約為3448.46億元，同比2019年的4110億元下滑約16.09%。
另一方面，餐飲投資熱的2021年，鮮見小龍蝦品類融資。
2021年，絕對是餐飲業(yè)資本熱的一年。面館、快餐、咖啡、茶飲幾乎都有品牌融資。反觀小龍蝦品類顯得異常安靜。
內(nèi)參君查詢到，2021年，文和友分別于4月和6月宣布完成B輪、C輪融資，融資金額分別是5億元、數(shù)億元，兩輪的投資方包括碧桂園創(chuàng)投、GIC、紅杉基金、IDG資本、易凱資本和華平投資。只是，以上融資的重點(diǎn)似乎不在小龍蝦品類，文和友小龍蝦隨后還被改名了。
而今年3月份，曾憑借小龍蝦一夜爆火的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商信良記新一輪融資，但似乎信良記未來的布局重點(diǎn)在預(yù)制菜領(lǐng)域。
可以說，小龍蝦被過去兩年的資本潮拋棄了。
目前來看，小龍蝦餐飲品牌多以本地區(qū)域發(fā)展為主，尚未出現(xiàn)布局全國市場的品牌，相對來說難度很大。甚至采取收縮戰(zhàn)略，謹(jǐn)慎開店戰(zhàn)略，對小龍蝦品牌而言，現(xiàn)在穩(wěn)定才重要。
去年4月，胡大飯館宣布收回天津、沈陽、呼和浩特的所有加盟店，目前其5家門店全部開在北京簋街，大眾點(diǎn)評顯示簋街二店暫停營業(yè)，頁面顯示門店尚在做環(huán)境升級。內(nèi)參君聯(lián)系到其他門店工作人員，對方稱該店正在裝修。
03 “回歸一道菜”之后小龍蝦如何破局？
“同黃燜雞、酸菜魚、螺螄粉一樣，單品類始終要經(jīng)歷從爆發(fā)期、增長期到回溫期，我們不能說小龍蝦隕落，只能說它成功發(fā)揮了在行業(yè)中的影響力，現(xiàn)在需要回歸穩(wěn)定，品類創(chuàng)新、品牌夯實(shí)自身發(fā)展才是正道?！币晃粯I(yè)內(nèi)專業(yè)人士說道。
而餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人、CEO秦朝，在去年的小龍蝦旺季之時(shí)就評價(jià)道：需求始終都在，回歸一道菜，或許是小龍蝦這個(gè)品類賽道的宿命。
第一，疫情是小龍蝦餐廳和餐飲業(yè)眼前最直接的難題。劉承表示：“疫情影響一直在持續(xù)，武漢近期基本沒有游客，而且當(dāng)?shù)匦↓埼r店在價(jià)格上有些內(nèi)卷，通過降價(jià)來招攬生意。”
據(jù)內(nèi)參君觀察，肥肥蝦莊基本維持在每年開5家店的速度，目前有25家店，相較之下處于穩(wěn)步開店中。劉承看來，這需要品牌把新店試錯(cuò)成本控制在一定范圍內(nèi)，一旦出現(xiàn)問題能及時(shí)解決。
一位餐飲老板說，“當(dāng)疫情遇上小龍蝦淡季，許多門店選擇歇業(yè)閉店中，大家只能通過這種方式來最大降低成本，當(dāng)然還增加鹵味等菜品來豐富補(bǔ)充淡季的顧客需求?！?/p>
第二，小龍蝦淡旺季非常明顯，加上小龍蝦極強(qiáng)的社交屬性，不斷給消費(fèi)者增強(qiáng)心理暗示，“夏天是吃小龍蝦的最好時(shí)間，冬天不適合，而且口感、品質(zhì)、新鮮度不如旺季?！?/p>
這就在供需之間產(chǎn)生了矛盾，隨著小龍蝦持續(xù)火爆，其上游產(chǎn)業(yè)鏈相對成熟，淡季得到小龍蝦供應(yīng)并不成問題，反而是店里備好了小龍蝦卻沒人來光顧了。
因?yàn)閺南M(fèi)端，就形成了‘夏天和小龍蝦是標(biāo)配，大家似乎更期待下一個(gè)夏天的來臨?！徊贿^，對于餐廳竭盡全力為顧客能夠在淡季也吃到美味小龍蝦的想法，反而成了空想。
第三，銷售渠道和場景不斷分化和豐富，讓小龍蝦產(chǎn)品變得更普遍，從專門的小龍蝦館、大排檔，到快餐、火鍋、燒烤店，小龍蝦的身影隨時(shí)隨地出現(xiàn)在餐桌上。
去年夏天，海底撈在店里便推出了啤酒以及麻辣、蒜香、十三香三種口味小龍蝦，顧客也自然的接受在火鍋店里喝啤酒吃小龍蝦的樂趣。當(dāng)然，小龍蝦不只有麻辣，每到旺季，我們也能看到商家把小龍蝦和其它品類結(jié)合出來的創(chuàng)新產(chǎn)品，比如蝦仁漢堡、小龍蝦火鍋等。
側(cè)面表現(xiàn)出，從小龍蝦衍生出來的新品美食越來越多，一方面對商家來說，可以成為引流增量的完美助手；不過，對于小龍蝦餐飲商家來說，也具有一定的競爭力。
一位龍蝦店老板非常困擾，“近年來小龍蝦賺錢越來越難了，不只是競爭壓力變大，更難的是小龍蝦旺季時(shí)間在逐漸縮短，過去從3、4月持續(xù)到9、10月，現(xiàn)在熱度明顯持續(xù)變短了?！?/p>
這也意味著，小龍蝦品牌不僅要拯救全年業(yè)績，更不能丟掉小龍蝦旺季市場。為此，一些品牌開始在營銷、產(chǎn)品、用餐模式、渠道方式上做出改變和創(chuàng)新。
例如，去年胡大飯館在22周年上，為粉絲舉辦了“吃蝦群眾代表大會(huì)”，就在前天，胡大飯館的吃蝦代表大會(huì)云召開，相約直播間；而預(yù)制菜領(lǐng)域的興起，成功把小龍蝦納入體系中，擴(kuò)充了零售渠道銷售方式；還有品牌推出龍蝦味道的火鍋等等。
04 小結(jié)
小龍蝦品類不會(huì)消失，因?yàn)樗袑儆谧约旱耐?；重返巔峰雖遙遙無期，但作為一道美食常見于餐桌之上；相信，人們有需求，品類就有市場。
未來，小龍蝦的品質(zhì)會(huì)越來越高，小龍蝦經(jīng)營者將透過各種方式完善和提升自身運(yùn)營，整個(gè)小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈按照更高更成熟的方向發(fā)展。