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醋都之爭(zhēng),是誰(shuí)膽敢打翻山西人的“醋壇子”?

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醋都之爭(zhēng),是誰(shuí)膽敢打翻山西人的“醋壇子”?

新時(shí)代市場(chǎng)環(huán)境之下,山西老陳醋往年在行業(yè)老大哥的地位正在被撼動(dòng),如臨強(qiáng)敵。

圖片來(lái)源:圖蟲(chóng)創(chuàng)意

文|袁國(guó)寶

本文概述

對(duì)于日常必備調(diào)味品的食醋行業(yè),你了解多少呢?國(guó)內(nèi)各地食醋文化有非常明顯的區(qū)域化,所以也造就了長(zhǎng)期以來(lái)當(dāng)?shù)仄放苽兊母髯詾殛?,但是新時(shí)代背景下,整個(gè)食醋行業(yè)也迎來(lái)大變動(dòng),有哪些新格局呢?

山西多愛(ài)吃醋?用桶裝

柴米油鹽醬醋茶,皆是日常生活中的必需品。

根據(jù)歐睿數(shù)據(jù)預(yù)測(cè),2017-2023年我國(guó)食醋的消費(fèi)額復(fù)合增速為10.2%,僅次于蠔油的11.3%,但是卻高于調(diào)味品(9.10%),未來(lái)食用醋的市場(chǎng)增長(zhǎng)空間很可觀。

說(shuō)到食用醋的品牌,每個(gè)地方都有自己的偏好。

非常有代表性的要數(shù)這“四大名醋”:山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、福建永春老醋和四川閬中保寧醋。

由此也能看出,食醋行業(yè)具有明顯的區(qū)域性。

其中鎮(zhèn)江香醋主要戰(zhàn)場(chǎng)在華東,山西老陳醋主戰(zhàn)場(chǎng)在華北,永春老醋的主戰(zhàn)場(chǎng)在華南,保寧醋的主戰(zhàn)場(chǎng)在西南。

若是硬要排個(gè)名次,那么山西老陳醋和鎮(zhèn)江香醋穩(wěn)居前二,口碑不相上下,他們分別代表了北派和南派的醋文化。

鎮(zhèn)江香醋在發(fā)展歷史上比山西老陳醋要晚,屬于“后起之秀”,老派老大哥還屬山西老陳醋,山西醋已有三千多年的醋文化底蘊(yùn)。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)報(bào)道,山西每年產(chǎn)醋量將近100萬(wàn)噸,幾乎占了全國(guó)的20%。其中,山西太原底下的清徐最具有代表性,因?yàn)檫@里是山西老陳醋的正宗發(fā)源地,年產(chǎn)醋量約70萬(wàn)噸,占全省的80%以上。

山西當(dāng)?shù)夭粌H產(chǎn)醋驚人,山西人食醋更是夸張到“上癮”的程度,這就跟跟酒鬼貪酒是一個(gè)邏輯,醋基本上可以說(shuō)是山西省的一個(gè)代名詞。

你甚至可以看到山西醋外包裝上寫(xiě)的“直接飲用”,散文家汪曾祺也曾經(jīng)寫(xiě)到:山西人聚會(huì),菜還未上,先把醋瓶子拿過(guò)來(lái),每人喝一碗醋盡興。

即使是現(xiàn)在,山西人愛(ài)食醋的天性都絲毫未減,在山西當(dāng)?shù)剡€保留有過(guò)年打醋的儀式感。

新年辦年貨,排著長(zhǎng)隊(duì)提著水桶去打醋是不可少的環(huán)節(jié)。

甚至在當(dāng)?shù)氐囊恍┕矆?chǎng)合,原本裝純凈水的桶都能被醋替換,被網(wǎng)友們戲稱山西是一個(gè)能從水龍頭里流出醋的省份。

山西背靠如此強(qiáng)大的食醋文化支撐,自然也培育出了各種大大小小的食用醋品牌。

其中不乏一些實(shí)力派企業(yè),比如水塔、紫林、東湖、寧化府等知名的老陳醋品牌,撐起了北方食醋行業(yè)的一片天!

但是有點(diǎn)尷尬的是,將近三千年醋文化底蘊(yùn)的山西,這些年卻沒(méi)有走出一家上市企業(yè)。

山西清徐有兩家在全國(guó)排名前四的醋企,也就是紫林與水塔。雖然這些年紫林和水塔醋業(yè)一再有心沖擊IPO,但是卻沒(méi)能實(shí)現(xiàn)。

尤其是長(zhǎng)年位居全國(guó)食用醋品牌的“老二”紫林醋業(yè),在去年2021年10月再次向IPO發(fā)起沖刺。這已是紫林醋業(yè)的第四次上市嘗試,但是和早年的2016年、2017年、2020年先后3次申報(bào)上市一樣,這次也以無(wú)果告終。

山西老陳醋這些年來(lái)想要走出一家上市企業(yè),目前看來(lái)仍是步履蹣跚。

而反觀山西的最大競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手鎮(zhèn)江香醋代表——恒順醋業(yè),上市已有20多年,可謂是后來(lái)者居上。

新時(shí)代市場(chǎng)環(huán)境之下,山西老陳醋往年在行業(yè)老大哥的地位正在被撼動(dòng),如臨強(qiáng)敵。

能后來(lái)居上的鎮(zhèn)江醋,憑什么?

據(jù)相關(guān)記載,江蘇省鎮(zhèn)江香醋距今將近有1400多年的歷史,但要論醋文化的歷史沉淀,遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有山西老陳醋文化(3000多年)的悠久。

那么這些年來(lái),鎮(zhèn)江香醋是如何做到反超的呢?

提到鎮(zhèn)江香醋,必然繞不開(kāi)恒順醋業(yè),常言說(shuō)“鎮(zhèn)江香醋看恒順”。恒順醋業(yè)是目前最大的鎮(zhèn)江香醋生產(chǎn)企業(yè)。

毫不夸張的說(shuō),恒順這個(gè)企業(yè)直接撬動(dòng)了鎮(zhèn)江整合香醋產(chǎn)業(yè)。

江蘇恒順醋業(yè)注冊(cè)成立于1993年,早在2001年就已經(jīng)掛牌上市。恒順醋業(yè)是A 股唯一一家上市的食用醋企。順恒醋業(yè)的前身,是始建于1840年的鎮(zhèn)江順恒醬醋廠,妥妥的中國(guó)調(diào)味品老字號(hào)。

而且隨著這些年的技術(shù)進(jìn)步,恒順醋業(yè)早已不是當(dāng)年那個(gè)傳統(tǒng)醬醋廠子,先后完成了規(guī)?;?、品牌化、資本化和現(xiàn)代化的四次飛躍,現(xiàn)如今已發(fā)展成為中國(guó)規(guī)模最大、現(xiàn)代化程度最高的食用醋釀造企業(yè)。

僅食醋產(chǎn)品恒順就玩出了多個(gè)品類:香醋、白醋、米醋、陳醋、醋飲料等,多達(dá)七個(gè)系列幾十種產(chǎn)品。

這樣一來(lái),擁有多元化產(chǎn)品的恒順便擁有了更多的消費(fèi)者群體,盡量去滿足不同人群的細(xì)分需求。

在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間,由于全國(guó)各地都有獨(dú)特的區(qū)域飲食文化,對(duì)食醋的口味要求不盡相同。而市場(chǎng)端的需求影響著生產(chǎn)端,因此當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)醋企業(yè)多是將產(chǎn)品的消費(fèi)群體定位于當(dāng)?shù)?,不敢輕易在“未知領(lǐng)域”去挑戰(zhàn)創(chuàng)新。

各地食醋品牌明顯的地域劃分,也就造就了長(zhǎng)期以來(lái)的市場(chǎng)分散。

但是隨著時(shí)代的進(jìn)步,不同的美食文化在一定程度上相互融合,加上物流的發(fā)達(dá)、資本的進(jìn)入,給不同地域性食醋進(jìn)軍“全國(guó)化”帶來(lái)了可能。

恒順就是一個(gè)很明顯的例子,在恒順醋業(yè)的2020年半年報(bào)中顯示,營(yíng)銷戰(zhàn)略從之前主攻華東、北方、南方和本地這四個(gè)主要消費(fèi)市場(chǎng),進(jìn)階為“八大戰(zhàn)區(qū)”的市場(chǎng)布局:蘇南滬、蘇北安徽、華東華南、華北、華中、東北三省、西北和西南。順恒的野心不可小覷,幾乎將火“燒”到了全國(guó)。

雖說(shuō)目前來(lái)看,各地消費(fèi)人群仍存在區(qū)域化口味偏好,順恒做不到百分之百的取代本土品牌。但是順恒在本就分散的食醋市場(chǎng),敢于去做全國(guó)性布局。這股嘗試的勇氣,在行業(yè)內(nèi)已經(jīng)是先行一步了。

目前,順恒作為鎮(zhèn)江香醋的代表,年生產(chǎn)規(guī)??蛇_(dá)50萬(wàn)噸,全國(guó)市場(chǎng)占有率超過(guò)10%。憑借一己之力,的確做到了一家企業(yè)對(duì)戰(zhàn)山西一個(gè)省的奇跡。

“醋都”被搶,山西人表示不服

有了順恒的火力加持,鎮(zhèn)江香醋這些年一路狂飆,無(wú)論是產(chǎn)量還是口碑直逼山西老陳醋。

山西老陳醋與鎮(zhèn)江香醋之間,必有一戰(zhàn)。

早年業(yè)內(nèi)流傳的山西老陳醋第一、鎮(zhèn)江醋第二的排名,鎮(zhèn)江香醋明顯已經(jīng)不安于此了。曾經(jīng)這南北兩派一直各自“美麗”、各自劃地為陣,維持著表面上的一派祥和。

但是一場(chǎng)關(guān)于“醋都”的爭(zhēng)奪戰(zhàn),瞬間讓這兩個(gè)對(duì)手打翻了“醋壇子”,開(kāi)始爭(zhēng)風(fēng)吃醋。

在2020年11月6日,江蘇鎮(zhèn)江市召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì)并宣布,中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)和中輕食品工業(yè)管理中心聯(lián)合授予鎮(zhèn)江“中國(guó)醋都?鎮(zhèn)江”稱號(hào)。

并對(duì)外強(qiáng)調(diào),拿到“中國(guó)醋都”稱號(hào)的,鎮(zhèn)江是第一也是“唯一”。這塊“國(guó)字招牌”可謂是目前中國(guó)食醋行業(yè)的最高榮譽(yù)。

于是,山西坐不住了。

因?yàn)樵缭?007年,山西清徐縣就曾發(fā)布過(guò)經(jīng)國(guó)家有關(guān)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)審核的“中國(guó)醋都”標(biāo)志。在各種大型文旅活動(dòng)中,清徐也常使用“中國(guó)醋都?清徐”這個(gè)名號(hào)。

鎮(zhèn)江被冠以“醋都”,對(duì)于山西來(lái)說(shuō)無(wú)疑是當(dāng)頭一棒。

但是深究其背后的原因,這其實(shí)是一道地方經(jīng)濟(jì)的商業(yè)考題。當(dāng)?shù)夭煌奈幕\(yùn)作方式,長(zhǎng)年累積拉開(kāi)了差距,因此導(dǎo)致了不同的結(jié)果。

首先,值得山西老陳醋學(xué)習(xí)的是,鎮(zhèn)江香醋一直以來(lái)非常重視商標(biāo)保護(hù),在品牌打造上重視“抓大促小”,實(shí)施產(chǎn)業(yè)整合。

就拿順恒醋業(yè)來(lái)說(shuō),早在1928年,還是恒順醬醋廠的時(shí)候就十分注重商標(biāo)保護(hù),注冊(cè)“金山”商標(biāo),并運(yùn)用到恒順?biāo)挟a(chǎn)品包裝上。

當(dāng)時(shí)恒順旗下主打的“金山牌”原瓶滴醋可謂是風(fēng)靡一時(shí),成為鎮(zhèn)江香醋的代表品牌。但是到了上世紀(jì)90年代時(shí)期,“仿名牌”商標(biāo)產(chǎn)品風(fēng)氣盛行,讓恒順有了更強(qiáng)的商標(biāo)危機(jī)意識(shí),于是在1989年進(jìn)行了恒順商標(biāo)注冊(cè),并作為主打品牌名,沿用至今。

這些年來(lái),“鎮(zhèn)江香醋”的品牌價(jià)值也在不斷抬高,在2018中國(guó)品牌價(jià)值榜單上,“鎮(zhèn)江香醋”品牌價(jià)值458.92億元,位列國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品第二,僅次于茅臺(tái)。

而山西老陳醋這邊,雖然這些年來(lái)最喜歡打“文化牌”,并貼上“3000年歷史”這樣歷史悠久的形象。

山西食醋企業(yè)市場(chǎng)雖然不乏紫林、水塔、東湖、寧化府等有一定規(guī)模的醋企,但是從整個(gè)山西醋行業(yè)來(lái)看,小作坊式占比更高,這就造成了山西醋業(yè)的“群雄并起”,整個(gè)市場(chǎng)被嚴(yán)重分化。

醋企之間因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)又打起了價(jià)格戰(zhàn),山西想塑造一個(gè)像順恒醋業(yè)這樣的頭部品牌,并不容易。長(zhǎng)期以來(lái)形成了一個(gè)根深蒂固的劣勢(shì):山西陳醋有品類無(wú)品牌,好似群龍無(wú)首。

再者就是,鎮(zhèn)江香醋緊跟時(shí)代、擁抱變化,順應(yīng)“互聯(lián)網(wǎng)+”發(fā)展趨勢(shì)。積極探索數(shù)字化新零售模式,重視產(chǎn)品升級(jí)、渠道布局、營(yíng)銷玩法,因此市占率也隨之逐年提升。

鎮(zhèn)江香醋通過(guò)企業(yè)合并的方式,在當(dāng)?shù)卮讟I(yè)也絕對(duì)性的話語(yǔ)權(quán),在鎮(zhèn)江香醋的本地市場(chǎng)份額占據(jù)了85%。

食醋行業(yè)渠道的重要性不言而喻,甚至不亞于產(chǎn)品本身。恒順不僅努力拓展國(guó)內(nèi)市場(chǎng),還一度搶占國(guó)外食醋市場(chǎng),如歐美、日本、新加坡等國(guó)家。

而山西的幾個(gè)老陳醋品牌,經(jīng)營(yíng)模式依然非常傳統(tǒng)。比如紫林醋業(yè),其渠道布局主要通過(guò)經(jīng)銷商、商超及自營(yíng)這三種方式。

但是其中經(jīng)銷商是主要的銷售渠道,占總營(yíng)收的95%以上,可以看出紫林醋業(yè)過(guò)度的依賴經(jīng)銷商,自身的自營(yíng)渠道、營(yíng)銷玩法等品牌建設(shè)能力還有待提升。

此外,相比于鎮(zhèn)江的恒順醋業(yè)的多元化品類,如料酒、醬油、復(fù)合調(diào)味料等系列產(chǎn)品發(fā)展也不錯(cuò)。

而據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),食醋系列產(chǎn)品占紫林公司營(yíng)收的比重均為90%以上,料酒、醋飲料和醬油等品類總共才5%左右,可以看出山西紫林能營(yíng)收的產(chǎn)品特別單一。

山西老陳醋雖然對(duì)鎮(zhèn)江香醋表示“不服”,但是也不得不承認(rèn),即使自己在歷史文化上有著的先天性優(yōu)勢(shì),但還是在歲月長(zhǎng)河中暫時(shí)掉了隊(duì)。

工業(yè)化和傳統(tǒng)工藝之間的矛盾

山西老陳醋對(duì)于這些年與鎮(zhèn)江香醋之間拉開(kāi)的差距,其實(shí)也并不是毫無(wú)察覺(jué),只不過(guò)有些心有余而力不足。

奮起直追,不是沒(méi)有可能,但是需要時(shí)間。

除了上文里提到的山西醋行業(yè)規(guī)?;潭容^低、資源分散,因此導(dǎo)致不能集中火力開(kāi)攻更廣闊的市場(chǎng)、難以獲得資本市場(chǎng)的支持。

還有個(gè)重要的原因或許也難逃宿命,那就是山西老陳醋在工業(yè)化和傳統(tǒng)工藝之間的矛盾。

著名的山西老陳醋主要以高粱、小麥為主要原材料,口感特色更為醇厚,顏色質(zhì)地呈較深的醬紅色。

而江蘇鎮(zhèn)江本就是江南魚(yú)米之鄉(xiāng),鎮(zhèn)江香醋以糯米為主要原材料,這也就難免使當(dāng)?shù)厥炒讕Я艘唤z江南水鄉(xiāng)的靈動(dòng)感。相比山西老陳醋,鎮(zhèn)江香醋的口感更為柔和,酸味恰到好處,香而微甜,成色上也沒(méi)有老陳醋那樣深厚。

自古以來(lái)釀造文化和手法的不同,也就直接造成了當(dāng)?shù)匮永m(xù)至今的傳承工藝,各有一套“招式”:正宗的山西老陳醋,往往需要經(jīng)1年生產(chǎn)周期才能完成;而鎮(zhèn)江醋只要達(dá)到密封陳釀6個(gè)月即可出窖。

特別是山西本來(lái)就是食醋大省,當(dāng)?shù)厝藢?duì)于口感要求更貼近于傳統(tǒng)老味道,所以這也是為何山西大大小小的手工作坊式醋廠能長(zhǎng)期存活下來(lái)的原因。

曾經(jīng),以手工技藝傳承的山西老陳醋生產(chǎn)工藝,還被認(rèn)定為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

很多企業(yè)至今仍舊愿意去堅(jiān)守純糧食、純天然、純手工的做醋傳統(tǒng)工藝,這是山西人對(duì)食醋口味的執(zhí)著、自然加工方式的敬畏。

所以當(dāng)時(shí)“中國(guó)醋都”被鎮(zhèn)江搶去了以后,有很多山西網(wǎng)友表示毫不在意,覺(jué)得名號(hào)不過(guò)是一個(gè)噱頭。他們認(rèn)為比起鎮(zhèn)江的高調(diào)“作秀”,默默無(wú)聞的老陳醋更像個(gè)有心的傳統(tǒng)老手藝人,所以山西有沒(méi)有“醋都”的稱號(hào),都絲毫阻擋不了當(dāng)?shù)厝伺胖L(zhǎng)隊(duì)提著桶去打醋的那份狂熱。

而山西當(dāng)?shù)乇揪褪抢详惔椎闹饕M(fèi)陣地,當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的需求會(huì)倒逼影響著生產(chǎn)企業(yè)。

這就使山西老陳醋的企業(yè)們陷入了一個(gè)比較尷尬矛盾的境界,比如像水塔、紫林、東湖、寧化府這些品牌,一方面想要堅(jiān)守住多年傳承的老手藝,但是另一方面,為了快速發(fā)展和拓張,又不得不加快規(guī)?;a(chǎn)業(yè)化。

因此山西老陳醋也在不斷的通過(guò)科技來(lái)創(chuàng)新,比如當(dāng)?shù)仡^部的一些山西醋企將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化結(jié)合,利用機(jī)械自動(dòng)化實(shí)現(xiàn)翻醅,1臺(tái)機(jī)器能完勝30個(gè)手藝人,提高了效率和生產(chǎn)力。

但是當(dāng)?shù)剡€有多家中小型醋廠,對(duì)這種機(jī)械化運(yùn)作不屑一顧,仍舊堅(jiān)持純手工技藝。

釀醋本就和釀酒有異曲同工之妙,時(shí)間是檢驗(yàn)一罐山西老陳醋的重要標(biāo)準(zhǔn),越釀越香,價(jià)值也就隨之攀升。

山西老陳醋名聲在外,連外地忠實(shí)粉都愿意不遠(yuǎn)千里找尋一口收藏級(jí)的好醋。

初級(jí)的老陳醋有一年多的,中級(jí)老陳醋五到八年一熟,高級(jí)老陳醋十年到三十年一熟,有的老陳醋甚至價(jià)值超百元一斤,堪稱醋中茅臺(tái)。

對(duì)于整個(gè)山西的醋企來(lái)說(shuō),是要堅(jiān)守手工老手藝還是加快工業(yè)化進(jìn)程,或是在保證正宗口感的同時(shí)去尋得一個(gè)平衡的關(guān)系,至關(guān)重要。

而且在當(dāng)下的市場(chǎng)環(huán)境背景下,可謂是內(nèi)憂外患,想要應(yīng)對(duì)各地強(qiáng)大的食醋品牌,建立起自己無(wú)可替代的強(qiáng)大產(chǎn)品壁壘,越來(lái)越不容易。

食醋行業(yè)近年來(lái)不斷的再涌入強(qiáng)勁的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,除了像恒順醋、保寧醋這樣主打食醋的品牌,還有從做其他品類調(diào)味品而切入過(guò)來(lái)的企業(yè),比如海天、加加、李錦記等非常有實(shí)力,可謂是火藥味十足。

特別是海天味業(yè),其食醋產(chǎn)量已經(jīng)在2019年就躋身全國(guó)前三,不僅直追順恒,還一度超過(guò)了山西的水塔醋業(yè)。

無(wú)論是于鎮(zhèn)江香醋長(zhǎng)年的“中國(guó)醋都”之爭(zhēng),還是各大調(diào)味品牌瓜分市場(chǎng)的虎視眈眈,山西老陳醋是時(shí)候該大反擊了。

如果繼續(xù)固步自封,只是慣性的出“歷史悠久”這張老牌,或許在新時(shí)代之下已經(jīng)行不通。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容,授權(quán)事宜請(qǐng)聯(lián)系原著作權(quán)人。

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文|袁國(guó)寶

本文概述

對(duì)于日常必備調(diào)味品的食醋行業(yè),你了解多少呢?國(guó)內(nèi)各地食醋文化有非常明顯的區(qū)域化,所以也造就了長(zhǎng)期以來(lái)當(dāng)?shù)仄放苽兊母髯詾殛嚕切聲r(shí)代背景下,整個(gè)食醋行業(yè)也迎來(lái)大變動(dòng),有哪些新格局呢?

山西多愛(ài)吃醋?用桶裝

柴米油鹽醬醋茶,皆是日常生活中的必需品。

根據(jù)歐睿數(shù)據(jù)預(yù)測(cè),2017-2023年我國(guó)食醋的消費(fèi)額復(fù)合增速為10.2%,僅次于蠔油的11.3%,但是卻高于調(diào)味品(9.10%),未來(lái)食用醋的市場(chǎng)增長(zhǎng)空間很可觀。

說(shuō)到食用醋的品牌,每個(gè)地方都有自己的偏好。

非常有代表性的要數(shù)這“四大名醋”:山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、福建永春老醋和四川閬中保寧醋。

由此也能看出,食醋行業(yè)具有明顯的區(qū)域性。

其中鎮(zhèn)江香醋主要戰(zhàn)場(chǎng)在華東,山西老陳醋主戰(zhàn)場(chǎng)在華北,永春老醋的主戰(zhàn)場(chǎng)在華南,保寧醋的主戰(zhàn)場(chǎng)在西南。

若是硬要排個(gè)名次,那么山西老陳醋和鎮(zhèn)江香醋穩(wěn)居前二,口碑不相上下,他們分別代表了北派和南派的醋文化。

鎮(zhèn)江香醋在發(fā)展歷史上比山西老陳醋要晚,屬于“后起之秀”,老派老大哥還屬山西老陳醋,山西醋已有三千多年的醋文化底蘊(yùn)。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)報(bào)道,山西每年產(chǎn)醋量將近100萬(wàn)噸,幾乎占了全國(guó)的20%。其中,山西太原底下的清徐最具有代表性,因?yàn)檫@里是山西老陳醋的正宗發(fā)源地,年產(chǎn)醋量約70萬(wàn)噸,占全省的80%以上。

山西當(dāng)?shù)夭粌H產(chǎn)醋驚人,山西人食醋更是夸張到“上癮”的程度,這就跟跟酒鬼貪酒是一個(gè)邏輯,醋基本上可以說(shuō)是山西省的一個(gè)代名詞。

你甚至可以看到山西醋外包裝上寫(xiě)的“直接飲用”,散文家汪曾祺也曾經(jīng)寫(xiě)到:山西人聚會(huì),菜還未上,先把醋瓶子拿過(guò)來(lái),每人喝一碗醋盡興。

即使是現(xiàn)在,山西人愛(ài)食醋的天性都絲毫未減,在山西當(dāng)?shù)剡€保留有過(guò)年打醋的儀式感。

新年辦年貨,排著長(zhǎng)隊(duì)提著水桶去打醋是不可少的環(huán)節(jié)。

甚至在當(dāng)?shù)氐囊恍┕矆?chǎng)合,原本裝純凈水的桶都能被醋替換,被網(wǎng)友們戲稱山西是一個(gè)能從水龍頭里流出醋的省份。

山西背靠如此強(qiáng)大的食醋文化支撐,自然也培育出了各種大大小小的食用醋品牌。

其中不乏一些實(shí)力派企業(yè),比如水塔、紫林、東湖、寧化府等知名的老陳醋品牌,撐起了北方食醋行業(yè)的一片天!

但是有點(diǎn)尷尬的是,將近三千年醋文化底蘊(yùn)的山西,這些年卻沒(méi)有走出一家上市企業(yè)。

山西清徐有兩家在全國(guó)排名前四的醋企,也就是紫林與水塔。雖然這些年紫林和水塔醋業(yè)一再有心沖擊IPO,但是卻沒(méi)能實(shí)現(xiàn)。

尤其是長(zhǎng)年位居全國(guó)食用醋品牌的“老二”紫林醋業(yè),在去年2021年10月再次向IPO發(fā)起沖刺。這已是紫林醋業(yè)的第四次上市嘗試,但是和早年的2016年、2017年、2020年先后3次申報(bào)上市一樣,這次也以無(wú)果告終。

山西老陳醋這些年來(lái)想要走出一家上市企業(yè),目前看來(lái)仍是步履蹣跚。

而反觀山西的最大競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手鎮(zhèn)江香醋代表——恒順醋業(yè),上市已有20多年,可謂是后來(lái)者居上。

新時(shí)代市場(chǎng)環(huán)境之下,山西老陳醋往年在行業(yè)老大哥的地位正在被撼動(dòng),如臨強(qiáng)敵。

能后來(lái)居上的鎮(zhèn)江醋,憑什么?

據(jù)相關(guān)記載,江蘇省鎮(zhèn)江香醋距今將近有1400多年的歷史,但要論醋文化的歷史沉淀,遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有山西老陳醋文化(3000多年)的悠久。

那么這些年來(lái),鎮(zhèn)江香醋是如何做到反超的呢?

提到鎮(zhèn)江香醋,必然繞不開(kāi)恒順醋業(yè),常言說(shuō)“鎮(zhèn)江香醋看恒順”。恒順醋業(yè)是目前最大的鎮(zhèn)江香醋生產(chǎn)企業(yè)。

毫不夸張的說(shuō),恒順這個(gè)企業(yè)直接撬動(dòng)了鎮(zhèn)江整合香醋產(chǎn)業(yè)。

江蘇恒順醋業(yè)注冊(cè)成立于1993年,早在2001年就已經(jīng)掛牌上市。恒順醋業(yè)是A 股唯一一家上市的食用醋企。順恒醋業(yè)的前身,是始建于1840年的鎮(zhèn)江順恒醬醋廠,妥妥的中國(guó)調(diào)味品老字號(hào)。

而且隨著這些年的技術(shù)進(jìn)步,恒順醋業(yè)早已不是當(dāng)年那個(gè)傳統(tǒng)醬醋廠子,先后完成了規(guī)?;?、品牌化、資本化和現(xiàn)代化的四次飛躍,現(xiàn)如今已發(fā)展成為中國(guó)規(guī)模最大、現(xiàn)代化程度最高的食用醋釀造企業(yè)。

僅食醋產(chǎn)品恒順就玩出了多個(gè)品類:香醋、白醋、米醋、陳醋、醋飲料等,多達(dá)七個(gè)系列幾十種產(chǎn)品。

這樣一來(lái),擁有多元化產(chǎn)品的恒順便擁有了更多的消費(fèi)者群體,盡量去滿足不同人群的細(xì)分需求。

在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間,由于全國(guó)各地都有獨(dú)特的區(qū)域飲食文化,對(duì)食醋的口味要求不盡相同。而市場(chǎng)端的需求影響著生產(chǎn)端,因此當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)醋企業(yè)多是將產(chǎn)品的消費(fèi)群體定位于當(dāng)?shù)?,不敢輕易在“未知領(lǐng)域”去挑戰(zhàn)創(chuàng)新。

各地食醋品牌明顯的地域劃分,也就造就了長(zhǎng)期以來(lái)的市場(chǎng)分散。

但是隨著時(shí)代的進(jìn)步,不同的美食文化在一定程度上相互融合,加上物流的發(fā)達(dá)、資本的進(jìn)入,給不同地域性食醋進(jìn)軍“全國(guó)化”帶來(lái)了可能。

恒順就是一個(gè)很明顯的例子,在恒順醋業(yè)的2020年半年報(bào)中顯示,營(yíng)銷戰(zhàn)略從之前主攻華東、北方、南方和本地這四個(gè)主要消費(fèi)市場(chǎng),進(jìn)階為“八大戰(zhàn)區(qū)”的市場(chǎng)布局:蘇南滬、蘇北安徽、華東華南、華北、華中、東北三省、西北和西南。順恒的野心不可小覷,幾乎將火“燒”到了全國(guó)。

雖說(shuō)目前來(lái)看,各地消費(fèi)人群仍存在區(qū)域化口味偏好,順恒做不到百分之百的取代本土品牌。但是順恒在本就分散的食醋市場(chǎng),敢于去做全國(guó)性布局。這股嘗試的勇氣,在行業(yè)內(nèi)已經(jīng)是先行一步了。

目前,順恒作為鎮(zhèn)江香醋的代表,年生產(chǎn)規(guī)??蛇_(dá)50萬(wàn)噸,全國(guó)市場(chǎng)占有率超過(guò)10%。憑借一己之力,的確做到了一家企業(yè)對(duì)戰(zhàn)山西一個(gè)省的奇跡。

“醋都”被搶,山西人表示不服

有了順恒的火力加持,鎮(zhèn)江香醋這些年一路狂飆,無(wú)論是產(chǎn)量還是口碑直逼山西老陳醋。

山西老陳醋與鎮(zhèn)江香醋之間,必有一戰(zhàn)。

早年業(yè)內(nèi)流傳的山西老陳醋第一、鎮(zhèn)江醋第二的排名,鎮(zhèn)江香醋明顯已經(jīng)不安于此了。曾經(jīng)這南北兩派一直各自“美麗”、各自劃地為陣,維持著表面上的一派祥和。

但是一場(chǎng)關(guān)于“醋都”的爭(zhēng)奪戰(zhàn),瞬間讓這兩個(gè)對(duì)手打翻了“醋壇子”,開(kāi)始爭(zhēng)風(fēng)吃醋。

在2020年11月6日,江蘇鎮(zhèn)江市召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì)并宣布,中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)和中輕食品工業(yè)管理中心聯(lián)合授予鎮(zhèn)江“中國(guó)醋都?鎮(zhèn)江”稱號(hào)。

并對(duì)外強(qiáng)調(diào),拿到“中國(guó)醋都”稱號(hào)的,鎮(zhèn)江是第一也是“唯一”。這塊“國(guó)字招牌”可謂是目前中國(guó)食醋行業(yè)的最高榮譽(yù)。

于是,山西坐不住了。

因?yàn)樵缭?007年,山西清徐縣就曾發(fā)布過(guò)經(jīng)國(guó)家有關(guān)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)審核的“中國(guó)醋都”標(biāo)志。在各種大型文旅活動(dòng)中,清徐也常使用“中國(guó)醋都?清徐”這個(gè)名號(hào)。

鎮(zhèn)江被冠以“醋都”,對(duì)于山西來(lái)說(shuō)無(wú)疑是當(dāng)頭一棒。

但是深究其背后的原因,這其實(shí)是一道地方經(jīng)濟(jì)的商業(yè)考題。當(dāng)?shù)夭煌奈幕\(yùn)作方式,長(zhǎng)年累積拉開(kāi)了差距,因此導(dǎo)致了不同的結(jié)果。

首先,值得山西老陳醋學(xué)習(xí)的是,鎮(zhèn)江香醋一直以來(lái)非常重視商標(biāo)保護(hù),在品牌打造上重視“抓大促小”,實(shí)施產(chǎn)業(yè)整合。

就拿順恒醋業(yè)來(lái)說(shuō),早在1928年,還是恒順醬醋廠的時(shí)候就十分注重商標(biāo)保護(hù),注冊(cè)“金山”商標(biāo),并運(yùn)用到恒順?biāo)挟a(chǎn)品包裝上。

當(dāng)時(shí)恒順旗下主打的“金山牌”原瓶滴醋可謂是風(fēng)靡一時(shí),成為鎮(zhèn)江香醋的代表品牌。但是到了上世紀(jì)90年代時(shí)期,“仿名牌”商標(biāo)產(chǎn)品風(fēng)氣盛行,讓恒順有了更強(qiáng)的商標(biāo)危機(jī)意識(shí),于是在1989年進(jìn)行了恒順商標(biāo)注冊(cè),并作為主打品牌名,沿用至今。

這些年來(lái),“鎮(zhèn)江香醋”的品牌價(jià)值也在不斷抬高,在2018中國(guó)品牌價(jià)值榜單上,“鎮(zhèn)江香醋”品牌價(jià)值458.92億元,位列國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品第二,僅次于茅臺(tái)。

而山西老陳醋這邊,雖然這些年來(lái)最喜歡打“文化牌”,并貼上“3000年歷史”這樣歷史悠久的形象。

山西食醋企業(yè)市場(chǎng)雖然不乏紫林、水塔、東湖、寧化府等有一定規(guī)模的醋企,但是從整個(gè)山西醋行業(yè)來(lái)看,小作坊式占比更高,這就造成了山西醋業(yè)的“群雄并起”,整個(gè)市場(chǎng)被嚴(yán)重分化。

醋企之間因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)又打起了價(jià)格戰(zhàn),山西想塑造一個(gè)像順恒醋業(yè)這樣的頭部品牌,并不容易。長(zhǎng)期以來(lái)形成了一個(gè)根深蒂固的劣勢(shì):山西陳醋有品類無(wú)品牌,好似群龍無(wú)首。

再者就是,鎮(zhèn)江香醋緊跟時(shí)代、擁抱變化,順應(yīng)“互聯(lián)網(wǎng)+”發(fā)展趨勢(shì)。積極探索數(shù)字化新零售模式,重視產(chǎn)品升級(jí)、渠道布局、營(yíng)銷玩法,因此市占率也隨之逐年提升。

鎮(zhèn)江香醋通過(guò)企業(yè)合并的方式,在當(dāng)?shù)卮讟I(yè)也絕對(duì)性的話語(yǔ)權(quán),在鎮(zhèn)江香醋的本地市場(chǎng)份額占據(jù)了85%。

食醋行業(yè)渠道的重要性不言而喻,甚至不亞于產(chǎn)品本身。恒順不僅努力拓展國(guó)內(nèi)市場(chǎng),還一度搶占國(guó)外食醋市場(chǎng),如歐美、日本、新加坡等國(guó)家。

而山西的幾個(gè)老陳醋品牌,經(jīng)營(yíng)模式依然非常傳統(tǒng)。比如紫林醋業(yè),其渠道布局主要通過(guò)經(jīng)銷商、商超及自營(yíng)這三種方式。

但是其中經(jīng)銷商是主要的銷售渠道,占總營(yíng)收的95%以上,可以看出紫林醋業(yè)過(guò)度的依賴經(jīng)銷商,自身的自營(yíng)渠道、營(yíng)銷玩法等品牌建設(shè)能力還有待提升。

此外,相比于鎮(zhèn)江的恒順醋業(yè)的多元化品類,如料酒、醬油、復(fù)合調(diào)味料等系列產(chǎn)品發(fā)展也不錯(cuò)。

而據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),食醋系列產(chǎn)品占紫林公司營(yíng)收的比重均為90%以上,料酒、醋飲料和醬油等品類總共才5%左右,可以看出山西紫林能營(yíng)收的產(chǎn)品特別單一。

山西老陳醋雖然對(duì)鎮(zhèn)江香醋表示“不服”,但是也不得不承認(rèn),即使自己在歷史文化上有著的先天性優(yōu)勢(shì),但還是在歲月長(zhǎng)河中暫時(shí)掉了隊(duì)。

工業(yè)化和傳統(tǒng)工藝之間的矛盾

山西老陳醋對(duì)于這些年與鎮(zhèn)江香醋之間拉開(kāi)的差距,其實(shí)也并不是毫無(wú)察覺(jué),只不過(guò)有些心有余而力不足。

奮起直追,不是沒(méi)有可能,但是需要時(shí)間。

除了上文里提到的山西醋行業(yè)規(guī)模化程度較低、資源分散,因此導(dǎo)致不能集中火力開(kāi)攻更廣闊的市場(chǎng)、難以獲得資本市場(chǎng)的支持。

還有個(gè)重要的原因或許也難逃宿命,那就是山西老陳醋在工業(yè)化和傳統(tǒng)工藝之間的矛盾。

著名的山西老陳醋主要以高粱、小麥為主要原材料,口感特色更為醇厚,顏色質(zhì)地呈較深的醬紅色。

而江蘇鎮(zhèn)江本就是江南魚(yú)米之鄉(xiāng),鎮(zhèn)江香醋以糯米為主要原材料,這也就難免使當(dāng)?shù)厥炒讕Я艘唤z江南水鄉(xiāng)的靈動(dòng)感。相比山西老陳醋,鎮(zhèn)江香醋的口感更為柔和,酸味恰到好處,香而微甜,成色上也沒(méi)有老陳醋那樣深厚。

自古以來(lái)釀造文化和手法的不同,也就直接造成了當(dāng)?shù)匮永m(xù)至今的傳承工藝,各有一套“招式”:正宗的山西老陳醋,往往需要經(jīng)1年生產(chǎn)周期才能完成;而鎮(zhèn)江醋只要達(dá)到密封陳釀6個(gè)月即可出窖。

特別是山西本來(lái)就是食醋大省,當(dāng)?shù)厝藢?duì)于口感要求更貼近于傳統(tǒng)老味道,所以這也是為何山西大大小小的手工作坊式醋廠能長(zhǎng)期存活下來(lái)的原因。

曾經(jīng),以手工技藝傳承的山西老陳醋生產(chǎn)工藝,還被認(rèn)定為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

很多企業(yè)至今仍舊愿意去堅(jiān)守純糧食、純天然、純手工的做醋傳統(tǒng)工藝,這是山西人對(duì)食醋口味的執(zhí)著、自然加工方式的敬畏。

所以當(dāng)時(shí)“中國(guó)醋都”被鎮(zhèn)江搶去了以后,有很多山西網(wǎng)友表示毫不在意,覺(jué)得名號(hào)不過(guò)是一個(gè)噱頭。他們認(rèn)為比起鎮(zhèn)江的高調(diào)“作秀”,默默無(wú)聞的老陳醋更像個(gè)有心的傳統(tǒng)老手藝人,所以山西有沒(méi)有“醋都”的稱號(hào),都絲毫阻擋不了當(dāng)?shù)厝伺胖L(zhǎng)隊(duì)提著桶去打醋的那份狂熱。

而山西當(dāng)?shù)乇揪褪抢详惔椎闹饕M(fèi)陣地,當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的需求會(huì)倒逼影響著生產(chǎn)企業(yè)。

這就使山西老陳醋的企業(yè)們陷入了一個(gè)比較尷尬矛盾的境界,比如像水塔、紫林、東湖、寧化府這些品牌,一方面想要堅(jiān)守住多年傳承的老手藝,但是另一方面,為了快速發(fā)展和拓張,又不得不加快規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化。

因此山西老陳醋也在不斷的通過(guò)科技來(lái)創(chuàng)新,比如當(dāng)?shù)仡^部的一些山西醋企將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化結(jié)合,利用機(jī)械自動(dòng)化實(shí)現(xiàn)翻醅,1臺(tái)機(jī)器能完勝30個(gè)手藝人,提高了效率和生產(chǎn)力。

但是當(dāng)?shù)剡€有多家中小型醋廠,對(duì)這種機(jī)械化運(yùn)作不屑一顧,仍舊堅(jiān)持純手工技藝。

釀醋本就和釀酒有異曲同工之妙,時(shí)間是檢驗(yàn)一罐山西老陳醋的重要標(biāo)準(zhǔn),越釀越香,價(jià)值也就隨之攀升。

山西老陳醋名聲在外,連外地忠實(shí)粉都愿意不遠(yuǎn)千里找尋一口收藏級(jí)的好醋。

初級(jí)的老陳醋有一年多的,中級(jí)老陳醋五到八年一熟,高級(jí)老陳醋十年到三十年一熟,有的老陳醋甚至價(jià)值超百元一斤,堪稱醋中茅臺(tái)。

對(duì)于整個(gè)山西的醋企來(lái)說(shuō),是要堅(jiān)守手工老手藝還是加快工業(yè)化進(jìn)程,或是在保證正宗口感的同時(shí)去尋得一個(gè)平衡的關(guān)系,至關(guān)重要。

而且在當(dāng)下的市場(chǎng)環(huán)境背景下,可謂是內(nèi)憂外患,想要應(yīng)對(duì)各地強(qiáng)大的食醋品牌,建立起自己無(wú)可替代的強(qiáng)大產(chǎn)品壁壘,越來(lái)越不容易。

食醋行業(yè)近年來(lái)不斷的再涌入強(qiáng)勁的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,除了像恒順醋、保寧醋這樣主打食醋的品牌,還有從做其他品類調(diào)味品而切入過(guò)來(lái)的企業(yè),比如海天、加加、李錦記等非常有實(shí)力,可謂是火藥味十足。

特別是海天味業(yè),其食醋產(chǎn)量已經(jīng)在2019年就躋身全國(guó)前三,不僅直追順恒,還一度超過(guò)了山西的水塔醋業(yè)。

無(wú)論是于鎮(zhèn)江香醋長(zhǎng)年的“中國(guó)醋都”之爭(zhēng),還是各大調(diào)味品牌瓜分市場(chǎng)的虎視眈眈,山西老陳醋是時(shí)候該大反擊了。

如果繼續(xù)固步自封,只是慣性的出“歷史悠久”這張老牌,或許在新時(shí)代之下已經(jīng)行不通。

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