文|Tech星球  習(xí)睿

年關(guān)將至，預(yù)制菜成為年夜飯的“新寵”。

“像鮑魚(yú)、佛跳墻這種硬菜，處理起來(lái)很麻煩，現(xiàn)在網(wǎng)上買好預(yù)制菜提前放冰箱冷凍就好”，上海阿姨李冉告訴Tech星球。她今年第一次將預(yù)制菜列入年夜飯的范疇。

與每年預(yù)定餐廳的年夜飯不同，2022年春節(jié)預(yù)制菜銷量走俏，線下商超賣場(chǎng)、線上各大餐飲品牌都推出了年夜飯預(yù)制菜套餐；盒馬鮮生更是在去年12月底就早早上線年夜飯禮盒。每日優(yōu)鮮和美菜網(wǎng)等生鮮電商平臺(tái)也紛紛布局預(yù)制菜，甚至家樂(lè)福也開(kāi)始大力推廣春節(jié)預(yù)制菜。

李冉阿姨也是在去年迷上的預(yù)制菜。而她關(guān)心起預(yù)制菜不是因?yàn)榫€下超市打折，而是預(yù)制菜概念股的上漲。“我是老股民了，前段時(shí)間預(yù)制菜一直在漲，我就想買來(lái)試試到底是什么”，阿姨告訴Tech星球。

而在今年年初，預(yù)制菜概念股集體爆發(fā)。1月12日午后，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、福成股份、惠發(fā)食品、味知香、大湖股份等多家公司收盤封至漲停板。預(yù)制菜將是下個(gè)萬(wàn)億市場(chǎng)的論調(diào)也隨之出現(xiàn)。

之后，預(yù)制菜也迎來(lái)史上的“高光時(shí)刻”。根據(jù)百度指數(shù)相關(guān)數(shù)據(jù)，1月13日，預(yù)制菜的搜索指數(shù)首次過(guò)萬(wàn)，并且是近幾年的最高峰。

過(guò)去一年，預(yù)制菜也深受資本的寵愛(ài)。珍味小梅園、三餐有料、尋味獅、望家歡等預(yù)制菜上下游各企業(yè)前后都在2021年獲得融資。專注預(yù)制菜的品牌味知香也在2021年成功上市。瑞幸原創(chuàng)辦者陸正耀的入局，也給預(yù)制菜增加了更多的話題度。

在各行業(yè)不斷收縮的關(guān)口，市場(chǎng)迫不及待的將預(yù)制菜捧成2022年的第一個(gè)風(fēng)口。

無(wú)論是陸正耀的舌尖工坊、西貝的賈國(guó)龍功夫菜，還是上市的味知香，都不約而同的瞄準(zhǔn)C端市場(chǎng)。市場(chǎng)有觀點(diǎn)認(rèn)為，年輕人的“宅經(jīng)濟(jì)”、“單身經(jīng)濟(jì)”能夠支撐預(yù)制菜C端市場(chǎng)后續(xù)的爆發(fā)。

但實(shí)際上，年輕人真的能支撐起預(yù)制菜這一賽道嗎？資本熱情、產(chǎn)業(yè)進(jìn)擊，年輕人買單嗎？看似是消費(fèi)升級(jí)的預(yù)制菜真的能夠代替外賣和菜市場(chǎng)？

疫情催熱預(yù)制菜消費(fèi)需求

預(yù)制菜并不是一個(gè)新概念。

早在2010年，隨著餐飲市場(chǎng)的連鎖化，預(yù)制菜出現(xiàn)在企業(yè)配餐等B端。標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜能夠滿足連鎖餐飲品牌的穩(wěn)定性要求。而2014 年外賣的興起和各平臺(tái)的內(nèi)卷，預(yù)制菜的發(fā)展讓位于更火的外賣。

盡管預(yù)制菜早就以各種形式融入到一日三餐中，但大眾真的對(duì)預(yù)制菜有認(rèn)知還是因?yàn)橐咔椤?/p>

2020年的疫情讓大眾只能在家做飯，預(yù)制菜成為當(dāng)時(shí)的首選，并一度受追捧。2020 年天貓“雙11”期間，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜銷售成交額同比增長(zhǎng)約 2 倍。

在疫情的催化下，一直在B端的預(yù)制菜闖入C端市場(chǎng)。也正是在這一年，一股預(yù)制菜布局熱潮悄然中掀起。

新興生鮮零售平臺(tái)便是在C端布局最為顯性的一類玩家。

在2020年3月，盒馬成立3R事業(yè)部（Ready to cook，ready to heat，ready to eat）。盒馬CEO侯毅認(rèn)為，疫情之后，很多消費(fèi)者的生活習(xí)慣會(huì)發(fā)生變化，在家吃飯會(huì)成為主流。所以，盒馬要不斷開(kāi)拓符合消費(fèi)者需求的商品，重點(diǎn)包括半成品。同時(shí)間，每日優(yōu)鮮也上線“名店名菜”頻道，開(kāi)始深耕預(yù)制菜。

2020年，險(xiǎn)中求生的新一代餐飲品牌也瞄準(zhǔn)這一賽道：西貝推出預(yù)制菜品牌賈西龍功夫菜。海底撈也上線“開(kāi)飯了”系列預(yù)制產(chǎn)品。

此外，珍味小梅園、尋味獅、本味鮮物等主攻電商渠道的預(yù)制菜新品牌，也都在2020年前后成立。而專門的預(yù)制菜零售門店代表三餐有料也在2020年成立。

供給端商家們的反應(yīng)似乎比需求端更為激烈，嘗試借疫情的契機(jī)撬開(kāi)C端市場(chǎng)，積極主動(dòng)的擁抱預(yù)制菜。

根據(jù)天眼查的數(shù)據(jù)顯示，2011年以來(lái)，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量逐年增長(zhǎng)。2011年的注冊(cè)量為1796家，而2020年注冊(cè)量更是達(dá)到近十年之最，全年共新注冊(cè)1.25萬(wàn)家。

疫情中，這波預(yù)制菜品牌創(chuàng)立的熱潮被資本承接住?？梢哉f(shuō)，當(dāng)下的預(yù)制菜投資熱正是疫情影響的延續(xù)。珍味小梅園、尋味獅、三餐有料都在2021年完成融資。而2021年年末的新玩家將熱情延續(xù)到今年。

資本已就位，線上線下各渠道都布有玩家，蓄勢(shì)待發(fā)，想象著能蹚出條萬(wàn)億賽道。但資本的熱情卻沒(méi)消費(fèi)者可以接住。

隨著大眾生活逐漸回歸正軌，線下餐飲逐漸恢復(fù)正常，疫情催熱的預(yù)制菜消費(fèi)需求，大眾也從對(duì)預(yù)制菜的極端依賴中走出來(lái)。

不可否認(rèn)，因?yàn)橐咔?，C端消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜有了基本認(rèn)知，但感知也僅僅只有兩年時(shí)間。大眾多年養(yǎng)成的消費(fèi)習(xí)慣一時(shí)間無(wú)法被改變。

疫情讓需求端和供給端都爆發(fā)性增長(zhǎng)，但隨著疫情的常態(tài)化，對(duì)預(yù)制菜首先冷靜下來(lái)的卻是消費(fèi)者。

大多數(shù)消費(fèi)者將預(yù)制菜等同于“料理包”

實(shí)際上，大眾連預(yù)制菜的基本概念都還未有系統(tǒng)的認(rèn)知。

從Tech星球采訪的多位年輕人來(lái)看，絕大多數(shù)會(huì)將預(yù)制菜等同于“料理包”?！邦A(yù)制菜加熱就可以吃，和外賣沒(méi)什么區(qū)別。并且冰凍時(shí)間長(zhǎng)，感覺(jué)預(yù)制菜也不健康?！?/p>

有在預(yù)制菜B端供應(yīng)鏈從事多年的從業(yè)者表示，料理包是餐飲行業(yè)較為灰產(chǎn)的一個(gè)分支，但預(yù)制菜和料理包完全是兩回事。

根據(jù)國(guó)海證券的報(bào)告，預(yù)制菜指的是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各類輔料，用現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)集中生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味等環(huán)節(jié)預(yù)加工完成，再采用急速冷凍技術(shù)或其他保鮮技術(shù)保存的成品或半成品。

實(shí)際上，預(yù)制菜大致分為只需要加熱的成品預(yù)制菜，和需要烹飪的半成品預(yù)制菜。

“現(xiàn)在的技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)成品預(yù)制菜味道還原”，上述從業(yè)者對(duì)Tech星球表示，“并且成品預(yù)制菜在各個(gè)環(huán)節(jié)都工業(yè)化，和料理包是兩回事。料理包都不能算一個(gè)行業(yè)?！?/p>

但因?yàn)橥赓u，成本低至幾塊、熱水加熱、毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)可言的料理包搶先一步深入消費(fèi)者的心智。消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度更難。

盒馬作為較早布局預(yù)制菜的零售平臺(tái)，在2C的過(guò)程中依然能夠感受到消費(fèi)者的疑慮。“很多消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為預(yù)制菜里添加劑很多，尤其會(huì)添加防腐劑?！焙旭R3R商品采銷中心采購(gòu)總監(jiān)張千向Tech星球表示她的無(wú)奈，“我做食品十幾年，在盒馬一直負(fù)責(zé)預(yù)制菜，這點(diǎn)真的蠻痛苦的，需要不斷去解釋。”

西貝的預(yù)制菜品牌賈國(guó)龍功夫菜便是聚焦在成品預(yù)制菜上。門店沒(méi)有廚房和廚師，店員會(huì)直接將加熱好的預(yù)制菜端給顧客。門店已經(jīng)超200家，但水花并不大，消費(fèi)者對(duì)所謂的功夫菜并不買賬。

盡管官方宣稱，采用零下40度急凍鎖鮮技術(shù)，“鎖住出鍋的味道，到家加熱就吃”。但消費(fèi)者無(wú)法接受花百元的價(jià)格吃錫紙盒端上來(lái)的菜?！叭司?00元，吃速凍盒飯”，有顧客調(diào)侃說(shuō)。在社交媒體上，不少消費(fèi)者吐槽其像飛機(jī)餐、罐頭，就餐體驗(yàn)是“在餐廳一起吃外賣”。

賈國(guó)龍高估了市場(chǎng)對(duì)于預(yù)制菜的接受程度。目前，賈國(guó)龍功夫菜的首家門店已經(jīng)增加了后廚現(xiàn)場(chǎng)制作的菜品，預(yù)制菜的占比明顯減弱。

而成品預(yù)制菜接受度低的另一原因，在于“眾口難調(diào)”。

目前，市場(chǎng)上普遍將中國(guó)市場(chǎng)的預(yù)制菜滲透率和日、美市場(chǎng)進(jìn)行對(duì)比。但和日、美不同的是，國(guó)內(nèi)餐飲習(xí)慣極度地域化。預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化與飲食的個(gè)性化存在著一定的沖突。

從事多年預(yù)制菜供應(yīng)鏈管理的張軍告訴Tech星球，預(yù)制菜在B端是降本增效的作用，但C端消費(fèi)者需求分散，無(wú)法形成統(tǒng)一。在無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化后，反向會(huì)對(duì)預(yù)制菜企業(yè)規(guī)?；瘞?lái)壓力。

預(yù)制菜治不好年輕人的“外賣癥”

在Tech星球的小范圍調(diào)研中，半成品預(yù)制菜的接受度相對(duì)較高。

盒馬3R商品采銷中心采購(gòu)總監(jiān)張千也告訴Tech星球，他們發(fā)現(xiàn)目前年輕人對(duì)預(yù)制菜主要有兩大訴求，“第一種消費(fèi)者是我會(huì)做菜，但是我不想切，第二類是廚藝小白，不會(huì)做飯但想吃得好?！?/p>

1998年出生的佳樂(lè)是在上海朝九晚六的上班族。她和朋友都在微信群里討論預(yù)制菜，“身邊會(huì)自己做飯的朋友好像都有網(wǎng)購(gòu)過(guò)”，佳樂(lè)告訴Tech星球。

通勤長(zhǎng)達(dá)兩個(gè)小時(shí)的佳樂(lè)回到家后已經(jīng)沒(méi)有精力再去配菜，預(yù)制菜正好能滿足她?！邦A(yù)制菜主要就是方便，口感我吃不出什么差別”，佳樂(lè)說(shuō)道。

受訪者供圖

但對(duì)于廚房新手而言，預(yù)制菜依舊改變不了吃外賣的命運(yùn)?！邦A(yù)制菜確實(shí)方便，但沒(méi)時(shí)間做飯還是一樣沒(méi)時(shí)間?！眲⑽膶?duì)Tech星球表示。

在互聯(lián)網(wǎng)大廠工作的劉文，一直想為了健康不再吃外賣，但經(jīng)常加班的他沒(méi)有時(shí)間下廚。去年6月，劉文嘗試在網(wǎng)上買預(yù)制菜。

“我買過(guò)酸菜魚(yú)、水煮肉片這些”，劉文告訴Tech星球，“味道確實(shí)和外面飯店差不多，但不適合帶去公司。”

為了繼續(xù)健康計(jì)劃，劉文嘗試在線下門店買半成品菜，節(jié)約配菜時(shí)間，只需要下鍋炒。劉文告訴Tech星球，“線下門店的家常菜選擇多一些，網(wǎng)購(gòu)的其實(shí)都是大菜?！?/p>

但為了趕春節(jié)進(jìn)度，劉文所在的小組連續(xù)一周加班?；氐郊乙呀?jīng)精疲力盡的他，為了不浪費(fèi)食材，硬著頭皮把預(yù)制菜從冰箱里拿出來(lái)去廚房下鍋。最終，劉文還是回歸吃外賣的生活，在他看來(lái)，“周末偶爾嘗試硬菜還是可以，但想靠預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)每天下廚還是有點(diǎn)難?！?/p>

而Tech星球在走訪中發(fā)現(xiàn)，相比依賴所謂的“宅經(jīng)濟(jì)”等年輕人消費(fèi)概念，中老年群體或許能成為半成品預(yù)制菜的固定需求群體。

Tech星球在實(shí)地走訪陸正耀的舌尖工坊上海線下門店時(shí)，在中午時(shí)間段，門店聚集的更多是中老年人，并且下單購(gòu)買也以中老年為主。

舌尖工坊上海門店

張千也表示，除了年輕人，阿姨、媽媽等中年群體對(duì)預(yù)制菜的需求也很高。“因?yàn)楝F(xiàn)在家里不太愿意會(huì)拉大油鍋油炸，家庭人口的結(jié)構(gòu)也在變化，以前做一頓可以很多人吃，所以，像費(fèi)時(shí)費(fèi)力的蛋餃、春卷等預(yù)制菜銷量也不錯(cuò)。”

就張軍的觀察來(lái)看，目前C端消費(fèi)者對(duì)半成品預(yù)制菜的購(gòu)買驅(qū)動(dòng)力還是嘗鮮?！艾F(xiàn)在一次性的購(gòu)買力還不足以支撐C端市場(chǎng)，關(guān)鍵要看復(fù)購(gòu)率，這一數(shù)據(jù)才能說(shuō)明問(wèn)題。”

資本盲目追捧，最終比拼還要回到供應(yīng)鏈

供需的不對(duì)等，是現(xiàn)在預(yù)制菜To C市場(chǎng)的主要尷尬。

中國(guó)食品行業(yè)分析師朱丹蓬也表示，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)尚未真正進(jìn)入“產(chǎn)銷兩旺”的局面。資本端和產(chǎn)業(yè)端都很有熱情，但是并沒(méi)有完全滿足各個(gè)細(xì)分消費(fèi)市場(chǎng)的核心需求。

從整體看，目前預(yù)制菜市場(chǎng)一直以B端為主。根據(jù)國(guó)海證券的報(bào)告，2021年，C端占比僅20%，到2026年，C端占比將上升至30%。

作為行業(yè)的多年從業(yè)者，張軍表示那些將預(yù)制菜稱為新風(fēng)口的聲音是對(duì)行業(yè)最大的誤讀。“最近因?yàn)殛懻捻?xiàng)目，大家都覺(jué)得預(yù)制菜新奇。其實(shí)預(yù)制菜在B端已經(jīng)很多年了，這個(gè)行業(yè)是需要靜下心來(lái)踏踏實(shí)實(shí)去做的?！?/p>

現(xiàn)在預(yù)制菜To C的尷尬格局，還需要“搶跑”的玩家們來(lái)改變。

張千也表示，預(yù)制菜市場(chǎng)還處于非常早期的階段。“我們更多的入局同學(xué)在研究消費(fèi)者習(xí)慣，消費(fèi)者的需求，然后解決消費(fèi)者的痛點(diǎn)會(huì)更簡(jiǎn)單，我覺(jué)得這個(gè)部分還是真的剛剛開(kāi)始?！?/p>

相比B端市場(chǎng)，由于預(yù)制菜的接受門檻較高，玩家們?cè)贑端更需要加大對(duì)于用戶的市場(chǎng)教育?！跋M(fèi)習(xí)慣一定是被養(yǎng)成的，現(xiàn)在你讓我們?nèi)ソ邮?，去超市里買麻婆的豆腐，你可能會(huì)不習(xí)慣，可未來(lái)隨著這個(gè)東西越來(lái)越多，一定會(huì)養(yǎng)成這個(gè)習(xí)慣，這個(gè)我覺(jué)得毋庸置疑?！睆埱П硎尽?/p>

而在張軍來(lái)，現(xiàn)在資本有些在盲目追捧預(yù)制菜，而行業(yè)真正需要的是沉下來(lái)打造供應(yīng)鏈的企業(yè)和人?！罢嬲プ龉?yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化之后，是可以將成本降下來(lái)，最終實(shí)現(xiàn)盈利的”。

無(wú)論是半成品還是成品預(yù)制菜，原材料都是成本中的大頭。此外，最影響下游的便是冷鏈能力。張軍表示，“剛?cè)刖值耐婕以谠牧喜少?gòu)上的成本，是不會(huì)低于市場(chǎng)平均成本的，有生鮮供應(yīng)能力的企業(yè)會(huì)比較有優(yōu)勢(shì)?！?/p>

另一位預(yù)制菜行業(yè)從業(yè)者也表示，預(yù)制菜還剛剛開(kāi)始，C端的精細(xì)化需求還待挖掘，未來(lái)還有更多新結(jié)合，但預(yù)制菜本質(zhì)是介于食品和餐飲間的中間業(yè)態(tài)。最終，預(yù)制菜的比拼還是會(huì)回到供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)。

但現(xiàn)在入局的部分玩家并未把心思放在供應(yīng)鏈上。他們更多將預(yù)制菜看作救命稻草，提高整體利潤(rùn)。比起年輕人，他們更需要預(yù)制菜這一概念。

對(duì)此，張軍也表示，預(yù)制菜其實(shí)是需要前期重投入的行業(yè)，在沒(méi)有形成規(guī)模的情況下，早期利潤(rùn)不可能超20%。

預(yù)制菜的千億市場(chǎng)，或許還需要一段時(shí)間。

（備注：文中人名均為化名）

*Tech星球（微信ID：tech618）

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