記者 | 吳容

編輯 | 牙韓翔

在2019年一年之內(nèi)開(kāi)出700多家店的火鍋品牌賢合莊，如今已經(jīng)不復(fù)往日。賢合莊在長(zhǎng)沙最多的時(shí)候有6家門店，但目前僅剩兩家。2021年，開(kāi)業(yè)僅半年的賢合莊福州倉(cāng)山萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)店也被曝關(guān)店，自此賢合莊暫時(shí)退出福州市場(chǎng)。

遭遇關(guān)店的不止它。曾經(jīng)“創(chuàng)下日排3000桌的電臺(tái)巷火鍋”上海人民廣場(chǎng)直營(yíng)店也在近期關(guān)閉，而除上海外，該品牌在廣州、深圳等其他城市門店也陸續(xù)關(guān)閉。2021年，Anglebaby旗下的斗瑬火鍋，品牌首店已經(jīng)關(guān)閉，并退出成都市場(chǎng)；鄭愷投資的火鍋品牌火鳳祥風(fēng)波不斷，遭遇了門店裝修抄襲、食品安全問(wèn)題、加盟商紛紛堵門維權(quán)之后，鄭愷關(guān)聯(lián)公司退出火鳳祥公司股東行列。

更早些時(shí)候，同樣有著明星投資身影的網(wǎng)紅火鍋“熱辣壹號(hào)”，在經(jīng)歷了短暫風(fēng)潮之后，現(xiàn)在已徹底消失，看不到其門店身影。

區(qū)別于海底撈等第一梯隊(duì)火鍋品牌，這批遭遇洗牌火鍋品牌有著這樣的共同點(diǎn)。

它們客單價(jià)在100-150元之間，多為四川、重慶辣鍋；開(kāi)始出現(xiàn)更多的細(xì)分，例如潮汕牛肉火鍋、毛肚火鍋等等。此外，它們的味道可能是次要的，但熱衷砸錢投放社交媒體，并且制造排隊(duì)打卡的效應(yīng)——2019年一家電臺(tái)巷火鍋店在開(kāi)店前幾個(gè)月的營(yíng)銷費(fèi)用達(dá)到80萬(wàn)元。此外，它們的投資人列表里也常有明星的名字出現(xiàn)，明星效應(yīng)快速將其光環(huán)放大。

2021年全年有超過(guò)100萬(wàn)家餐飲門店關(guān)閉，其中，火鍋相關(guān)企業(yè)吊銷注銷的就有3.8萬(wàn)家。

“事實(shí)上，火鍋行業(yè)每年都會(huì)經(jīng)歷洗牌。”崔文軍在廣東經(jīng)營(yíng)火鍋、奶茶等餐飲門店，在他看來(lái)，火鍋容易標(biāo)準(zhǔn)化、門檻低的屬性決定了該品類本身洗牌是頻繁的，再加上2020年之后的疫情，讓火鍋行業(yè)受到猛烈沖擊。

造成這番境況的原因首先在于，火鍋行業(yè)的進(jìn)入門檻不高。

作為中餐中最容易標(biāo)準(zhǔn)化的品類，火鍋店不涉及大廚，底湯和醬料可在工廠生產(chǎn)好，配菜環(huán)節(jié)則交給供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)，人工成本方面正餐一般占營(yíng)業(yè)額的20-25%，但火鍋的人工成本往往在15%以下。容易被復(fù)制的特點(diǎn)，讓火鍋成為熱門的投資和創(chuàng)業(yè)標(biāo)的。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，在一眾創(chuàng)業(yè)選擇當(dāng)中，餐飲業(yè)以61.7%的優(yōu)勢(shì)位于第一位，火鍋又在餐飲行業(yè)中位列第二。