文|紅廚網(wǎng) 陳蘭
編輯|王白石
近日，廚師會消失、廚師會失業(yè)的話題，一直充斥著整個廚師圈，很多人認為科技的進步將會讓廚師這個職業(yè)面臨重大危機。事實真的如此嗎?
在剛剛閉幕的冬奧會和現(xiàn)在正在進行的殘奧會上，機器人點餐、機器人送餐、機器人炒菜、機器人泡咖啡……一再登上熱搜。這些機器人烹飪的菜肴驚艷了從世界各國來到北京的運動員們，也讓不少網(wǎng)友神往不已。
不得不說科技的進步確實讓人驚嘆，而回到廚師界，科技的進步也引發(fā)了不少討論。有人認為在不久的將來，廚師的工作將越來越多地被機器人代替，廚師或?qū)⑾г诤髲N。
或許，某種程度上，這并非危言聳聽。
01廚師慢慢“消失”在后廚
以前，一到飯點，食客看到的可能是熱火朝天，忙碌不已的后廚?，F(xiàn)在，很多食客看到的是變得更加簡單和整潔的后廚，而你以為忙碌的大廚，可能正優(yōu)雅而有條理地拿出一包料理包為你加熱擺盤。
這不是夸大其詞，在很多連鎖餐廳和快餐店，這已經(jīng)成為一個公開的“秘密”。在這些類型的餐廳，廚師的重要性正被慢慢弱化。
其實，早在料理包在餐飲業(yè)盛行之前，行業(yè)內(nèi)早有不少企業(yè)在探索“去廚師化”的可能。曾經(jīng)，廚師的手藝決定了一家餐廳的命運。大廚做菜手藝好，餐廳生意就火爆;大廚手藝不行，則門庭冷落。
所以，當時的大廚是十分受到尊重和值錢的，很多餐廳老板為了留住大廚都愿意花錢，有些甚至全國各地挖人。
但是，這樣一來就對餐廳的發(fā)展不利，萬一某天大廚不干了，菜品味道就變了，那生意就黃了。這讓餐館的老板非常被動，于是一些餐飲老板開始思考起新的發(fā)展路徑，他們希望可以不用再過多地依賴廚師，降低經(jīng)營風(fēng)險。
在這個探索的過程中，麥肯等國際品牌的入駐，讓不少中國的餐飲老板得到了啟發(fā)，由此中國也誕生了一批“去廚師化”的餐廳。
例如早期的真功夫、黃記煌等品牌，他們將大部分產(chǎn)品標準化處理，通過中央工廠進行加工然后配送到門店，每天門店工作人員只需要把處理好的半成品簡單處理即可出餐，門店不再需要專業(yè)的廚師坐鎮(zhèn)，取而代之的是“剪袋員”“操作員”。
之后，隨著中國餐飲的標準化和連鎖化程度得到進一步提高，去廚師化的現(xiàn)象愈演愈烈，誕生了一批以單品為主的大型連鎖餐飲品牌，如海底撈，呷哺呷哺、探魚、蛙來噠、太二酸菜魚等。
這些餐廳的菜品都有一個共同的特點：菜品簡單單一，味道統(tǒng)一而穩(wěn)定。而在這些大型連鎖品牌的餐廳后廚，操作的不再是傳統(tǒng)意義上的大廚，而是經(jīng)過簡單培訓(xùn)即可操作的年輕員工。
這樣的現(xiàn)象在疫情爆發(fā)后，又出現(xiàn)了一波小高潮。
疫情之下，高昂的租金成本、人力成本，倒逼許多餐飲不得不去擁抱標準化。在這樣的情況下，料理包的升級版——預(yù)制菜迅速火爆起來。
一些以預(yù)制菜為主的餐廳也開始出現(xiàn)，這些餐廳不需要大型廚房，也不需要專業(yè)的大廚，開店成本極低，但出餐效率非常高。
與此同時，智能機器人的技術(shù)更加成熟，炒菜機器人也變得更加普及，如冬奧會的機器人大廚就是很好的例子。
種種跡象，讓行業(yè)內(nèi)外的人擔憂：未來廚師這一工種或?qū)⒈惶蕴瑥N師將會消失。
而一些數(shù)據(jù)也表明，餐飲行業(yè)這些年對廚師的需求確實在減少。根據(jù)餐飲協(xié)會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2020年的廚師需求量為1122300萬人，同比2019年減少了25%，比2018年減少了28%。
由此可見，科技的進步真的有影響到廚師行業(yè)，也真的會有一部分基礎(chǔ)崗位會被取代。但是廚師行業(yè)最大的危機真的是來自技術(shù)嗎?或許，“人”的問題才是“罪魁禍首”。
02誰是廚師“消失”的罪魁禍首
為什么這樣說呢?我們不妨先從餐企的招聘需求來看。
2021年年底，在人社部發(fā)布的全國“最缺工”的100個職業(yè)中，“中式烹飪師”繼2019年、2020年后，第三次登上榜單，排名也從2019年第三季度的35名上升到29名，這說明餐飲行業(yè)廚師的缺口依然很大。
近期，央視財經(jīng)報道的數(shù)據(jù)顯示，2022年春節(jié)后的一個月，廚師崗位的發(fā)布職位數(shù)同比增長超過6成。北京一家烹飪學(xué)校的學(xué)生還未畢業(yè)，就已經(jīng)被招走了。
而紅廚網(wǎng)在一些廚師交流群中發(fā)現(xiàn)，月薪7000—8000元甚至95000元的高價招聘廚師的信息比比皆是。一位不具名行業(yè)人士向紅廚網(wǎng)透露，現(xiàn)在市場普遍都缺廚師，就是工資高低問題。
“只要廚師想干，基本上不存在就不了業(yè)的問題。這個行業(yè)技術(shù)水平參差不齊，只要技術(shù)過硬，工作隨便挑”，這位同行表示。
明顯，餐飲行業(yè)對廚師的需求缺口依然很大，廚師的就業(yè)前景還是很廣闊的。但是，為什么行業(yè)內(nèi)依然會存在“未來廚師會消失”的聲音呢?
或許，背后最大的原因在于人才的流失和人才培養(yǎng)斷層。
一位在廚師行業(yè)深耕多年的老師傅告訴紅廚網(wǎng)：“現(xiàn)在從事廚師這個職業(yè)的人越來越少，年輕人不愿意學(xué)，正在做廚師的又因為種種原因不想干了，而老一輩廚師又逐漸退了下來。很多傳統(tǒng)手藝都沒人傳承了?！?/p>
一位離開廚藝界的前大廚也向紅廚網(wǎng)透露，自己雖然很多年前已經(jīng)年入20萬，但是前兩年選擇了轉(zhuǎn)行?！袄锩娴脑蚝軓?fù)雜，反正個中滋味自己知道”，他表示自己很多廚師朋友也有不少離開的，而還在堅持的也天天抱怨招不到人，留不住人。
確實，隨著社會的發(fā)展，就業(yè)崗位不斷增加，當下年輕人的選擇也越來越多。相比，快遞、外賣、滴滴、直播等職業(yè)，廚師這個職業(yè)成長周期長、工作內(nèi)容枯燥單一、自由度低、來錢慢，某種程度上很難吸引到年輕人。
“廚師，起步工資低，上升慢，如果遇不到好的師傅很難出頭。加上廚房工作時間長，工作強度大，工資少，工作環(huán)境惡劣，接觸的人也少，誰做誰知道。我就想找個干得多掙得多的工作，銷售或者騎手都行。這種工作來錢快，累是累點，但是掙錢多”，一位曾經(jīng)在廚師行業(yè)待過幾年的年輕人，他的話代表了當下很多求職者的心態(tài)。
“最重要的是，廚師行業(yè)的未來沒有保障，現(xiàn)在大量的廚師都沒有五險一金等基礎(chǔ)保障，就算失業(yè)了，也得不到失業(yè)救濟，生病了，也得不到應(yīng)有的醫(yī)療保障”，一位紅廚網(wǎng)的讀者道出了很多廚師的心聲。
“而且廚師沒有任何地位，這個最憋屈?！?/p>
這位廚師表示，以前的大廚是非常受人尊敬的，就算是餐企老板也得禮讓三分。如今，廚師卻成為了可有可無的角色，有時候被客人投訴，老板也不會幫忙，而是順著客人的話一起吐槽廚師，感覺很不被重視。尤其是節(jié)假日，看著別人家其樂融融，而自己還要工作，非常心酸。
“在廚師行業(yè)，對廚藝沒有真正意義上評判的標準，整個行業(yè)的發(fā)展都非?；靵y。”
在這些因素的影響下，年輕人不愿意進后廚，而很多廚師開始轉(zhuǎn)行，廚師行業(yè)人才青黃不接，甚至出現(xiàn)了廚藝傳承斷層。
當然，目前廚師行業(yè)依然有著近千萬的從業(yè)者，短時間來看確實看不出來，但是長久下去呢?當沒有人愿意做廚師，很多傳承多年的烹飪技藝、刀工手法都將失傳，到時我們的后代可能真的只能吃標準化的成品菜了，這將是整個廚師行業(yè)乃至餐飲行業(yè)的巨大損失。
03比起擔憂被取代，改變廚師現(xiàn)狀更迫切
面對這樣的巨大危機，如何吸引人才、留住人才，讓技藝得以傳承，讓行業(yè)得以興旺則成為整個行業(yè)的當務(wù)之急。相比之下，科技進步可能帶來的失業(yè)隱憂，則顯得微不足道。
但要打破現(xiàn)有的人才困境，也并非是嘴巴動動就行的，這需要整個行業(yè)乃至整個社會的共同努力。
紅廚網(wǎng)認為，要改變目前廚師行業(yè)人才缺失的現(xiàn)狀，需要自上而下的改變。
首先，需要提高廚師行業(yè)的從業(yè)門檻和從業(yè)人員素質(zhì)，讓廚師行業(yè)規(guī)范化發(fā)展。比如，從業(yè)者需要考取相關(guān)的證件，政府給予認證補貼。
各地的大專院校，則應(yīng)該將烹飪專業(yè)納入其中，從教育體系上去提高整個行業(yè)從業(yè)者的水平。雖然，目前一些大學(xué)已經(jīng)開展了一些與廚師相關(guān)的專業(yè)，但是遠遠不夠。
同時，在一些廚師文化氛圍濃厚的地方打造廚師培訓(xùn)基地，或出臺相關(guān)激勵政策帶動當?shù)貜N師行業(yè)的發(fā)展。
如此前，廣東省人社廳便出臺了《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》鼓勵當?shù)卦盒ｉ_設(shè)粵菜課程，并建設(shè)一批粵菜培訓(xùn)基地培養(yǎng)粵菜廚師。而那些對傳承粵菜有突出貢獻的優(yōu)秀師傅，還給予政府津貼。
除了政府和院校，餐企方面也應(yīng)該做出一些表率。比如完善廚師的薪酬福利制度，給予廚師相應(yīng)的尊重和保障。
作為廚師，則應(yīng)該保持開放的心態(tài)，積極擁抱新事物，多方面提升自己，不斷優(yōu)化自己的技能，充實提升自己，成為一個無法被取代的廚師。
正如，分子料理大廚何海暉所言，廚師不能老是停留在炒這個工種，要把自己變成一個多面手，即要會炒、會蒸、會烤，還要學(xué)會做中餐、西餐、融合菜等，只有當自身的廚藝足夠扎實，才能往更好的方向發(fā)展。
結(jié)語
廚師是飲食文化的傳承者,更是美食記憶的締造者，廚師不應(yīng)該被瞧不起，更不應(yīng)該享受到不公平的對待。
廚師需要得到認可，更需要被尊重，只有改變對廚師的偏見，才能避免廚師“消失”，才能讓我們美食大國的飲食文化傳承下去。