文|紅廚網(wǎng) 陳蘭
編輯|王白石
2022年春節(jié)預(yù)制菜的銷量可謂一飛沖天。
近日，商務(wù)部公布的“2022全國(guó)網(wǎng)上年貨節(jié)”的銷售成績(jī)，在本次“年貨節(jié)”中，預(yù)制菜銷售額同比增長(zhǎng)了45.9%。
同時(shí)，叮咚買菜數(shù)據(jù)顯示，2022年年貨節(jié)，快手菜相關(guān)的食品同比去年增長(zhǎng)超過400%。阿里巴巴發(fā)布的數(shù)據(jù)也顯示，春節(jié)期間淘寶預(yù)制菜銷量同比增長(zhǎng)超過100%，盒馬的預(yù)制菜銷量增長(zhǎng)更是達(dá)到了345%。
圖片來源：賈國(guó)龍功夫菜官方微博
預(yù)制菜在消費(fèi)端的火爆也吸引了眾多企業(yè)入局，如海底撈、西貝、眉州東坡等餐飲企業(yè)和得利斯、安井食品、千味央廚等食品加工企業(yè)紛紛入局預(yù)制菜。此外，盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮、叮咚買菜等電商平臺(tái)也加速了預(yù)制菜的布局。
而資本也沒有閑著，王家渡食品、三餐有料、尋味獅等預(yù)制菜企業(yè)接連獲得融資，金額基本都在千萬元以上，珍味小梅園更是在半年內(nèi)三獲融資，而專注預(yù)制菜的品牌味知香也在2021年成功上市。
可以說，一瞬間預(yù)制菜就火遍全網(wǎng)。
紅廚網(wǎng)在網(wǎng)上搜索預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)品時(shí)發(fā)現(xiàn)，這些預(yù)制菜的操作十分簡(jiǎn)單，大多只需要解凍加熱即可。以網(wǎng)紅爆款“佛跳墻”“花膠雞”為例，食用之前只需要將產(chǎn)品解凍，加熱即可。
因此，不少預(yù)制菜產(chǎn)品直接打出“預(yù)制菜讓人人都成了廚師”、滿足顧客在家“輕松做出大廚菜肴”需求、“告別餐廳，在家吃上專業(yè)大廚的菜品”的廣告語。
在行業(yè)內(nèi)外也出現(xiàn)了“預(yù)制菜將干掉廚師”“廚師又要失業(yè)了”的聲音。
近日，就有媒體以《廚師將消失在后廚》為題做了深度報(bào)道，文章中提到，預(yù)制菜的出現(xiàn)為餐廳節(jié)省了廚師的工資，還免去了后廚的地租，對(duì)廚師行業(yè)形成了沖擊。
可預(yù)制菜真的能干掉廚師嗎？
紅廚網(wǎng)了解到，預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品，多以冷凍、真空方式包裝保存，消費(fèi)者只需通過簡(jiǎn)單烹調(diào)或直接開封即可食用。
其實(shí)，預(yù)制菜并不是一個(gè)新鮮的概念，很多廚師對(duì)預(yù)制菜也并不陌生，因?yàn)楹芏嗖蛷d后廚都會(huì)采購(gòu)一些預(yù)加工或者預(yù)處理的食材或者半成品，這些可以算是最早期的預(yù)制菜。
只是以前這些半成品菜可能會(huì)直供餐飲或者在一些大型商超出現(xiàn)，當(dāng)時(shí)并沒有引起很大的關(guān)注。
此類的預(yù)制菜，在某種程度上解放了廚師的雙手，讓后廚的上菜速度更快，大大提高了餐廳的效率。
直到疫情的發(fā)生，預(yù)制菜得到了快速發(fā)展，開始被媒體和資本大量關(guān)注，曝光率高了，自然大家就覺得它突然火起來了。
如今，市場(chǎng)上的預(yù)制菜大多面向消費(fèi)者，設(shè)計(jì)則更省事一些，直接將需要人烹飪做熟的步驟省去了，消費(fèi)者不需要購(gòu)買、處理食材，更不需要自己動(dòng)手開火調(diào)味看火候，直接簡(jiǎn)化成加熱即可。
而在“在家吃上餐廳菜”的誘惑下，吸引了眾多嘗鮮或者不會(huì)做飯的年輕人。
然而，看似更簡(jiǎn)便實(shí)惠的預(yù)制菜并非沒有短板。
紅廚網(wǎng)瀏覽當(dāng)下銷售量最高的預(yù)制菜產(chǎn)品后發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的評(píng)價(jià)可謂褒貶不一。有人覺得方便快捷，但卻有更多人對(duì)預(yù)制菜的味道和健康方面表示擔(dān)憂。
比如，有消費(fèi)者反饋預(yù)制菜能明顯吃出不新鮮的味道，認(rèn)為大部分預(yù)制菜都含有添加劑，有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。
有部分消費(fèi)者更是直言“上當(dāng)，不想再購(gòu)買”，原因很質(zhì)樸：“味不對(duì)，量太少，安全沒保障”。
大量消費(fèi)者還反映，預(yù)制菜“貨不對(duì)版”，存在缺斤少兩、信息標(biāo)注不明的問題。
圖片來源：盒馬鮮生截圖
這說明，當(dāng)下預(yù)制菜行業(yè)的相關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)依然不完善。
一位在網(wǎng)上買過佛跳墻、花膠雞等預(yù)制菜的的讀者向紅廚網(wǎng)反饋，預(yù)制菜嘗鮮還行，但是和專業(yè)餐廳制作出來的菜品真的差別很大。她表示，她曾經(jīng)購(gòu)買里兩次花膠雞的預(yù)制菜，雖然是不同的牌子，但是味道都十分相似，湯看著金黃濃郁，但是吃進(jìn)嘴里真的一言難盡。
雞肉完全吃不出雞肉的味道，軟軟爛爛的，湯也像濃縮的雞湯的感覺。佛跳墻的口感也差不多，沒有什么香味，里面的食材配料也少得可憐，鮑魚只有小小的幾個(gè)，海參也是小小的幾根，杏鮑菇也是切成片的少少一點(diǎn)，更不用說其他配料。
“我覺得預(yù)制菜還是要選品種來買比較好，像佛跳墻、花膠雞這種講究的菜還是去店里吃的，但是如果你要吃牛排或者醬大骨的話，其實(shí)還行?！边@位讀者還表示，在烹飪預(yù)制菜的過程其實(shí)也不簡(jiǎn)單，首先解凍需要很長(zhǎng)時(shí)間，還不能用微波爐加熱，如果直接加熱還得隨時(shí)看火。
而近日，江蘇省消保委發(fā)布《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，超六成消費(fèi)者也表示預(yù)制菜品口味不佳，而打開各大電商平臺(tái)，也能看到不少關(guān)于預(yù)制菜的差評(píng)，大部分都是口味不好、超級(jí)難吃、吃了一口就倒了。
同時(shí)，預(yù)制菜的價(jià)格，也存在很大爭(zhēng)議。有消費(fèi)者反映，拋開部分電商平臺(tái)9.8元包郵的佛跳墻等極端產(chǎn)品，正規(guī)品牌的預(yù)制菜價(jià)格并不便宜，一份配好的葷菜，價(jià)格在二三十元左右，甚至幾百、幾千都有可能，價(jià)格不厚道，性價(jià)比太低。
而預(yù)制菜主打的是懶人經(jīng)濟(jì)，但其實(shí)操作起來也沒有那么“懶”，大部分預(yù)制菜依然需要簡(jiǎn)單加工才可食用，而真正的“懶人”，會(huì)選擇下館子或直接叫外賣。
而且，吃預(yù)制菜始終缺少了一些吃飯?jiān)撚械膬x式感。
因此，從當(dāng)下的情況來說，預(yù)制菜要“干掉廚師”還為時(shí)尚早。
一位優(yōu)秀廚師的培養(yǎng)，特別是中餐廚師的培養(yǎng)需要經(jīng)歷漫長(zhǎng)的過程，從最開始的學(xué)徒到真正的大廚，在這個(gè)過程他們需要從認(rèn)識(shí)食材了解食材到熟悉食材的過程，還要懂得刀工、切配，味道和火候的把控，還要懂營(yíng)養(yǎng)學(xué)、美學(xué)、心理學(xué)等，最終才能烹飪出一道美味的菜肴。
成為廚師的過程，就像蓋金字塔，必須一點(diǎn)一點(diǎn)打基礎(chǔ)，而想要成為金字塔尖，必須要苦研自己技藝，不斷學(xué)習(xí)創(chuàng)新。
而預(yù)制菜雖然是工藝技術(shù)進(jìn)步的一種體現(xiàn)，但是其誕生的背后也離不開廚師的功勞，不少預(yù)制菜的企業(yè)都需要招聘一群專業(yè)的廚師去研發(fā)菜品，攻克制作保存過程中的難題。
一邊依靠廚師來做研發(fā)，一邊拿著廚師的“作品”說要干掉廚師，這個(gè)說法到底還是有點(diǎn)可笑。
即使萬一，真的有那樣的一天到來，一切都工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化了，但是千篇一律的菜品和口味真的能長(zhǎng)久留住顧客嗎？
就拿現(xiàn)在方便簡(jiǎn)單的方便面來說，一包方便面3-5塊，但是也沒看到它們干掉滿大街的面館。
很明顯，預(yù)制菜偶來用來調(diào)換一下口味可以，但要作為一日三餐顯然是不現(xiàn)實(shí)的，大家對(duì)于即炒型的菜品還是具有強(qiáng)烈的需求，只要大家還有需求的一日，廚師就不可能會(huì)被“干掉”。