文|餐企老板內(nèi)參 王盼

01“吃著火鍋唱著歌”已不稀奇 “下地獄吃飯”竟成為新潮流？

在場景創(chuàng)新這條路上，餐飲人可謂多方探索。

早在前幾年，餐飲+K歌模式漸漸流行。從最早風靡于全國各地的“火吧”，到大龍燚和音樂派KTV的跨界合作，再到湊湊的火鍋小酒館內(nèi)設KTV包廂……此外，全國各地類似的模式如雨后春筍，甚至連專業(yè)做KTV生意的同樂迪，也反向跨界，做起了“音樂火鍋店”。

這還不過癮，如今，針對主流消費群體“Z世代”，更嗨的形式出現(xiàn)了：比如江小白酒館，把時下年輕人最喜歡的Live House結(jié)合進場。

而近日，內(nèi)參君在某平臺赫然發(fā)現(xiàn)，“地府風恐怖餐廳”成為新流行，沉浸式體驗，還有NPC現(xiàn)場和顧客互動……真是讓人感慨“越來越重口味”了。

內(nèi)參君搜羅一圈后發(fā)現(xiàn)，當下，越來越多的創(chuàng)業(yè)者將劇本殺、狼人殺、換裝等“體驗”和餐飲結(jié)合，融入互動元素。

02 三大流派最火熱  本質(zhì)是“場景跨界”

在這些“場景跨界”的案例中，我們梳理出三大流派，分別有各自的特色。

第一類是KTV歡唱派。主要以火鍋KTV、烤肉KTV為主。經(jīng)營模式主要是“販賣時間”，用一個最低消費來做“保底”，給顧客提供2-3小時左右的就餐+歡唱時間。

音樂派KTV早在2017年就開始嘗試引入火鍋業(yè)態(tài)，在國內(nèi)很早就提出“吃著火鍋唱著歌”的概念。2020年，老板歐騰蘢嘗試和大龍燚火鍋合作，在他的描述中“把火鍋這個盈利抓手做了品牌升級”。

反過來，湊湊則是“在火鍋的基礎上加入KTV抓手”，三里屯店負責人告訴內(nèi)參君。5人以上即可預定帶有KTV的包房，正常點餐即可，沒有最低消費，時常需控制在3小時內(nèi)?！暗陜?nèi)只有2個KTV包房，所以特別搶手，若要周五、六、日的晚餐時段，基本上需要提前兩周預定?！钡陠T說。

第二類是夜店演繹派。典型代表是江小白音樂酒館。搖滾歌手現(xiàn)場演繹，可售票；食客吃飯喝酒，可翻臺。二者不沖突，從經(jīng)營角度來看，相當于一個場地的二次利用。

據(jù)悉，根據(jù)設定，每個月大概有4場live在這個酒館進行。

第三類是劇本殺、換裝體驗派。這類餐廳一般有個明確的主題，屬于“沉浸式體驗”，顧客就位后“身份”搖身一變。比如前陣子很火的“宮宴”，以及上文提到的恐怖主題餐廳，就是這類。

這類餐廳的特點就是“折騰”，以宮宴為例，吃飯和換裝是兩個價錢，吃飯分為午膳、晚膳、晚膳VIP幾個檔，價格分別是358元、498元、698元，服裝和造型單獨收費200元。

而另一家民國沉浸式酒吧，則設定有298元的“女士葡萄酒換裝套餐”，專門針對小姐姐換裝拍照的需求。此外，景觀卡座、中式包房、英式包房等，也都分別標價預定。很顯然，“體驗”到什么級別，由付費的多少來決定。

三大流派各有千秋，各自有不同的盈利模式。內(nèi)參君也梳理出他們的普遍共性：

1、本質(zhì)上是消費場景的跨界、疊加。讓顧客實現(xiàn)“不轉(zhuǎn)場”的消費體驗。

2、這其中，既有品牌之間的強強聯(lián)盟，相互借勢，也有“一個老板兩手抓”的模式混搭。各家試圖通過不同的組合，實現(xiàn)1+1>2的聯(lián)盟效應。

3、從產(chǎn)品層面來看，這些餐廳大多售賣火鍋、烤肉、西餐，這些品類，從供應鏈的角度來講更易標準化?！斑@種產(chǎn)品設定，對后廚的出品以及人力成本的縮減來講，也是很受用的。”大龍燚營銷總監(jiān)任總說。

03 投資思維來看，這門生意有點“偏”？

吸引大家前赴后繼地入局，這真是一門好生意嗎？

內(nèi)參君和多位業(yè)內(nèi)投資人對這個品類進行了深入探討，重點聊了4個話題：

本質(zhì)還是餐飲嗎？

難度和挑戰(zhàn)在哪里？

模式“重”的痛點能解決嗎？

誰更能干好這門生意？

我們一個一個來說。

首先是視角，這類餐廳因為有了娛樂成分，不能完全以餐飲的角度來看。餐飲行業(yè)往上歸屬，是服務行業(yè)，再往上是消費領域。這類餐廳，要用新消費的思維來分析，因為“好玩好用，大于好吃”。

這類餐廳，重點不只是吃，在于體驗。從經(jīng)營方來看，要平衡好人貨場三個維度?？此剖菆鼍暗暮喜?，但在這種合并之下，怎么把握顧客體驗，這對于傳統(tǒng)餐飲人來說非常具有挑戰(zhàn)?！皞鹘y(tǒng)餐飲人的注意力都在餐食，但95和00后需要的是社交貨幣，這是先天的不同。這門生意，餐+娛還是娛+餐，誰是主體誰是增收？各自的比例怎樣？需要根據(jù)企業(yè)基因和客觀條件，理清楚?！睔W騰蘢坦言。

其次是挑戰(zhàn)和難度。核心的難度在于“復購”和“組織力”。

引流和復購，完全是兩回事。

一些餐廳往往通過網(wǎng)絡營銷，一開始的效果很好，但是要吸引顧客復購，還得有點真本事?！氨热缬行Q裝餐廳，流程繁瑣，如果菜品也馬馬虎虎，讓我感覺在浪費時間?！币晃焕习逋虏?。

當剛需與非剛需在一個場景下融合。尤其是“非剛需”比重更大，對于復購來說是極大的考驗。這也可以理解為什么一些劇本殺、狼人殺、換裝餐廳草草收場。這類餐廳屬于重度熟人社交，在小眾人群中還要細分消費場景。自身自身盈利就很堪憂，即便加上餐飲，也救不了他們。

組織力也是考驗。誰來干？誰能兼具跨行業(yè)的經(jīng)營？對于這種相融，QSC的管理，SOP的流程都需要重新梳理。這就牽扯到另一個話題：模式太重。

模式太重的痛點，如何解決？

這個痛點“干翻”了不少入局者。一些創(chuàng)業(yè)小白只是學到“混搭”的表象，沒有思考“經(jīng)營效率”的問題，導致一個場景下需要兼顧多條線，最后哪個也沒做好，反而相互牽制，成為拖累。這也是一些餐廳在熱鬧過后“命不久矣”的核心原因。

這一點，音樂派KTV和大龍燚的合作經(jīng)驗可以借鑒：在主體是KTV的前提下，火鍋只是增收的一個點。包間里放置電磁爐（輕資產(chǎn)投入），點餐以套餐模式為主，后廚高度標準化、耗損降到最低（高效），在運營鏈條上幾乎不需要新增模塊。

至于人員，晚上5：30-6：00屬于KTV的閑時段，正好是就餐的入座高峰，閑著的員工可以先忙一忙火鍋生意……再加上包廂里配備自助酒水販賣機，一系列操作后，人效提高不少。

大龍燚火鍋以套餐形式上桌，并配有自助酒柜

“20個包間的情況下，在人員不需要增加、設備不需要大投入的情況下，一個月增加10%的流水。這對于整體盈利來說是很好的拉動。”歐騰蘢透露。

總而言之，輕與重，還是要回歸到經(jīng)營效率上，考慮企業(yè)基因，考慮是否簡單、易操作、可復制。

最后是誰適合做？答案：互聯(lián)網(wǎng)人、跨界人、90后。

一位投資人直言，消費場景疊加，互聯(lián)網(wǎng)人跨界來“打劫”最合適，因為更能優(yōu)化體驗?；ヂ?lián)網(wǎng)、零售人下沉過來，會更具有殺傷力。

而傳統(tǒng)的餐飲人，是很難真正把握好“用戶體驗”的?！安惋嬋说膬?yōu)勢是產(chǎn)品，成也蕭何敗也蕭何。好吃雖然是基礎，但是這屆年輕人已經(jīng)不需要好吃了?！?/p>

江小白成都的音樂酒館就是一個典型案例，模式重（不是一般對手可以輕易模仿的）；餐酒音樂疊加，音樂（售票）本身也是盈利的一環(huán)；本身做零售，有占地700多畝的“江記酒莊”，供應鏈賦能，可降低前端運營成本。

為啥90后“能成事”？第一批90后已經(jīng)30+，既有一定的資源和經(jīng)濟積累，也可以和Z世代嫁接，同時還對互聯(lián)網(wǎng)不陌生。從某個層面來說，90后作為一個承上啟下的年紀，在這種跨界中有可能“挑起大梁”。

04 “好好吃飯”越來越難了嗎？

為什么難度挺大，卻不乏入局者？

說到底，這門生意的背后，是這基于消費需求誕生的商機?！安晦D(zhuǎn)場”似乎成了這屆年輕人考慮消費時的重要因素。

這個時候，誰能幫助顧客提高決策效率，誰被選中的幾率就更大。

此外，新的場景式消費能夠契合消費升級的趨勢與要求。以前人們的消費屬于“生存型消費”，主要是為了解決衣食住行的基本保障；但是隨著消費升級，人們的消費行為在完成健康化、品質(zhì)化等理念更新的同時，還伴隨著“社交化“、“娛樂化”。現(xiàn)在喜歡劇本殺、喜歡KTV、喜歡夜店的年輕人，不單單是要關注消費結(jié)果，還要考慮整個消費過程中的感官愉悅與心理體驗。

找到切入點之后（無論是餐，還是酒，還是娛），把針埋得足夠深、場景足夠吸引，能產(chǎn)生高復購，能跑通盈利模式，就行。

如此看來，“好好吃飯”確實沒那么重要。