文|華商韜略 夏安

資本又盯上了下一個風(fēng)口：“上癮性”餐飲。

時代變換，當(dāng)今消費者除了注重消費本身，更加注重消費的附加屬性，如社交休閑、高端快捷等功能，從幾年前爆火的“黃太吉”和“雕爺牛腩”到近兩年紛紛獲得高額融資的馬記永、陳香貴、巴奴火鍋、熱鹵食光等餐飲企業(yè)，無一不在揣摩消費者心理，利用人性弱點。

 一般來說，餐企現(xiàn)金流穩(wěn)定，一定程度存在食品安全風(fēng)險，很難融資和上市。

而近兩年，資本越來越青睞餐飲品牌，截至2021年8月，餐企國內(nèi)融資金額已超過2020年全年總和。

這些獲得融資的餐飲品牌都有一個相同之處：重做小吃，糖、油、脂肪含量更高，品牌形象差異化，單店設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)化。

例如和府撈面，從面入手，以官府書房為背景，建立獨特的品牌標(biāo)識，并精簡菜品和員工，進(jìn)行流水線作業(yè)，最大程度提升運營效率和利潤。

為什么小吃賽道的餐企更容易獲得融資？為什么這些餐企的單店設(shè)計要達(dá)到模式化？

“上癮性”和“可復(fù)制”尤為重要。

讓人“上癮”的食品消費頻次高、需求量大、消費粘性強(qiáng)，火鍋、燒烤、鹵味等很容易刺激消費者味覺，使其成癮，從而提高復(fù)購率。這類食品還符合大眾口味，在各個城市方便復(fù)制，如果根據(jù)消費者習(xí)慣對辣、甜、咸等口味加以改良，食品會更加“上癮”。

“可復(fù)制”即上癮性可復(fù)制，上癮性食品的大量需求會倒逼供應(yīng)鏈改革，使供應(yīng)倉儲標(biāo)準(zhǔn)化，從而復(fù)制“上癮性”。許多餐飲企業(yè)運用了高科技和互聯(lián)網(wǎng)思維，利用大數(shù)據(jù)掌握消費者喜好實現(xiàn)個性化推薦和營銷，通過數(shù)字化、工業(yè)化運營打造中央廚房、集中供應(yīng)鏈，提高出餐效率。

例如某些火鍋品牌，從原產(chǎn)地直采食材，省去繁雜的中間環(huán)節(jié)，在中央廚房進(jìn)行加工，減少了對廚師的依賴，食品到了直營店簡單處理一下就能上桌，精準(zhǔn)把控餐品口味，還提高了翻臺率。

這一切都在資本的掌控之中，雖然運營效率更高、利潤更多，“上癮性”“可復(fù)制”卻讓美食變得千篇一律！而這千篇一律背后還有更昂貴的代價：健康。

資本熱衷投資的小吃燒烤、茶飲咖啡等食品大多高糖高油高熱量，致癌物質(zhì)豐富。

據(jù)統(tǒng)計，2019年我國約有1.16億糖尿病患者，可怕的是，2030年這一數(shù)字將增至1.4億，20年來，我國年輕人糖尿病患病率增加了4倍，糖尿病正在年輕化。

幾年前，黃太吉、雕爺牛腩等餐飲品牌風(fēng)靡一時，成為網(wǎng)紅爆款，隨后卻迅速跌落神壇。究其原因，煎餅、牛腩還不夠讓人上癮，而茶飲、火鍋、燒烤，配上大量的調(diào)味品，一種便足以成癮。