文|餐盟研究
互聯(lián)網(wǎng)大廠似乎不“香”了。
幾年前，在大廠工作絕對(duì)是件令人羨艷的事情。高額年終獎(jiǎng)、免費(fèi)班車(chē)、高水準(zhǔn)的食堂、每月三四千元的住房補(bǔ)貼，這些福利單拎出來(lái)一個(gè)就極具誘惑力。
身在大廠，工牌都能變成社交貨幣，交談時(shí)飆幾句類(lèi)似“復(fù)盤(pán)、去中心化、耦合性”互聯(lián)網(wǎng)黑話(huà)，穩(wěn)居打工人鄙視鏈頂端。
當(dāng)然，與榮光同在的還有“內(nèi)卷”、“裁員”和“35歲焦慮”的現(xiàn)實(shí)困境。
對(duì)這屆互聯(lián)網(wǎng)大廠人來(lái)說(shuō)，裁員比35歲職業(yè)危機(jī)來(lái)得更早一些。2021年，受雙減政策影響，在線教育公司元?dú)獯髠?，巨頭新東方一夜之間裁員六萬(wàn)的消息如今聽(tīng)來(lái)仍令人心有余悸。
這場(chǎng)裁員風(fēng)暴最初集中在在線教育公司，隨之在經(jīng)濟(jì)下行的背景下蔓延互聯(lián)網(wǎng)大廠。愛(ài)奇藝、快手、百度，就連字節(jié)跳動(dòng)、百度、阿里等巨無(wú)霸也難逃裁員風(fēng)波，大潮之下，人人自危。
危與機(jī)往往并存，敏銳的互聯(lián)網(wǎng)大廠人早已開(kāi)始尋找出路。
“聽(tīng)說(shuō)很多教育公司、互聯(lián)網(wǎng)大廠都在裁員，僥幸留下的人大概率薪資縮水，甚至沒(méi)有績(jī)效獎(jiǎng)金。我們公司主做K12，正尋求轉(zhuǎn)型，雖然還沒(méi)有降薪，但年終獎(jiǎng)估計(jì)取消了，我打算來(lái)年尋找新機(jī)會(huì)?！本吐氂谠诰€教育公司的范呈如是說(shuō)。
曾在知名教育公司任職運(yùn)營(yíng)經(jīng)理的關(guān)關(guān)，因業(yè)務(wù)線調(diào)整，剛跳槽到一家老年教育公司。
他偶然了解朋友開(kāi)了一家燒烤店，覺(jué)得餐飲店成本低，便資金入股，做起副業(yè)。關(guān)關(guān)稱(chēng)，目前燒烤店分紅雖不及工作所得，但未來(lái)如果資金充足，會(huì)考慮全身心投入餐飲。
關(guān)關(guān)并不是從互聯(lián)網(wǎng)大廠跨界到餐飲行業(yè)的孤例。錢(qián)家斌曾在阿里負(fù)責(zé)外賣(mài)業(yè)務(wù)，在職業(yè)期間，他投資了幾個(gè)餐飲品牌，今年8月份離職，全力孵化新餐飲項(xiàng)目，已開(kāi)出十多家門(mén)店。
“從互聯(lián)網(wǎng)大廠出來(lái)做餐飲，是有很多優(yōu)勢(shì)的?！闭珏X(qián)家斌所言，不少互聯(lián)網(wǎng)人認(rèn)為，餐飲行業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)享有適配性，將大廠善用的戰(zhàn)略制定、組織架構(gòu)、科學(xué)管理、系統(tǒng)分析、善用數(shù)據(jù)等多種做事邏輯引入餐飲行業(yè)，對(duì)其有裨益。
機(jī)構(gòu)投資人Leisure，曾在2020年和有7年互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品經(jīng)驗(yàn)的丈夫共同創(chuàng)業(yè)做餐飲項(xiàng)目。據(jù)她稱(chēng)，每個(gè)行業(yè)都有發(fā)展周期，自己見(jiàn)證了O2O、數(shù)字貨幣等風(fēng)口，如今餐飲勢(shì)頭向好，融資案例增多，等來(lái)了新的發(fā)展周期。
不少人會(huì)分析某個(gè)行業(yè)或者項(xiàng)目是在上行期還是下行期，脫離投資人的身份，就餐飲人來(lái)說(shuō)，Leisure更看重玩家是否真正位于牌桌上：只有進(jìn)入實(shí)體消費(fèi)，才有行動(dòng)權(quán)。
她說(shuō)道，餐飲行業(yè)的想象空間足夠誘人，消費(fèi)者的需求永遠(yuǎn)是未被滿(mǎn)足的，需求意味著機(jī)會(huì)，另一個(gè)現(xiàn)實(shí)是，餐飲行業(yè)還存在諸多亟需解決，但還沒(méi)有被解決的問(wèn)題，同樣蘊(yùn)藏著機(jī)會(huì)。
互聯(lián)網(wǎng)人入場(chǎng)，是否能給餐飲行業(yè)帶來(lái)一些不一樣的東西呢？
一小時(shí)賣(mài)出50盒月餅，借助大廠人脈首月告捷
北京 | 飽飽| 烘焙工作室老板
我先后在搜狐、新浪等互聯(lián)網(wǎng)大廠任職，做過(guò)門(mén)戶(hù)網(wǎng)站也做過(guò)APP，主要負(fù)責(zé)產(chǎn)品的視覺(jué)呈現(xiàn)和后期營(yíng)運(yùn)。
互聯(lián)網(wǎng)大廠偏向年輕化，新人會(huì)源源不斷地涌入。我所在的運(yùn)營(yíng)崗不像技術(shù)崗靠技術(shù)立身，可替代性非常大，難免焦慮，加上工作強(qiáng)度大，身體呈亞健康狀態(tài)。另外大廠提倡扁平化管理，致使大多數(shù)人的晉升路徑并不明朗，尤其是當(dāng)看到最后任職的兩家公司的CEO跟自己年齡相當(dāng)后，我不想再被動(dòng)地“卷“了——與其到了35歲被優(yōu)化，不如自己提前尋找出路。
實(shí)際上，離職創(chuàng)業(yè)并不是心血來(lái)潮。我屬于一度出走后回歸，二度出走創(chuàng)業(yè)的情況。第一次創(chuàng)業(yè)做自媒體，效果不佳，這次我經(jīng)過(guò)慎重思考，錨定烘焙行業(yè)。
我一直是個(gè)很有危機(jī)感的人，大廠無(wú)限放大了這份恐懼，因此選擇創(chuàng)業(yè)方向時(shí)，看重了烘焙具備技能性的品類(lèi)特性，希望自身能力隨著歲月增長(zhǎng)得到夯實(shí)。
在職時(shí)，我一直推廣其他同事生產(chǎn)的內(nèi)容，沒(méi)想到創(chuàng)業(yè)時(shí)我沒(méi)有用到以往的工作經(jīng)驗(yàn)，意外吃到了人脈紅利，規(guī)避了烘焙店冷啟動(dòng)的窘境。
創(chuàng)業(yè)之前，我遠(yuǎn)赴東京學(xué)習(xí)了三個(gè)月的烘焙技術(shù)，又花費(fèi)三個(gè)月在國(guó)內(nèi)進(jìn)修。精進(jìn)技術(shù)之余，我還做了競(jìng)品分析，調(diào)查市面上的熱賣(mài)產(chǎn)品及其銷(xiāo)量、定價(jià)。上海烘焙行業(yè)的發(fā)展要成熟于北京，我發(fā)現(xiàn)有些產(chǎn)品在上海十分流行，但在北京市場(chǎng)卻不見(jiàn)蹤跡。
經(jīng)過(guò)大半年的反復(fù)調(diào)試，去年中秋節(jié)，烘焙店才正式營(yíng)業(yè)。前期受房租等成本限制，我并沒(méi)有開(kāi)線下店鋪，主營(yíng)線上，工作區(qū)設(shè)置在家中。
我的線上渠道有兩種，一種是做微信的熟人生意，另一個(gè)是做自媒體積攢的粉絲。中秋節(jié)我準(zhǔn)備了50盒月餅，一個(gè)小時(shí)售罄，產(chǎn)生上萬(wàn)元的流水。除了日常訂單外，靠著以前的積攢的資源，我還能接到公司的活動(dòng)訂單，這樣首月利潤(rùn)就與我在大廠的薪資持平。
今年6月份，我以12萬(wàn)元的年租金租下一間商住兩用的loft作為工作室，考慮現(xiàn)階段的客源依靠線上，或者是粉絲、朋友，或者是靠口碑傳播，裂變而來(lái)的顧客占到60-70%，還有零星的公司訂單，因此對(duì)店址要求并不高。
之前為某家地產(chǎn)公司提供感恩節(jié)甜點(diǎn)，一下就賺到了2-3個(gè)月的房租，如果開(kāi)商鋪，則面臨我的出品未必匹配上銷(xiāo)量的問(wèn)題。
當(dāng)下，店鋪經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定，月流水大概在2-3萬(wàn)元，但我的很多想法并沒(méi)有得到實(shí)踐。本來(lái)活動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)、線上推廣、獲客增長(zhǎng)是我的專(zhuān)長(zhǎng)，可光做蛋糕已經(jīng)耗盡全精力，無(wú)暇顧及其他，助理也只能做客服、打包之類(lèi)的工作。其實(shí)此前我搭建了社群，引流效果不錯(cuò)，掣肘于時(shí)間和精力，社群慢慢荒淡。
眼下最緊要的是將我從工作臺(tái)解放出來(lái)，我不應(yīng)該只專(zhuān)注于做一個(gè)蛋糕，更需要制定發(fā)展規(guī)劃，發(fā)展策略，品牌定位，營(yíng)銷(xiāo)方案，以及研發(fā)、檢驗(yàn)新產(chǎn)品并投入市場(chǎng)。
近一兩年的發(fā)展計(jì)劃比較明晰，首先是擴(kuò)張人員，解放我的生產(chǎn)力，專(zhuān)心做品牌化嘗試，包括設(shè)計(jì)形象、logo、包裝等，打造產(chǎn)品之外的溢價(jià)。
其次要加速豐富產(chǎn)品線，工作室的訂單多是訂制，我更想輸出創(chuàng)業(yè)和審美，做小而美的店、獨(dú)特的品牌；設(shè)計(jì)產(chǎn)品概念也是重要一環(huán)，根據(jù)下午茶、野餐出游、贈(zèng)送禮品等消費(fèi)場(chǎng)景設(shè)計(jì)產(chǎn)品，或者蹭節(jié)日熱點(diǎn)、蹭網(wǎng)絡(luò)流行梗。亦或者先消費(fèi)者一步，挖掘更多潛在的消費(fèi)場(chǎng)景需求，講出新故事。
在我看來(lái)，北京烘焙行業(yè)尚不成熟，不像上海、成都遍布小而美的蛋糕店，北京都是連鎖化的大品牌，產(chǎn)品同質(zhì)化、機(jī)械化。但實(shí)際上，消費(fèi)者對(duì)新產(chǎn)品有需求。我接收的訂單里，80% 的客戶(hù)表達(dá)了對(duì)產(chǎn)品的想法，大多數(shù)人不具備這種思維，依舊停留在被動(dòng)接受產(chǎn)品的階段。
這是不錯(cuò)的發(fā)展機(jī)會(huì)，慢慢打磨產(chǎn)品、豐富SKU，做創(chuàng)意店是我的發(fā)展預(yù)期。
當(dāng)一切安排妥當(dāng)，發(fā)揮我的優(yōu)勢(shì)，做營(yíng)銷(xiāo)推廣也就水到渠成。打造IP、人設(shè)引流是我的初步設(shè)想，比如做一名美食博主，直接售賣(mài)自己的產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)、銷(xiāo)售的完整閉環(huán)。
我覺(jué)得在大廠培育的素養(yǎng)不僅局限于工作經(jīng)驗(yàn)、人脈累積，還有以結(jié)果為導(dǎo)向的目標(biāo)感、清晰的邏輯思維、全局觀的做事風(fēng)格、流程化的做事模式。
不管如何，我都建議大廠人提前布局，不一定是離職創(chuàng)業(yè)，但要嘗試做一份副業(yè)，提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力。
如果萌生了創(chuàng)業(yè)想法，需確保解決自律問(wèn)題，不能三天打魚(yú)兩天曬網(wǎng)，我堅(jiān)定地成立工作室也是為了與生活區(qū)劃分界限，對(duì)抗惰性。資金儲(chǔ)備、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)估也在考慮之內(nèi)，最重要的是不要為了逃避而去創(chuàng)業(yè)，因?yàn)槔_你的根源無(wú)法繞開(kāi)。
做了七年產(chǎn)品經(jīng)理，讓我有意識(shí)地把餐飲店當(dāng)產(chǎn)品來(lái)做
鄭州 |Bob| 多家餐飲店老板
我是2020年疫情時(shí)期入局餐飲行業(yè)。在之前，我做過(guò)七年互聯(lián)網(wǎng)大廠的產(chǎn)品經(jīng)理，2019年創(chuàng)業(yè)做互聯(lián)網(wǎng)印度出海項(xiàng)目折戟，讓我意識(shí)到挑選創(chuàng)業(yè)方向既要看營(yíng)商環(huán)境，更要關(guān)注大行業(yè)。
所以果斷將視野轉(zhuǎn)向國(guó)內(nèi)，我個(gè)人認(rèn)為餐飲市場(chǎng)包容度高，不像醫(yī)療、房地產(chǎn)等行業(yè)門(mén)檻高，入局時(shí)機(jī)至關(guān)重要，餐飲依舊是藍(lán)海市場(chǎng)，門(mén)檻低，任何時(shí)候都具備搏出位的機(jī)會(huì)。
剖開(kāi)行業(yè)大背景來(lái)看，其實(shí)餐飲的空間是被低估的，當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)餐飲的空間認(rèn)知較單一，當(dāng)下大眾定義的餐館僅是這家店側(cè)重哪個(gè)品類(lèi)，主打菜品有哪些，但它承載的意義絕不止于此。
其實(shí)很多餐館的復(fù)合屬性有待挖掘，在我看來(lái)，頗具話(huà)題度的聯(lián)名店、快閃店也只是淺嘗輒止的測(cè)試。我期待能夠沿著這條主線探索，還有一個(gè)關(guān)鍵因素，餐飲行業(yè)能夠給我?guī)?lái)興奮感和價(jià)值感。
恰逢疫情這個(gè)特殊節(jié)點(diǎn)，投入成本相對(duì)較低，我和朋友的邏輯是快速搶占市場(chǎng)，所以我們?cè)诰邆渥饨鹜莸氐馁?gòu)物中心開(kāi)店，又收購(gòu)了一部分增長(zhǎng)見(jiàn)頂?shù)摹袄系辍?，一年時(shí)間經(jīng)營(yíng)30多家門(mén)店。其后我又在鄭州孵化了泰式大排檔，并參與了新項(xiàng)目肥腸煲類(lèi)品牌。
我選擇的賽道具有共性，即都是相對(duì)小眾品類(lèi)，但具備增長(zhǎng)潛力，我以創(chuàng)新方式對(duì)其重塑，效果令人喜出望外。
拿泰餐來(lái)說(shuō)，雖小眾，但已經(jīng)顯現(xiàn)出發(fā)展苗頭。我們公司樓下有一條鄭州最繁華的商業(yè)街，開(kāi)了一家泰餐店，其試營(yíng)業(yè)期間引得公司的年輕女孩沸騰，這些女孩幾乎每天都在興奮地夸獎(jiǎng)泰餐廳的裝修、餐具、餐品。
這在平均一兩個(gè)月就有一家餐廳消亡的商業(yè)街是很不尋常的，我備受觸動(dòng)，意識(shí)到品類(lèi)的邊界將淡化。
恰好朋友家的泰餐店?duì)I業(yè)額飆高，并且連續(xù)三四個(gè)月門(mén)店處于排隊(duì)狀態(tài)，復(fù)購(gòu)平穩(wěn)，堅(jiān)定了我做泰餐的信心。
品類(lèi)重做是我的開(kāi)店思路。
在北京等地以傳統(tǒng)泰餐見(jiàn)長(zhǎng)之際，長(zhǎng)沙、廣東開(kāi)了超級(jí)多的泰式大排檔，客單價(jià)在50-60元，帶有休閑快餐屬性，其煙火氣、年輕氛圍感十足，受消費(fèi)者癡迷，而且偏酸辣的味型迎合了大部分人喜好，極具成癮性。
受獵奇心理驅(qū)使，消費(fèi)者的接受度以及消費(fèi)體量遠(yuǎn)超想象。尤其疫情持久不散，出國(guó)游受阻，消費(fèi)回流，這種場(chǎng)景化、沉浸式體驗(yàn)促使大眾下單。
我的另一個(gè)項(xiàng)目主攻肥腸單品，它是具有廣普性但消費(fèi)頻次低的品類(lèi)，市場(chǎng)尚未出現(xiàn)頭部品牌，有跑出來(lái)的可能性。對(duì)于肥腸，很多消費(fèi)者容易陷入兩個(gè)極端：要么非常愛(ài)，要么非常排斥，我一改傳統(tǒng)肥腸重油重辣的特色，以健康、輕脂、微辣、無(wú)臭撬動(dòng)消費(fèi)者，同時(shí)主打偏年輕化的店面風(fēng)格。
目前，這兩種類(lèi)型的店運(yùn)轉(zhuǎn)良好，其中泰式大排檔開(kāi)業(yè)第一周，平均翻臺(tái)率10次/天，肥腸店單店月流水近50萬(wàn)元。
從事餐飲工作兩年多，我愈發(fā)覺(jué)得互聯(lián)網(wǎng)大廠人的出路是做餐飲。當(dāng)下互聯(lián)網(wǎng)大廠人才供給過(guò)剩，導(dǎo)致人才需要外溢，而互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)，尤其是產(chǎn)品崗位從用戶(hù)思維出發(fā)，對(duì)產(chǎn)品和用戶(hù)常懷敬畏；注重服務(wù)和體驗(yàn)；做事講究系統(tǒng)性、流程化、標(biāo)準(zhǔn)化等性質(zhì)與餐飲行業(yè)具備高適配性。
我做產(chǎn)品出身，產(chǎn)品與餐飲本質(zhì)上是一樣的，皆具消費(fèi)屬性，面對(duì)的皆為C端用戶(hù)，方法論有異曲同工之處。職業(yè)素養(yǎng)使然，我更擅長(zhǎng)將餐飲店產(chǎn)品來(lái)做。
做產(chǎn)品的四要素，用戶(hù)思維、產(chǎn)品思維、實(shí)際操作、快速迭代復(fù)制到餐飲店，拆解來(lái)看，涉及打造模型、設(shè)計(jì)流程、測(cè)試等，同時(shí)還考驗(yàn)負(fù)責(zé)人的項(xiàng)目管理、人員管理、統(tǒng)籌協(xié)調(diào)等各方面的能力。
以用戶(hù)思維主導(dǎo)，放到餐飲店，即是面對(duì)消費(fèi)者，時(shí)刻傾聽(tīng)一線消費(fèi)者的聲音，產(chǎn)品思維語(yǔ)境中，餐品不再是唯一的產(chǎn)品，裝修、餐具、餐品呈現(xiàn)樣式、門(mén)店音樂(lè)、服務(wù)等都是售賣(mài)的產(chǎn)品，餐飲人需要細(xì)致打磨產(chǎn)品。
開(kāi)業(yè)之初，我就湯品口味進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)兩周的消費(fèi)者反應(yīng)測(cè)試。每桌子客人下單湯品后，我都會(huì)詢(xún)問(wèn)她們對(duì)湯品酸度、奶香度的建議，另外我還依據(jù)鄭州人的口味做了本地化融合，就冬陰功湯底調(diào)換了五六種。這其實(shí)與做產(chǎn)品的邏輯一樣，接受用戶(hù)反饋優(yōu)化產(chǎn)品。
菜品外，餐飲店是另一種意義上的產(chǎn)品。按照以往思維，我會(huì)先設(shè)計(jì)MVP（最小價(jià)值產(chǎn)品），明確其定位、屬性、功能、架構(gòu)；做好設(shè)計(jì)、工程、硬件工作，然后小規(guī)模測(cè)試、量產(chǎn)、爬坡。
這些方法論放到餐飲同樣適用。比如我改造店鋪結(jié)構(gòu)，合理地設(shè)計(jì)空間，規(guī)劃為連鎖品牌的店鋪模型；再者作業(yè)流程化培訓(xùn)，其實(shí)就是制定出餐順序，有的員工出餐速度快，率先將甜品或者主食呈給消費(fèi)者，其實(shí)上餐講究?jī)?yōu)先級(jí)，應(yīng)該依次呈上小吃、主食、甜點(diǎn)。
第一天我只接待10桌客人，第二天接待20桌，依次累積，實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)，甚至一兩周內(nèi)只提供一款兩款套餐，期間磨合團(tuán)隊(duì)的熟練度。流程化操作后，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有跡可循，且能保障像機(jī)器般運(yùn)轉(zhuǎn)。
整個(gè)過(guò)程不僅考驗(yàn)餐飲人的思考、協(xié)作、把控全場(chǎng)的能力，還考驗(yàn)團(tuán)隊(duì)配合能力，這正是我所擅長(zhǎng)之處，不過(guò)也經(jīng)歷了適應(yīng)期。
項(xiàng)目管理中，最難的是人員管理，餐飲行業(yè)人員素質(zhì)良莠不齊，時(shí)常會(huì)遇到雙方溝通不一致，或者其他伙伴無(wú)法理解的情況，必須承認(rèn)，有的成員在做菜方面很專(zhuān)業(yè)，但缺乏對(duì)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、數(shù)據(jù)化的敏感度。
前幾個(gè)月，我常常呆在店內(nèi)，跟廚師學(xué)習(xí)制餐、上餐等，這樣既能有效優(yōu)化制餐、出餐流程，還能根據(jù)店鋪出現(xiàn)的問(wèn)題溯源、分析，及時(shí)優(yōu)化整個(gè)框架。當(dāng)然，不管互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品還是餐品，想要鎖客，必須快速迭代、持續(xù)上新，囊括餐品、審美、服務(wù)等方方面面。因?yàn)樽霎a(chǎn)品和做餐飲，始終繞不開(kāi)產(chǎn)品和服務(wù)。
值得一提的是，至今，餐飲行業(yè)依舊粗放式發(fā)展，其實(shí)可以借鑒互聯(lián)網(wǎng)公司精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)、商業(yè)分析、數(shù)據(jù)化的方法以及落實(shí)責(zé)任人的制度、嘗試扁平化的管理原則；并且不斷地吸納職業(yè)化的人才，提高組織力、效率以及做公司的能力。
以前做平臺(tái)餐飲服務(wù)，開(kāi)餐飲店屬于無(wú)縫銜接
南京 | 錢(qián)家斌| 前餓了么區(qū)域經(jīng)理，炸雞品牌老板
2016年，我加入阿里，負(fù)責(zé)餓了么品牌連鎖項(xiàng)目，做過(guò)業(yè)務(wù)主管、城市經(jīng)理、區(qū)域經(jīng)理、餓了么策略規(guī)劃，2021年8月份離職創(chuàng)業(yè)。
以前做平臺(tái)整合服務(wù)，鏈接平臺(tái)、商家和騎手，積攢了豐富的餐飲經(jīng)驗(yàn)和資源，如今聚焦開(kāi)一家店、做一個(gè)品牌，方法論一脈相承，我的“戰(zhàn)場(chǎng)”沒(méi)有改變，是在熟悉的領(lǐng)域做擅長(zhǎng)的事情。
在職期間，我就接觸了一些餐飲項(xiàng)目，疫情讓我看到了“抄底機(jī)會(huì)”，索性離職all in。疫情下，餐飲店“遍體磷傷”，房租成本降低，甚至不用繳納轉(zhuǎn)讓費(fèi)，這時(shí)進(jìn)入能以較少資金撬動(dòng)更多門(mén)店。
一提到互聯(lián)網(wǎng)大廠，不少人會(huì)想到內(nèi)卷、35歲職業(yè)危機(jī)、裁員，說(shuō)實(shí)話(huà)情況確實(shí)存在，尤其非核心崗位危險(xiǎn)性更大，但我創(chuàng)業(yè)單純是想做一份事業(yè)。職場(chǎng)有晉升天花板，創(chuàng)業(yè)的發(fā)展空間無(wú)限廣闊。
大廠人每年的崗位變動(dòng)超三次，每次換崗就是從頭開(kāi)始，部分崗位的局限性更凸顯，負(fù)責(zé)開(kāi)拓市場(chǎng)的員工，辛辛苦苦打下的業(yè)務(wù)、累積的資源等會(huì)隨著調(diào)動(dòng)“消散”，創(chuàng)業(yè)不同，每一小步都在蓄能，是積水成淵的過(guò)程。
餐飲4萬(wàn)億的市場(chǎng)規(guī)模分外誘人，并不像其他行業(yè)被超級(jí)獨(dú)角獸壟斷，對(duì)每一位玩家來(lái)說(shuō)相對(duì)公平。加上餐飲品牌5年生命周期的特性，賽道上隨時(shí)都有可能跑出超級(jí)玩家，尤其借鑒互聯(lián)網(wǎng)公司打法突圍，這也是我堅(jiān)守在餐飲行業(yè)的重要原因。
內(nèi)行看門(mén)道，外行看熱鬧，互聯(lián)網(wǎng)大廠的多種做法覆蓋到餐飲店上，從項(xiàng)目選擇到選址、出餐、管理等各方面，能以一種更高效的方式實(shí)現(xiàn)全鏈路打通。
像我之前做平臺(tái)戰(zhàn)略性運(yùn)營(yíng)，更傾向于追蹤趨勢(shì)做事。放到餐飲項(xiàng)目選擇上，我習(xí)慣看餐飲大盤(pán)，像多次獲得融資的大熱賽道，賽手不勝枚舉，入局時(shí)機(jī)已過(guò)。
但我們可以從一些融資案例中發(fā)現(xiàn)其他機(jī)會(huì)，像國(guó)民小吃拉面被資本鐘愛(ài)，沙縣小吃、黃燜雞尚未有風(fēng)聲，觸類(lèi)旁通，它們是否也能迎來(lái)新機(jī)會(huì)？嗅覺(jué)敏感的餐飲人已經(jīng)開(kāi)始關(guān)注黃燜雞了。我更傾向于尋找含有爆發(fā)因子的項(xiàng)目，順勢(shì)而為。
除挑選項(xiàng)目外，互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)驗(yàn)賦能方方面面。
首先是數(shù)據(jù)運(yùn)用、分析能力。選址決定餐飲店生死，耗時(shí)最久，為了挑選一個(gè)合適的位置，我有時(shí)需要花費(fèi)一兩個(gè)月時(shí)間，期間反復(fù)勘測(cè)當(dāng)?shù)氐娜肆?、外賣(mài)數(shù)據(jù)。另外我還會(huì)借助百度的熱力圖、付費(fèi)工具等監(jiān)測(cè)包括寫(xiě)字樓、居民區(qū)等地區(qū)的大數(shù)據(jù)，以及不同消費(fèi)群體的消費(fèi)力水平，綜合考量確定店址以及菜品售價(jià)。
還可以通過(guò)數(shù)據(jù)收集競(jìng)品信息，依據(jù)同品類(lèi)的體量、市場(chǎng)占比、訂單銷(xiāo)量以及產(chǎn)品的市場(chǎng)接受度等對(duì)該品類(lèi)進(jìn)行重新評(píng)估。
其次是科學(xué)管理能力。我接觸過(guò)很多餐飲老板，發(fā)現(xiàn)確實(shí)有需要提高的地方。就拿痛點(diǎn)問(wèn)題-人員管理來(lái)說(shuō)，餐飲店多面臨人效低、流動(dòng)大、招人難等難題，癥結(jié)在于餐飲店缺乏科學(xué)的管理方法。大廠一般都從組織架構(gòu)、考核機(jī)制、人員激勵(lì)機(jī)制等換環(huán)節(jié)為員工提供晉升機(jī)會(huì)，調(diào)動(dòng)員工積極性。
傳統(tǒng)餐飲店的管理簡(jiǎn)單粗暴，每個(gè)店設(shè)置一名店長(zhǎng)，若干店員，就這樣開(kāi)始運(yùn)轉(zhuǎn)，普通員工每月只能拿4-5千元，店鋪盈利與她們的關(guān)聯(lián)性不大。
另外，系統(tǒng)運(yùn)營(yíng)能力不可小覷。餐飲無(wú)非兩種，大中型的堂食餐飲以及中小型的堂食+外賣(mài)模式。就后者來(lái)說(shuō)，如何打造店鋪模型、確定店鋪風(fēng)格、如何上線外賣(mài)平臺(tái)、如何獲取平臺(tái)流量、推廣預(yù)算制定，如何按照7天、14天、30天的節(jié)奏經(jīng)營(yíng)以及匹配供應(yīng)能力，都是有講究的。
隨著全行業(yè)踐行互聯(lián)網(wǎng)+ ，餐飲人更要借助流量實(shí)現(xiàn)曝光、引流，現(xiàn)狀是他們經(jīng)驗(yàn)尚不足。運(yùn)營(yíng)分兩種，一種是用流量獲客、填補(bǔ)產(chǎn)品短板，并借小紅書(shū)、抖音等媒介突圍；另一種是凝聚團(tuán)隊(duì)，各司其職，發(fā)揮各自效用，將基礎(chǔ)夯實(shí)。
餐飲行業(yè)向來(lái)不缺新故事，不斷發(fā)生新老交替。經(jīng)過(guò)試錯(cuò)、迭代，加上科學(xué)的選址、有效的管理、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品、完善的供應(yīng)鏈等多種因素疊加，配備互聯(lián)網(wǎng)作戰(zhàn)速度，一家品牌能夠很快成長(zhǎng)起來(lái)。
部分傳統(tǒng)餐飲的老板，做事遵循經(jīng)驗(yàn)積累，圍繞一兩家店小打小鬧，大廠講究復(fù)制，當(dāng)一家店實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化后，快速擴(kuò)張，后者更擅長(zhǎng)規(guī)?；鲬?zhàn)。以上玩法已經(jīng)在互聯(lián)網(wǎng)大廠被反復(fù)實(shí)踐，但餐飲行業(yè)涉及較少。
目前我已經(jīng)開(kāi)了十幾家炸雞店，單店每天的流水在三四千元，眼下的重點(diǎn)是拓店、做出規(guī)模。
結(jié)語(yǔ)：
跨界面臨的未必都是壁壘。我們常說(shuō)，隔行如隔山，尤其對(duì)行業(yè)不甚了解，貿(mào)然踏入一潭深水，面對(duì)的不知是汪洋還是沼澤。但圍城之內(nèi)的人，思路已經(jīng)固化，外面的人進(jìn)來(lái)，也帶來(lái)了改變的機(jī)會(huì)。
互聯(lián)網(wǎng)人做餐飲，帶來(lái)新思考、新模式，即便不能破壁，錦上添花也未必不可。
特別鳴范呈、關(guān)關(guān)、Leisure、飽飽、Bob、錢(qián)家斌對(duì)本文的支持。