文｜深潛atom
預(yù)制菜火了?；鸨膸缀鹾翢o(wú)道理。投資人和媒體都在探討這背后的緣由和它可能帶來(lái)的影響。
按照慣常的思維，預(yù)制菜的火熱是后疫情時(shí)代的另一面，是新的機(jī)遇。但我們認(rèn)為，這顯然不足以說(shuō)明預(yù)制菜火爆的全部原因。如果說(shuō)全球化的提法離大部分人相對(duì)遙遠(yuǎn)，那么最有切身感受的就是城市化。
我們換一個(gè)視角和思維，來(lái)看待一個(gè)個(gè)體城市化進(jìn)程中的食物變遷，就能理解預(yù)制菜的火爆。二十年來(lái)，方便面是最主要的預(yù)制食品，它出現(xiàn)在過(guò)無(wú)數(shù)奔波于未來(lái)和遠(yuǎn)方的人的行囊里和餐桌上。這二十年里，每個(gè)離開(kāi)原鄉(xiāng)的人，應(yīng)該都收到過(guò)來(lái)自故鄉(xiāng)的細(xì)致的關(guān)心和問(wèn)候——你在外面怎么吃飯？這個(gè)稀松平常的問(wèn)題，是伴隨著日常飲食的高度貨幣化進(jìn)行和完成的。
后疫情時(shí)代的雙向張力在于，外出就餐的頻次減少了，但餐飲行業(yè)升級(jí)轉(zhuǎn)型的心力和能力還在。所以我們認(rèn)為，對(duì)預(yù)制菜的觀察和思考，應(yīng)該放在城市化的燭照之下，在后疫情時(shí)代食客的需求和餐飲行業(yè)的努力的合力下來(lái)進(jìn)行。
01、預(yù)制菜是食品產(chǎn)品化、工業(yè)化的必然
首先，我們認(rèn)為給預(yù)制菜打上“并不可口”、“小店之殤”的標(biāo)簽，甚至把預(yù)制菜推到“人間煙火”的對(duì)立面的評(píng)價(jià)和認(rèn)識(shí)，并不高明，也充滿了偏見(jiàn)，這些都應(yīng)該被界定為“預(yù)制菜火熱下的文藝思考”。
資深生鮮行業(yè)從業(yè)者楊成偉告訴深潛atom，從目前的市場(chǎng)來(lái)看，預(yù)制菜領(lǐng)域的玩家，分為三類：
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專業(yè)的預(yù)制菜公司；
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餐飲行業(yè)的業(yè)務(wù)擴(kuò)展；
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供應(yīng)鏈公司，如雙匯、龍大等。
以第二類為例，勁頭最足吆喝聲最大的當(dāng)屬西貝的賈國(guó)龍。這位西貝莜面村的董事長(zhǎng)，在與《經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)》的對(duì)話中直言：“餐飲人一直覺(jué)得自己是手藝人，但實(shí)際現(xiàn)在餐飲已經(jīng)從手藝時(shí)代進(jìn)入了科技時(shí)代。這一定是餐飲行業(yè)未來(lái)的趨勢(shì)?！边@番話，對(duì)于餐飲行業(yè)而言，簡(jiǎn)直是石破天驚。
從2010年賈國(guó)龍開(kāi)始為西貝餐飲尋找品牌定位，據(jù)傳四年間花費(fèi)幾千萬(wàn)換了四次招牌——從最初的“西貝莜面村”，到“西貝西北民間菜”和“西貝西北菜”，再到第三版“西貝烹羊?qū)＜摇保詈笥只氐搅恕拔髫愝娲濉?，個(gè)中的努力是顯而易見(jiàn)的。尤其是第三版“西貝烹羊?qū)＜摇?，更是直接以手藝的專業(yè)示人。但現(xiàn)在賈國(guó)龍卻說(shuō)，餐飲從手藝時(shí)代進(jìn)入了科技時(shí)代，直接宣告了餐飲手藝人的式微。
當(dāng)然，賈國(guó)龍說(shuō)這番話的語(yǔ)境，是為了鼓吹預(yù)制菜的潮流和趨勢(shì)。就西貝目前的菜品而言，本身對(duì)于廚師的手藝要求也不高，從明廚亮灶開(kāi)始，西貝其實(shí)就一直在向產(chǎn)品化的方向發(fā)展。也就是說(shuō)，正因?yàn)槲髫惖牟似繁旧聿粡?fù)雜，而且有一定的產(chǎn)品化的經(jīng)驗(yàn)積累，所以在縱身一躍向預(yù)制菜方向發(fā)力的過(guò)程中，才會(huì)顯得格外省力。
關(guān)于預(yù)制菜，目前行業(yè)內(nèi)尚無(wú)明晰的定義標(biāo)準(zhǔn)，但要比通常超市的凈菜的加工程度要高，一般采取冷凍或真空等一系列方式進(jìn)行包裝保存，消費(fèi)者購(gòu)買后只需通過(guò)簡(jiǎn)單烹調(diào)就能食用的食品。在各大電商平臺(tái)搜索“預(yù)制菜”的關(guān)鍵詞，從得到的搜索結(jié)果反推來(lái)看，“預(yù)制菜”就是工業(yè)化的（我們對(duì)“工業(yè)化”并無(wú)偏見(jiàn)，相反我們認(rèn)為食品工業(yè)的發(fā)展和發(fā)達(dá)，是社會(huì)生產(chǎn)力進(jìn)步的重要標(biāo)志，而且對(duì)于食品安全至關(guān)重要）成品菜，買回家需要食用時(shí)只需要加熱、裝盤這些最簡(jiǎn)單的加工過(guò)程，就可以享受到口感不輸餐廳的美食。
但從商品詳情頁(yè)來(lái)看，預(yù)制菜的賣點(diǎn)都跟即將到來(lái)的春節(jié)息息相關(guān)，甚至直接打出來(lái)“年夜飯”的營(yíng)銷點(diǎn)。后疫情時(shí)代，一方面對(duì)于一些大城市而言，外出吃年夜飯的擔(dān)心還有；另一方面，年夜飯的概念也在下沉，對(duì)于很多有名的菜品，回不去家的情況下，怎么才能讓遠(yuǎn)在故鄉(xiāng)的親人也能吃到，直接購(gòu)買預(yù)制菜寄回去就成了不錯(cuò)的選擇。
02、預(yù)制菜的火爆跟餐飲業(yè)關(guān)系不大
餐飲行業(yè)這幾年比較焦灼。以西貝為例，這幾年頗有語(yǔ)不驚人死不休的架勢(shì)，頻頻出現(xiàn)在社會(huì)新聞和社交傳播中，不是掀起“月薪5000以下不配吃西貝”的風(fēng)波，就是賈國(guó)龍直接說(shuō)“996算個(gè)啥，我們是715”，即每周工作7天，每天工作15小時(shí)，白天加晚上，夜里還會(huì)總開(kāi)會(huì)。雖說(shuō)餐飲行業(yè)有對(duì)自己目標(biāo)客戶、客單價(jià)清晰定位的操作慣例，以及線下餐飲作為勤行確實(shí)需要時(shí)間投入比較熬人的問(wèn)題，但這些行業(yè)內(nèi)的表達(dá)傳播到食客那里，就發(fā)酵出各種的情緒。
但對(duì)應(yīng)的內(nèi)部問(wèn)題，還是餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)的壓力。到店消費(fèi)人數(shù)減少，食客消費(fèi)普遍理性克制，這就導(dǎo)致翻臺(tái)率、客單價(jià)都上不去。對(duì)于大型餐飲連鎖企業(yè)而言，本身就有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈和儲(chǔ)備能力，現(xiàn)在對(duì)接和補(bǔ)強(qiáng)食品加工的環(huán)節(jié)，把自己這么多年積累的線下品牌轉(zhuǎn)移到線上，這個(gè)過(guò)程是很絲滑的。
預(yù)制菜本質(zhì)上是一個(gè)與餐飲行業(yè)本身關(guān)系不大的賽道，只是因?yàn)閰⑴c的玩家和借用的品牌資產(chǎn)，還是線下餐飲的，所以看上去剝離不開(kāi)。
還是回到一開(kāi)始我們提到過(guò)的方便面。世界方便面協(xié)會(huì)(WINA)的數(shù)據(jù)顯示，2011—2013年，中國(guó)方便面年需求量一路增長(zhǎng)到了462.2億份。但是2013年之后，市場(chǎng)需求開(kāi)始一路下滑。到2016年，整個(gè)中國(guó)市場(chǎng)需求已經(jīng)跌到了385.2億份，為近5年來(lái)銷量最低，跌去了近80億份。這意味著，2013年到2016年的3年之內(nèi)，平均每天需求下降723萬(wàn)份。但據(jù)相關(guān)報(bào)告稱，2018年全世界方便面銷量達(dá)到1036億份，而中國(guó)市場(chǎng)為402.5億份，占全球方便面銷量的38.85%，排名第一。從人均消費(fèi)量來(lái)看，2018年，中國(guó)人均年消費(fèi)28.75份方便面，遠(yuǎn)高于世界人均方便面消費(fèi)量13.6份。
僅僅以這一個(gè)單品為例，它的市場(chǎng)份額和體量就如此巨大。通過(guò)這個(gè)視角的平易，來(lái)認(rèn)識(shí)這個(gè)市場(chǎng)和體量，可能會(huì)更客觀。在預(yù)制菜的概念火起來(lái)之前，像自熱火鍋等，已經(jīng)火過(guò)一陣子了。
與其說(shuō)預(yù)制菜是餐飲行業(yè)中央廚房的延展，不如說(shuō)它是食品工業(yè)的發(fā)展。目前這種售價(jià)相對(duì)較高的預(yù)制菜產(chǎn)品，是契合了春節(jié)的銷售氛圍和需求？還是會(huì)成為常態(tài)？很快就能得到市場(chǎng)的驗(yàn)證。但從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，市場(chǎng)需要的肯定是更多的平價(jià)的產(chǎn)品。
就像“媽媽的味道”其實(shí)很容易超越，“手藝人的手藝”很容易斷檔，但工業(yè)化可以解決這個(gè)問(wèn)題并且保證口味和品質(zhì)穩(wěn)定的保持在一定水準(zhǔn)中，預(yù)制菜的火爆，宣告著食品工業(yè)邁向了新臺(tái)階。