文|邁點
年關將至，關于年夜飯的討論逐漸成為社會焦點，各大酒店的年夜飯也進入了預定高峰期。根據飛豬平臺趨勢顯示，近一周以來酒店年夜飯相關商品預定量環(huán)比增長超2倍，廣州、上海、北京等地預定熱度量全國領先，選一家酒店吃團圓飯正在成為越來越多年輕人期待的“年味兒”。
實際上，到酒店吃年夜飯早已司空見慣，但伴隨著新冠疫情帶來的不確定性，不少酒店推出了新的年夜飯銷售模式，如自提式服務、年夜飯外賣等，于是更加方便快捷的預制菜正在成為酒店年夜飯的新寵，也成為酒店餐飲模式的全新嘗試，在春節(jié)前夕狠狠火了一把。
什么是預制菜?
關于預制菜，目前市場上并沒有統一的標準和劃分，其在廣義上的概念指的是以農產品、畜禽、水產品等為原料，配以各種輔料，經預加工(分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味、速凍、冷凍)而制成的成本或半成品菜。簡單來理解就是指已經搭配好的菜式采取冷凍或真空包裝保存，消費者購買回來只需加熱或簡單組合烹飪就可以在短時間內作出成品菜。我們常見的各類罐頭、火腿腸、速凍水餃等都屬于預制菜都一種。
而預制菜也并非新型概念。據了解，預制菜的出現距今已有80多年的歷史，最早流行于美國、日本及部分歐洲國家，其中日本由于人口老齡化、單身獨居人口增加、居家配餐需求逐年增加，推動日本預制菜市場空前發(fā)展。據不完全統計，日本預制菜在2020年市場規(guī)模達到238.5億美元，滲透率高達60%。
而中國的預制菜發(fā)展則相對滯緩。其最早出現于上世紀九十年代肯德基、麥當勞等快餐企業(yè)進入中國市場，彼時大多以快餐食品為主。2000年深加工的半成品菜企業(yè)才開始涌現，但由于中餐口味具備多樣性且技冷鏈運輸等配套條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。
直到2011年以后，中國的預制菜產業(yè)菜出現轉機，相關企業(yè)注冊數量呈現上升趨勢，2015年之后進入快速發(fā)展期，行業(yè)企業(yè)突破4000家，2018年首次突破8000家。而疫情的爆發(fā)更是催生了預制菜市場的火熱，據不完全統計，2020年新注冊預制菜企業(yè)1.25萬家，同比增長9%，行業(yè)增長9.64%，市場規(guī)模達到了2422億元。另根據國海證券預測，我國預制菜存量市場約為3000億元，在未來6-7年內有增至萬億規(guī)模的可能，長期來看有望達到3萬億元以上。
而預制菜在酒店餐飲中的應用，也伴隨著疫情常態(tài)化的行業(yè)現狀以及預制菜產業(yè)的成熟而更加廣泛。
酒店年夜飯爆炒預制菜
盡管春節(jié)前仍有疫情點狀爆發(fā)，但是酒店業(yè)的年夜飯大戰(zhàn)已早早拉開序幕，預制菜在酒店年夜飯中的出現頻率也越來越高。如今在公共平臺檢索酒店預制菜/酒店年夜飯等關鍵詞，可以看到不少酒店官方公眾號都推出了預制菜的營銷內容，如義烏海洋酒店推出的預制菜年夜飯外賣，包括1288元的6人席(11道菜)、2022元的10人席(15道菜)等;杭州寶盛水博園大酒店今年的預制菜年夜飯已全部訂滿，均在過年當天送餐到家;雅閣酒店上線了預制菜模式，包括京蔥雪花牛肉煲、花椒鮑魚煲雞等大菜;杭州黃龍飯店推出了兩款年夜飯預制菜產品;廣州建國酒店則在門口架起攤位線下直銷預制菜，價格從238到1388元不等。
實際上，預制菜在酒店產業(yè)中的應用也并非新鮮事物。華天酒店子公司湖南華天香菜產業(yè)發(fā)展有限公司負責人譚國華在接受媒體采訪時表示，預制菜幾年前就有了，主要針對年夜飯、宴席菜等。而目前酒店比較常見的預制菜則有兩種模式，一種是由酒店研發(fā)中心做配方，廠家生產，這種在疫情之前比較受歡迎;另一種則是酒店餐飲自制的預制菜，依賴冷鏈配送等方式運輸和銷售，在疫情之后更受追捧。
邁點注意到，在疫情常態(tài)化的背景下，預制菜成為酒店年夜飯的新寵，被年輕人廣泛認可具有明顯的時代背景：
從社會環(huán)境角度來看，酒店預制菜年夜飯雖然不是疫情下的產物，但確確實實是疫情帶火的?；仡欉@一整年，新冠疫情依然呈現點狀爆發(fā)的態(tài)勢，而臨近春節(jié)，不少城市都出現了疫情擴散情況，各地政府再次開始倡議就地過年、居家就餐等。一方面就地過年讓不少年輕人成為年夜飯的主導，廚藝不夠的他們?yōu)榱俗非髢x式感，或許會選擇更方面的預制菜;另一方面居家就餐也讓年夜飯困于家庭場景，無接觸的年夜飯外賣自然受到追捧，預制菜也有了更大的發(fā)展空間。
從消費端來看，成為新一代消費主體的年輕人對于年夜飯的態(tài)度發(fā)生了很大的變化。在以往過年期間，善于烹飪、重視儀式感的老一輩會在除夕夜準備一桌豐盛的團圓飯，但這很顯然并不符合年輕人的“懶人學”。業(yè)內人士認為，對于不少越來越重視健康和儀式感的年輕人來說，外出就餐花費了太多時間和金錢成本，外賣又覺得不夠安全衛(wèi)生，自己做飯廚藝欠佳，買菜備菜也很麻煩，綜合考慮之下，預制菜由于方便、速食、簡單等特點成為年輕人的新寵。
從供給端來看，冷鏈物流產業(yè)的發(fā)展和保鮮技術的成熟也讓預制菜應用成為可能。業(yè)內人士認為，預制菜的食材在運輸和存儲上需要花費更高的成本，既要保證食材的新鮮度和口感，又要在配送過程中降低消費者的等待時間。而對于酒店來說，物流產業(yè)的發(fā)展和冷鏈技術的成熟自然也成為其廣泛應用預制菜的基礎。
而從行業(yè)角度來看，酒店線下餐飲收到沖擊，預制菜可以助力其開始線上化轉型。對于酒店的餐飲產品來說，已經持續(xù)兩年的疫情對線下餐飲銷售帶來巨大的沖擊，為此，不少酒店已經開始進行外賣配送服務，在過去的春節(jié)期間，還有酒店接受大廚“出租”，以期帶來更多的營收，如今預制菜的出現無疑讓酒店餐飲的線上化轉型更加簡單，成本更低。
至此，酒店預制菜年夜飯具有了天時地利人和的背景因素，突然成為爆款熱銷自然也順其自然。
酒店預制菜未來如何?
預制菜趁著酒店年夜飯的熱潮一飛沖天，相關概念股也漲了不少，而酒店年夜飯也依托著預制菜的優(yōu)勢成功突圍疫情的“防線”，實現了酒店餐飲的模式創(chuàng)新，多維度的增加了酒店營收。那么，如果脫去年夜飯的“外衣”，預制菜是否可以為酒店餐飲產品實現長久增值?目前來看難度不小。
首先，預制菜產業(yè)依然是新概念，盡管市場中涌現了眾多預制菜品牌，但目前預制菜還沒有明確、統一的國家標準。比如如何保證食品安全，如何保持口味穩(wěn)定，如何讓預制菜行業(yè)發(fā)展有法可依有法可循依然是行業(yè)深化發(fā)展的方向之一。
其次，酒店預制菜受供應鏈影響太大。對于不少酒店來說，預制菜的銷售渠道局限于本地，餐飲利潤也很容易受到原材料影響。并且，預制菜的發(fā)展與冷鏈技術和物流運輸的成熟度有著分不開的關系，而酒店很少具有自己的物流體系和冷鏈技術，基本上依賴于外包企業(yè)，因此在外部環(huán)境受到影響的時候，酒店的預制菜銷售很難繼續(xù)推進。
最后，預制菜本身的不確定性也會對酒店品牌產生負面影響。預制菜作為一種半成品菜，在回鍋加熱或翻炒蒸煮的過程中是否會和酒店現做的菜品產生口感差異仍未可知，在制作過程中也具有一定的不確定性。不少酒店以菜品出圈，餐飲銷售占酒店營收相當大的比重，這種情況下，如果預制菜的質量出現問題，對酒店品牌也會帶來負面影響，對酒店來說得不償失。
問題雖然有，但并不意味著酒店預制菜沒有前景可言。一方面，在后疫情時代的當下，居家辦公、就地過年等疫情時期誕生的新型場景讓預制菜面臨巨大的市場需求;另一方面，政策層面對預制菜供應鏈行業(yè)也有一定的推動作用，如“十四五”冷鏈物流規(guī)劃與發(fā)展等。邁點注意到，在此背景下，隨著預制菜產業(yè)的發(fā)展，其在酒店產業(yè)的應用有以下幾種猜想：
第一，預制菜或將成為酒店餐飲降本增收的助力，但并非全部。目前的酒店餐飲產品大多以自助餐、宴會餐為主，除了原料成本以外，人工成本也已經成為酒店餐飲最大的成本支出之一，且用工成本仍在持續(xù)上升。根據部分招聘軟件信息，高級別廚師在一二線城市工資呈現不斷上漲趨勢，而在底線級別城市則面臨人才缺口問題，而預制菜的使用則會大大提升中餐的標準化成都，降低能源成本和人工成本。并且，預制菜的銷售渠道也不僅限于堂食，線上銷售可以進一步擴大酒店餐飲產品的銷售渠道，為酒店餐飲營收提供助力。不過值得注意的是，在很長一段時間內，預制菜都只能為酒店餐飲提供輔助作用，并不能成為核心，想要提升酒店餐飲的核心競爭力，仍然需要在菜品創(chuàng)新、口味把控、餐飲服務等層面繼續(xù)深耕。
第二，酒店預制菜將會進一步拓寬預制菜的產品類型和品類，且具備差異化競爭能力。根據電商平臺預制菜的銷售情況，當下的預制菜存在相當嚴重的口味同質現象，而預制菜產品類型之間也有所重合，基本上以一些常規(guī)的宴席大菜為主。而對于酒店預制菜來說，其依托于自身獨特的餐飲優(yōu)勢，包括創(chuàng)新菜式、創(chuàng)新口味等，可以進一步拓寬當下預制菜等產品類型和品類，且可以發(fā)揮差異化價值。
第三，由酒店推出的預制菜品牌或將出現，成為預制菜賽道獨特的品類之一。實際上，盡管目前不少酒店因推出了預制菜年夜飯大火，但整體來看依然以套餐銷售、單品銷售為主，并無形成品牌概念，其銷售渠道也僅限于當地市場。而對比不少餐飲企業(yè)，其已經形成了規(guī)?；钠放其N售，如知味觀、廣州酒家、樓外樓等。邁點注意到，這或許正式酒店預制菜長期應用的方向之一，通過結合自己的餐飲產品特色，打造屬于自己的預制菜品牌，進入更加廣闊的預制菜市場與眾多預制菜品牌同臺競爭，從而為酒店在后疫情時代的營收多元化提供助力。
總結
盡管今年不少預制菜的銷售不再有假期的限制，但是伴隨著除夕倒計時的臨近，這一波被年夜飯催生的預制菜經濟也將進入消退期。對于酒店來說，預制菜的風起或許有著時代的偶然性，但是抓住機會進行餐飲結構的優(yōu)化升級才是處于風口的我們應該做的。