文|紅餐網(wǎng)

隨著人均可支配收入的提高，餐飲行業(yè)的營(yíng)收規(guī)模正水漲船高。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，近年來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)壯大，2011年突破2萬(wàn)億，2015年突破3萬(wàn)億，2018年突破4萬(wàn)億，2019年約為4.7萬(wàn)億。2020年，由于受疫情影響嚴(yán)重，餐飲收入跌至39527億元。2021年，得益于疫情的有效控制，全國(guó)餐飲收入又回升至46895億元，基本恢復(fù)到疫前水平。

而另?yè)?jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，2024年餐飲市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)可達(dá)到6.6萬(wàn)億元。

餐飲，已然是一個(gè)超級(jí)大行業(yè)，在可見(jiàn)的未來(lái)，市場(chǎng)還將繼續(xù)發(fā)展和膨脹。當(dāng)然，從市場(chǎng)大盤(pán)來(lái)看，行業(yè)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)也日益白熱化。

在這樣的背景下，身處其中的各類(lèi)型餐飲企業(yè)，更有必要去洞察和理解行業(yè)發(fā)展的本質(zhì)和趨勢(shì)，看大勢(shì)順小勢(shì)，這樣才能更清楚的指導(dǎo)自己的發(fā)展和成長(zhǎng)。

今天暫且拋磚引玉，和大家分享一下我眼中餐飲業(yè)發(fā)展的4個(gè)大趨勢(shì)。

兩極化

第一個(gè)“極”是性價(jià)比化，性價(jià)比的核心是東西好還不貴。 放到餐飲行業(yè)就是味道不錯(cuò)價(jià)格實(shí)惠，這也是必然的一個(gè)趨勢(shì)。

性價(jià)比這種模型，是大企業(yè)的戰(zhàn)場(chǎng)，規(guī)模越大，才越有可能做成。大品牌隨著業(yè)務(wù)規(guī)模和體量的提升，供應(yīng)鏈端口的效率會(huì)越來(lái)越高，各類(lèi)材料成本控制精細(xì)，再隨著店面局部的深入，營(yíng)銷(xiāo)的邊際成本下降，最終展示出來(lái)的定價(jià)體系將凸顯出性價(jià)比優(yōu)勢(shì)。

目前的中式快餐連鎖、洋快餐連鎖等都是這個(gè)方向，未來(lái)容易培養(yǎng)和生成餐飲大鱷。

第二個(gè)“極”是價(jià)值化，價(jià)值化就是滿足人們“吃好”的需求。 這個(gè)領(lǐng)域?qū)τ诓惋嬈髽I(yè)而言，就是八仙過(guò)海各顯神通了，菜品菜式的研發(fā)和創(chuàng)新都在這個(gè)領(lǐng)域出現(xiàn)，各式各樣的店面場(chǎng)景、各式各樣的服務(wù)也都會(huì)出現(xiàn)。

圖片來(lái)源：太二酸菜魚(yú)官網(wǎng)

比如同樣是酸菜魚(yú)，魚(yú)你在一起就是吃飽為主導(dǎo)，太二酸菜魚(yú)就是吃好為主導(dǎo)。這個(gè)價(jià)值化市場(chǎng)，同樣龐大，但是卻更分散化，各個(gè)地區(qū)、各個(gè)城市，甚至一個(gè)城市的不同區(qū)域，都容易出現(xiàn)許多讓消費(fèi)者認(rèn)可的有價(jià)值的品牌。

為什么會(huì)有兩極化？這是消費(fèi)商業(yè)發(fā)展的經(jīng)濟(jì)規(guī)律。 一方面，消費(fèi)需要滿足更大多數(shù)人群的基本生活需求，所以必須要有性價(jià)比，衣食住行領(lǐng)域都繞不過(guò)這個(gè)點(diǎn)會(huì)。另一方面，消費(fèi)也可以滿足人們的美好生活愿望，而這個(gè)愿望需要通過(guò)有價(jià)值的產(chǎn)品來(lái)承載，這就是高溢價(jià)品牌的運(yùn)作區(qū)域。

細(xì)分化

餐飲屬于典型的高頻快速消費(fèi)品，而 高頻快速消費(fèi)品的市場(chǎng)化特征是“推陳出新”。

這一方面和競(jìng)爭(zhēng)有關(guān)，高頻快速消費(fèi)品的進(jìn)入門(mén)檻較低，作為參與競(jìng)爭(zhēng)的企業(yè)方 總是 需要通過(guò)推出創(chuàng)新的產(chǎn)品來(lái)吸引消費(fèi)者， 另 一方面 則 和消費(fèi)需求有關(guān)，由于高頻快速消費(fèi)品的定價(jià)類(lèi)別屬于低位，所以 很容易 會(huì)激 發(fā) 消費(fèi)者的“嘗試心理”。 這兩方面 的因素一 綜合 ， 就 使得 高頻快速消費(fèi)品 的 產(chǎn)品表現(xiàn)端 往往會(huì)出現(xiàn) 細(xì)分化趨勢(shì) 。

目前，零食領(lǐng)域、化妝品領(lǐng)域、飲料領(lǐng)域、酒水領(lǐng)域、文具易耗品領(lǐng)域等都在演繹著此趨勢(shì)。餐飲行業(yè)也遵循此規(guī)律，在整個(gè)市場(chǎng)層面的產(chǎn)品端都呈現(xiàn)出了非常明顯的細(xì)分化趨勢(shì)。

一方面從菜系上細(xì)分，有川菜、湘菜、粵菜、魯菜、東北菜、徽菜、新疆菜、淮揚(yáng)菜、西北菜、日式、韓式、美式、東南亞式等等。

另一方面從種類(lèi)上細(xì)分，第一個(gè)是主食種類(lèi)細(xì)分，面條類(lèi)、粉類(lèi)、米飯類(lèi)、面餅類(lèi)、餛飩/餃子類(lèi)等，第二個(gè)是單品菜式細(xì)分，魚(yú)類(lèi)、紅肉類(lèi)、禽肉類(lèi)、海鮮類(lèi)、素食類(lèi)等，第三個(gè)是烹飪技術(shù)劃分，火鍋、炒菜、蒸菜、燙菜、燒烤等。

基于菜品和種類(lèi)這兩種細(xì)分，又逐漸進(jìn)行向下的進(jìn)一步交叉細(xì)分：比如粵式米線、川式小面、湖南米粉這種菜系加主食，還有西貝大棒骨、老頭兒油爆蝦、胡子大廚小炒肉這種菜系加大單品。同時(shí)，還有單一細(xì)分下的進(jìn)一步細(xì)分：比如吃酸菜魚(yú)、吃剁椒魚(yú)頭、吃烤魚(yú)，比如吃煎餅果子、吃肉夾饃、吃包子，比如吃煲仔飯、吃木桶飯、吃日式燒肉丼飯，比如吃新疆拉面、吃蘇南湯面、吃陜西臊子面等。

可以看到的一個(gè)典型情況是， 品類(lèi)重度垂直細(xì)分，顆粒度越來(lái)越細(xì)、越來(lái)越小。這個(gè)趨勢(shì)目前來(lái)看不可逆，會(huì)一直進(jìn)行下去 ，直到能被細(xì)分的種類(lèi)、菜式都被細(xì)分完畢，并被市場(chǎng)驗(yàn)證是可以存續(xù)的為止。

這幾年是餐飲細(xì)分化趨勢(shì)的爆發(fā)年，從有利的一面來(lái)看，這體現(xiàn)出來(lái)了 中國(guó)餐飲市場(chǎng)玩家的活力，都在積極創(chuàng)新和研發(fā)，競(jìng)爭(zhēng)的角度來(lái)看市場(chǎng)很殘酷，經(jīng)不起考驗(yàn)的會(huì)迅速衰退和消失。

綜合化

綜合化趨勢(shì)，是零售門(mén)店屬性的一種典型體現(xiàn)。

坪效一直以來(lái)都是衡量實(shí)體場(chǎng)景下零售門(mén)店的重要指標(biāo)。以線下零售門(mén)店為主要商業(yè)模式的企業(yè)都在思考如何提高和擴(kuò)充消費(fèi)者的單值和金額，而多品類(lèi)經(jīng)營(yíng)、全品類(lèi)經(jīng)營(yíng)、全時(shí)化運(yùn)營(yíng)等就是其中的核心方法。盒馬以“超市+餐飲+菜市場(chǎng)”的綜合形態(tài)、宜家家居以“建材+家具+家具用品+餐飲”的復(fù)合業(yè)態(tài)，都是綜合化趨勢(shì)的典型呈現(xiàn)。

餐飲行業(yè)同樣也是如此。過(guò)去，餐飲是分時(shí)段的，有些做早市，有些做午市，有些做晚市，有些做夜宵，但門(mén)店租金都是全天的。 近年來(lái)，越來(lái)越多餐廳開(kāi)始探索多時(shí)段經(jīng)營(yíng)的模式了。

最先開(kāi)始混合經(jīng)營(yíng)的是肯德基、麥當(dāng)勞這兩個(gè)洋快餐，吃早飯可以去，吃午飯可以去，吃晚飯可以去，下午休閑也可以去，全天化經(jīng)營(yíng)早早就是他們的標(biāo)簽?？系禄_(kāi)發(fā)了適合各個(gè)時(shí)段消費(fèi)的產(chǎn)品，并且融入了眾多本土化元素，已經(jīng)成為全時(shí)混合經(jīng)營(yíng)的范本。

目前， 很多餐飲品牌的全時(shí)混合經(jīng)營(yíng)，更多的還是在關(guān)注場(chǎng)景，希望給不同時(shí)間段制定不同的場(chǎng)景，來(lái)區(qū)分提供不同的餐飲和服務(wù)內(nèi)容，吸引不同區(qū)間段的消費(fèi)者前來(lái)消費(fèi)。 這個(gè)模型的缺點(diǎn)在于，同一個(gè)品牌可能會(huì)產(chǎn)生三種定位，早飯一個(gè)定位，午飯一個(gè)定位，晚飯又是一個(gè)定位，容易混淆消費(fèi)者的認(rèn)知，目前還不能說(shuō)好還是不好，需要經(jīng)過(guò)時(shí)間和消費(fèi)的檢驗(yàn)來(lái)定奪。

多品牌化

多品牌化，已經(jīng)是消費(fèi)領(lǐng)域品牌的成熟打法之一 ，通過(guò)建立不同的消費(fèi)者品牌進(jìn)入不同的消費(fèi)級(jí)別市場(chǎng)，以求更寬的覆蓋，甚至在同一級(jí)別的市場(chǎng)進(jìn)行多品牌的運(yùn)作，以實(shí)現(xiàn)總體市占率的提高。

在餐飲行業(yè)，目前已經(jīng)走在頭部的企業(yè)包括一些已經(jīng)上市或者準(zhǔn)備上市的公司，正在推進(jìn)和嘗試這種做法。

大家都熟悉的太二酸菜魚(yú)，其母公司九毛九集團(tuán)旗下還有主打西北菜的九毛九以及慫火鍋等品牌；鄉(xiāng)村基和大米先生都屬于鄉(xiāng)村基餐飲公司，一個(gè)是針對(duì)老百姓的快餐，一個(gè)是針對(duì)白領(lǐng)的工作快餐。 包括海底撈，前前后后做了許多子品牌進(jìn)行市場(chǎng)試驗(yàn)。 百勝中國(guó)作為餐飲巨頭，旗下也擁有肯德基、必勝客、小肥羊、黃 記煌等主打不同餐飲賽道的餐飲品牌。

圖片來(lái)源：海底撈

為什么說(shuō)多品牌化會(huì)是餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)呢？ 這其實(shí)是市場(chǎng)決定的。消費(fèi)市場(chǎng)的變化速度太快，消費(fèi)者的選擇多樣化，供給的迭代更新快，市場(chǎng)的參與者眾多，市場(chǎng)分散化，需要通過(guò)多業(yè)務(wù)形態(tài)下的多品牌介入來(lái)實(shí)現(xiàn)整體營(yíng)收的規(guī)模性提升。

目前中國(guó)本土的餐飲集團(tuán)整體還是以主品牌為主導(dǎo)的發(fā)展模式，未來(lái)，很多品牌在做大做強(qiáng)主品牌的過(guò)程中，不可避免地都會(huì)萌發(fā)多品牌業(yè)務(wù)擴(kuò)張的決策，這是必然趨勢(shì)。

小結(jié)

兩極化、細(xì)分化、綜合化、多品牌化，這4個(gè)趨勢(shì)是餐飲行業(yè)正在顯露出來(lái)的大趨勢(shì)，將指導(dǎo)餐飲行業(yè)的發(fā)展。餐飲經(jīng)營(yíng)者們需要結(jié)合自己的企業(yè)特征、能力特征順勢(shì)而為，讓自己的發(fā)展越來(lái)越好。