文｜中國品牌雜志
2021年底，呷哺呷哺在新聞發(fā)布會上，稱全國千家門店已正式全面上線全新菜單，本次調(diào)整回歸“套餐為主、單點為輔”，并將套餐價壓縮至50元至60元。
此次“高性價比”菜單的上線，圍繞著創(chuàng)始人賀光啟改革策略的落地，也被業(yè)內(nèi)視為呷哺呷哺正在找回大眾消費市場的初心。
過去的一年，呷哺呷哺經(jīng)歷了高層良將接二連三辭職、對賠錢的200家門店“斷臂止血”、將定位高端的副牌“in xiabuxiabu”啟動退出機制……
呷哺呷哺如何擺脫品牌老化與轉型困境，創(chuàng)始人回歸操刀改革，或將成為關鍵一戰(zhàn)。
回歸初心，重打低價戰(zhàn)術
其實，呷哺呷哺是憑借“高性價比”崛起的。
1988年，賀光啟成立“一人食小火鍋”呷哺呷哺。最初，新鮮的臺式小火鍋并沒有獲得消費者的青睞，賀光啟想了非常多的辦法仍然無濟于事。
“時勢造英雄”。2003年，因為“非典”之后分餐盛行，加上極高的性價比，呷哺呷哺一朝爆火。經(jīng)過10年的擴張，呷哺呷哺于2014年成功在香港上市。
上市后，呷哺呷哺進入了快速擴張期，2016年，門店數(shù)量達到639家，2019年達到1124家，2020年達到1201家。
當時的呷哺呷哺，在市場上占據(jù)著高達15.8%的市場份額。然而，隨著消費升級，呷哺呷哺眼花繚亂的轉型開始上演，客單價也持續(xù)上升。
年報顯示，從2017到2020年，呷哺呷哺客單價從48.4元漲至62.3元，翻臺率從3.3次下降至2.3次。
持續(xù)升高的價格，讓曾經(jīng)鐘愛呷哺呷哺，稱之為“性價比之王”的消費者們漸行漸遠。
因此，呷哺呷哺此次所謂的“降價”，是對此前跑偏的市場策略的一種反思，是為了重新贏回消費者亮出的一張“初心牌”。
人事變動，斷臂止血
2021年，曾被創(chuàng)始人稱贊為“天才”的行政總裁趙怡離任。
隨后沒過多久，呷哺呷哺中高端副牌“湊湊”的創(chuàng)始人張振緯離職創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)立了市場策略與“湊湊”一脈相承的“謝謝鍋”，從呷哺呷哺獨當一面的良將變成其強有力的競爭對手。
對此，創(chuàng)始人賀光啟回應稱：“這對企業(yè)來說是件好事，因為人才正常流動之后，補充不一樣的血液，才會帶來不一樣的想法，才能給企業(yè)注入持續(xù)創(chuàng)新和發(fā)展的靈魂?！?/p>
然而，呷哺呷哺還是存在一定的內(nèi)憂。
從到2021年三季度看，雖然呷哺呷哺關停了經(jīng)營不善的200家門店進行“斷臂止血”，預計下半年仍會有相關減值，但此番調(diào)整存在極大的不確定性。
其次，在中國這片“火鍋江湖”，川系火鍋是市場中絕對的霸主。根據(jù)美團點評的統(tǒng)計，川渝火鍋的規(guī)模占比約為56%，代表品牌有海底撈、巴奴、小龍坎等。
這就意味著，作為臺式小火鍋的呷哺呷哺，面臨的不只是價格方面的競爭，更多的還有一種火鍋理念與口味的天然區(qū)隔。
另一個挑戰(zhàn)是供應鏈。呷哺呷哺目前采用的是以北京為中央配送中心，輻射全國的物流倉儲模式，上海、深圳、鄭州等較大城市作為區(qū)域配送中心。顯然，還存在大量門店需要周邊省市配送中心的調(diào)送才能將食材運到。
一邊是高昂的運輸成本，一邊是降價改革，這種打法雖然可以在短期之內(nèi)吸引一部分顧客，但是否能保證公司長久的利潤？
“湊湊速度”，副牌扛大旗
湊湊是呷哺呷哺于2016年拓展的副線品牌，主打“火鍋+茶憩”模式，走高端化路線，人均價格在150元左右。截至2021年12月31日，湊湊已經(jīng)開設180家門店，覆蓋近40個核心城市的多個商業(yè)區(qū)。
在發(fā)布會上，賀光啟首次披露湊湊過去五年的增長數(shù)據(jù)：年營收復合增長率達280%，平均12天新開一家餐廳，業(yè)內(nèi)將之稱為餐飲賽道上的“湊湊速度”。
據(jù)財報數(shù)據(jù)顯示，2021年上半年，湊湊營收達11.26億元，同比增長高達90%，占呷哺呷哺集團總收入的37%。
湊湊的成功，最為重要的是，產(chǎn)品的質(zhì)量與服務能夠與自身的高客單價相匹配。
在消費升級的浪潮中，價格高沒有錯，消費者真正反感的，是與價格不相匹配的消費體驗。
在贏得人心方面，副牌湊湊顯然比呷哺呷哺略勝一籌。未來，湊湊的加速擴張或許會給呷哺呷哺帶來新的轉機。
但是，湊湊的拓張仍存在下沉空間小、易于被復制等難題。湊湊可解一時之憂，但從長久來看，呷哺呷哺還是得靠自己，絕不能僅僅依靠副牌。
總的來說，已經(jīng)在亮眼的火鍋行業(yè)上占據(jù)了一定話語權的呷哺呷哺，尚有不少突圍的機遇。呷哺呷哺此番“降價”，一定程度上反映了初心的回歸與對消費者的重視。
踏踏實實以消費者為中心，將服務、管理、研發(fā)、標準化等跟上，厘清自身問題，練好內(nèi)功，是呷哺呷哺現(xiàn)在需要做的事。
2022年，呷哺呷哺給所有人留了一個懸念：即計劃推出的“呷哺X”到底會是什么樣的品牌？紅布背后藏著的是否是一個巨大的驚喜？
一切都還是未知數(shù)。