文|筷玩思維 陳敘杰
2010年左右，在廣東各地的街區(qū)及夜市檔口，一群人圍坐在一個(gè)加熱鍋爐旁，年輕客群們拿著串串、蘸著辣椒，吃完的時(shí)候再數(shù)串付費(fèi)，這是四川麻辣燙在外地的一大呈現(xiàn)。與此同時(shí)，以楊國(guó)福為首的“北派麻辣燙”也悄然在全國(guó)各地發(fā)展，2017年之后，資本也關(guān)注到了進(jìn)入品牌化發(fā)展的麻辣燙品類，時(shí)下2022年，楊國(guó)福麻辣燙已遞交IPO申請(qǐng)，麻辣燙第一股或許花落北派。
有第三方評(píng)論認(rèn)為，麻辣燙的發(fā)展現(xiàn)已進(jìn)入成熟后期，大概麻辣燙賽道的紅利在此時(shí)只是美人的腮紅——看起來(lái)好看而已，整個(gè)行業(yè)在當(dāng)前陷入了超級(jí)同質(zhì)化的大競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)。
顯而易見(jiàn)，麻辣燙品類確實(shí)處于同質(zhì)化的境地，而同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)帶來(lái)的不僅是發(fā)展的滯緩，更會(huì)讓品類從業(yè)者士氣低落。如果以上所述屬實(shí)，難道麻辣燙品類的發(fā)展就此定型了嗎？
或許事實(shí)的內(nèi)核并非如此，在筷玩思維看來(lái)，當(dāng)一個(gè)品類發(fā)展到成熟期，同質(zhì)化必然會(huì)帶來(lái)賽道的擁擠，而激烈的競(jìng)爭(zhēng)和成熟且擁擠的賽道也意味著一個(gè)事兒：變局將現(xiàn)。
變局或者真的來(lái)了，麻辣燙品類確實(shí)出現(xiàn)了一個(gè)新角色，以四川麻辣燙為原型發(fā)展出來(lái)的新麻辣燙形態(tài)——盤盤麻辣燙，如果以整個(gè)品類為視角，我們就能看到，在楊國(guó)福IPO的時(shí)下，辣盤盤麻辣燙在3月7日正式完成了與司晨創(chuàng)投千萬(wàn)級(jí)別的A輪融資簽約。這是北派麻辣燙與川派麻辣燙雙雙騰飛的全新兆頭。
據(jù)筷玩思維了解，“辣盤盤”作為正統(tǒng)的四川麻辣燙品牌、盤盤麻辣燙品類的后來(lái)者，其聯(lián)合創(chuàng)始人黃飛作為三代傳承的資深餐飲人、已經(jīng)在此前打好了深厚的發(fā)展基底，在變局之下，盤盤麻辣燙這個(gè)新品類也將順著麻辣燙的市場(chǎng)根基順勢(shì)向前。
那么，盤盤麻辣燙究竟是一個(gè)什么樣的品類？它是否能承擔(dān)麻辣燙紅利后期的破局重任？“辣盤盤”麻辣燙作為后來(lái)者又帶來(lái)了什么樣的全新發(fā)展思維？或許這值得我們進(jìn)行深度觀察。
從整體可見(jiàn)，麻辣燙品類經(jīng)過(guò)了數(shù)次大變革，從“鍋/爐”到“碗”再到“盤”。
最早是類似火鍋和串串的形式，如果是到四川吃麻辣燙的外地游客，大概想不通麻辣燙、串串和火鍋到底有什么不同，對(duì)于這類問(wèn)題，四川朋友擺擺手，“話那么多，問(wèn)三句不如吃一串，你吃就完了”。
從品類形式差異這一角度來(lái)看，我們可以將原生川派麻辣燙當(dāng)成是一個(gè)人或者一群人的火鍋。到了北派麻辣燙，它就發(fā)展成每個(gè)人一個(gè)碗的用餐形式，此時(shí)即使是一眾朋友來(lái)消費(fèi)，到桌也是每個(gè)人各吃各的，在這種形式下，鍋底就被弱化了(鍋底位置從門店餐桌回到了后廚)，而此時(shí)的麻辣燙還是離不開(kāi)湯。直到2020年前后，盤盤麻辣燙走向了全國(guó)，常見(jiàn)的碗變身成盤。
但要對(duì)一個(gè)品類有深刻的認(rèn)知，我們不能光看表面，要知道，盤盤麻辣燙并不只是將碗變成了盤這一表現(xiàn)形式的轉(zhuǎn)化，更不只是將帶湯麻辣燙變成干拌而已。
從文化及消費(fèi)形式的角度，我們可以將川派麻辣燙理解為集體主義的文化形式，無(wú)論大家認(rèn)識(shí)還是不認(rèn)識(shí)，一群人可以靠著坐，一起吃或各吃各的都可以。
四川人的包容在麻辣燙中顯而易見(jiàn)，而到了北派麻辣燙，它是個(gè)人主義的文化形式，一人食、小火鍋也正是在這時(shí)候崛起，無(wú)論你是一個(gè)人，還是一群人，反正大家都是各吃各的，這類飲食文化的邊界很明顯，且還意味著社交屬性的匱乏。
在整體宏觀的角度，盤盤麻辣燙將碗變成了盤，比起碗，盤的屬性更開(kāi)放，這可見(jiàn)盤盤麻辣燙填補(bǔ)了目前北派麻辣燙去掉的社交需求。盤盤麻辣燙順延了正統(tǒng)麻辣燙的文化優(yōu)勢(shì)，用呈現(xiàn)形式帶動(dòng)了意識(shí)交融，填補(bǔ)了市場(chǎng)的社交餐飲需求，這才使得盤盤麻辣燙這個(gè)新品類剛起步便成功走向了全國(guó)。這是新品類邏輯對(duì)于經(jīng)營(yíng)者成功賦能的典型案例。
辣盤盤麻辣燙的聯(lián)合創(chuàng)始人黃飛指出，品類的新發(fā)展邏輯是一種發(fā)展優(yōu)勢(shì)，它會(huì)帶來(lái)新的發(fā)展紅利，而對(duì)于門店經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，品牌新發(fā)展邏輯的賦能也同樣重要。
在外界的常規(guī)認(rèn)知下，很多人都會(huì)認(rèn)為麻辣燙的供應(yīng)鏈都做得很好，但據(jù)筷玩思維此前的了解，即使是很多第一梯隊(duì)的麻辣燙品牌，所謂的供應(yīng)鏈賦能也不過(guò)就是做到了調(diào)料、鍋底的標(biāo)準(zhǔn)化而已，對(duì)于麻辣燙門店需要的幾十、上百個(gè)生鮮食材及各類物料來(lái)說(shuō)，這樣的供應(yīng)鏈支持根本就談不上是賦能。
黃飛在餐飲業(yè)鉆研深耕了二十余年，只有常年作為一個(gè)真正的餐飲人，才能深知餐飲從業(yè)者門店經(jīng)營(yíng)及事務(wù)管理的辛苦。他認(rèn)為，供應(yīng)鏈的作用不只是要解決產(chǎn)品和味道的標(biāo)準(zhǔn)化，更是要為品牌負(fù)責(zé)、要對(duì)門店產(chǎn)生真正的賦能。
辣盤盤的供應(yīng)鏈交由成立于2019年但其服務(wù)架構(gòu)已相當(dāng)成熟的至燦集團(tuán)，其已經(jīng)是眾多知名餐飲品牌背后的核心供應(yīng)商，集產(chǎn)品采購(gòu)、研發(fā)、生產(chǎn)、銷售、運(yùn)營(yíng)、售后、倉(cāng)儲(chǔ)管理與配送等支持體系為一體，借助于科技，可實(shí)現(xiàn)對(duì)原料全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控和溯源，在效率方面，目前其倉(cāng)儲(chǔ)物流已落戶數(shù)十個(gè)城市、前置倉(cāng)數(shù)量達(dá)百余家(正逐步發(fā)展)。
更重要的是，與常規(guī)供應(yīng)鏈不同，目前辣盤盤的供應(yīng)鏈完整度已達(dá)60%，按照計(jì)劃未來(lái)將達(dá)到90%以上，這意味著即使對(duì)于蔬菜、肉類等生鮮食材，不僅門店不需要再去當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)采購(gòu)，到店更無(wú)需進(jìn)行復(fù)雜的加工處理，通過(guò)供應(yīng)鏈真正解決了繁雜的后廚工作，提升門店的運(yùn)營(yíng)效率。
在總部對(duì)門店的支持方面，供應(yīng)鏈永遠(yuǎn)是一個(gè)大名詞，從概念的角度，供應(yīng)鏈并不只是食材，其本質(zhì)上是一套復(fù)雜的系統(tǒng)工程。
辣盤盤麻辣燙帶著新的供應(yīng)鏈邏輯、新的品牌支持邏輯進(jìn)入了行業(yè)，品牌方指出，我們自創(chuàng)立之時(shí)即有大遠(yuǎn)景及戰(zhàn)略規(guī)劃，未來(lái)要將四川麻辣燙(川派麻辣燙)和四川餐飲的精神帶到全國(guó)乃至全世界，要讓業(yè)內(nèi)看到新的麻辣燙精神。
在麻辣燙的上行賽道，四川火鍋確實(shí)成功走向了世界。四川火鍋成了，四川麻辣燙能否也能成呢？
從品類本身來(lái)看，川派麻辣燙起源于八十年代，之后在九十年代走向了全國(guó)，這是一個(gè)小眾品類的大眾化發(fā)展，過(guò)了2010年，北派麻辣燙按下了加速鍵，它雖是從川派麻辣燙發(fā)展而來(lái)，但由于北派沒(méi)有地域限制的包袱，它可以根據(jù)地方特色灑脫發(fā)展，最終才成就一番大事業(yè)。
問(wèn)題是：川派麻辣燙能否再成就一番輝煌？
川派麻辣燙近年來(lái)發(fā)展得不夠快，原因主要是過(guò)往的經(jīng)營(yíng)者對(duì)四川餐飲的特點(diǎn)理解不夠深入，四川餐飲有兩大首要特點(diǎn)：一是包容的四川餐飲人，二是麻辣的味覺(jué)母體。
四川餐飲人的包容可以從火鍋品類來(lái)窺見(jiàn)一二，在麻辣味型下，小龍蝦、大龍蝦、河魚、海魚、時(shí)蔬等都能一鍋燴，如果只看形式，那么大多數(shù)人自然會(huì)認(rèn)為四川餐飲品類就應(yīng)該固守麻辣，認(rèn)為沒(méi)有了麻辣，似乎就不能叫麻辣燙了。
辣盤盤認(rèn)為，絕不能單從字面意義來(lái)理解一個(gè)品類，只看表面是難以捕捉到品類根本內(nèi)涵的。麻辣燙是一道菜、是川人文化底蘊(yùn)衍生出來(lái)的社交餐飲密碼，要將四川麻辣燙發(fā)揚(yáng)光大，核心不是堅(jiān)守麻辣味型，而是將四川人樂(lè)觀、包容、對(duì)美食的熱愛(ài)以及將四川文化底蘊(yùn)中的餐飲形式，通過(guò)麻辣燙這一品類發(fā)揚(yáng)出去。
麻辣燙時(shí)下到了新發(fā)展的境地，要在新境地成就新趨勢(shì)及新格局，自然不能回想老路，因?yàn)槭袌?chǎng)已經(jīng)證明了過(guò)去的路是走不通的。
黃飛告訴筷玩思維，四川(成都)作為世界美食之都(之一)，這意味著四川餐飲、四川麻辣燙具備走向世界的底蘊(yùn)，四川餐飲的優(yōu)勢(shì)及特點(diǎn)眾多，不應(yīng)該只盯著麻辣二字，麻辣燙本身也不只是麻辣而已。創(chuàng)業(yè)者就是破局者，要真正看到品類的發(fā)展內(nèi)涵和根本優(yōu)勢(shì)，通過(guò)新思維及新發(fā)展，四川麻辣燙有理由也應(yīng)該有信心可以再次走向全中國(guó)，甚至是全世界。
從辣盤盤麻辣燙位于成都的旗艦店來(lái)看，其推出了盤盤麻辣燙(干拌麻辣燙)、串串、碗碗菜、甜品、小吃、飲品等多類菜品，總體是“麻辣燙+串串+碗碗菜+其它菜品”的結(jié)構(gòu)，味型方面除了麻辣外，還有酸湯、原湯，此外還有番茄、菌湯、冬陰功等鍋底(正計(jì)劃逐步推出)。
談到競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)候，我們問(wèn)黃飛，現(xiàn)在盤盤麻辣燙發(fā)展成全國(guó)品類了，競(jìng)爭(zhēng)者頗多，如果其余麻辣燙品牌也推出盤盤麻辣燙，這一局面該如何應(yīng)對(duì)？
黃飛認(rèn)為，大眾麻辣燙/北派麻辣燙門店雖多，但兩者的品類調(diào)性并不一樣，盤盤麻辣燙/川派麻辣燙的社交屬性更明顯，再者，盤的麻辣燙和碗的麻辣燙的經(jīng)營(yíng)本質(zhì)實(shí)際是不同的。
回到根本，黃飛表示競(jìng)爭(zhēng)是難免的，開(kāi)放的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)帶來(lái)行業(yè)繁榮，但也會(huì)拔高經(jīng)營(yíng)難度，最終也會(huì)淘汰掉渾水摸魚和沒(méi)有本事的品牌，辣盤盤入局雖晚，但根基早已打好，對(duì)未來(lái)的宏大規(guī)劃也了然于胸，在一定程度上，辣盤盤無(wú)懼競(jìng)爭(zhēng)，他由衷的歡迎大家把麻辣燙/盤盤麻辣燙這個(gè)品類一起做大、一起走向世界。
對(duì)于麻辣燙這個(gè)千億體量的賽道，有了新邏輯、新品牌的加入，或許還真能迎來(lái)新的騰飛盛況。