文|NBS新品略 吳文武
海底撈關(guān)店、虧損背后，中國火鍋市場呈現(xiàn)出冰與火共生的現(xiàn)狀，火鍋還是門好生意嗎？
01 海底撈預(yù)計(jì)去年最高虧損45億
海底撈21日發(fā)布業(yè)績預(yù)告稱，預(yù)期截至2021年12月31日止年度錄得凈虧損約人民幣38億元至人民幣45億元。
但海底撈同時(shí)表示，對比2020年收入約為人民幣286億元，本集團(tuán)2021年收入預(yù)計(jì)超過人民幣400億元，增長超過40%。
海底撈也給出了虧損的主要原因：一是，2021年關(guān)閉了300余家門店及經(jīng)營業(yè)績下滑等因素；二是，持續(xù)變化及反復(fù)的疫情，再加上前兩年門店快速擴(kuò)張以及公司內(nèi)部管理的問題。
相比經(jīng)營業(yè)績下滑，海底撈的市值蒸發(fā)數(shù)據(jù)更為驚人。
海底撈自2018年在港交所上市以來，總市值曾一度接近4700億港元，但在2021年2月之后股價(jià)大幅下跌，一年跌幅超70%，市值蒸發(fā)3600億港幣。
數(shù)據(jù)顯示，海底撈2021年上半年新增299家門店，截至2021年6月31日，全球門店總數(shù)達(dá)1597家。若減去關(guān)停的約300家之后，海底撈門店總數(shù)仍在1300家以上。
海底撈早在去年11月就表示在年底前逐步關(guān)閉300家未達(dá)經(jīng)營預(yù)期的門店，海底撈業(yè)績虧損符合市場預(yù)期。
海底撈創(chuàng)始人張勇在2021年年中接受媒體采訪時(shí)曾表示，對趨勢判斷錯(cuò)了，確實(shí)盲目自信，而且海底撈持續(xù)增長不可能，不抱有希望，關(guān)店很正常。
張勇更是直言：大家神話海底撈了，本人非常反感。
02 火鍋賽道上的冰與火
每次海底撈一發(fā)布盈利預(yù)警、關(guān)店等消息后，市場就會出現(xiàn)唱衰聲音，其實(shí)這只是企業(yè)正常的經(jīng)營決策行為，大可不必過度解讀。
最近兩年以來，在疫情反復(fù)及常態(tài)化防控之下，餐飲賽道充滿不確定性，在火鍋賽道里更是呈現(xiàn)出一片冰與火共存的兩面性。
市場冰點(diǎn)和寒冷的一面表現(xiàn)在，老牌火鍋品牌過得都不容易，都挺難，不僅是海底撈關(guān)店，虧損。
呷哺呷哺在2021年上半年經(jīng)歷了中高層“大清洗”，旗下兩大火鍋品牌CEO相繼離開，57歲的創(chuàng)始人賀光啟重新接任CEO。其凈利潤從上年的2.88億元猛降到不足200萬元，呷哺呷哺2021年上半年虧損4693.2萬元，去年同期虧損2.52億元。
呷哺呷哺選擇了關(guān)店、開店同步進(jìn)行的策略，至今仍未爬出業(yè)績低谷。
火鍋賽道也有沸騰的一面，融資，沖擊資本市場，新晉品牌崛起等等。
火鍋資本化加速，資本仍在涌進(jìn)火鍋賽道，IDG資本、嘉御基金、天圖投資、黑蟻資本、番茄資本等投資機(jī)構(gòu)正在加速投資火鍋賽道。
2021年8月，重慶火鍋品牌周師兄拿到黑蟻資本的過億元A輪融資，當(dāng)月，朝天碼頭也獲得了近億元融資。
海底撈的競爭對手巴奴去年多次傳出融資消息，去年年底又有媒體曝出，巴奴即將完成5億元A輪融資，并計(jì)劃一年內(nèi)門店數(shù)量翻倍。
火鍋連鎖企業(yè)正在爭相沖刺資本市場。
先是粵式火鍋連鎖品牌撈王去年9月沖刺港股IPO，主營海鮮火鍋的七欣天也在2022年1月12日遞表港交所，“港股火鍋第三股”之爭已經(jīng)打響。
足見，在火鍋賽道，有人歡樂，有人愁，有人收縮，有人進(jìn)攻。
03 火鍋還是門好生意嗎？
火鍋還是一條好賽道嗎？未來能否繼續(xù)沸騰？還是一門好生意嗎？
餐飲大數(shù)據(jù)研究與測評機(jī)構(gòu)NCBD（餐寶典）在最新發(fā)布的行業(yè)報(bào)告中預(yù)計(jì)，到2022年中國火鍋市場規(guī)模將突破1萬億元，到2025年預(yù)計(jì)將接近1.3萬億元。
弗若斯特沙利文預(yù)測，2020-2025年，中國火鍋市場年復(fù)合增速達(dá)到13.3%。
天眼查數(shù)據(jù)也顯示，目前中國共有超過42萬家火鍋及相關(guān)企業(yè)，僅在2021年就新增超過7.5萬家火鍋及相關(guān)企業(yè)，今年以來已新增3000余家火鍋相關(guān)企業(yè)。
火鍋是中餐市場排名第一的品類，仍是餐飲行業(yè)中的一條熱門賽道。
但火鍋賽道內(nèi)卷加劇，競爭日益激烈，而且還呈現(xiàn)出了諸多火鍋消費(fèi)新趨勢和新變化。
第一，火鍋品類消費(fèi)加速多元化。
火鍋花樣越吃越多，人們的味蕾越來越挑剔，去年的火鍋市場出現(xiàn)了許多新品，比如發(fā)酵型鍋底、橄欖頭鍋底等新品牌。
地方特色火鍋也正在被加速挖掘，除了粵式火鍋連鎖加速布局外，比如沙茶火鍋、黃喉火鍋、螺螄粉火鍋、豬油地?cái)偦疱伒鹊胤娇谖痘疱佉查_始流行起來。
第二，火鍋賽道下沉加速。
過去，各大火鍋企業(yè)都紛紛發(fā)力一二線城市，然而近兩年在餐飲消費(fèi)下沉大趨勢下，火鍋企業(yè)也紛紛加速下沉。
比如大龍燚推出蜀毛肚老火鍋布局下沉市場，譚鴨血、賢合莊、火鳳祥等火鍋品牌正在加速布局大小縣城市場。
這些火鍋品牌所看重的是，在下沉市場，火鍋品類仍然是人均消費(fèi)額較高的餐飲類別。
第三，火鍋消費(fèi)年輕化趨勢明顯。
餐飲進(jìn)入年輕消費(fèi)時(shí)代，根據(jù)《2020年中國火鍋行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與競爭格局分析》報(bào)告顯示，火鍋消費(fèi)人群主要集中在21歲至30歲。
火鍋行業(yè)已經(jīng)高度貼近年輕人群，年輕人更喜歡，有趣的裝修風(fēng)格、特色的文化體驗(yàn)、絕佳的打卡設(shè)計(jì)等，年輕人喜歡小火鍋，養(yǎng)生火鍋等新概念。
包括海底撈、呷哺呷哺等老牌火鍋連鎖品牌現(xiàn)在都面臨品牌老化和形象固化的問題，應(yīng)該加強(qiáng)品牌年輕化營銷。
火鍋行業(yè)當(dāng)前正流行一個(gè)觀點(diǎn)，做火鍋事業(yè)，得年輕者，得天下。
未來，火鍋市場前景可期，將會繼續(xù)沸騰：火鍋，還是門好生意！