文|雷達(dá) 張凱旌

編輯|深海

2月21日，海底撈發(fā)布的盈利預(yù)警顯示，公司預(yù)計(jì)2021年收入超過400億元，凈虧損約38至45億元。據(jù)此計(jì)算，海底撈收入同比增長(zhǎng)超40%，凈利潤(rùn)則同比驟降1329%-1556%。

公司方面將預(yù)虧的主因歸結(jié)于2021年300余家餐廳關(guān)停及經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑等導(dǎo)致的處置長(zhǎng)期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失約33-39億元，以及全球持續(xù)變化和反復(fù)的疫情，和2020、2021年門店網(wǎng)絡(luò)快速擴(kuò)張及公司內(nèi)部管理問題等對(duì)經(jīng)營(yíng)狀況帶來的沖擊。

雷達(dá)財(cái)經(jīng)梳理發(fā)現(xiàn)，這是海底撈上市以來首次出現(xiàn)財(cái)年虧損的狀況。從財(cái)報(bào)上來看，公司受疫情影響嚴(yán)重，2018、2019年，海底撈的營(yíng)收均保持了55%以上的高增長(zhǎng)，凈利潤(rùn)增長(zhǎng)率也在連年增加；但2020年，公司業(yè)績(jī)出現(xiàn)頹勢(shì)，在營(yíng)收僅增長(zhǎng)7.75%的情況下，凈利潤(rùn)大幅下滑超86%。

分析人士認(rèn)為，海底撈業(yè)績(jī)的急轉(zhuǎn)直下與公司錯(cuò)估了疫情形勢(shì)有關(guān)。去年11月關(guān)停300家左右門店時(shí)，海底撈曾提及，部分門店經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期主要源于2019年開始的快速擴(kuò)張策略。

數(shù)據(jù)顯示，2019年底，海底撈門店數(shù)量為768家，至2021年6月，這一數(shù)字便迅速擴(kuò)至1597家，一年半時(shí)間新增829家門店。這讓公司在關(guān)停約300家門店后，門店總數(shù)仍高達(dá)1300家左右，是中國(guó)最大的連鎖火鍋餐飲企業(yè)。

然而門店的盲目擴(kuò)張，只是海底撈接下來一系列“噩夢(mèng)”的開始。

首先，門店過于密集容易讓選址不佳的部分地區(qū)出現(xiàn)“左右手互博”的現(xiàn)象。從翻臺(tái)率來看，疊加疫情影響，海底撈已經(jīng)從2018年的5.0次/天，跌至2020年的至3.5次/天，2021年上半年進(jìn)一步下滑至3.0次/天。根據(jù)國(guó)信證券測(cè)算，3次/天的翻臺(tái)率是海底撈單店的盈虧平衡線，跌破該數(shù)值，意味著海底撈單店處在微利或虧損狀態(tài)。

單店業(yè)績(jī)不佳，海底撈試圖通過提價(jià)策略挽救，但卻未能走通。財(cái)報(bào)顯示，海底撈2020年的人均消費(fèi)金額提高至110元，同比增4.8%，相比之下，2018、2019年的增長(zhǎng)幅度分別為3.1%、4%。不過，2021年上半年，海底撈的客單價(jià)卻不升反降，從2020年同期的112元降至107元。

與此同時(shí)，擴(kuò)張也讓海底撈在品控管理方面面臨的壓力陡增。

2020年上半年，海底撈發(fā)布四次食品管理公告，其中6月食品安全檢查處理公告顯示，其有16起違規(guī)，包括食品過期、未按要求儲(chǔ)存、庫房廚房衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等問題。

此后，海底撈還因“塑料烏雞卷”、包間攝像頭、牛肉粒被“味伴侶”代替、豆花過期、牛肚縮水等事件數(shù)次被“罵上”熱搜。

種種原因疊加，有網(wǎng)友發(fā)出了“從來沒覺得海底撈的火鍋好吃過”的吐槽聲，還有網(wǎng)友稱：“海底撈服務(wù)質(zhì)量下降了，價(jià)格還長(zhǎng)了不老少”。

主業(yè)增長(zhǎng)不振，海底撈試圖通過副業(yè)尋找第二增長(zhǎng)曲線，但依然不成功。有報(bào)道稱，海底撈旗下的“喬喬的粉”、“大牟田”、“撈派有面兒”、“佰麩私房面”4個(gè)快餐品牌已于2021年底全部關(guān)店歇業(yè)。

陷入困局的海底撈，被投資者們“用腳投票”。東方財(cái)富Choice數(shù)據(jù)顯示，自2021年2月18日高點(diǎn)以來，海底撈股價(jià)累計(jì)跌幅超77%，市值蒸發(fā)超3600億港元（約合近3000億元人民幣）。

受此影響，2021年8月福布斯發(fā)布的新加坡富豪排行榜中，海底撈創(chuàng)始人張勇夫婦已從2020年的第一落至第四。

“現(xiàn)在來看，（擴(kuò)張）屬于盲目自信，2021年1月，我們意識(shí)到問題，等公司反應(yīng)過來時(shí)，已是3月?！睆堄略诠蓶|大會(huì)上承認(rèn)，拓店策略是錯(cuò)誤的。不過，張勇也沒有終止開店的打算?！耙坏┪艺虾矛F(xiàn)在的門店，我還會(huì)擴(kuò)張，穩(wěn)定了我就沖鋒，直到海底撈倒下來為止。”

而對(duì)于公司副業(yè)上的受挫，張勇則表示：“我從24歲創(chuàng)辦海底撈到現(xiàn)在，我的心還沒死，我還想折騰?！?/p>