文|螳螂觀察 葉小安

近年來(lái)，連鎖餐飲備受資本寵愛(ài)。海底撈、奈雪的茶上市賺足了投資者眼球。但另一面卻是火鍋、奶茶這類連鎖餐飲細(xì)分賽道正在大“降溫”。

2月21日，海底撈發(fā)布業(yè)績(jī)預(yù)告。預(yù)計(jì)2021年度錄得凈虧損約38億元至45億元，同時(shí)公司陷入關(guān)店風(fēng)波；奈雪的茶也一直在盈虧線上掙扎，喜茶、茶顏悅色等頭部奶茶品牌也被曝出裁員、關(guān)店的消息。

如今，連鎖餐飲界又將跑出一家上市公司。多方媒體報(bào)道，2月22日晚上海楊國(guó)福企業(yè)管理（集團(tuán)）股份有限公司（簡(jiǎn)稱“楊國(guó)?！保┫蚋劢凰峤簧鲜猩暾?qǐng)書(shū)，中信建投國(guó)際為其獨(dú)家保薦人。

而若楊國(guó)福成功上市，將成為“麻辣燙第一股”。據(jù)其招股書(shū)數(shù)據(jù)，楊國(guó)福已擁有5783家餐廳，2021年前三季度，凈利率也高達(dá)17.6%。這個(gè)面向低端市場(chǎng)的麻辣燙賽道是否會(huì)與其他火爆的連鎖餐飲細(xì)分賽道不同，楊國(guó)福上市又能否“一路高歌”走到最后？

小小的麻辣燙，大大的上市生意

麻辣燙，這個(gè)起源于川渝的漢族特色小吃，在全國(guó)都冒著“火爆”勁頭。按菜系分類，可將我國(guó)餐飲市場(chǎng)可分為中式餐飲、西式餐飲及其他餐飲。而中式餐飲又可分為正餐和快餐，麻辣燙正屬于其中快餐品類。

以快餐口徑計(jì)算，2020年起市場(chǎng)規(guī)模約為6590億元，預(yù)計(jì)到2025年期間復(fù)合增速將達(dá)到10.1%左右。另?yè)?jù)美團(tuán)研究院和中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布《2021-2021年中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》，報(bào)告顯示，小吃產(chǎn)業(yè)是我國(guó)餐飲業(yè)的主基調(diào)，全國(guó)約有500萬(wàn)小吃商戶，目前是餐飲業(yè)最大的品類賽道。

一定意義上，小吃產(chǎn)業(yè)撐起了中國(guó)餐飲業(yè)的半邊天。而這類產(chǎn)業(yè)一般指消費(fèi)客群的大眾化、經(jīng)營(yíng)面積的縮小化、菜品精簡(jiǎn)化、消費(fèi)價(jià)格的親民化等方面。正是因市場(chǎng)規(guī)模潛力大、運(yùn)營(yíng)成本低、利潤(rùn)高等特點(diǎn)，我國(guó)連鎖快餐業(yè)近年來(lái)備受資本青眼。報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，2021年餐飲全行業(yè)融資事件超173起，融資金額近500億元。其中餐飲品類占40起，品類細(xì)分賽道中，又是粉面點(diǎn)心小吃名列前茅。

楊國(guó)福就是在這樣一條“剛需”行業(yè)內(nèi)，但行業(yè)內(nèi)也并非所有細(xì)分賽道都好賺錢(qián)。就拿與麻辣燙最為相似的火鍋行業(yè)做對(duì)比，火鍋店面更大、客單價(jià)也更高，但業(yè)內(nèi)巨頭卻都未邁過(guò)盈利門(mén)檻。

據(jù)兩家上市火鍋連鎖品牌財(cái)報(bào)，2021年上半年，呷哺呷哺虧損超過(guò)4000萬(wàn)；海底撈預(yù)計(jì)2021年度將錄得凈虧損約38億元至45億元。另?yè)?jù)窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)及楊國(guó)福招股書(shū)顯示，海底撈火鍋人均客單價(jià)一般都超百元；截至2021年前9個(gè)月，楊國(guó)福平均客單價(jià)則為29.3元。

麻辣燙客單價(jià)雖遠(yuǎn)不及火鍋，但頭部玩家盈利能力可圈可點(diǎn)。招股書(shū)顯示，2020年及2021年前9個(gè)月，楊國(guó)福麻辣燙凈利潤(rùn)分別為1.69億元、2.02億元。

再放大到行業(yè)規(guī)模來(lái)看，麻辣燙市場(chǎng)其實(shí)一直被外界低估。招股書(shū)顯示，2016年麻辣燙市場(chǎng)是968億元，預(yù)計(jì)2021年為1337億元，2025年可達(dá)1973億元，2020-2025年的年復(fù)合增長(zhǎng)率為11.5%。作為一直被資本青睞的火鍋第一大細(xì)分品類的川渝火鍋賽道，2021年的市場(chǎng)規(guī)模就達(dá)到了2538億元。

這意味著，麻辣燙市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)到川渝火鍋一半多，如今行業(yè)還有進(jìn)一步規(guī)范、連鎖化的潛力。招股書(shū)顯示，2021年我國(guó)連鎖麻辣燙市場(chǎng)的連鎖化率預(yù)計(jì)為22.5%，2025年可達(dá)26.0%。對(duì)比2021年連鎖化率預(yù)計(jì)達(dá)到16.1%的餐飲連鎖市場(chǎng)，麻辣燙行業(yè)連鎖率位居高位。

如今隨著楊國(guó)福遞交招股書(shū)，麻辣燙這個(gè)小品類的行業(yè)內(nèi)也即將跑出第一股，但火鍋業(yè)卻呈現(xiàn)出另一番景象，去年來(lái)，呷哺呷哺、海底撈都宣布了關(guān)停超200家的門(mén)店消息，且雙方還面臨著客單價(jià)變高、服務(wù)及菜品未跟進(jìn)的痛點(diǎn)。而若楊國(guó)福成功上市，也勢(shì)必會(huì)對(duì)相似的火鍋行業(yè)品牌們?cè)斐捎绊憽?/p>

憑何奪下“麻辣燙第一股”？

楊國(guó)福正式成立于2003年，是一家中式快餐品牌。而早期創(chuàng)始人楊國(guó)福夫婦二人其實(shí)是以擺地?cái)偲鸺遥?000年一次偶然的機(jī)會(huì)，發(fā)現(xiàn)麻辣燙商機(jī)的楊國(guó)福在哈爾濱租下一間小小的地下出租屋，做起了麻辣燙的生意。

夫婦二人經(jīng)過(guò)多次香料搭配調(diào)試口味，并依據(jù)北方人“不吃辣”的習(xí)性率先用麻醬調(diào)和食品口味，銷量及名聲迅速在北方市場(chǎng)打響，而后漸漸進(jìn)入南方市場(chǎng)。

但就是這樣一家以擺地?cái)偲鸺业姆蚱薜?，做到了行業(yè)第一位置。據(jù)弗若斯特沙利文，按截至2020年12月31日止年度或截至該日期的商品交易總額以及餐廳數(shù)量計(jì)算，楊國(guó)福在中國(guó)的中式快餐市場(chǎng)中均排名第一。按同期收入、商品交易總額以及餐廳數(shù)量計(jì)算，楊國(guó)福在中國(guó)麻辣燙市場(chǎng)中也排名第一。

截至2021年9月30日，楊國(guó)福品牌旗下共有5783家餐廳，包含3家自營(yíng)餐廳，5759家遍及中國(guó)31個(gè)省區(qū)市的加盟餐廳，以及布局在澳大利亞、美國(guó)等地的21家海外加盟餐廳。

而在麻辣燙江湖，能與楊國(guó)福匹敵的只有張亮麻辣燙。兩家在門(mén)店數(shù)量對(duì)比上不相上下。截至2021年中旬，張亮麻辣燙門(mén)店網(wǎng)絡(luò)遍布全國(guó)31個(gè)省299座城市，在全球擁有直營(yíng)店100余家，連鎖店面數(shù)量超過(guò)5800家。

但楊國(guó)福的盈利能力更佳。招股書(shū)數(shù)據(jù)，2019年至2020年以及2021年前9個(gè)月，楊國(guó)福營(yíng)收分別為11.82億元、11.14億元、11.63億元，年內(nèi)盈利（凈利潤(rùn)）分別為1.81億元、1.69億元、2.02億元。另?yè)?jù)張亮麻辣燙公布數(shù)據(jù)，2019年公司年收入6000萬(wàn)，利潤(rùn)2000萬(wàn)，遠(yuǎn)不及楊國(guó)福。

此外楊國(guó)福的毛利潤(rùn)也在持續(xù)性地增長(zhǎng)，2019年、2019年、2020年及2021年前9個(gè)月，楊國(guó)福的毛利率分別為27.9%、28.7%、30.2%。

楊國(guó)福收入來(lái)源主要分為餐廳運(yùn)營(yíng)（包括加盟餐廳和自營(yíng)門(mén)店）、零售業(yè)務(wù)兩大板塊，且公司業(yè)務(wù)模式更傾向于重資產(chǎn)模式。2019年至2020年以及2021年前9個(gè)月，餐廳運(yùn)營(yíng)收入分別達(dá)到11.82億元、11.14億元以及11.26億元。餐廳運(yùn)營(yíng)主要收入來(lái)源是加盟餐廳，公司會(huì)向加盟餐廳收取“加盟費(fèi)及系統(tǒng)服務(wù)費(fèi)”和“銷售貨品”款項(xiàng)。

零售業(yè)務(wù)方面，截至2021年9月30日，零售業(yè)務(wù)貢獻(xiàn)收入3716.3萬(wàn)元，占總收入的比例為3.2%。該業(yè)務(wù)收入來(lái)源于銷售麻辣燙自熱鍋、多人份自熱火鍋和火鍋湯底料等零售產(chǎn)品。去年，楊國(guó)福開(kāi)設(shè)天貓旗艦店，主要銷售自熱火鍋和火鍋底料等產(chǎn)品。

而楊國(guó)福兩大業(yè)務(wù)板塊銷量增長(zhǎng)的靠的是供應(yīng)鏈體系做支撐。2020年楊國(guó)福就在全國(guó)建立九個(gè)物流基地。公司也曾表示，“業(yè)務(wù)戰(zhàn)略要進(jìn)一步提升供應(yīng)鏈能力、增強(qiáng)物流及倉(cāng)儲(chǔ)等方面能力”。

張亮則采用輕資產(chǎn)模式，以外采帶自產(chǎn)的經(jīng)營(yíng)模式。但也勝在模式輕，張亮麻辣燙門(mén)店能迅速擴(kuò)張，公司得以做到行業(yè)第二的位置。而在供應(yīng)鏈建設(shè)方面，張亮麻辣燙CEO姜柏東曾接受新京報(bào)采訪表示，“在供應(yīng)鏈方面的規(guī)劃，目前尚未確定，但未來(lái)也許會(huì)做，不過(guò)要到國(guó)內(nèi)物流行業(yè)逐步發(fā)展和成熟時(shí)，才會(huì)參與進(jìn)來(lái)?！?/p>

從目前餐飲市場(chǎng)來(lái)看，上市連鎖餐飲品牌之所以能在激烈競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，供應(yīng)鏈往往是致勝關(guān)鍵。畢竟掌握供應(yīng)鏈，企業(yè)則更能保證食材安全新鮮、配送效率、以及掌握產(chǎn)品的定價(jià)權(quán)等。

由此可見(jiàn)，正是基于加盟店、營(yíng)業(yè)額以及市占比都是業(yè)內(nèi)第一的優(yōu)勢(shì)，以及注重供應(yīng)鏈體系建設(shè)的戰(zhàn)略方向，才支撐起楊國(guó)福上市的底氣。若楊國(guó)福上市成功，也將進(jìn)一步拉大與張亮麻辣燙之間的距離，后者也將被迫做差異化競(jìng)爭(zhēng)方面舉措穩(wěn)固地位。

連鎖餐飲上市潮涌現(xiàn)，楊國(guó)福能否笑到最后？

實(shí)際上受疫情重創(chuàng)，線下餐飲門(mén)店的日子并不好過(guò)。不少資產(chǎn)、現(xiàn)金流不充裕的餐飲企業(yè)都面臨倒閉，但在危機(jī)之下也激發(fā)了連鎖餐飲們的斗志。2021年底起，連鎖快餐行業(yè)內(nèi)涌現(xiàn)上市潮流，和府撈面、鄉(xiāng)村基等連鎖餐飲品牌先后啟動(dòng)上市計(jì)劃，如今海底撈上市一定程度上也受疫情的驅(qū)動(dòng)。

同時(shí)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，也促使海底撈需要上市來(lái)穩(wěn)固市場(chǎng)地位。據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2016-2019年我國(guó)麻辣燙相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量逐年增長(zhǎng)，增長(zhǎng)幅度逐漸縮小，2020年受新冠肺炎疫情影響出現(xiàn)明顯下滑，但在2021年逐漸回暖。2019-2021年，麻辣燙相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量分別達(dá)到4.39萬(wàn)家、3.49萬(wàn)家和3.72萬(wàn)家。

如今行業(yè)內(nèi)監(jiān)管正不斷加嚴(yán)，食品安全問(wèn)題頻現(xiàn)后，同時(shí)意味著其需要更加規(guī)范化的發(fā)展。北京市消協(xié)在2021年10月發(fā)布通報(bào)顯示，華萊士、楊國(guó)福、呷哺呷哺存在食品安全問(wèn)題的門(mén)店數(shù)量排在前三位。

但同樣食品安全問(wèn)題也是麻辣燙行業(yè)的通病。黑貓投訴上，張亮麻辣燙投訴量累計(jì)達(dá)到了250條，內(nèi)容包括“餐食有異物”、“發(fā)現(xiàn)毛發(fā)”、“湯汁少放配方”等。

但另一面，楊國(guó)福上市其實(shí)是對(duì)整個(gè)行業(yè)的利好。畢竟業(yè)內(nèi)龍頭地位穩(wěn)固有利于行業(yè)更加規(guī)范化，朝數(shù)字餐飲方向發(fā)展。對(duì)于一家餐飲企業(yè)而言，上市是可加速開(kāi)店效率、提高市占率，同時(shí)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手快速拉開(kāi)距離穩(wěn)固自身地位的。招股書(shū)顯示，“對(duì)于募資用途公司計(jì)劃用于升級(jí)公司的生產(chǎn)設(shè)施，加強(qiáng)公司的研發(fā)能力......提升品牌認(rèn)知度，加強(qiáng)公司的供應(yīng)鏈能力，用于未來(lái)潛在戰(zhàn)略擴(kuò)張機(jī)遇等?！?/p>

可見(jiàn)的是，楊國(guó)福上市前后將進(jìn)一步投入資金來(lái)規(guī)范自身業(yè)務(wù)、供應(yīng)鏈、食品安全等方面建設(shè)，從而促使業(yè)內(nèi)其他玩家也標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展。

總的看來(lái)，在疫情倒逼連鎖餐飲品牌上市后，楊國(guó)福上市勢(shì)在必行；而其上市對(duì)整個(gè)麻辣燙行業(yè)來(lái)說(shuō)是一重大利好，有利于帶動(dòng)行業(yè)更加標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展，也利于自身地位的穩(wěn)固。但上市后楊國(guó)福是否會(huì)走火鍋連鎖品牌們的老路，還得進(jìn)一步看其在消費(fèi)市場(chǎng)的反響程度。

參考資料：

《楊國(guó)福等10余家餐企競(jìng)相IPO，餐飲上市潮來(lái)了？》—— 餐飲品牌觀察

《楊國(guó)福第一份成績(jī)單曝光，火鍋小店的春天到了》——火鍋餐見(jiàn)

《楊國(guó)福麻辣燙要上市，張亮還會(huì)遠(yuǎn)嗎？》——億歐網(wǎng)

《中式餐企扎堆謀上市 資本市場(chǎng)到底有多“香”》——中商視點(diǎn)

《麻辣燙市場(chǎng)巨大，年入13億，開(kāi)店5000+，誰(shuí)才是真正的麻辣燙之王？》——餐謀長(zhǎng)聊餐飲