文|餐飲老板內(nèi)參
海底撈凈虧45億元，喜茶、文和友傳出裁員風(fēng)波，樂樂茶撤出廣州市場........
餐飲市場怎一個(gè)“難”字了得。
在這個(gè)大局下，還有何解？
01餐飲業(yè)的集體“休整期”
由去年下半年至今，餐飲業(yè)進(jìn)入一個(gè)休整期。雖然有部分企業(yè)仍在發(fā)展快車道，但集體情緒仍處于低潮期。
2月21日海底撈發(fā)布盈利預(yù)警。對于這家火鍋巨頭而言，2021年的確遭遇困境。公告顯示，該公司預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)收入超過400億元，較2020年增長超過40%；凈虧損約38億元至45億元，而2020年同期盈利3.09億元。
而早在2021年11月，海底撈就曾通過官方微博宣布，將于年底前逐步關(guān)停300家門店，其中部分門店將暫時(shí)休整、擇機(jī)重開，休整周期最長不超過兩年。到了12月，海底撈又迎來第二波閉店潮。海底撈旗下快餐品牌大牟田、撈派有面兒、佰麩私房面、喬喬的粉，都出現(xiàn)了歇業(yè)的情況。
內(nèi)參君在不久前的《海底撈的陣痛和未來》一文中分析了三波先后進(jìn)入“避險(xiǎn)期”的餐飲企業(yè)。先是九毛九、瑞幸，而后是海底撈、茶顏悅色，如今連頂流新消費(fèi)品牌喜茶、文和友也陷入裁員風(fēng)波。
就在前天，樂樂茶廣州最后一家店關(guān)閉。關(guān)店調(diào)整的動(dòng)作仍在蔓延。
02“三座大山”施壓，不減反增
為何頭部品牌們，紛紛將“關(guān)店”作為有效的調(diào)整方案。
與其他行業(yè)對比，餐飲的“三座大山”——房租、原材料、人力，使得疫情之下的餐飲人難上加難。
賈國龍?jiān)诓稍L中坦言“三高”給餐飲人帶來的重負(fù)：“房租正常了，減免沒了，員工又是按滿額發(fā)工資的，但是疫情斷斷續(xù)續(xù)，全國各個(gè)地方一會(huì)兒這停了，一會(huì)兒那停了。11月份我們歷史上第一次發(fā)生了現(xiàn)金流為負(fù)，因?yàn)榭土飨陆档锰貏e厲害，也是和疫情有關(guān)。所以2021年下來收入反而不如2020年好?！?/p>
→房租成本居高不下
根據(jù)海底撈上一次披露的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)，其成本端的飛漲就已經(jīng)十分突出。半年報(bào)顯示，2021年上半年，海底撈的總營收在200億左右。但員工薪酬成本同比增長近七成達(dá)71億元，折舊和攤銷超過21億元，而房租一項(xiàng)更是驚人，從2020年同期的8810萬元直接翻倍到了1.98億元。
（海底撈2021年半年報(bào)）
九毛九去年上半年財(cái)報(bào)顯示，由于租金優(yōu)惠減少和門店擴(kuò)張，租金成本甚至同比增長260.8%。租金開支從14百萬元，飆升到了50.4百萬元。
（九毛九2021年二季度財(cái)報(bào)）
據(jù)多位券商分析師實(shí)地調(diào)研走訪的50多家餐飲商戶，發(fā)現(xiàn)房租最高可占比營業(yè)額四分之一。比如，一家位于中關(guān)村大恒科技大廈地下一層，并且距離樓梯隔著20多米的一個(gè)檔口，每個(gè)月租金要兩萬人民幣，并且以每年5%的幅度遞增。僅租金一項(xiàng)成本，就占到營業(yè)額中的 20%~25% 。
考慮到餐飲行業(yè)中，小微商戶數(shù)量超過8成，既沒有規(guī)模優(yōu)勢，房租議價(jià)能力不高，租金成本可能會(huì)在20%-30%之間，而在整個(gè)餐飲成本中也呈現(xiàn)出“343”的趨勢，房租、原材料、人工的成本占比分別占到30%、40%和30%。
→人力成本日益上升
鄉(xiāng)村基、楊國福等正在尋求上市的企業(yè)，也都在招股書中透露：不斷上升的勞動(dòng)力成本可能導(dǎo)致利潤率及營業(yè)績下降。
楊國福招股書中顯示，其人力成本占比正在逐年遞增。2019年、2020年，以及2021年前三季度的人力成本占比分別是2.9%、3.7%以及3.9%。
→全球食材漲價(jià)
根據(jù)《2020年中國餐飲年度報(bào)告》顯示，中國餐飲行業(yè)原材料成本占營業(yè)收入比例為40%，且每年以2%的速度增長。而2021年以來，肉類、蔬菜價(jià)格普遍大幅度漲價(jià)，甚至包括海天味業(yè)部分產(chǎn)品的出廠價(jià)上調(diào)3%-7%不等，李錦記、加加食品、恒順醋業(yè)等頭部調(diào)味企業(yè)也紛紛宣布漲價(jià)。
成本持續(xù)上漲，這給大大小小的餐廳都帶來了莫大的壓力。老牌餐飲新元素被曝陷入嚴(yán)重經(jīng)營虧損和資金鏈斷裂，也都繞不開餐飲企業(yè)在逆境中的成本管理難題。
“三高”重壓之下頭部品牌相繼收縮，以中小企業(yè)為主的餐飲業(yè)復(fù)蘇之難可見一斑。
03線上“第二曲線”已成行業(yè)共識(shí)
如何從當(dāng)下的困局中尋找新的增長？“重倉”線上成了不少品牌的選擇。
從最近的春節(jié)數(shù)據(jù)可以看到：海底撈為近6萬個(gè)家庭提供了外送到家服務(wù)；呷哺呷哺不少門店的外賣銷量環(huán)比增長2倍至4倍，呷煮呷燙外賣也突破預(yù)期，北京、石家莊、哈爾濱等城市銷售增長強(qiáng)勁。
在鄉(xiāng)村基招股書中，也透露出了業(yè)務(wù)收入占比發(fā)生了的明顯變化。2020年外賣業(yè)務(wù)占比達(dá)到36%，明顯高于2019年26%的占比。在2021年前三季度，外賣業(yè)務(wù)占比也達(dá)到了34%。
疫情常態(tài)化之下，外賣餐飲也成為了常態(tài)化中的核心環(huán)節(jié)。根據(jù)國家信息中心發(fā)布《中國共享經(jīng)濟(jì)發(fā)展報(bào)告（2022）》，2021年在線外賣收入占全國餐飲業(yè)收入比重約21.4%，同比提高4.5個(gè)百分點(diǎn)。
從各家餐飲品牌的財(cái)報(bào)，也都可以看到外賣收入的增長：
鄉(xiāng)村基的收入較疫情下滑并不明顯，正是由于疫情下，不斷增長的外賣業(yè)務(wù)對堂食收入的下降起到了很好的緩沖作用。
茶飲品牌奈雪的茶也在財(cái)報(bào)中表示：隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)及手機(jī)支付的普及以及中國餐飲業(yè)的持續(xù)數(shù)字化進(jìn)程，在所有終端（即第三方線上平臺(tái)、微信及支付寶小程序以及自營應(yīng)用程序）通過外賣服務(wù)的現(xiàn)制茶飲產(chǎn)品的零售消費(fèi)價(jià)值由2015年的人民幣7億元增加至2020年的人民幣284億元，增長率達(dá)到107.6%。
老牌火鍋品牌呷哺呷哺更是獨(dú)創(chuàng)茶飲等其他支線品牌，大力發(fā)展外賣，線上渠道已然成為其業(yè)務(wù)的新增長點(diǎn)。最新財(cái)報(bào)顯示，2021年上半年，呷哺呷哺外賣收入達(dá)1.87億元。
除了餐飲行業(yè)積極自救解難之外，近期國家也出臺(tái)了相關(guān)政策大力支持餐飲業(yè)的復(fù)蘇。2月18日，國家發(fā)改委、財(cái)政部等十四個(gè)部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》。
針對餐飲業(yè)，文件提出了7條紓困扶持措施，為餐飲行業(yè)未來發(fā)展注入了“強(qiáng)心劑”。
針對企業(yè)租房方面，對承租國有房屋的服務(wù)業(yè)小微企業(yè)和個(gè)體工商戶，今年被列為疫情中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)的減免6個(gè)月租金，其他地區(qū)減免3個(gè)月。各地可對承租非國有房屋的服務(wù)業(yè)小微企業(yè)和個(gè)體工商戶給予適當(dāng)幫扶；對減免租金的房屋業(yè)主，按規(guī)定減免今年房產(chǎn)稅、城鎮(zhèn)土地使用稅。
無論在怎樣的處境下，餐飲人總是在積極尋找新的出口，相信很快就會(huì)迎來“春暖花開時(shí)”。