文|創(chuàng)業(yè)最前線(xiàn) 馮羽

編輯|蛋總

只需幾分鐘就能輕松做出一道美味佳肴，這樣的“超能力”你羨慕嗎？

作為“好吃”的中華民族，熱火烹油的八大菜系雖然給人們帶來(lái)了味蕾盛筵，但這也讓中餐文化成為不少人的難以承受之“重”——中國(guó)人講究“鍋氣”和食材的新鮮，調(diào)味手法多樣且全憑經(jīng)驗(yàn)，每個(gè)人都有一套成熟的烹飪秘方。

但當(dāng)年輕人瘋狂996忙于生計(jì)時(shí)，中餐菜式繁雜的工序也成了他們踏入廚房的阻礙。如今，預(yù)制菜的魔力似乎消解了他們進(jìn)廚房的門(mén)檻。

春節(jié)將近，預(yù)制菜更是迎來(lái)了銷(xiāo)售旺季。“準(zhǔn)備幾道預(yù)制菜可以節(jié)省準(zhǔn)備年夜飯的時(shí)間”、“過(guò)年期間想靠預(yù)制菜在親戚面前露一手”等成為人們選擇預(yù)制菜的重要理由。

不過(guò)疑慮也隨之而來(lái)。工業(yè)化食材加工是否構(gòu)成對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化的挑戰(zhàn)？預(yù)制菜的口味和食品安全該如何保證？預(yù)制菜會(huì)讓年輕人變得更懶嗎？

當(dāng)一道道色香味俱全的菜品端上餐桌時(shí)，你可能無(wú)從分別這是否由半成品加工而來(lái)。但在餐桌之下，預(yù)制菜江湖早已暗潮洶涌。

01 預(yù)制菜憑啥“翻紅”？

春節(jié)假期將近，加之懶人經(jīng)濟(jì)的催化，預(yù)制菜相關(guān)概念股早已逆勢(shì)漲停，給2021年以來(lái)疲軟的二級(jí)市場(chǎng)帶來(lái)了難得的利好消息。

自2022年1月12日以來(lái)，滬深兩市預(yù)制菜板塊連續(xù)三個(gè)交易日大漲。1月14日，預(yù)制菜板塊38個(gè)成分股里有7個(gè)漲停，包括國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、福成股份、得利斯、海欣食品等，其中多家已連續(xù)多日漲停。

其中，主要從事水產(chǎn)品養(yǎng)殖加工的國(guó)聯(lián)水產(chǎn)漲幅最高，其近來(lái)更是披露和盒馬鮮生進(jìn)行預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)的消息，并將借助盒馬渠道發(fā)力C端。

事實(shí)上，預(yù)制菜并非新鮮事物，類(lèi)似的產(chǎn)品形態(tài)出現(xiàn)已有20年之久。

預(yù)制菜一般可分為四類(lèi)：開(kāi)袋即食食品、即熱食品、即配食品和即烹食品。前兩者以火腿腸、自熱火鍋等產(chǎn)品為代表，后兩者則分別指加工、拼配好的食材以及有調(diào)料包直接可下鍋烹飪的半成品食物。

由初加工到深加工，預(yù)制菜的品類(lèi)也隨著加工的操作難度循序漸進(jìn)，一步步深入到消費(fèi)者的餐飲食譜中。

更多消費(fèi)者最早接觸預(yù)制菜大多從冷凍食品開(kāi)始，但礙于中國(guó)人對(duì)食物烹飪的執(zhí)著，半成品菜一直未能成為中國(guó)餐桌上的主流。

與之相對(duì)的是，為了節(jié)省成本和時(shí)間，大量連鎖餐飲企業(yè)對(duì)復(fù)雜預(yù)制菜的需求逐漸涌現(xiàn)，由中央廚房對(duì)食材進(jìn)行預(yù)加工，再配送到門(mén)店進(jìn)行最后一道工序，成為餐企們的新選擇；另一方面，中國(guó)外賣(mài)市場(chǎng)興起背后是大量自負(fù)盈虧的中小餐飲品牌，為了提高出餐效率，他們也養(yǎng)活了大批外賣(mài)料理包生產(chǎn)工廠(chǎng)。

據(jù)多位業(yè)內(nèi)人士透露，在最早興起預(yù)制食品的日本，其行業(yè)滲透率高達(dá)60%，而我國(guó)則遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到這一數(shù)字。就目前的預(yù)制菜行業(yè)來(lái)看，超8成需求基本來(lái)自B端餐飲企業(yè)，而目前國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)使用中央廚房加工預(yù)制菜的比例超過(guò)6成。

相比B端餐企接受程度頗高，C端消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜則一直“興致缺缺”。

一個(gè)“反面”案例是，連鎖餐飲企業(yè)西貝莜面村在2020年就開(kāi)始涉足預(yù)制菜，但其推出的“賈國(guó)龍功夫菜”卻引發(fā)了不小的質(zhì)疑。在消費(fèi)者看來(lái)，你可以使用預(yù)制菜在后廚加工上桌，但是至少別讓我知道——在部分業(yè)內(nèi)人士眼中，西貝餐飲創(chuàng)始人賈國(guó)龍此舉相當(dāng)于扯下了餐飲行業(yè)的“遮羞布”。

而預(yù)制菜真正打入C端消費(fèi)市場(chǎng)是和疫情引發(fā)的連鎖反應(yīng)有關(guān)。

早在2020年初，不少餐飲企業(yè)為了對(duì)抗疫情已經(jīng)嘗試在不同渠道售賣(mài)提前采購(gòu)好的食材和半加工食品。2021年過(guò)去，各地疫情的接連反復(fù)也間接導(dǎo)致了餐飲股價(jià)大跌，尋找堂食之外的“第二條增長(zhǎng)曲線(xiàn)”成為燃眉之急。

加之兩年以來(lái)，在居家過(guò)年、就地過(guò)年等倡議下，預(yù)制菜一度成了拯救孤獨(dú)漂泊青年、烘托春節(jié)儀式感的救命稻草，這才真正觸發(fā)了預(yù)制菜的“翻紅”開(kāi)關(guān)。

2022年1月，舌尖科技正式推出預(yù)制菜項(xiàng)目“舌尖工坊”，主要經(jīng)營(yíng)預(yù)制食材和速烹菜等品類(lèi)。這家企業(yè)由陸正耀擔(dān)任戰(zhàn)略委員會(huì)主席，在業(yè)內(nèi)引發(fā)了不小關(guān)注。其輪值CEO李穎波認(rèn)為，預(yù)制菜的興起還有更深的底層邏輯。

首先，預(yù)制菜在日本和歐美國(guó)家滲透率和市場(chǎng)接受度都很高，在國(guó)內(nèi)前景光明；其次，疫情加速了預(yù)制菜走向中國(guó)消費(fèi)者的餐桌；更為關(guān)鍵的是，冷凍和冷鏈技術(shù)的迭代使預(yù)制菜具備了技術(shù)和市場(chǎng)底座，使之迅速成為資本追逐的風(fēng)口。

“預(yù)制菜是一個(gè)剛性需求——人們對(duì)于健康的需求會(huì)慢慢將‘在家做飯’拉到越來(lái)越核心的維度和位置上。”他對(duì)「創(chuàng)業(yè)最前線(xiàn)」表示。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，我國(guó)有超過(guò)6.8萬(wàn)家企業(yè)名稱(chēng)或經(jīng)營(yíng)范圍包含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，僅2020年相關(guān)注冊(cè)企業(yè)數(shù)量就接近1.3萬(wàn)家。

圖 / 天眼查

另?yè)?jù)山西證券預(yù)測(cè)，2021年我國(guó)預(yù)制菜空間規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到3400億元，同比增長(zhǎng)18%。未來(lái)3-5年，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)。

而在這期望中的萬(wàn)億市場(chǎng)背后，則是一個(gè)個(gè)目標(biāo)明確的消費(fèi)者。

“預(yù)制菜目標(biāo)用戶(hù)的消費(fèi)需求是有所差異的?！崩罘f波指出，舌尖工坊旗下預(yù)制產(chǎn)品包含了洗凈切割的初加工產(chǎn)品、進(jìn)行過(guò)基礎(chǔ)腌制的食品以及深加工半成品。

“對(duì)于長(zhǎng)期在家做飯的人群，他們的痛點(diǎn)在于60%的時(shí)間都在處理菜品，只有10%的時(shí)間用于炒菜，這部分人群更愿意選擇洗凈切割后的預(yù)制食材。”他補(bǔ)充道。

圖 /“舌尖工坊”速烹菜

其他速烹菜更多針對(duì)的是在傳統(tǒng)烹飪上有難點(diǎn)的消費(fèi)者，例如時(shí)間繁忙或是烹飪手藝不足的年輕群體。

02 餐桌上的廝殺

今年春節(jié)，各大品牌預(yù)制菜在餐桌上的廝殺早已開(kāi)始。

例如，舌尖工坊推出的六六順意·家宴套餐包括“紅燒獅子頭”“孜然羊排”“松茸鮑魚(yú)清遠(yuǎn)雞湯”等六道菜品，套餐定價(jià)為218元；在叮咚買(mǎi)菜有年味“預(yù)制菜”頻道，也推出了“手抓牛大骨”和“徽州一品鍋”等預(yù)制菜肴。

圖 / 來(lái)自叮咚買(mǎi)菜官方

在國(guó)聯(lián)水產(chǎn)淘寶旗艦店，其中不乏“新年省心年夜飯?zhí)籽b”，包括“風(fēng)味烤魚(yú)”“水晶蝦餃”等半成品菜肴；在剛獲得B+輪融資的預(yù)制菜品牌“珍味小梅園”淘寶旗艦店，其預(yù)制年夜飯禮盒“如虎添翼十全十美如意大禮包”包含11道預(yù)制菜，新品嘗鮮價(jià)為288元。

若你在淘寶首頁(yè)搜索“預(yù)制菜”，前幾頁(yè)則主要是太二酸菜、廣州酒家、大董、眉州東坡等餐飲品牌的預(yù)制新年禮盒。

圖 / 各大品牌預(yù)制菜

不僅如此，目前市面上還有不少跨界玩家。例如在2021年底，海爾食聯(lián)網(wǎng)預(yù)制品年夜飯正式上線(xiàn)阿爾法魚(yú)平臺(tái)（預(yù)制品物聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)），并推出了4大套餐、20道預(yù)制菜系，放入蒸烤箱進(jìn)行烹飪幾分鐘就能端出特色料理。

圖 / 阿爾法魚(yú)平臺(tái)的年夜飯?zhí)撞投Y盒

不難發(fā)現(xiàn)，殺入預(yù)制菜品類(lèi)的玩家雖多，但主要可分為四大類(lèi)：傳統(tǒng)半成品加工企業(yè)、傳統(tǒng)連鎖餐企、生鮮平臺(tái)以及新零售品牌。

傳統(tǒng)半成品加工企業(yè)以味知香和國(guó)聯(lián)水產(chǎn)為代表，前者擁有超200個(gè)SKU，后者則以加工半成品水產(chǎn)為主，今年更是將橄欖枝伸向了盒馬鮮生；而連鎖餐企本身依托于門(mén)店和供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，發(fā)力C端更有品牌優(yōu)勢(shì)，例如廣州酒家和西貝等。

叮咚買(mǎi)菜和每日優(yōu)鮮上市不足一年，預(yù)制菜成本低、毛利高，能夠成為生鮮平臺(tái)們改善盈利水平的重要業(yè)務(wù)補(bǔ)充；而更多走輕資產(chǎn)路線(xiàn)的新消費(fèi)品牌如“珍味小梅園”等更是層出不窮，營(yíng)銷(xiāo)先行似乎是其一貫的風(fēng)格。

在此之外，B端連鎖中餐廳早已是預(yù)制菜的天下。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，其預(yù)制率和半成品率幾乎可以達(dá)到50%-60%。

出于成本考慮，這些預(yù)制食材大多出自品牌的中央廚房，通過(guò)在中央廚房對(duì)菜品進(jìn)行清洗加工、采取冷凍或真空等手段進(jìn)行包裝配送到餐飲門(mén)店再完成最后幾道工序。

中央廚房的優(yōu)勢(shì)在于可以根據(jù)餐廳需求進(jìn)行生產(chǎn)配送，例如一日一配，不同于保質(zhì)期更長(zhǎng)的外賣(mài)料理包，首先保證了食材新鮮；其次是降低了食材的損耗；更重要的是，餐廳可以縮小后廚的操作空間和時(shí)間，實(shí)現(xiàn)了餐飲加工的標(biāo)準(zhǔn)化和流程化，大大縮減了采購(gòu)和加工成本。

由于在供應(yīng)鏈和損耗上更具有采購(gòu)優(yōu)勢(shì)，因此對(duì)B端餐企來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜的成本相比現(xiàn)場(chǎng)制作的價(jià)格也更加低廉。舌尖科技也向「創(chuàng)業(yè)最前線(xiàn)」透露，旗下預(yù)制菜商品毛利率約在50%左右。

而在零售層面，消費(fèi)者能購(gòu)買(mǎi)到的預(yù)制菜似乎也比堂食的性?xún)r(jià)比更高。

據(jù)叮咚買(mǎi)菜此前透露，其預(yù)制菜的價(jià)格聚焦在20-50元左右，高端線(xiàn)則在60-100元，其定價(jià)原則是在餐廳價(jià)格的基礎(chǔ)上打6-7折。而舌尖工坊的家常菜品定價(jià)基本在10-25元之間，更講求性?xún)r(jià)比。

03 誕生即內(nèi)卷？

值得注意的是，提起預(yù)制菜，北方風(fēng)味有羊蝎子，四川口味有麻辣魚(yú)，廣東地區(qū)有佛跳墻，不同區(qū)域都有地方特色的爆款菜品，但是在消費(fèi)者看來(lái)，你很容易聯(lián)想到某個(gè)區(qū)域的特色預(yù)制菜，但卻很難說(shuō)出爆款背后的品牌。

“有品類(lèi)，無(wú)品牌”也一直是預(yù)制菜行業(yè)的特點(diǎn)之一。

而預(yù)制菜的區(qū)域產(chǎn)品在當(dāng)?shù)劁N(xiāo)售火爆，并不意味在將它推向全國(guó)市場(chǎng)時(shí)毫無(wú)阻礙。仍以味知香為例，其銷(xiāo)售的區(qū)域性特征就十分明顯，例如公司超9成收入來(lái)自華東地區(qū)貢獻(xiàn)。

爆品難走出“區(qū)域化魔咒”的另一底層邏輯是，預(yù)制菜仍屬新興行業(yè)，市場(chǎng)極度分散，更難談行業(yè)龍頭。龍椅上坐無(wú)龍頭，也是導(dǎo)致各玩家聞風(fēng)而至的重要原因。

一個(gè)佐證是，天眼查數(shù)據(jù)顯示，從注冊(cè)資本看，在現(xiàn)有的6.8萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)中，有超過(guò)54.7%的企業(yè)注冊(cè)資本在0-100萬(wàn)之間，56.6%的相關(guān)企業(yè)成立于近5年內(nèi)。這也意味著，中小預(yù)制菜企業(yè)明顯占據(jù)大多數(shù)。

近期，隨著關(guān)于預(yù)制菜的討論和營(yíng)銷(xiāo)層出不窮，吸引了資本市場(chǎng)和消費(fèi)者的目光，也讓人對(duì)這個(gè)行業(yè)產(chǎn)生一種“誕生即內(nèi)卷”的感覺(jué)。那么，做預(yù)制菜真的賺錢(qián)嗎？

曾有觀(guān)點(diǎn)認(rèn)為，更靠近原材料和供應(yīng)鏈的預(yù)制菜企業(yè)更賺錢(qián)。

而據(jù)“餐飲供應(yīng)鏈第一股”千味央廚財(cái)報(bào)，這一推斷有一定根據(jù)。截至2021年9月30日，千味央廚營(yíng)業(yè)收入8.88億元，歸屬于母公司股東的凈利潤(rùn)5659萬(wàn)元，同比增加16.01%。在上市3個(gè)月后，公司就宣布因原材料漲價(jià)而將產(chǎn)品進(jìn)行提價(jià)。

顯然，供應(yīng)鏈平臺(tái)在規(guī)?；少?gòu)和加工方面更有優(yōu)勢(shì)，但更多時(shí)候卻只能依托于B端市場(chǎng)，在C端消費(fèi)市場(chǎng)較難打出品牌效應(yīng)。

這也一定程度上解釋了為何今年國(guó)聯(lián)水產(chǎn)宣布與盒馬合作，在其借助盒馬渠道鋪貨的背后，是這些上游企業(yè)對(duì)流量和品牌的需求。

而依賴(lài)第三方代工的輕資產(chǎn)品牌則更寄希望于渠道能力。

在品牌打造方面，這些新消費(fèi)品牌似乎比供應(yīng)鏈企業(yè)更有優(yōu)勢(shì)。但就不少業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，目前限制預(yù)制菜品牌發(fā)展的最大原因是供應(yīng)鏈的完整水平。目前速凍食品的快遞成本在12-20元之間，這也使其客單價(jià)在短期內(nèi)難以壓低，受眾有限，甚至進(jìn)一步導(dǎo)致了預(yù)制菜“有品類(lèi)，無(wú)品牌”。

這也意味著，受制于冷鏈等運(yùn)輸硬件，傳統(tǒng)網(wǎng)購(gòu)渠道已經(jīng)不再適用于大多數(shù)新品牌了，未來(lái)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將聚焦于渠道間的博弈。

珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明此前曾透露，未來(lái)珍味小梅園的重心將會(huì)放在線(xiàn)下渠道?！皟銎沸袠I(yè)有點(diǎn)類(lèi)似于飲料行業(yè)，大邏輯是渠道鋪貨，線(xiàn)下店鋪的點(diǎn)位越多越好。”

在李穎波看來(lái)，目前預(yù)制菜仍然是一個(gè)新業(yè)態(tài)?！拔覀兾ㄒ坏母?jìng)爭(zhēng)對(duì)手不是現(xiàn)在市面上的品牌，而是消費(fèi)者的變化。誰(shuí)家可以真正滿(mǎn)足消費(fèi)者的變化并快速做出反應(yīng)，他就會(huì)成為這個(gè)市場(chǎng)上搶先一步的人。”他對(duì)「創(chuàng)業(yè)最前線(xiàn)」說(shuō)道。

事實(shí)上，預(yù)制菜市場(chǎng)的爭(zhēng)奪戰(zhàn)就是各家在和時(shí)間較量——市場(chǎng)留給各品牌的時(shí)間似乎不多了，誰(shuí)能在最短時(shí)間內(nèi)打造出品牌形象，占領(lǐng)消費(fèi)者心智，征服消費(fèi)者味蕾，誰(shuí)將成為最大的贏(yíng)家。

而當(dāng)海爾這樣的傳統(tǒng)家電巨頭都開(kāi)始跨界在智能家居場(chǎng)景下發(fā)力預(yù)制食品時(shí)，預(yù)制菜行業(yè)的內(nèi)卷時(shí)代無(wú)疑正在加速到來(lái)。