文|紅餐網(wǎng)

小店小模型成主流、純外賣(mài)店的紅利喪失……2022年，餐飲業(yè)還會(huì)有哪些小趨勢(shì)？今天，紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者龔偉分享了自己的一些思考。

過(guò)去的2021年，對(duì)餐飲人而言是 喜憂(yōu)參半的一年 ，經(jīng)過(guò)2020年一年的沉寂后，少數(shù)地方的餐飲迎來(lái)了報(bào)復(fù)性消費(fèi)和增長(zhǎng)，更多的區(qū)域餐飲則是在疫情反復(fù)中苦苦煎熬。

從品類(lèi)上來(lái)看， 少數(shù)品類(lèi)迎來(lái)了新的增長(zhǎng) ，比如我一個(gè)做燒烤的客戶(hù)，疫情期間就開(kāi)店十多家，迎來(lái)了品牌的大發(fā)展。而 更多的品類(lèi)則處于不斷衰退的邊緣 ，比如很多特色餐飲和娛樂(lè)性餐飲業(yè)態(tài)。

不管怎樣，2021年已經(jīng)過(guò)去，復(fù)盤(pán)反思后我們更應(yīng)該關(guān)注當(dāng)下和未來(lái)。

疫情給餐飲創(chuàng)業(yè)以及經(jīng)營(yíng)都增加了幾分不確定性。在這樣的大環(huán)境下， 干餐飲，對(duì)趨勢(shì)的把握就顯得更加重要。這也就是我們常說(shuō)的選擇大于努力。

在此，我結(jié)合這一年對(duì)餐飲行業(yè)整體的了解和分析，總結(jié)了在即將到來(lái)的2022年餐飲行業(yè)可能會(huì)迎來(lái)的8個(gè)小趨勢(shì)，僅供各位餐飲經(jīng)營(yíng)者參考。

01做定位將成為餐飲人的首要功課

餐飲行業(yè)的難除了大環(huán)境之外，最重要的一個(gè)因素就是行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，用網(wǎng)絡(luò)流行的表達(dá)方式，就是 行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重。

賺錢(qián)的生意就那么多，但是開(kāi)店的人卻數(shù)不勝數(shù)，很容易陷入到同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)中去。在這種情況下， 餐飲人除了比拼耐力之外，更重要的就是看誰(shuí)的差異化更明顯，誰(shuí)更了解消費(fèi)者的需求。

西安本土的唐貓庭院，洞察到消費(fèi)者關(guān)注娛樂(lè)性與顏值，通過(guò)抖音將唐貓庭院千年陜菜的品牌定位放大。同樣是西安的另一個(gè)品牌蘭湘子，洞察到白領(lǐng)消費(fèi)最大的痛點(diǎn)是等候時(shí)間太長(zhǎng)，而后便以“上菜快，吃得爽”為差異化，打造了極具競(jìng)爭(zhēng)力的湘菜品牌。

這些新餐飲品牌的實(shí)踐和突破，為餐飲人探索出了一個(gè)新的方向，那就是 用定位思想去指導(dǎo)實(shí)踐。 事實(shí)證明，這兩年很多飛速增長(zhǎng)的品牌背后，都有定位理論的支撐，比如巴奴火鍋、周師兄火鍋、費(fèi)大廚辣椒炒肉、老鄉(xiāng)雞、西貝莜面村等，在 2022年，懂定位的餐飲老板也將更容易走出迷茫，找到方向。

當(dāng)然，我說(shuō)這么多不是在為定位立牌坊，而是想告訴餐飲經(jīng)營(yíng)者一個(gè)道理： 在時(shí)代的變化面前，只有轉(zhuǎn)變思維才有機(jī)會(huì)彎道超車(chē)，拿著舊船票永遠(yuǎn)也登不上新大陸。

02小吃快餐賽道的機(jī)會(huì)依然很大

2021年，餐飲行 業(yè)值得注意的一個(gè)變化是資本對(duì)小吃快餐賽道的態(tài)度。過(guò)去一年小吃快餐領(lǐng)域的融資應(yīng)該比以往多年的總和都要多。這個(gè)品類(lèi)發(fā)展了這么多年，為什么到現(xiàn)在才迎來(lái)第二春？

因?yàn)橐咔榧觿×耸袌?chǎng)的變革速度。

以往，這個(gè)領(lǐng)域更多的是傳統(tǒng)的夫妻店和個(gè)體戶(hù)。這里的門(mén)店數(shù)量大到驚人，把沙縣小吃和蘭州拉面的數(shù)量加起來(lái)，可以輕松吊打肯德基麥當(dāng)勞。按照正常的市場(chǎng)發(fā)展規(guī)律，可能還需要好幾年我們才能看到這些傳統(tǒng)的小餐飲店面逐步退出市場(chǎng)，但是疫情加速了變化，這也是很多快餐連鎖品牌破土而出，攻城略地的根本原因。

無(wú)論是五爺拌面，還是和府撈面、馬記永、陳香貴……都讓資本嗅到了金錢(qián)的味道，也讓市場(chǎng)意識(shí)到了真正的寶藏不在華而不實(shí)的創(chuàng)新品類(lèi)里，而是在最接地氣的下沉市場(chǎng)中。

疫情之后，消費(fèi)者會(huì)回歸理性，回歸最樸實(shí)的消費(fèi)。 抓住這個(gè)賽道，就等于抓住了最穩(wěn)妥的未來(lái)。

03開(kāi)小店依然是主流與趨勢(shì)

在2020年的年終盤(pán)點(diǎn)文章中，我就預(yù)言小店會(huì)成為趨勢(shì)，疫情讓我更加堅(jiān)定了這一想法。

開(kāi)小店，是品類(lèi)細(xì)化，中小商圈化，以及消費(fèi)者消費(fèi)升級(jí)等多個(gè)因素綜合的結(jié)果 （小吃快餐依然是大賽道！這8大餐飲趨勢(shì)不容忽視）。

小店代表更小的投資模型，更聚焦的產(chǎn)品，更少的人工，更精準(zhǔn)的客群定位。同時(shí)也意味著更小的投資風(fēng)險(xiǎn)，更低的沉沒(méi)成本。

疫情后的市場(chǎng)人心惶惶，生活還得繼續(xù)，誰(shuí)都不知道下一次停擺會(huì)在什么時(shí)候來(lái)臨。我所在的西安，在這一年里被疫情反復(fù)襲擊了四五次，很多巨無(wú)霸都被打趴下了，剩下的小店主則是竊喜中又飽含著心酸。

未來(lái)如果充滿(mǎn)不確定，開(kāi)個(gè)小店是在可以確定的范圍內(nèi)最保險(xiǎn)的選擇。

04打造個(gè)人IP是打造品牌的最優(yōu)解

做過(guò)餐飲的人都知道打造一個(gè)品牌的難度有多大。

一個(gè) 品牌的成功要經(jīng)歷九死一生的磨練 ，需要在前端的 產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷(xiāo)，后端的體系搭建、供應(yīng)鏈、管理培訓(xùn)各個(gè)層面全面勝出 ，對(duì)初入行的缺少經(jīng)驗(yàn)缺乏資金的餐飲創(chuàng)業(yè)者而言，簡(jiǎn)直是難于上青天。

怎樣實(shí)現(xiàn)彎道超車(chē)？有一個(gè)捷徑就是打造個(gè)人IP。

我最近做旺店案例拆解，發(fā)現(xiàn)很多在西安比較火的餐飲店，比如黃四爺剁椒飯、七七地?cái)偦疱?、袁仔盅盅面、牦牛道米線(xiàn)、唐貓庭院、長(zhǎng)安大排檔等等，他們都是因?yàn)槎兑舯鸬模缓髣?dòng)輒就開(kāi)出上百家加盟店。這些新興品牌背后的驅(qū)動(dòng)，其實(shí)都是個(gè)人IP。

單從餐飲品牌打造角度來(lái)而言 ，打造個(gè)人IP絕對(duì)是打造品牌的絕佳方式。 高顏值的帥哥美女，加上傳統(tǒng)的餐飲項(xiàng)目，再配上一些經(jīng)典的故事場(chǎng)景和文案，已經(jīng)成了很多小餐飲創(chuàng)業(yè)者解鎖流量變現(xiàn)的密碼。

05團(tuán)餐模式值得餐飲人思考

我以前講過(guò)，團(tuán)餐模式是更適合初入行創(chuàng)業(yè)者的選擇。 實(shí)際上不僅僅是團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者，團(tuán)餐模式值得所有餐飲創(chuàng)業(yè)者思考和借鑒。

團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)的核心是： 薄利多銷(xiāo)，單一經(jīng)營(yíng)，規(guī)模領(lǐng)先，變化靈活。 對(duì)比一下市場(chǎng)上做得最好的餐飲品牌，正新雞排、華萊士、蜜雪冰城、包括沙縣小吃和蘭州拉面，是不是基本都符合？

餐飲行業(yè)從來(lái)都不是暴利行業(yè)，靠暴利生存的項(xiàng)目是抗風(fēng)險(xiǎn)能力最差的。疫情最嚴(yán)重的的時(shí)候，你首先思考的是如何才能吃上一碗油潑面，而不是怎樣去喝一杯茶顏悅色。對(duì)消費(fèi)者而言，當(dāng)生存成了當(dāng)務(wù)之急的時(shí)候，就不會(huì)去考慮發(fā)展的問(wèn)題了。這就是為什么在疫情的影響下，首當(dāng)其沖的是那些網(wǎng)紅店和特色餐飲店。

所以，經(jīng)常有人問(wèn)我做什么項(xiàng)目好時(shí)，我都會(huì)反問(wèn)一句，你想賺快錢(qián)還是賺慢錢(qián)？答案也很簡(jiǎn)單： 經(jīng)濟(jì)形勢(shì)好的時(shí)候賺快錢(qián)，經(jīng)濟(jì)形勢(shì)不好的時(shí)候，就要考慮如何去賺慢錢(qián)了。

06純外賣(mài)的紅利期將過(guò)去

疫情影響下，這兩年，心情起伏最大的應(yīng)該是做純外賣(mài)品牌的餐飲經(jīng)營(yíng)者了。

我一個(gè)朋友公司做純外賣(mài)項(xiàng)目，2020年疫情剛開(kāi)始的時(shí)候，公司業(yè)績(jī)蒸蒸日上，半年時(shí)間就發(fā)展了五六百家店。2021年，他開(kāi)始努力發(fā)展線(xiàn)下門(mén)店，因?yàn)榫€(xiàn)上已經(jīng)不好做了。

外賣(mài)項(xiàng)目的起伏是由平臺(tái)控制的。在外賣(mài)鼎盛的時(shí)候，賺錢(qián)很容易，因?yàn)榇蠹叶伎春谩５?互聯(lián)網(wǎng)永遠(yuǎn)不變的法則就是無(wú)休止的變化。做互聯(lián)網(wǎng)最確定無(wú)疑的就是它永遠(yuǎn)都具有不確定性。

疫情之后，越來(lái)越多的人想念可以和親朋好友相聚吃飯的日子。因此線(xiàn)下就餐也將被消費(fèi)者重新定義和解讀。再加上如今外賣(mài)越來(lái)越貴，預(yù)包裝食品流行，這些都在宣告一件事——靠純外賣(mài)賺錢(qián)的好日子，以后真的沒(méi)有那么多了。

07社區(qū)會(huì)成為開(kāi)店首選區(qū)域

疫情下，消費(fèi)者的生活半徑基本都以社區(qū)為半徑。

過(guò)去這一年，我身邊很多做銷(xiāo)售的朋友，公司不設(shè)辦事處了，每天都在家里打卡。很多公司允許員工線(xiàn)上辦公了，工作不以限制人身自由為主，而是以結(jié)果做考核，很多公司業(yè)務(wù)往來(lái)都可以通過(guò)線(xiàn)上進(jìn)行了……

疫情過(guò)去以后，我預(yù)測(cè)會(huì)有一種新的變化，那就是組織結(jié)構(gòu)會(huì)越來(lái)越靈活，上班族的工作生活會(huì)逐漸實(shí)現(xiàn)大融合，因此社區(qū)也將會(huì)代替辦公區(qū)成為最重要的生活圈。

在 未來(lái)，社區(qū)店可能會(huì)有更強(qiáng)勁的發(fā)展力。而且一二線(xiàn)城市，購(gòu)物中心的競(jìng)爭(zhēng)格局已經(jīng)基本形成。非知名品牌進(jìn)入購(gòu)物中心，要么是陪跑，要么干脆淪為炮灰。 相比之下，社區(qū)還有一些溫和的競(jìng)爭(zhēng)，還有勝出的機(jī)會(huì)。

08短視頻將成為餐飲營(yíng)銷(xiāo)的新風(fēng)口

如果問(wèn)2022年餐飲行業(yè)最大的營(yíng)銷(xiāo)機(jī)會(huì)在哪里？答案一定是短視頻。

中文互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)歷了長(zhǎng)文字時(shí)代（博客、公眾號(hào)）、短文字時(shí)代（微博）、再到圖文時(shí)代（微博、朋友圈），以及現(xiàn)在的短視頻時(shí)代（抖音、快手）。變化趨勢(shì)就是信息發(fā)布的門(mén)檻越來(lái)越低，信息呈現(xiàn)的方式越來(lái)越便捷，信息的密度越來(lái)越大。短視頻更直觀(guān)，更形象，因此也將成為未來(lái)幾年內(nèi)最主流的信息傳遞形式。

餐飲人為何要做短視頻，就拿抖音來(lái)舉例。原因有三：

1、擁抱更多用戶(hù)與流量。

抖音日活用戶(hù)6億，每個(gè)用戶(hù)每天刷抖音的時(shí)間要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其他應(yīng)用，消費(fèi)者的注意力就是風(fēng)口和機(jī)會(huì)。

2、短視頻是個(gè)人優(yōu)勢(shì)的放大鏡。

技術(shù)好的老板也可以通過(guò)技術(shù)展示獲得顧客，顏值高的老板可以用顏值吸引粉絲，環(huán)境好的店面可以通過(guò)環(huán)境吸引顧客打卡，模式好的品牌可以通過(guò)模式展示吸引加盟商……

無(wú)論你是開(kāi)店賣(mài)產(chǎn)品，還是做品牌賣(mài)模式，在這里都可以找到自己的突破口。

3、平臺(tái)對(duì)餐飲的扶持。

外賣(mài)，團(tuán)購(gòu)，電商，抖音的種種舉措都是在向商家示好，告訴你這邊風(fēng)景獨(dú)好，如果錯(cuò)過(guò)了團(tuán)購(gòu)?fù)赓u(mài)早期的紅利期，這一波就是給你彌補(bǔ)的機(jī)會(huì)。

綜合這幾點(diǎn)來(lái)看，2022年，如果還搞不懂短視頻，那你只能吃陳舊模式剩下的流量紅利了。

小結(jié)

以上八點(diǎn)是我結(jié)合這么多年的餐飲經(jīng)驗(yàn)，以及這一年以來(lái)對(duì)餐飲的觀(guān)察和思考，談的一些個(gè)人感悟，只是一家之言，歡迎各位餐飲人拍磚與探討。