文|餐企老板內(nèi)參 王盼 陳黎明
01 探店：這波操作“放得開”且“接地氣”
西貝老總賈國龍的預(yù)制菜又有新變化！
內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，近期賈國龍功夫菜正在大力開新店，而且開通了外賣，似乎還是品牌自配送的。
于是，內(nèi)參君走訪了門店北京望京新薈城店和首鋼園店，得知：賈國龍功夫菜的外賣業(yè)務(wù)很受歡迎。新薈城店今年1月28日開業(yè)，到今天也就40天左右，一天的外賣量有300多單，且還在持續(xù)增長。
去年12月初，內(nèi)參君曾去煥新開業(yè)的北京世紀(jì)金源店探店，并在《賈國龍功夫菜低調(diào)升級(jí)，豪賭20億或要一箭雙雕》一文中，提出“它很像升級(jí)的快餐店”。如今，從裝修到模式，賈國龍功夫菜的三大變化更加明顯：
1、用最接地氣的方式，展示菜單
賈國龍功夫菜門口立著一塊寫滿所有菜品的牌子，牌子上菜品的劃分標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化。
從前牌子上的內(nèi)容是左側(cè)一溜29款“下飯菜”，上面是6款“精致小碗菜”，還有“應(yīng)季蔬菜”、“經(jīng)典粉面”等其他菜的類別。新開門店的菜單一律換成新版：29款“下飯菜”按照價(jià)格帶劃分為4類：0-20元、20-30元、30-40元以及40元+。30-40元區(qū)間的菜品最多，有14款。
進(jìn)店后，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)按價(jià)分類的新菜單還被印在門店的墻面上，這種操作在快餐門店中十分少見。
墻即是菜單，并清晰標(biāo)注價(jià)格帶
2、重金培養(yǎng)自配送團(tuán)隊(duì)，大力發(fā)展外賣
商場外，賈國龍帶著大箱子的紅色外賣專車十分顯眼。這些外賣車都是同一車型的電動(dòng)車改造的，因?yàn)橥度脒\(yùn)營時(shí)間短，所以都比較新。最吸引人的是它又大又紅的配送箱，賈國龍功夫菜的配送箱的體積比一般外賣平臺(tái)的配送箱大出一倍，外殼質(zhì)地也不同。
門店內(nèi)也可以看到重點(diǎn)宣傳外賣的跡象——餐廳入口處專門放了一個(gè)玻璃柜，里面整齊地放著幾排紅盒子。店長介紹，這些盒子是賈國龍功夫菜的外賣餐盒，放在這展示的。在加入會(huì)員領(lǐng)優(yōu)惠券的活動(dòng)中，所發(fā)的外賣優(yōu)惠券都是無門檻使用的。
擁有超大外送箱的紅色外賣專車和陳列在前廳的外賣盒
用餐過程中，內(nèi)參君看到穿著紅衣的外賣員進(jìn)店取餐。新薈城門店負(fù)責(zé)人介紹，這家門店配有10余名專店騎手，同時(shí)也和美團(tuán)、餓了么合作，如在外賣高峰期店內(nèi)騎手工作量飽和，將會(huì)由外賣平臺(tái)騎手輔助配送。
3、嘗試小店模型，開出專門的外賣檔口
首鋼園店是賈國龍功夫菜目前唯一一家純外賣店。這家店開在首鋼體育大廈一層，今年一月份開始營業(yè)。整體有點(diǎn)像食堂的檔口，占地面積很小，多個(gè)廚師在前臺(tái)忙活。絕大多數(shù)菜品都由之前說過的紅盒子裝好打包。
左：外賣包裝，右：賈國龍功夫菜（首鋼店）的外賣檔口
02 關(guān)于預(yù)制菜，賈國龍自己這樣說
日前，賈國龍?jiān)谝淮喂_采訪時(shí)表明：未來，西貝將重點(diǎn)發(fā)展賈國龍功夫菜，而西貝莜面村的店面維持穩(wěn)定。
賈國龍說，西貝將賈國龍功夫菜定義為高品質(zhì)的預(yù)制菜。從餐飲發(fā)展歷程看，菜品預(yù)制化程度越來越高，越來越好。餐廳原料由毛菜到凈菜，由大塊的肉到分割肉，凈菜相對于毛菜就是預(yù)制，分割肉相對于大塊肉也是預(yù)制。
“所有的飯館，只要你想做好做大做穩(wěn)定，都需要預(yù)制。預(yù)制就是提前制作，它是一個(gè)趨勢。不管是不是連鎖餐飲，其實(shí)都在加強(qiáng)自己預(yù)制的能力?！辟Z國龍也直言，“預(yù)制菜的出現(xiàn)，讓我覺得它是實(shí)現(xiàn)西貝愿景最好的方式”。
不難看出，賈國龍功夫菜或許正朝著三個(gè)方向“狂奔”，一是在原有的堂食上繼續(xù)優(yōu)化，優(yōu)化體驗(yàn)、產(chǎn)品；二是發(fā)力外賣，甚至不惜培養(yǎng)自己的配送團(tuán)隊(duì)，野心可見一斑；三是繼續(xù)做線上零售，原有的線上渠道持續(xù)深耕。多個(gè)渠道共同扛起“預(yù)制菜發(fā)展”的大旗。
記者在與西貝相關(guān)負(fù)責(zé)人溝通中了解到，2022年，北京市場上或?qū)⒊霈F(xiàn)更多的賈國龍功夫菜門店，或許是在購物中心，或許是在外賣檔口，又或許是在社區(qū)門口，為更多顧客解決多場景下的就餐需求。外賣是其中一個(gè)重要形式，菜品的選擇也是多種多樣、豐儉由人。
“賈國龍功夫菜，有可能成為中國最有品牌價(jià)值的預(yù)制菜?！币晃活A(yù)制菜業(yè)內(nèi)人士分析。
店內(nèi)點(diǎn)餐實(shí)拍
03 放飛自我的功夫菜，外賣路徑能“成”嗎？
其實(shí)，功夫菜和外賣，一脈相承。
換句話說，從消費(fèi)屬性來看，二者趨同性很強(qiáng)：
1、外賣追求效率，預(yù)制菜可以快速完成配餐。在實(shí)際體驗(yàn)中內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，堂食10分鐘即可上齊5-6道菜品，對標(biāo)外賣來看，30-40分鐘送達(dá)，效率也非常優(yōu)秀；
2、外賣升級(jí)浪潮中，品質(zhì)升級(jí)是大趨勢，而好巧不巧，賈國龍功夫菜的定位就是“高品質(zhì)預(yù)制菜”；
3、外賣需要多點(diǎn)布局，而西貝集團(tuán)具有較為龐大的門店網(wǎng)絡(luò)，可以消化工廠的大部分產(chǎn)能，并分?jǐn)傄欢ǖ难邪l(fā)成本，具備非常強(qiáng)的后發(fā)優(yōu)勢；
4、外賣也需要產(chǎn)品更新，賈國龍擁有強(qiáng)大的預(yù)制菜研發(fā)團(tuán)隊(duì)和工廠，在菜品工藝和品質(zhì)的深度挖掘、口味的復(fù)原方面，具備先天優(yōu)勢。
內(nèi)參君不由得想起，西貝最早嘗試的1.0版“賈國龍到家功夫菜”，被顧客吐槽“坐在門店里吃罐頭菜”，當(dāng)時(shí)，價(jià)格、體驗(yàn)感是“硬傷”，從消費(fèi)心態(tài)層面來看，對預(yù)制菜的刻板認(rèn)知也無法接納功夫菜的定價(jià)。
而如今，“去預(yù)制菜痕跡”、“發(fā)力外賣”，正好隱匿了當(dāng)初被詬病的兩大硬傷。不得不說，穩(wěn)定而接地氣的出品、豐儉由人的價(jià)格、精良的包裝，放在外賣這條賽道上，著實(shí)讓人好感升級(jí)。
再加上試水外賣專門店，踏上“小店模型”的風(fēng)口，從成本角度來說，也可以最大限度地測試平衡點(diǎn)。
用“揚(yáng)長避短”來形容賈國龍功夫菜的這波操作，一點(diǎn)不過分。從這一點(diǎn)來看，賈國龍選擇發(fā)力外賣，不失是一個(gè)前景可觀的嘗試路徑。
不過，另一種觀點(diǎn)認(rèn)為，培養(yǎng)自配送團(tuán)隊(duì)，對于西貝來說，是一筆不小的投入。短期來看，功夫菜的外賣突飛猛進(jìn)，“萬單門店”崛起確實(shí)引發(fā)關(guān)注。但從長期來看，如何平衡各項(xiàng)成本，將是對西貝整個(gè)團(tuán)隊(duì)的長期考驗(yàn)。
未來如何？內(nèi)參君和在座的各位一起，拭目以待。