文|Foodaily每日食品  Cathy Wang

說(shuō)到吃肉，誰(shuí)的DNA動(dòng)了？

人類漫長(zhǎng)的飲食文化中，從來(lái)沒(méi)有缺少過(guò)肉的身影。天上飛的，地上跑的，水里游的，肉食種類豐富多樣，烹飪方法也是花樣百出?？梢哉f(shuō)，人們對(duì)于肉的喜愛(ài)，早已深深鐫刻在DNA中。

冬奧會(huì)期間，#冬奧村一天午餐消耗80多只烤鴨#的話題沖上微博熱搜，除了北京烤鴨，翻開中國(guó)的“吃肉地圖”，里面還藏著不少學(xué)問(wèn)：“沒(méi)有一只牛羊能活著離開西北”、“在廣東，雞和魚都插翅難飛”、“吃豬肉上，川渝人是認(rèn)真的”··· 盡管各個(gè)地區(qū)飲食習(xí)慣不同，肉卻始終是中國(guó)人餐桌上的領(lǐng)銜主演之一。

盡管植物肉、細(xì)胞培養(yǎng)肉等人造肉制品陸續(xù)涌現(xiàn)，然而對(duì)于大多數(shù)干飯人來(lái)說(shuō)，真材實(shí)料的肉還沒(méi)有吃夠，人造肉目前還無(wú)法取代肉在日常飲食中的地位。不過(guò)，愛(ài)吃肉的我們真的懂肉嗎？博大精深的中華飲食文化書寫了怎樣的吃肉歷史？現(xiàn)代肉制品發(fā)展到了怎樣的階段？市場(chǎng)規(guī)模如何？又存在著哪些機(jī)遇與挑戰(zhàn)？未來(lái)，干飯人們又將吃出怎樣的新吃肉食代？

01、幾十萬(wàn)年的吃肉歷程，發(fā)展到了怎樣的階段？

在我國(guó)民間流傳著這樣一句諺語(yǔ)：“六畜興旺豬為首，五谷豐登糧領(lǐng)先?！鞭r(nóng)耕社會(huì)時(shí)期，如果一個(gè)家庭能夠養(yǎng)全“豬、馬、牛、羊、雞、狗”這六種動(dòng)物，則代表家庭和睦團(tuán)結(jié)、人丁興旺。

歐美國(guó)家更重牛羊雞肉，東亞各地豬肉占據(jù)優(yōu)勢(shì)。世界上稱得上“六畜興旺”的國(guó)家其實(shí)并不多，而地大物博的中國(guó)確實(shí)是一個(gè)獨(dú)特的存在。

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從“憑票吃肉”到消費(fèi)量世界第一，現(xiàn)代肉品工業(yè)化進(jìn)程加快

縱然擁有源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的吃肉歷史，1949年之前的舊中國(guó)時(shí)期，日常飲食還是以谷物為主，一般只有在社交和儀式性的場(chǎng)合才會(huì)吃肉，豬肉的產(chǎn)量也從未充足到供所有人口日常食用。

除了上海、青島、武漢、哈爾濱等城市有幾家機(jī)械化屠宰廠外，在全國(guó)基本沿用原始落后的屠宰方式，由個(gè)體屠商和私人商戶采用“一口鍋、一把刀”的方式殺豬賣肉。衛(wèi)生條件極差，豬肉市場(chǎng)供求和價(jià)格波動(dòng)性較大。經(jīng)濟(jì)極端落后，現(xiàn)代肉類食品產(chǎn)業(yè)幾乎是一片空白。

為解決數(shù)億人口的基本吃肉問(wèn)題，上世紀(jì)50年代末我國(guó)開始實(shí)行票（肉票）、證（副食本）制度，以及計(jì)劃分配和定量供應(yīng)辦法。憑票買肉是當(dāng)時(shí)居民肉類消費(fèi)的主要方式。

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)時(shí)中國(guó)的人均肉類年消費(fèi)量?jī)H3.3千克左右。這意味著當(dāng)時(shí)的中國(guó)人平均每月才吃半斤肉，吃肉水平全球墊底，約是世界平均值的1/7。

隨著1978年改革開放政策的實(shí)施，過(guò)去由集體組織分配的食品等社會(huì)物資，越來(lái)越多地通過(guò)市場(chǎng)進(jìn)行分配，豬肉成為一種可以大規(guī)模交易的商品。大型專業(yè)和商業(yè)養(yǎng)殖場(chǎng)逐步取代小農(nóng)，并在很大程度上用市場(chǎng)取代了家庭自給自足的體系。

1984 年出臺(tái)開放搞活政策，取消生豬統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷政策，國(guó)有肉聯(lián)企業(yè)被推向市場(chǎng)，春都引進(jìn)第一條西式火腿腸生產(chǎn)線，雙匯進(jìn)入精加工領(lǐng)域，現(xiàn)代真正意義上的肉制品工業(yè)開始起步。20世紀(jì)90年代，“豫”火腿腸統(tǒng)領(lǐng)天下，雨潤(rùn)等企業(yè)的加入，加速了高低溫等肉制品的快速發(fā)展。

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為了滿足消費(fèi)者日益多元的消費(fèi)需求，肉類市場(chǎng)衍生出腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、油炸制品、火腿制品等七大類中式傳統(tǒng)肉制品，包括火腿、臘肉、熏肚、醬肉、肉干、肉脯等500多個(gè)品種。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)觀念的改變，各種精深加工的分部位冷卻肉、小包裝肉、半成品肉、熟肉制品消費(fèi)比例逐漸上升。

經(jīng)和組織數(shù)據(jù)庫(kù)統(tǒng)計(jì)顯示，2018年中國(guó)肉類消費(fèi)量達(dá)8829.6萬(wàn)噸，位居世界第一。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)人均肉類消費(fèi)量達(dá)51.3千克，相較1961年翻了 16倍左右。肉類消費(fèi)正由量的滿足轉(zhuǎn)向質(zhì)的提高。

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02、新老品牌共同發(fā)力，肉制品市場(chǎng)潛力巨大

1）傳統(tǒng)肉企：強(qiáng)大供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)與轉(zhuǎn)型發(fā)展需求并存

21世紀(jì)以來(lái)，我國(guó)肉類和肉制品的產(chǎn)銷保持強(qiáng)勁發(fā)展勢(shì)頭，肉制品產(chǎn)量占肉類產(chǎn)量比例穩(wěn)步提升。肉制品行業(yè)集中度相對(duì)較高，龍頭優(yōu)勢(shì)更為明顯。

雙匯作為我國(guó)肉制品加工的代表企業(yè)之一，擁有我國(guó)最大的肉類加工基地，形成了養(yǎng)殖、飼料、屠宰、肉制品加工、 新材料包裝、冷鏈物流、連鎖商業(yè)等完善的產(chǎn)業(yè)鏈，以及近百萬(wàn)個(gè)銷售終端。中商研究院數(shù)據(jù)顯示，高溫肉制品中，雙匯市場(chǎng)份額達(dá)60%，連續(xù)多年居中國(guó)肉類行業(yè)第一位。

龍大肉食作為專業(yè)從事肉食品加工的大型企業(yè)，擁有集種豬繁育、飼料生產(chǎn)、 生豬養(yǎng)殖、屠宰分割、熟食加工為一體完整的肉食品產(chǎn)業(yè)鏈，產(chǎn)品涵蓋優(yōu)質(zhì)鮮凍分割豬肉、 低溫肉制品、散裝醬鹵食品等三大類400余個(gè)品種，支撐起較穩(wěn)市場(chǎng)格局。

縱然我國(guó)的肉制品消費(fèi)取得了長(zhǎng)足的發(fā)展，但從發(fā)達(dá)國(guó)家肉制品的發(fā)展歷程看， 我們還處于發(fā)達(dá)國(guó)家肉制品消費(fèi)過(guò)程的第二階段。主要特點(diǎn)在于：肉制品消費(fèi)數(shù)量增加，比較關(guān)注品種和口味。但距離發(fā)達(dá)肉制品消費(fèi)國(guó)的重視營(yíng)養(yǎng)、品牌、情景消費(fèi)等特點(diǎn)還有一定的差距。前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2019年我國(guó)加工肉制品占肉類消費(fèi)比例為23%，而全球平均為45%，發(fā)達(dá)國(guó)家超過(guò)70%。

近年來(lái)，消費(fèi)升級(jí)推動(dòng)人們尋找更健康、品質(zhì)更優(yōu)的肉食產(chǎn)品。與此同時(shí)，從產(chǎn)品導(dǎo)向到消費(fèi)導(dǎo)向，從控制原料到控制數(shù)據(jù)與流量，新銳品牌、新產(chǎn)品形態(tài)、新營(yíng)銷模式不斷涌現(xiàn)···新零售沖擊下的肉食產(chǎn)業(yè)正在掀起顛覆性的革命，肉食產(chǎn)業(yè)的傳統(tǒng)格局面臨重組。

圖片來(lái)源：中商產(chǎn)業(yè)研究院

龍大肉食在2016年年報(bào)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃中添加“大力推廣休閑類食品”，并在2019年提出重點(diǎn)發(fā)展冷凍調(diào)理肉制品和高端肉制品，開發(fā)高端休閑肉制品新品類。到了2021年上半年，龍大肉食屠宰行業(yè)營(yíng)收占其總營(yíng)收的72.49%，食品行業(yè)營(yíng)收仍僅占7.29%。

為此，龍大肉食對(duì)自身發(fā)展戰(zhàn)略再次調(diào)整，采用“以食品為主體，以養(yǎng)殖和屠宰為支撐”的“一體兩翼”發(fā)展戰(zhàn)略。傳統(tǒng)品牌在產(chǎn)品定位、品牌形象和營(yíng)銷策略上不斷改進(jìn)，以迎合新生代消費(fèi)者。

2）新銳品牌：多元深加工產(chǎn)品形式，豐富干飯人吃肉場(chǎng)景

①主戰(zhàn)場(chǎng)不能丟！品質(zhì)肉食花樣呈現(xiàn)，給餐桌輕松加道硬菜

在“2022每日食品年度十大商業(yè)熱點(diǎn)”中，F(xiàn)oodaily提出，以燦爛的主食文化為核心，效率與生活的博弈推動(dòng)中國(guó)飲食文化和新生活方式的進(jìn)化。這其中，預(yù)制菜品勢(shì)必迎來(lái)發(fā)展的上升期。

消費(fèi)群體和需求的迭代、食材標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)的更新、資本對(duì)于新零售體系的投入，以肉為主要食材的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有望更加成熟。即使是廚房小白，也可以輕松給自己的餐桌加一道精致又不失煙火氣的硬菜。

老飯骨圍繞家庭小廚房，針對(duì)食材難備齊、制作工藝繁瑣、普通人很難在家復(fù)制、去餐館吃價(jià)格昂貴等痛點(diǎn)，推出小小獅子頭、金湯佛跳墻、水煮牛肉等預(yù)制菜品。甄選精品肉類食材，通過(guò)傳承古法和融合創(chuàng)新，保留食品原味。

圖片來(lái)源：老飯骨

而珍味小梅園以“將餐廳級(jí)美味搬進(jìn)消費(fèi)者冰箱”為理念，注重菜品和口味的豐富性，為平價(jià)美味的大眾消費(fèi)群體提供水晶荷葉雞、黑椒牛柳、宮保雞丁等50+款預(yù)制菜品，為廚房增添新選擇。

圖片來(lái)源：珍味小梅園

此外，仙味爺爺創(chuàng)新推出每顆重達(dá)50g，直徑約5cm的大顆牛肉丸，重新定義潮汕牛肉丸；廣州酒家將廣式臘腸搭配不同便當(dāng)，豐富臘腸消費(fèi)場(chǎng)景；如意三寶甄選新西蘭進(jìn)口羔羊，采用好食材微調(diào)理加工理念，讓廚房小白輕松做酒店大餐；紅小廚佛跳墻選用高級(jí)海參鮑魚，打破國(guó)宴餐桌食材加工桎梏···

圖片來(lái)源：仙味爺爺、廣州酒家、如意三寶、紅小廚

②追劇伴侶、下酒小菜、靈魂夜宵···創(chuàng)新工藝造就“肉中多面手”鹵味零食

Frost&Sullivan數(shù)據(jù)顯示，2020年我國(guó)休閑鹵制品行業(yè)規(guī)模約1235億元，過(guò)去五年的年平均增長(zhǎng)率為18%，遠(yuǎn)超食品領(lǐng)域其他品類。魔鏡市場(chǎng)數(shù)據(jù)顯示，僅2021年8月，天貓?zhí)詫毱脚_(tái)下鹵味零食/豬肉脯/牛肉干類目的銷售額超10億元，銷量高達(dá)2552萬(wàn)件。

可以看出，中國(guó)人不僅熱衷于在飯桌上花式吃肉，對(duì)于休閑時(shí)刻吃口肉這件事也有著巨大的熱情。

Foodaily觀察到，同樣是鳳爪，王小鹵瞄準(zhǔn)“追劇必備”、“粉面伴侶”等食用場(chǎng)景，抓住消費(fèi)者對(duì)鳳爪去甲需求做產(chǎn)品差異化，推出“個(gè)大、肉多、沒(méi)指甲、易脫骨”的虎皮鳳爪；逗嘴首創(chuàng)非輻照鎖鮮技術(shù)，以無(wú)骨謎之鳳爪系列切入，鳳爪口味不設(shè)限，且能常溫鎖鮮，改善傳統(tǒng)輻照工藝影響，相比傳統(tǒng)產(chǎn)品更營(yíng)養(yǎng)。

圖片來(lái)源：王小鹵、逗嘴

此外，辣么鹵力以“辣鹵口味+創(chuàng)新食法”為靈感，開創(chuàng)“輕烹飪餐鹵零食”新賽道；小鮮鹵采用-196°C液氮速凍保鮮技術(shù)，打破鹵味鎖鮮短保壁壘，做到12個(gè)月長(zhǎng)效保鮮。

圖片來(lái)源：辣么鹵力、小鮮鹵

③學(xué)校、辦公室、戶外、長(zhǎng)途··· 便攜高蛋白“減負(fù)零食”隨走隨吃

近年來(lái)，以雞肉、魚肉、牛肉等動(dòng)物蛋白，或以豆類等植物基蛋白為來(lái)源的高蛋白食品增長(zhǎng)迅速。據(jù)Innova數(shù)據(jù)顯示：過(guò)去五年間，全球宣稱高蛋白質(zhì)來(lái)源的食品飲料新品發(fā)布年均增長(zhǎng)了20%。高蛋白食品的消費(fèi)群體不再局限于健身人士，產(chǎn)品形式也不再拘泥于過(guò)去的大罐蛋白粉。

常溫雞胸肉類產(chǎn)品因其高蛋白低脂肪的特點(diǎn)深受輕食愛(ài)好者青睞。暴走斑馬率先選用正大全產(chǎn)業(yè)鏈雞小胸，獨(dú)立包裝形式；鹵味覺(jué)醒將雞胸肉鮮切成薄片，先鹵后烤，最大化保留其低脂高蛋白的優(yōu)點(diǎn)；無(wú)窮食品選用養(yǎng)足365天雞齡雞胸肉，先蒸后烘，121°C高溫殺菌保鮮技術(shù)，鎖住新鮮美味···

圖片來(lái)源：暴走斑馬、鹵味覺(jué)醒、無(wú)窮食品

海洋蛋白方面，小伶鼬選用深海帶魚魚肉為主要原料，全程烘焙無(wú)油炸，每包產(chǎn)品含有38%的蛋白質(zhì)，脂肪含量減少98%，打破薯片固有印象，拓寬了肉類食品的食用方式與場(chǎng)景；提供高蛋白攝入新選擇；海派說(shuō)甄選進(jìn)口智利三文魚，鎖鮮保鮮及殺腥滅菌技術(shù)保留三文魚新鮮與營(yíng)養(yǎng)，每包蛋白含量54%以上，為消費(fèi)者提供海洋蛋白攝入新選擇。

圖片來(lái)源：小伶鼬、海派說(shuō)

03、小結(jié)

縱觀我國(guó)的肉制品消費(fèi)，目前整體跨過(guò)“小康”階段，正向富裕型消費(fèi)邁進(jìn)。品牌意識(shí)漸濃、追求高端品質(zhì)。消費(fèi)場(chǎng)景從家庭烹飪向餐飲業(yè)轉(zhuǎn)移、從節(jié)假日集中向日常擴(kuò)散。高線城市的新生代和中產(chǎn)群體，逐步具有個(gè)性化的肉食消費(fèi)觀，植物基、功能化、零食化漸成風(fēng)潮。

盡管植物肉的商業(yè)價(jià)值在于應(yīng)對(duì)未來(lái)動(dòng)物蛋白的短缺、以及消費(fèi)者對(duì)于健康和環(huán)保的追求。但是植物肉熱潮背后，中國(guó)人對(duì)動(dòng)物肉食消費(fèi)的執(zhí)著偏好卻難以輕易改變。

我國(guó)的傳統(tǒng)地域特色肉制品經(jīng)過(guò)三千多年世人的改良及加工，以其品種繁多、色澤獨(dú)特、口味優(yōu)良等特點(diǎn)深受消費(fèi)者喜愛(ài)。但是這類傳統(tǒng)肉制品的加工方式也存在著不少缺陷：質(zhì)量安全不宜控制、貯藏時(shí)間短、只適于家庭式或作坊式小批量生產(chǎn)等。

通過(guò)加大對(duì)傳統(tǒng)肉制品加工方式的研發(fā)力度，用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)改造肉制品傳統(tǒng)工藝，與現(xiàn)代化生產(chǎn)相匹配的傳統(tǒng)地域特色肉制品，有望成為新吃肉食代的肉制品消費(fèi)熱點(diǎn)之一。

參考資料：

[1]中國(guó)吃肉地圖，北方輸慘了，網(wǎng)易數(shù)讀，2021-10-13

[2]中國(guó)肉制品行業(yè)發(fā)展前景研究報(bào)告，中商產(chǎn)業(yè)研究院，2018

[3]新消費(fèi)浪潮下，中國(guó)肉食產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新之路，F(xiàn)oodaily每日食品, 2020

[4]中國(guó)的豬肉奇跡？中國(guó)豬肉產(chǎn)業(yè)的大型農(nóng)企與發(fā)展，謝敏怡，2014