文｜豹變 王么么

編輯 | 張子睿

「核心提示」

外賣(mài)業(yè)務(wù)是商家經(jīng)營(yíng)的一種補(bǔ)位，是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下另一種“生意”渠道，這種渠道的優(yōu)勢(shì)在于，商家可以在一套系統(tǒng)里拿到訂單，對(duì)沖“位置”的限定。但外賣(mài)始終是一種彈性手段，如果將此視為決定商家生死的唯一要素，或多或少有些牽強(qiáng)。

外賣(mài)，這個(gè)干趴了方便面，方便了城市人生活的行當(dāng)，似乎正在成為一門(mén)帶“怨氣”的生意。

消費(fèi)者抱怨外賣(mài)貴，商戶(hù)埋怨抽傭比例高，騎手怨言工作辛苦。這中間，連接消費(fèi)者、商戶(hù)、騎手的外賣(mài)平臺(tái)則成了“驚弓之鳥(niǎo)”，一有風(fēng)吹草動(dòng)，就可能成為“眾矢之的”。

例如說(shuō)，前幾天，國(guó)家發(fā)改委等14部門(mén)聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《政策》）。

這份文件5000多字包含多項(xiàng)惠利政策，字里行間皆是對(duì)中小微企業(yè)的關(guān)懷，主要目的也是“幫助服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)渡過(guò)難關(guān)、恢復(fù)發(fā)展”，但只因其中一句“引導(dǎo)外賣(mài)等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)企業(yè)進(jìn)一步下調(diào)餐飲業(yè)商戶(hù)服務(wù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，降低相關(guān)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本”，將美團(tuán)等外賣(mài)平臺(tái)推向了風(fēng)口浪尖。

反應(yīng)到資本市場(chǎng)上，當(dāng)天美團(tuán)股價(jià)受到重挫，報(bào)收于188港元/股，跌幅達(dá)到14.86%，2000億港元市值蒸發(fā)。

這不是第一次因?yàn)橥赓u(mài)傭金問(wèn)題，美團(tuán)成為眾矢之的了，2020年疫情“元年”，餐飲行業(yè)舉步維艱，多地餐飲協(xié)會(huì)呼吁美團(tuán)這樣的平臺(tái)降傭金。

外賣(mài)傭金，是美團(tuán)的阿喀琉斯之踵嗎？

政策到底要“針對(duì)”誰(shuí)？

外賣(mài)行業(yè)關(guān)乎社會(huì)民生，與之相關(guān)的每一次市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，都會(huì)帶來(lái)不小的動(dòng)靜，此次事件也引來(lái)《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》評(píng)論：對(duì)外賣(mài)業(yè)“引導(dǎo)”非“命令”，反應(yīng)別過(guò)頭。

《豹變》也注意到，該《政策》全文5000多字，包括43項(xiàng)具體的紓困措施，絕大部分篇幅都在體現(xiàn)減稅、降費(fèi)、融資支持、疫情防控不宜過(guò)度等方面問(wèn)題，對(duì)于餐飲商戶(hù)這塊，也提到要鼓勵(lì)物業(yè)業(yè)主適當(dāng)減免租金幫助餐飲商戶(hù)渡過(guò)難關(guān)。

所以，這其實(shí)是一份綜合性紓困方案，而非針對(duì)外賣(mài)平臺(tái)下發(fā)的專(zhuān)項(xiàng)指導(dǎo)。“引導(dǎo)”也非帶有強(qiáng)制性的“命令”。當(dāng)然，即使不是“命令”，也不會(huì)影響包括外賣(mài)平臺(tái)在監(jiān)管指導(dǎo)下，思考如何更好地幫助餐飲行業(yè)一同渡過(guò)難關(guān)。

事實(shí)上，過(guò)去幾年來(lái)，關(guān)于“外賣(mài)平臺(tái)應(yīng)收取多少傭金才算合理”的爭(zhēng)論始終不絕于耳。雖然平臺(tái)傭金是市場(chǎng)運(yùn)行之下自發(fā)產(chǎn)生的一種機(jī)制，但在各方合力下，外賣(mài)平臺(tái)或被動(dòng)或主動(dòng)，都在做出調(diào)整動(dòng)作。

這其中對(duì)行業(yè)帶來(lái)深遠(yuǎn)影響的是美團(tuán)在2021年年中的一次調(diào)整。平臺(tái)推出了費(fèi)率透明化，收取的費(fèi)用由此前固定費(fèi)率變更為“技術(shù)服務(wù)費(fèi)（傭金）+履約服務(wù)費(fèi)”兩部分構(gòu)成，并沿用至今：技術(shù)服務(wù)費(fèi)是固定的，根據(jù)不同城市、不同品類(lèi)可能會(huì)有一定的浮動(dòng)，但設(shè)置了保底金額；履約服務(wù)費(fèi)則細(xì)化為距離、價(jià)格、時(shí)段等維度，生成收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。

當(dāng)然，僅憑1、2句“引導(dǎo)”政策就能激起這般水花，這也從側(cè)面驗(yàn)證出平臺(tái)企業(yè)對(duì)于社會(huì)生產(chǎn)、生活的重要意義。

所以，從積極角度來(lái)看，這次美團(tuán)“躺槍”，也不冤。

傭金到底多少算合理？

這個(gè)政策出臺(tái)背景是受疫情持續(xù)影響，餐飲企業(yè)復(fù)蘇遲緩，一些商戶(hù)舉步維艱。各大社交平臺(tái)中，“吐槽”美團(tuán)等外賣(mài)平臺(tái)抽傭比例過(guò)高的聲量又大了起來(lái)，也有商家反映這項(xiàng)費(fèi)率將超過(guò)自己的經(jīng)營(yíng)闕值。

那么，傭金到底降到多少才算合理？目前的傭金還有多少能降的空間？

以一份沙拉外賣(mài)為例（見(jiàn)下圖），假如美團(tuán)平臺(tái)上某個(gè)商家接到一份價(jià)格為42元的訂單（40元鮮蝦沙拉+2元打包費(fèi)），如商家自主設(shè)定給用戶(hù)的優(yōu)惠活動(dòng)補(bǔ)貼金額是13元，這份訂單實(shí)際售價(jià)則為29元。

在這29元中：商家需支付給騎手3.5元作為履約服務(wù)費(fèi)，這部分支出占比12.06%；支付給美團(tuán)1.86元作為技術(shù)服務(wù)費(fèi)，也就是我們常說(shuō)的“傭金”，這部分支出占比為6.42%；而最后剩下的23.64元為商家的最終收入，占比達(dá)到了81.52%。

這其中，美團(tuán)收取到的技術(shù)服務(wù)費(fèi)，主要用于平臺(tái)推進(jìn)數(shù)字化經(jīng)營(yíng)模式建設(shè)。

履約服務(wù)費(fèi)則主要面向于外賣(mài)騎手，但人員支出與技術(shù)支出不同的是，外賣(mài)對(duì)于時(shí)效性和區(qū)域性的要求，決定了勞動(dòng)成本一向是個(gè)大平臺(tái)的成本“大頭”，是無(wú)法通過(guò)規(guī)模效應(yīng)而被攤平的。特別是騎手是“本地生活服務(wù)”中極為重要的組成部分，也是社會(huì)就業(yè)的中流砥柱，倘若強(qiáng)行壓降，并不利于行業(yè)發(fā)展。

這里還要將圖片中“商家自主設(shè)定給用戶(hù)的促銷(xiāo)活動(dòng)”拿出來(lái)單獨(dú)說(shuō)明一下。

無(wú)論是線(xiàn)上經(jīng)營(yíng)、還是線(xiàn)下經(jīng)營(yíng)，一般情況下，大多數(shù)商家都會(huì)自行拿出一部分費(fèi)用讓利，通過(guò)一些秒殺、特惠價(jià)等營(yíng)銷(xiāo)手段吸引用戶(hù)下單，外賣(mài)經(jīng)營(yíng)同樣如此。但由于近年來(lái)，用戶(hù)訂購(gòu)?fù)赓u(mài)基本都是通過(guò)外賣(mài)平臺(tái)而非直接聯(lián)系商家下單，因此，有不少商家會(huì)自然而然地將讓利部分也算入交給平臺(tái)的成本當(dāng)中。

如果說(shuō)外賣(mài)平臺(tái)是靠抽傭“發(fā)財(cái)”，那被詬病則無(wú)可厚非，但從財(cái)報(bào)來(lái)看，外賣(mài)平臺(tái)收取到的傭金并非純利，而是進(jìn)而轉(zhuǎn)為諸多硬性成本細(xì)項(xiàng)。就這一點(diǎn)而言，不止外賣(mài)平臺(tái)，很多零售平臺(tái)、電商平臺(tái)皆是如此。

2020年，美團(tuán)餐飲外賣(mài)業(yè)務(wù)的營(yíng)收為662.6億元，但利潤(rùn)為28.2億元，凈利率4.3%。到了2021年Q3財(cái)季，美團(tuán)餐飲外賣(mài)業(yè)務(wù)營(yíng)收錄得264.8億元，同比增長(zhǎng)28%；凈利潤(rùn)8.8億元，同比增長(zhǎng)14%；凈利率較上一年末下降至3.3%了，下降幅度達(dá)到23.3%。

從財(cái)報(bào)中不難看出，美團(tuán)外賣(mài)的業(yè)務(wù)收入和凈利潤(rùn)都在增長(zhǎng)，但凈利潤(rùn)的同比增速卻只是前者的一半，這意味著，美團(tuán)用于維護(hù)消費(fèi)者、商戶(hù)及自身的運(yùn)營(yíng)成本也在快速拉升。

而站在海外市場(chǎng)，不管是美國(guó)的GrubHub、Uber Eats還是英國(guó)的Deliveroo，傭金率都要超過(guò)30%，GrubHub的傭金中超過(guò)20%是配送費(fèi)，12.5%是傭金，還要額外收取四檔的推廣費(fèi)，總體傭金超過(guò)40%。遠(yuǎn)超國(guó)內(nèi)外賣(mài)平臺(tái)的抽傭比例（基本在6-8%這一區(qū)間）。

原料房租才是紓困商家的大頭

當(dāng)市場(chǎng)過(guò)于聚焦某個(gè)具體問(wèn)題時(shí)，很多時(shí)候，往往會(huì)忘記了一個(gè)事物的“全貌”。

疫情防控期間，線(xiàn)下物理空間活動(dòng)受限，人們解決吃、喝等基礎(chǔ)生活需求的方式不得不聚集于線(xiàn)上，各大外賣(mài)平臺(tái)訂單量猛增。一些商戶(hù)也向《豹變》感嘆道，“外賣(mài)收入，讓自己的店面勉強(qiáng)撐過(guò)了最艱難的日子?！?/p>

四川眉山一家名叫“憨憨”的干拌麻辣燙經(jīng)營(yíng)者李民益表示：“對(duì)于做堂食的商家來(lái)說(shuō)，外賣(mài)是增量生意，沒(méi)有外賣(mài)業(yè)務(wù)，你本身要支付的房租、人工、原料各方面成本一分也不會(huì)少。外賣(mài)傭金算是增量里需要付出的成本，訂單量越多，銷(xiāo)售額也會(huì)越來(lái)越大，利潤(rùn)也就更多一些?！?/p>

“滿(mǎn)城盡是口罩騎車(chē)”不僅是頻見(jiàn)的“城市風(fēng)光”，同時(shí)也把騎手背后的外賣(mài)平臺(tái)推到了聚光燈下，外賣(mài)傭金成為輿論的引爆點(diǎn)。越來(lái)越多的人開(kāi)始怪罪平臺(tái)抽傭是影響商家盈利能力的“罪魁禍?zhǔn)住?，但事?shí)上，市場(chǎng)中大多數(shù)商家的“根”還是在線(xiàn)下實(shí)體方面。

正常情況下，商家經(jīng)營(yíng)主要包含外賣(mài)+堂食，除少數(shù)家庭作坊式僅以定向送餐業(yè)務(wù)維生之外，大多數(shù)商家還是會(huì)在線(xiàn)下開(kāi)設(shè)實(shí)體門(mén)店。而開(kāi)店，就要面臨房租、裝修、水電煤、人工成本、日常原材料等水漲船高的各項(xiàng)成本。

“其實(shí)，比起6.6%的抽傭，我更關(guān)注的是原材料漲價(jià)和房租漲價(jià)?！痹谡劶敖?jīng)營(yíng)成本時(shí)，東莞“四月咖啡館”經(jīng)營(yíng)者寶儀頗感苦惱，“店里招牌的草莓牛乳茶、多肉葡萄檸檬茶的制作成本一直在升。雖然我們不愿降低食品品質(zhì)，也怕漲價(jià)傷害用戶(hù)體驗(yàn)，但現(xiàn)在的成本真的快Hold不住了”

“另外一個(gè)問(wèn)題就是房租，因?yàn)樯獗容^好，房東透口風(fēng)說(shuō)要每年漲租10%。6.6%的外賣(mài)傭金就算降低到0，一個(gè)月省不到3000塊，還不夠我一個(gè)店員的工資，遠(yuǎn)比不上原材料、房租給我的壓力。況且，在商言商，如果外賣(mài)平臺(tái)運(yùn)營(yíng)不了了，那我的分店同樣也開(kāi)不了。”寶儀說(shuō)。

外賣(mài)業(yè)務(wù)可以說(shuō)是商家經(jīng)營(yíng)的一種補(bǔ)位，是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下另一種“生意”渠道，這種渠道的優(yōu)勢(shì)在于，商家可以在一套系統(tǒng)里拿到訂單，對(duì)沖“位置”的限定。但外賣(mài)始終是一種彈性手段，如果將此視為決定商家生死的唯一要素，或多或少有些牽強(qiáng)。

當(dāng)然，商家要求外賣(mài)平臺(tái)調(diào)整傭金也可以理解，但至于調(diào)多少、怎么調(diào)，不能偏聽(tīng)任何一方，這是一個(gè)涉及到“供應(yīng)鏈－商戶(hù)－平臺(tái)－騎手－消費(fèi)者”共同構(gòu)建起來(lái)的復(fù)雜服務(wù)網(wǎng)，僅在某一點(diǎn)形成作用力，于情、于理都不是一個(gè)“治本”的邏輯。

美團(tuán)生態(tài)也好，其他商業(yè)生態(tài)也罷，市場(chǎng)對(duì)于“經(jīng)營(yíng)”這件事的認(rèn)知應(yīng)被重塑。持續(xù)經(jīng)營(yíng)從來(lái)都是幾方找到一個(gè)共同利益點(diǎn)，進(jìn)而形成一種商業(yè)上的動(dòng)態(tài)平衡，而不是針對(duì)其中一方進(jìn)行無(wú)限壓縮，在突破闕值之后的系統(tǒng)崩塌。

畢竟，真實(shí)的經(jīng)濟(jì)學(xué)規(guī)律卻是：互聯(lián)網(wǎng)改變的是分配模式，但成本則是永恒。

你覺(jué)得外賣(mài)傭金多少合適呢？