文|紅餐網(wǎng)
2021年，烤肉熱度一路攀升，尤其在國潮烤肉品牌的強勢帶動下，賽道正釋放出巨大的增長潛力。2022年，烤肉賽道又將迎來哪些新的變化？
2021年，在美團(tuán)點評和大眾點評的搜索數(shù)據(jù)中，烤肉的搜索量增幅一度高達(dá)30.2%，位列全部關(guān)鍵詞之首，風(fēng)頭蓋過餐飲第一大賽道火鍋。
作為疫情之后復(fù)蘇較快的餐飲品類之一，烤肉也被視為一個正在發(fā)展且具有無窮潛力的大賽道。
在此之下，玩家們加速跑馬圈地，賽道又將迎來新一輪擴(kuò)張。
烤肉競爭步入新階段，從單一比拼到綜合較量
基于廣闊的市場前景，烤肉賽道正迎來發(fā)展的一個小高潮。
首先，隨著連鎖化、品牌化的發(fā)展，加上資本的涌入，一大批主力玩家開始跑馬圈地。
以柒酒烤肉為例，在疫情反撲，市場環(huán)境充滿不確定因素之下，2021年柒酒烤肉逆勢增長，在全國新開出了80家門店，如今門店總數(shù)已經(jīng)突破400家。進(jìn)入2022年，柒酒烤肉又再次對外豪言，計劃今年新增100家優(yōu)質(zhì)門店，進(jìn)一步提升品牌勢能。
其次，大批創(chuàng)業(yè)者也十分看好烤肉的發(fā)展前景，創(chuàng)業(yè)熱情高漲。
據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2019年烤肉相關(guān)企業(yè)注冊量高達(dá)3萬多家，2020年受疫情影響，相關(guān)企業(yè)注冊量相較2019年有所下滑，但依舊十分可觀，2021年注冊數(shù)量更是有了新的突破。
多層次多水平的玩家同臺競技，由此也構(gòu)成了烤肉市場多樣化的存在方式。
縱觀當(dāng)下的烤肉市場，曾經(jīng)一度制霸的日韓系烤肉，如今已趨于平靜，相比之下，融合烤肉、區(qū)域特色烤肉等加入戰(zhàn)場，勢能強勁。值得一提的是，“新中式”融合烤肉在傳統(tǒng)烤肉的基礎(chǔ)上，融合了區(qū)域特色以及當(dāng)代飲食文化，正成為當(dāng)下市場的主流。
越來越多玩家的加入，讓烤肉賽道一下子熱鬧了起來。而玩家的增多以及行業(yè)連鎖化的加劇，則將市場競爭推向一個新的高潮。
紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，原本停留在單一維度比拼的烤肉賽道，如今已經(jīng)逐步上升到涉及市場定位、業(yè)態(tài)模型、營銷手法、服務(wù)等多維度上的綜合較量。
新階段下，烤肉市場出現(xiàn)三大新趨勢
為了更全面清晰地掌握當(dāng)下烤肉市場的現(xiàn)狀與趨勢，紅餐網(wǎng)記者特地采訪了柒酒烤肉聯(lián)合創(chuàng)始人潘登以及一些行業(yè)資深專家。與他們深入交流后我們發(fā)現(xiàn)，在行業(yè)不斷細(xì)分和擴(kuò)容下，百花齊放的烤肉市場正顯露出以下三大趨勢：
1、口味是王道，性價比市場潛力巨大
據(jù)紅餐品牌研究院統(tǒng)計，市面上的烤肉品牌，客單價在50元以下及50-100元的占比總和達(dá)到了93.6%，150元以上的占比1%?？梢钥吹?，烤肉品類的主戰(zhàn)場依舊是大眾消費市場。
與此同時，有市場數(shù)據(jù)表明，60-70元這一價格帶才是烤肉的普遍價格，消費者接受程度更高。
發(fā)展勢頭強勁的柒酒烤肉正處于此價格帶中。從成立之初起，柒酒烤肉便瞄準(zhǔn)了人均65元的價格定位，在產(chǎn)品規(guī)劃上狠下功夫，精準(zhǔn)拴住了學(xué)生、白領(lǐng)等大眾消費群體，牢牢占據(jù)了主打性價比的烤肉空白市場，為其后續(xù)的發(fā)展奠定了先發(fā)優(yōu)勢。
對此，潘登表示，中端消費人群相當(dāng)廣泛，烤肉做性價比市場會擁有無限可能，“如果說口味是餐飲行業(yè)的王道，性價比就是門店擴(kuò)張的長矛”。
2、烤肉外賣流行，業(yè)績增長可觀
過去，火鍋和烤肉這兩大品類并不熱衷于線上外賣，因為這兩者本身重堂食，很多老板認(rèn)為點外賣回家吃會背離品類背后的聚會社交場景，因此，幾乎90%以上的烤肉店都不經(jīng)營外賣。
而近年來，在疫情的催化下，我國的外賣行業(yè)繼續(xù)高歌猛進(jìn)。在線外賣收入占全國餐飲業(yè)收入比重來到 21.4%，一舉突破萬億規(guī)模。目前國內(nèi)有4.2億外賣用戶，在未來10年，外賣行業(yè)有望保持高速增長，前景可期。在這樣的背景下，原本不做外賣的火鍋和烤肉品牌也紛紛嘗試開拓外賣服務(wù)。
如今，打開相關(guān)外賣平臺，輸入“烤肉”字眼便可以看到，不少烤肉品牌都做起了外賣，同時單量也不錯。
去年才開始試水外賣的柒酒烤肉，旗下一個門店一季度就賣出了上萬份外賣。潘登強調(diào)，現(xiàn)階段開展烤肉外賣，一方面能幫助產(chǎn)能過剩的門店拉升低迷期的營業(yè)額；另一方面，外賣與堂食進(jìn)行結(jié)合，也能夠提升品牌的曝光度。
紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，很多烤肉品牌的外賣菜單與堂食菜單基本一致，只是額外增加了烤爐、烤夾、烤紙等配套工具，投入的門檻并不高，從投入產(chǎn)出比來看，烤肉外賣無疑是一個不錯的增長點。
3、烤肉+各大品類，多業(yè)態(tài)融合初現(xiàn)
曾經(jīng)餐飲各業(yè)態(tài)之間 “井水不犯河水”，而如今這樣的邊界正在被打破，跨界、融合成為大勢所趨，烤肉賽道也一樣。
首先是菜品的融合，烤肉與火鍋一樣，在食材方面包羅萬象，“一切皆可烤”成為行業(yè)主要趨勢。多數(shù)品牌將其他菜系的特色菜品納入經(jīng)營范圍，由單一的烤肉類菜品消費轉(zhuǎn)向以烤肉類菜品為主的綜合性消費，比如烤肉中融入生蠔、扇貝等海鮮食材；亦或者在菜品口味上進(jìn)行特色化融合創(chuàng)新。
作為湘派烤肉的杰出代表，柒酒烤肉借力湘菜本身的鮮辣香特色，以及湖南商家對新潮商業(yè)的敏感度，把融合思維體現(xiàn)得更加徹底，在繼承湘式烤肉之長的基礎(chǔ)上，又吸收了內(nèi)蒙烤肉、東北烤肉、北京炙子烤肉在肉品、器具、調(diào)味等方面的優(yōu)點，形成了一種充分反映當(dāng)代飲食文化的“融合烤肉”。
其次是品類的融合，就在前不久，海底撈上線燒烤外賣，和火鍋外賣形成了業(yè)態(tài)互補。而在此之前，湊湊前CEO張振緯也創(chuàng)辦了謝謝鍋品牌，創(chuàng)新推出“涮+烤+酒飲”的多業(yè)態(tài)融合模式。
烤肉是一個兼容并包的場景，依托著強社交的屬性，未來可以與火鍋、酒吧、餐飲、茶飲等餐飲品類結(jié)合在一起，形成互補業(yè)態(tài)，拓展客群的消費場景。
市場格局未定，接下來烤肉賽道或迎來洗牌期
據(jù)紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)，當(dāng)下中國烤肉市場的整體收入預(yù)計在500億元左右，未來幾年有望正式突破千億大關(guān)。
但放眼全國，烤肉品牌眾多，市場良莠不齊，魚龍混雜，同質(zhì)化十分明顯，烤肉市場尚且還處于比較初級的階段，頭部品牌格局尚未形成。從市場目前的情況來看，走國潮風(fēng)的中式烤肉已經(jīng)有大步邁進(jìn)之勢，實力不可小覷。
對此，有業(yè)內(nèi)人士預(yù)言，隨著各大品牌加速跑馬圈地，馬太效應(yīng)加劇，烤肉市場很快將形成頭部陣營。
與此同時，行業(yè)也將不可避免地迎來洗牌期。
潘登向紅餐網(wǎng)坦言，“在內(nèi)卷更加嚴(yán)重情況下，加上市場環(huán)境不景氣，對很多品牌而言考驗不小，未來2-3年內(nèi)，烤肉賽道將迎來一輪洗牌期，一旦品牌沒有做好，就會慢慢被后來者居上，甚至被市場拋棄?！?/p>
身處變革中，當(dāng)下對烤肉品牌而言，既是機遇也是挑戰(zhàn)。據(jù)潘登透露，柒酒烤肉當(dāng)下的運營模式已經(jīng)相對穩(wěn)定成熟，正在著手步入另一個發(fā)展的新階段，進(jìn)行內(nèi)部的優(yōu)化調(diào)整，將一些經(jīng)營不善的門店主動淘汰，讓品牌能夠長久立足。
總的來看，烤肉市場仍有巨大的潛力，激烈的市場競爭也在催化著巨頭的加速誕生。對于烤肉品牌而言，如何捕捉市場市場變化的發(fā)展機會，找到自己的發(fā)力點，是殺出重圍的關(guān)鍵。