文|有牛財(cái)經(jīng) 黑桃與長(zhǎng)劍
年關(guān)將近，又一家火鍋品牌踏上了前往港交所的征程。
據(jù)港交所披露易信息，七欣天國(guó)際控股有限公司（以下簡(jiǎn)稱“七欣天”）已經(jīng)于近日向港交所遞交了招股說明書，擬在主板上市。從文件來看，七欣天本次計(jì)劃在IPO中募資約2億美元，其聯(lián)席保薦人分別為招銀國(guó)際以及國(guó)泰君安國(guó)際。
近年來，火鍋品類頗受資本寵愛，周師兄、行運(yùn)打邊爐等品牌都獲得了不少融資。此外，搶著上市的品牌也層出不窮，例如去年向港交所遞表的撈王火鍋。但另一方面，已經(jīng)上市的老牌火鍋企業(yè)卻是另一番景象——呷哺呷哺在一連串不成功的探索之后宣布砍掉子品牌，還關(guān)店裁員意圖止損，就連一度被譽(yù)為火鍋界頂流的海底撈也采取了類似方略。
在這冰火兩重天的火鍋賽道上，七欣天能夠憑借自身特色生存下來嗎？還是說，它日后也會(huì)遭遇和海底撈、呷哺呷哺同樣的危機(jī)？或許，我們能從它的過往經(jīng)歷和財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)中找到答案。
深耕海鮮21年，七欣天扛著蟹鉗敲開了港交所大門
回望國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展歷史，手藝有幾分特色的品牌為了給顧客留下更深的印象，往往會(huì)選擇精心打造一段故事，將自家招牌菜與時(shí)間長(zhǎng)河中的某段歷史掛上鉤，七欣天便是這樣做的選手之一。按照七欣天對(duì)外公開的說法，公司創(chuàng)始人阮天書其家族世居湖北，擅長(zhǎng)魚蟹烹制，其先祖之一還曾在清宮擔(dān)任御廚，所制菜品深得皇宮上下喜愛與贊賞。
到了阮天書這一代，阮家的廚藝似乎也并未荒廢，這一點(diǎn)從他任職五星級(jí)酒店行政總廚時(shí)的經(jīng)歷就能看出來。據(jù)稱，阮天書曾在接待緬甸旅游團(tuán)時(shí)發(fā)明一道菜品，其選用殼薄肉嫩的印度洋野生海蟹，加入獨(dú)門配料烹制后出鍋。因該菜品糅合了中國(guó)東酸西辣，南咸北甜的四方口味，阮天書便將其取名為“迷蹤蟹”，上桌后引得外賓們贊嘆不已。
這一道菜品激起了阮天書的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想，不久后，他便辭去行政總廚一職，將心思投向了廣闊的餐飲賽道。在他和弟弟阮天軍、小舅子張秀兵的努力下，2001年，七欣天前身“七子餐飲有限公司”正式成立，其首家店鋪落地浙江。依靠“迷蹤蟹”的獨(dú)特口味，七子餐飲迅速在當(dāng)?shù)卣咀×四_跟，隨后阮天書又乘勝追擊，將業(yè)務(wù)擴(kuò)展至湖北、湖南、江西、江蘇、上海等市場(chǎng)。
由于“迷蹤蟹”在那段時(shí)間里出現(xiàn)了被模仿的風(fēng)險(xiǎn)，阮天書在2006年將七子餐飲有限公司更名為七欣天餐飲有限公司，并在當(dāng)年5月以七欣天為品牌開設(shè)了第一家餐廳。為了突出新品牌與市場(chǎng)上諸多模仿者的不同之處，阮天書不僅將“迷蹤蟹”更名為“波格力蟹”（寓意“強(qiáng)壯”）還為其加入了創(chuàng)造性的“一鍋兩吃”特色——顧客吃完干鍋炒蟹后，添加海鮮湯和配菜即可變?yōu)樾肺痘疱?。憑借這一獨(dú)特吃法，七欣天成功從眾多蟹類品牌中脫穎而出，一路斬獲多項(xiàng)大獎(jiǎng)，最終成為了海鮮餐廳和火鍋連鎖餐廳兩大賽道中的佼佼者。
據(jù)招股書信息，七欣天已在內(nèi)地九個(gè)省份的48個(gè)城市以及一個(gè)直轄市內(nèi)經(jīng)營(yíng)了256家餐廳，這一數(shù)據(jù)已經(jīng)超過了前不久剛剛遞交招股書的撈王火鍋（后者為截至2021年6月?lián)碛?38家餐廳）。弗若斯特沙利文在報(bào)告中提到，按照2020年直營(yíng)餐廳收入，七欣天已經(jīng)是中國(guó)第三大連鎖火鍋餐廳；在海鮮中餐廳這一垂直賽道上，七欣天也占到了總市場(chǎng)份額的1.2%。
就和許許多多不鳴則已，一鳴驚人的企業(yè)一樣，七欣天在上市前從未接觸過資本市場(chǎng)，且股權(quán)向創(chuàng)始人家族高度集中。據(jù)招股書，七欣天有98%的股權(quán)控制在阮氏家族手中，這其中，阮天書又通過TianShu International控制著約62.79%的公司股份。
為了給上市鋪路，七欣天在去年曾進(jìn)行重組。2021年4月，它向包括阮氏家族在內(nèi)的重組前股東支付了1.86億元的對(duì)價(jià)，另外還派發(fā)2020年的年度股息約1.91億元。這之后，阮氏家族獲得了超過3.4億元的現(xiàn)金，而七欣天的現(xiàn)金及現(xiàn)金等價(jià)物余額則大幅下滑，至2021年9月30日，其余額僅剩下2997萬元，流動(dòng)、速動(dòng)雙比率進(jìn)一步惡化。
基本面如何？
拋開短期不利因素來看，七欣天的基本財(cái)務(wù)狀況倒也配得上它在垂直市場(chǎng)中的龍頭地位。
首先是營(yíng)收和利潤(rùn)。2019年12月31日-2020年12月31日，七欣天的營(yíng)收分別為人民幣12.85億元、14.26億元，同期凈利潤(rùn)為8115.7萬元和1.72億元；2021年上半年（截至9月30日止），七欣天的營(yíng)收及凈利潤(rùn)數(shù)據(jù)分別為14.8億元、2.59億元。此外，七欣天的凈利率也在2020年實(shí)現(xiàn)大漲，從2019年的6.3%增至12.1%，再增至2021年的17.5%。
這似乎沒什么道理——眾所周知，2020年是疫情肆虐的一年，餐飲業(yè)受到的打擊尤其慘重。僅以凈利率作為參照，無論是海底撈、呷哺呷哺還是預(yù)備上市的撈王，這一數(shù)據(jù)都呈現(xiàn)下滑趨勢(shì)，且均在5%以下。能在2020年取得如此優(yōu)秀的成績(jī)，七欣天究竟有何妙招？
答案很簡(jiǎn)單：在那多災(zāi)多難的一年里，七欣天對(duì)自身員工成本進(jìn)行了極致壓縮。
七欣天曾于財(cái)報(bào)中提到，公司自2020年就將清潔服務(wù)以及其他臨時(shí)性工作外包到了第三方人力資源公司，公司雇員從2019年的4707名大幅縮減至1713名，員工成本收入占比也從23.9%降至18.3%。截至2021年9月末，其雇員也只是略微增長(zhǎng)至1834名，而員工成本卻進(jìn)一步下降到了17.2%。毫無疑問，對(duì)人員成本的把控是七欣天在疫情中的制勝之道。
言歸正傳。從收入結(jié)構(gòu)來看，“餐廳運(yùn)營(yíng)”一項(xiàng)當(dāng)仁不讓地成為了七欣天收入的主要來源，其占總收入比重截至2020年12月31日達(dá)到83.5%之多。2020年前三季度里，七欣天的人均客單價(jià)（堂食）為131元，較2020年同期的數(shù)據(jù)上漲了14元，同期堂食顧客數(shù)量達(dá)到937.75萬名，同比增加約30%。
不過，七欣天的餐廳翻臺(tái)率與同行相比似乎有些不盡人意。2021年前三季度，其翻臺(tái)率為2.2次/天，而同期海底撈、呷哺呷哺副牌“湊湊”、撈王的翻臺(tái)率分別為3.0次/天、2.7次/天和2.1次/天?？傮w來看，七欣天的翻臺(tái)率僅僅略高于同為垂直品類火鍋的撈王，這也在某種程度上體現(xiàn)了垂直品類火鍋的局限性。
外賣業(yè)務(wù)是七欣天的另一項(xiàng)收入來源，在它近些年對(duì)外賣的發(fā)力以及疫情影響的共同作用之下，這一業(yè)務(wù)有了不小增長(zhǎng)。2019年-2020年，該項(xiàng)收入從1.44億元增長(zhǎng)至2.21億元，占比則從11.2%增長(zhǎng)至15.5%。但需要注意的是，七欣天的外賣收入增長(zhǎng)幅度在多地堂食恢復(fù)的情況下已經(jīng)開始回落，2021年上半年，其占總收入比重為15.4%，較2020年同期小幅下滑。
除此之外，七欣天還擁有調(diào)味品及食材銷售等業(yè)務(wù)，當(dāng)然，這些業(yè)務(wù)就和大部分連鎖餐飲企業(yè)一樣，僅僅作為主營(yíng)業(yè)務(wù)的點(diǎn)綴存在，偶爾出現(xiàn)的波動(dòng)也幾乎全是下滑。2020年，調(diào)味品及食材銷售這項(xiàng)業(yè)務(wù)就從2019年的4122萬元下滑至1161萬元，占比則降至0.8%。
綜合來看，七欣天在節(jié)省成本方面的確是一把好手，然而，大部分依賴外包的服務(wù)人員是否會(huì)降低其餐廳服務(wù)質(zhì)量乃至食品安全，還需要打一個(gè)問號(hào)。此外，即便七欣天開辟了獨(dú)有的“一鍋兩吃”特色，它又能否將版圖擴(kuò)張的更廣呢？這些問題，都等待著七欣天去解決。
火鍋市場(chǎng)“冰火兩重天”，七欣天有無破局之策？
就如文章開頭所說，火鍋市場(chǎng)近年來都處于“冰火兩重天”的奇妙狀態(tài)中。
一方面，呷哺呷哺在去年宣布重走“大眾消費(fèi)”路線，與此前死磕高價(jià)位火鍋的戰(zhàn)略判若兩人，更早之前它關(guān)店、高管流失的消息也讓二級(jí)市場(chǎng)的信心大受打擊；海底撈這邊，公司CEO張勇甚至發(fā)布“檢討書”主動(dòng)反思擴(kuò)張錯(cuò)誤，與此同時(shí)，海底撈還關(guān)閉了300家盈利不達(dá)標(biāo)的門店。而早在今年年初，它凈利潤(rùn)下降約90%的業(yè)績(jī)預(yù)警就已經(jīng)令不少投資者望風(fēng)而逃。
上市公司們愈是虧損嚴(yán)重，資本就越是熱衷于捧起那些還尚未涉足二級(jí)市場(chǎng)的品牌，大多數(shù)新消費(fèi)賽道的情況大抵如此，而這種情況在火鍋賽道尤其嚴(yán)重。除了最近預(yù)備上市的撈王、七欣天之外，重慶火鍋品牌周師兄也在去年8月份完成了近億元的A輪融資，同樣擁抱資本的還有成立于2018年的行運(yùn)集團(tuán)——它于去年9月獲得了數(shù)千萬元的Pre-A輪融資。
當(dāng)然，VC/PE們的目的并不是簡(jiǎn)單地將品牌們推到二級(jí)市場(chǎng)上去承受投資者的口水，某種意義上，它們的投資也反映了火鍋市場(chǎng)消費(fèi)趨勢(shì)的變遷。
從弗若斯特沙利文的報(bào)告來看，2021年中國(guó)火鍋餐廳的整體市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)為5218億元，而川渝火鍋占據(jù)了65%的份額，排行第一。不過，占比15%的粵式火鍋卻在增長(zhǎng)速度上超越了前者。以椰子雞、花膠雞兩大細(xì)分品類為例，據(jù)美團(tuán)《2021火鍋品類數(shù)據(jù)報(bào)告》數(shù)據(jù)，它們的筆單價(jià)均高于火鍋均值，但其市場(chǎng)滲透率和銷售份額都有了大幅上升。
除了粵式火鍋這類地域特色火鍋崛起外，消費(fèi)者近年來也更為青睞性價(jià)比較高的火鍋，簡(jiǎn)單來講，就是既便宜又大碗。呷哺呷哺去年回歸“大眾消費(fèi)”的新戰(zhàn)略，正是契合了這股消費(fèi)趨勢(shì)。與此同時(shí)，牛雜火鍋、雞窩火鍋、豬油地?cái)偦疱伒染邆浔阋恕⒘隙嗪虳IY特性的火鍋品類均呈現(xiàn)出極為火爆的發(fā)展態(tài)勢(shì)。
總體來看，火鍋市場(chǎng)的消費(fèi)趨勢(shì)不難理解：粵式火鍋的崛起印證了當(dāng)代年輕化消費(fèi)群體對(duì)清淡火鍋和養(yǎng)生“餐補(bǔ)“的追求；消費(fèi)者對(duì)性價(jià)比火鍋的追逐則是他們對(duì)海底撈為首的高價(jià)服務(wù)型火鍋感到厭倦的最好證明——很多年輕消費(fèi)者只是想在火鍋店吃上一頓正常的飯菜，而不是花大價(jià)錢享受過度服務(wù)以及千篇一律的菜品。
在這樣的大背景下，七欣天有著相當(dāng)明顯的優(yōu)勢(shì)——作為江浙派火鍋，它的海鮮菜系以及“一鍋兩吃“特色相較川渝火鍋而言已經(jīng)足夠特立獨(dú)行，是不錯(cuò)的護(hù)城河。在此基礎(chǔ)上，七欣天若是進(jìn)一步深挖那些在意性價(jià)比的潛在客戶群體，改善海鮮火鍋普遍被吐槽的”貴、吃不飽等缺點(diǎn)，不失為搶占市場(chǎng)的一步好棋。
此外，將服務(wù)外包或許能讓七欣天在非常時(shí)刻活得更好，可長(zhǎng)久來看，外包服務(wù)質(zhì)量實(shí)在難以保證，服務(wù)水平下降或許還是小事，若是日后釀成食品安全問題這等大禍，七欣天又該如何自處？既然七欣天主打海鮮這種強(qiáng)調(diào)食材新鮮度的品類，就更該注重這一點(diǎn)，如若不然，去年8月陷入死蟹風(fēng)波中的胖哥倆肉蟹煲就是最好的反面教材。
不管是提高性價(jià)比還是注重食材安全，最終都有賴于一點(diǎn)——供應(yīng)鏈，只有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈才能支撐起一家既強(qiáng)調(diào)性價(jià)比、安全，又能將海鮮品類做深做透的品牌。但就目前來看，七欣天的原材料成本高于海底撈、呷哺呷哺和撈王；在供應(yīng)鏈建設(shè)方面，它只是布局了中游倉(cāng)儲(chǔ)以及中央工廠，在報(bào)告中也并未見其有向上游涉足的打算。對(duì)于七欣天而言，上市融資絕對(duì)是其提升供應(yīng)鏈能力的大好機(jī)會(huì)，若是錯(cuò)過了這一時(shí)機(jī)，它今后的道路或許只會(huì)更為艱難。