文|Foodaily每日食品 Eva Fan

“減糖、減鹽、減脂”已成為當(dāng)下健康飲食的標(biāo)準(zhǔn)配置，正在深刻影響著食品行業(yè)的走向。在聲勢(shì)浩大的“減法革命”中，以高蛋白、高纖維為代表的“食物加法”同樣受到消費(fèi)者的關(guān)注，特別是高蛋白，因與代餐、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)的強(qiáng)關(guān)聯(lián)而成為健康化、高端化的代名詞。

縱貫市場(chǎng)，產(chǎn)品包裝上的蛋白質(zhì)含量標(biāo)識(shí)愈發(fā)顯著，平均蛋白含量也不斷上漲。騰訊發(fā)布的《2021健康食飲行業(yè)洞察白皮書》指出：高蛋白已經(jīng)躍升為健康飲食賣點(diǎn)的第一位。

圖片來源：騰訊

牛奶，憑借著豐富的內(nèi)涵——乳蛋白及多種礦物質(zhì)，成為消費(fèi)者青睞的“營(yíng)養(yǎng)buff”。據(jù)英敏特研究顯示，蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)是消費(fèi)者愿意溢價(jià)購(gòu)買乳制品的最關(guān)鍵因素。于是，不少品牌頻頻往牛奶中“加料”，而提高蛋白質(zhì)含量是最常見的做法。

得益于牧場(chǎng)管理與飼喂水平的提高，當(dāng)前國(guó)內(nèi)大型牧場(chǎng)的生鮮牛奶蛋白含量普遍達(dá)到3.2～3.4g/100g。而很多品牌卻并不滿足于此，使出渾身解數(shù)掀起一場(chǎng)蛋白含量的數(shù)字競(jìng)賽。從宣稱優(yōu)良乳牛品種和飼喂條件下孕育出的高蛋白生乳，到采用閃蒸、超濾等濃縮工藝，再到直接添加乳清蛋白、牛奶蛋白、全脂/脫脂奶粉等配料，讓液態(tài)乳制品的蛋白含量不斷攀升。

然而，過高蛋白含量帶來的稠厚口感，以及過重的“人為修飾”痕跡，都讓產(chǎn)品帶上“粗糙難吃”的標(biāo)簽。此外，蛋白含量提升所帶來的高價(jià)格也讓很多人望而卻步。畢竟，絕大多數(shù)消費(fèi)者飲用液態(tài)乳，仍然是希望享受優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)和天然的味道，對(duì)于高蛋白的追求完全可以通過其他食物達(dá)成，又何必對(duì)牛奶“求全責(zé)備”？

牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值該如何科學(xué)評(píng)價(jià)？液態(tài)乳在蛋白含量競(jìng)賽中，如何尋找營(yíng)養(yǎng)和口感之間的平衡點(diǎn)？海外產(chǎn)品如何解決高蛋白與口感難以兼顧的難題？不僅是蛋白質(zhì)，益生菌含量也彌漫著品牌們數(shù)字競(jìng)賽的硝煙，我們又該如何科學(xué)看待各種成分的“內(nèi)卷”？

01 “共同富?！迸c“單項(xiàng)冒尖”：正確認(rèn)識(shí)乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

乳制品中含有乳鐵蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶三大珍貴蛋白質(zhì)。乳蛋白的體內(nèi)消化率可以達(dá)到90%以上，是極為高效的蛋白質(zhì)。乳蛋白對(duì)人體的重要作用加之優(yōu)異表現(xiàn)，讓人們意識(shí)到蛋白質(zhì)強(qiáng)化所帶來的巨大商機(jī)，一場(chǎng)圍繞蛋白質(zhì)含量的內(nèi)卷之戰(zhàn)就此打響。

《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，液體食物的蛋白質(zhì)含量每100mL≥10% NRV（營(yíng)養(yǎng)素參考值）可聲稱為“高”。成年人每日蛋白質(zhì)推薦攝入量為60g（男女平均值）。換言之，每100mL產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量≥6g則可宣稱“高蛋白”。然而，實(shí)際上，品牌商們遠(yuǎn)遠(yuǎn)不滿足于法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的高蛋白門檻，8g、12g，乃至更高的含量，成為彰顯“品牌誠(chéng)意”、“產(chǎn)品實(shí)力”的競(jìng)技場(chǎng)。

蛋白質(zhì)越多就代表營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高嗎？

人體對(duì)于蛋白質(zhì)的吸收能力終歸有限，在追求高含量的同時(shí)蛋白質(zhì)量也不能忽視。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，一種食物具有高蛋白質(zhì)含量且氨基酸種類齊全，比例接近人體需要，消化吸收率相對(duì)較高，這才是真正的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評(píng)分 (PDCAAS) 是一種基于人類氨基酸需求及其消化能力評(píng)估蛋白質(zhì)質(zhì)量的方法。得分為1者即表明該蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。盡管普通純牛奶的蛋白質(zhì)含量上遠(yuǎn)不如牛肉、谷物等，但其PDCAAS評(píng)分卻得到了滿分，表明含量高低并非判定蛋白質(zhì)是否適合人體所需的唯一標(biāo)準(zhǔn)，還需要考慮恰當(dāng)?shù)陌被崤浔纫约叭梭w的消化能力等。

當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入量很大時(shí)，受小腸消化能力的限制，蛋白質(zhì)的整體吸收率下降，一些沒有被消化吸收的蛋白質(zhì)會(huì)直接進(jìn)入大腸，被腐敗菌所利用，導(dǎo)致腐敗菌大量繁殖，產(chǎn)生硫化氫等分解產(chǎn)物，最終會(huì)出現(xiàn)腸道功能紊亂，內(nèi)臟負(fù)擔(dān)增加以及長(zhǎng)期蛋白質(zhì)過剩導(dǎo)致的肥胖等問題。

此外，乳制品中的營(yíng)養(yǎng)擔(dān)當(dāng)并非只有蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)、維生素、低聚糖，以及乳鐵蛋白、免疫球蛋白等極微量活性成分都是大自然奉獻(xiàn)給人類的營(yíng)養(yǎng)瑰寶。與其刻意拔高單一成分，不如強(qiáng)調(diào)整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通過高頻飲食獲得累積的健康效果。

圖片來源：the dairy alliance

02 超濾、蛋白混搭、酶解……“別人家”的創(chuàng)新之道，我們能否學(xué)得會(huì)？

高蛋白趨勢(shì)愈演愈烈，蛋白含量固然能成為一時(shí)的產(chǎn)品賣點(diǎn)，但最終建立用戶忠誠(chéng)度還需靠品質(zhì)。為了解開“高質(zhì)量蛋白輸出”這道難題，全球乳品玩家們借助各種創(chuàng)新方式，交出了高分答卷。

1、優(yōu)化重組，超濾技術(shù)讓乳蛋白“質(zhì)”&“量”齊飛

用超濾工藝實(shí)現(xiàn)乳蛋白成分的富集與濃縮，是歐美國(guó)家制備高蛋白牛奶的常用方式。超濾實(shí)際是一種篩分過程，根據(jù)牛奶中不同組分的分子量大小將各組分分離。與其他產(chǎn)品相比，超濾奶的特點(diǎn)在于優(yōu)化重組，經(jīng)過特殊的過濾工藝，調(diào)整牛奶中的關(guān)鍵成分，如蛋白質(zhì)、乳糖、鈣等，最終可以達(dá)到提高蛋白質(zhì)、鈣含量，降低乳糖含量的目的。

法國(guó)酸奶品牌優(yōu)諾曾推出以超濾牛奶為原料的YQ系列酸奶，每杯酸奶約含17g蛋白質(zhì)和1g糖。超濾牛奶的制作使用了一項(xiàng)專利冷過濾工藝，可以先將牛奶中的關(guān)鍵成分，如水、乳脂、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、乳糖等先分開，然后再將它們重新整合，去除乳糖，使其蛋白質(zhì)含量比普通牛奶高得多。最后，超濾牛奶與活性菌相結(jié)合，并通過全新的攪拌技術(shù)，形成比希臘酸奶更優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。

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2、博取眾長(zhǎng)，混搭組合，這個(gè)蛋白有點(diǎn)特別

添加濃縮乳清蛋白或牛奶蛋白是目前不少高蛋白產(chǎn)品成分表上的?？?。除了添加乳源蛋白，其實(shí)“葷素搭配”的思路同樣出彩。相對(duì)于動(dòng)物蛋白，植物蛋白具有更低的飽和脂肪和膽固醇，更經(jīng)濟(jì)的生產(chǎn)成本及更強(qiáng)的可持續(xù)性。用部分植物蛋白代替動(dòng)物蛋白，跳出乳蛋白的單一性，通過蛋白組合實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的突破，也是高蛋白產(chǎn)品開發(fā)的一個(gè)新方向。

明治ZAVAS 0脂雙蛋白乳飲，是一款專門為女性設(shè)計(jì)的奶茶味乳飲料。產(chǎn)品含12.5g有助于健美塑形的牛奶蛋白和大豆蛋白。它還含有女性容易缺乏的鐵和3種B族維生素（維生素B6、B12、葉酸），以及對(duì)有益肌膚的1500毫克膠原蛋白。多樣化的搭配讓產(chǎn)品總蛋白含量提升之余，整體營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)也得到優(yōu)化。

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3、酶的“魔法”，讓高蛋白乳品同樣絲滑 突出營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化概念的乳制品或植物基酸奶為達(dá)到更高的蛋白質(zhì)含量，通常質(zhì)地會(huì)更濃厚并帶有苦味。這也成為不少消費(fèi)者在選擇高蛋白產(chǎn)品時(shí)猶豫再三的重要因素。

2020年底，杜邦營(yíng)養(yǎng)與生物科學(xué)公司在北美推出天然非轉(zhuǎn)基因酶Versilk，可調(diào)節(jié)高蛋白乳制品、植物基零食和飲料的粘度，同時(shí)對(duì)發(fā)酵時(shí)間或風(fēng)味沒有影響。針對(duì)存在質(zhì)地缺陷的低脂酸奶，諾維信曾推出一種轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶Galaya Prime，改善口感之余還減少了穩(wěn)定劑或其他昂貴配料的用量。2021年初，諾維信再下一城，推出為擺脫高蛋白飲料苦味而開發(fā)的蛋白酶Formea Prime，該酶有助于生產(chǎn)出味道更好、耐熱的乳清蛋白水解物。當(dāng)乳清蛋白水解物用于高蛋白飲料制作時(shí)，它可以提供良好穩(wěn)定性且不會(huì)產(chǎn)生苦味。

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4、加點(diǎn)小料，高蛋白產(chǎn)品也能撕掉難吃標(biāo)簽

針對(duì)高蛋白乳品因脂肪含量降低而面臨的風(fēng)味缺失、口感欠佳等問題，不少品牌紛紛見招拆招，選用淀粉、風(fēng)味物質(zhì)及其他高蛋白食材彌補(bǔ)不足。

英國(guó)品牌FUEL10K推出一款富含蛋白質(zhì)、纖維和維生素的低脂早餐奶，每瓶含20g天然蛋白。配方中添加大米淀粉打造厚實(shí)絲滑的口感。美國(guó)酸奶領(lǐng)軍品牌Chobani 在2020年推出的無乳糖低脂希臘酸奶，蛋白質(zhì)含量超過8%，通過香草提取物、羅漢果提取物和甜菊葉提取物等物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味上的多彩變幻。拉脫維亞品牌Valmiera，在產(chǎn)品中添加風(fēng)味飽滿的高蛋白奶酪來提升產(chǎn)品適口性。其開發(fā)的BifidoYogurt芝士酸奶以高蛋白的鄉(xiāng)村奶酪和雙歧桿菌酸奶為特色，每100g中含5.7g蛋白質(zhì)。

圖片來源：Chobani

5、天然草飼，讓牛奶贏在源頭

前面所述的各種加工技術(shù)和配料技術(shù)，或多或少會(huì)改變?nèi)橹破方Y(jié)構(gòu)。提高蛋白含量的同時(shí)，卻會(huì)犧牲部分營(yíng)養(yǎng)素與口感。想要得到一份營(yíng)養(yǎng)均衡、口感優(yōu)秀的好奶，飼喂方式的優(yōu)化無疑是根本。

在歐美乳品界，草飼是繼有機(jī)后備受追捧的健康理念。

與國(guó)內(nèi)常見的谷物飼養(yǎng)方式相比，近乎天然的草飼放養(yǎng)模式，更加符合奶牛天性。在隨性自然飲食中，奶牛獲取到更多微量元素，更高的運(yùn)動(dòng)量讓它們擁有適量的體脂，所產(chǎn)牛奶也包含更加豐富的營(yíng)養(yǎng)素。

科學(xué)研究證實(shí)：草飼牛奶除了富含蛋白和鈣質(zhì)，還含有更多的omega-3脂肪酸、共軛亞油酸和抗氧化物，其中omega-6與omega-3脂肪酸的比例保持在對(duì)人體最佳的1:1，而常規(guī)全脂牛奶則為6:1。

需要指出的是，草飼牛奶在歐美有極其嚴(yán)格的認(rèn)證規(guī)范，對(duì)于國(guó)內(nèi)乳企而言，與其引進(jìn)價(jià)格不菲的草飼原奶，不如在牧場(chǎng)建設(shè)、奶牛養(yǎng)殖的科學(xué)與規(guī)范性上下大力投入。當(dāng)生鮮乳的整體品質(zhì)足夠優(yōu)秀時(shí)，也就無需用單項(xiàng)指標(biāo)去吸引消費(fèi)者了。

03 打破非理性內(nèi)卷，以消費(fèi)者為中心，回歸科學(xué)營(yíng)養(yǎng)觀

相比于計(jì)較某個(gè)有益成分是不是更多一點(diǎn)，當(dāng)下已成消費(fèi)C位的新生代們其實(shí)更看重消費(fèi)所觸發(fā)的情感、體驗(yàn)與身份認(rèn)同。他們渴望用品牌來表達(dá)自己的價(jià)值觀與生活態(tài)度，希望喝到專業(yè)、理性、充滿時(shí)尚與國(guó)潮元素，同時(shí)還能體現(xiàn)個(gè)性追求的乳制品。

如今，高蛋白概念已遍布飲料，液態(tài)乳、巧克力、餅干、果凍、冰淇淋、冷凍食品、速食濃湯等各種類型。飲食場(chǎng)景愈發(fā)豐富、功能訴求愈發(fā)多元，產(chǎn)品的高蛋白競(jìng)賽從來就不僅僅是含量之爭(zhēng)，而應(yīng)是以適度的高蛋白匹配精準(zhǔn)的場(chǎng)景和人群定位，科學(xué)的配方設(shè)計(jì)、良好的口感等，共同打造產(chǎn)品的創(chuàng)新力和競(jìng)爭(zhēng)力。

高蛋白之外，內(nèi)卷仍不斷上演。

對(duì)于益生菌活菌含量的“競(jìng)賽”也是當(dāng)前一個(gè)突出現(xiàn)象。益生菌雖然對(duì)人體有益，但也要控制在合理的范圍內(nèi)，并不是越多越好。人體微生態(tài)包含了數(shù)百種微生物，各種“小精靈”彼此共生，共同營(yíng)造穩(wěn)定的內(nèi)環(huán)境。而“平衡”，則是維穩(wěn)的最好狀態(tài)。

目前市場(chǎng)上的含益生菌食品，經(jīng)常會(huì)在活菌數(shù)量上大做文章。在大眾甚至品牌商眼中，似乎含1000億益生菌的牛奶（酸奶）一定優(yōu)于500億的產(chǎn)品。 益生菌的科學(xué)定義中有兩個(gè)核心特征：一是對(duì)人體有益的活菌，保證活菌狀態(tài)到達(dá)腸道，二是要有足夠數(shù)量。這里的“數(shù)量足夠”并非指越多越好。

按照營(yíng)養(yǎng)專家的建議，每天攝入100億個(gè)益生菌即可，不宜一次性或長(zhǎng)期攝入過多，以免引起腸道菌群紊亂。 即便確保攝入足夠的活菌，也并不意味著益生功效一定會(huì)產(chǎn)生，還需考慮益生菌在胃腸道中的存活能力和在腸道黏膜上的定殖能力。2018年9月，以色列學(xué)者在Cell上發(fā)表文章指出，益生菌在宿主體內(nèi)的定殖情況有明顯的個(gè)體差異和菌株特異性。益生菌能否在腸道中定殖很大程度上取決于個(gè)體腸道中固有菌群的組成和結(jié)構(gòu)。

因此，追求腸道健康的消費(fèi)者既要杜絕益生菌"萬能論"，也要警醒益生菌"無效論"。而品牌方也應(yīng)以臨床研究為依據(jù)，考慮宿主腸道菌群特征，“因地制宜”地研發(fā)具有大量本土數(shù)據(jù)支撐的益生菌產(chǎn)品，才能更好助力國(guó)人健康。

一款優(yōu)秀的益生菌產(chǎn)品，首先要有足夠高的活性（耐受力），能耐胃酸膽堿，確保進(jìn)入腸道后的高存活率。此外，菌株要在腸道內(nèi)壁上定殖。而腸壁定殖點(diǎn)是有限的，過多的益生菌同時(shí)“涌入”腸道，卻找不到足夠定殖點(diǎn)，很多菌體就會(huì)隨著身體代謝排出，無異于一種浪費(fèi)。

2020年4月，新希望華西乳品推出活潤(rùn)晶球酸奶。產(chǎn)品采用益生菌晶球特殊工藝3D包埋技術(shù)，通過耐酸植物性皮膜將益生菌進(jìn)行立體包埋，益生菌存活率提高1000倍。

去年7月正式上線的「每日的菌」益生菌咀嚼片，為了打造“更適合中國(guó)人的膳食益生菌”，從本土豆瓣發(fā)酵食物中提煉培育出孢子類益生菌。該菌株不僅耐胃酸、膽鹽，更喜好氧氣，可持續(xù)活躍于亞洲人平均6米長(zhǎng)的高氧腸道環(huán)境內(nèi)，長(zhǎng)效定殖腸道壁，發(fā)揮調(diào)節(jié)作用，且能促進(jìn)雙歧桿菌等腸道原有菌株的生長(zhǎng)。

蛋白質(zhì)、益生菌之間的數(shù)字競(jìng)賽，比的是誰更多。而減糖/零糖概念食品，則是角力誰能做到真正的“0”。

目前主流的減糖思路基本圍繞剔除蔗糖進(jìn)行。但科學(xué)的減糖絕不能緊盯蔗糖這一種成分，而應(yīng)放眼于低GI（血糖生成指數(shù)）的概念輸出。

GI值用于衡量食物中糖類對(duì)人體血糖值的影響。GI值高的食物，所含糖類會(huì)被迅速分解出葡萄糖，然后進(jìn)入循環(huán)系統(tǒng)，導(dǎo)致血糖急劇上升。像白米飯、白面包、普通小麥粉制成的面條，以及南瓜、西瓜等果蔬，都因?yàn)楦缓菀状x的糖類（如麥芽糊精、支鏈淀粉等），而被列入高GI食物。反之，低GI食物有利于維持穩(wěn)定健康的血糖水平，比之單純的零蔗糖更具科學(xué)性。

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在當(dāng)下各品牌以“去除蔗糖”為減糖大任時(shí)，也有品牌在研究更有效、更獨(dú)特的控糖方法。比如，大量研究發(fā)現(xiàn)，桑葉提取物可將麥芽糖的GI值降低53％，將蔗糖的GI值降低33％，具有很好的抑糖作用?；诖嗽?，元?dú)馍衷谌ツ觌p十一推出一款無糖桑葉茶，每瓶含7.5g桑葉，并且添加白苦瓜成分，面向有控糖減脂需求的消費(fèi)者。

圖片來源：元?dú)馍痔熵埰炫灥?/em>