文|駝鹿新消費 齊成
2022年一開年，消費賽道就迎來了第一個熱點概念，預(yù)制菜。國聯(lián)水產(chǎn)、福成股份、海欣食品等相關(guān)概念股，連續(xù)三天三板，開盤即漲停，預(yù)制菜版塊近一周漲幅高達(dá)17.2%。
而在現(xiàn)實商業(yè)生活中，趕在春節(jié)這個特殊節(jié)點，各種預(yù)制菜更是滿天飛，電梯廣告到處可見，購物網(wǎng)站首頁推薦，一切都在渲染：一頓豐盛的年夜飯，不需要太麻煩。
已經(jīng)存在幾十年的預(yù)制菜，最好的時候到了嗎？
行業(yè)突然爆發(fā)
1月14日9:00，A股開盤30分鐘后，福成股份、得利斯、海欣食品、金陵飯店陸續(xù)漲停，甚至還處在疫情封城中的西安飲食也漲停了，這是它們連續(xù)第三天開盤即漲停。
“我現(xiàn)在很后悔昨天沒參與預(yù)制菜，涉及到吃，又不用出門，疊加過年，這是第二次出現(xiàn)這個概念，像是個大題材，大面積漲停，怎么都該參與一下?！币晃还擅駸o不惋惜的說。
幸?？偸莵淼锰蝗?。
張琴是蘇州一家預(yù)制菜品牌負(fù)責(zé)加盟的員工，2022年開年這半月來，他接到的加盟電話突然增加，以往品牌專注于江浙長三角地區(qū)，但最近這些電話范圍廣泛了許多，北京、河北、天津、山東都有，他決定去建議公司開放更大范圍的加盟。
其實，2021年9月份，張琴所在的公司就決定開放外圍加盟，走出江浙地區(qū)，當(dāng)時他們覺察到行業(yè)里的預(yù)制菜企業(yè)越來越多，“2021年全國預(yù)制菜大概新增了7000多家?！睆埱俑嬖V駝鹿新消費，雖然去年決定走出去擴(kuò)大市場，但一直以來只是通過商超渠道走貨，沒有其他動作，現(xiàn)在，個人加盟和代理都在同步展開。
預(yù)制菜這波火爆，離不開過年這個特殊的行情，當(dāng)下疫情多點散發(fā)，就地過年成為大趨勢，但過年的儀式感不能缺少。
對于很多年輕人來說，沒有父母幫忙，操辦一場體面的年夜飯，省時間不費勁的預(yù)制菜是最好的選擇。在天貓年夜飯必買榜單中，品年味的年夜飯欄目下前十名中就有4家品牌的預(yù)制菜入選。商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，2021 網(wǎng)上年貨節(jié)啟動以來，年夜飯系類商品銷售額同比增長 96%，其中半成品增長 380%以上。
不過，預(yù)制菜的爆發(fā)，并非一日之功。早在2021年雙11期間，預(yù)制菜就成為天貓十大趨勢單品之一。嗅覺敏銳的資本家也早在開始布局，據(jù)駝鹿新消費統(tǒng)計，2021年至少有5家相關(guān)領(lǐng)域企業(yè)獲得了7起融資。
而更多加入預(yù)制菜領(lǐng)域的企業(yè)來自于傳統(tǒng)餐飲、凍品行業(yè)，比如西貝。根據(jù)最新公開報道，2022年西貝要著重發(fā)力“賈國龍功夫菜”，尤其是在北京市場，內(nèi)部稱之為"北京戰(zhàn)役"?！百Z國龍功夫茶”就是西貝的預(yù)制菜品牌。
最近加入預(yù)制菜賽道的是“風(fēng)口達(dá)人”陸正耀。據(jù)報道，由陸正耀創(chuàng)辦的舌尖科技集團(tuán)正在孵化一個名為"舌尖工坊"的預(yù)制菜新項目，要讓消費者“20分鐘實現(xiàn)一桌滿漢全席"。
從B端走向C端
預(yù)制菜，顧名思義，經(jīng)過中央工廠的一系列預(yù)處理，比如標(biāo)準(zhǔn)化集中生產(chǎn)、科學(xué)包裝、冷凍技術(shù)極速保鮮，消費者買回家后，只需要加熱或蒸炒等簡單烹飪后，就能享用。
這是一條古老的賽道。不管是西方市場，還是日本、臺灣等地，預(yù)制菜已經(jīng)潛入日常生活。國內(nèi)專門做預(yù)制菜的企業(yè)，不少已經(jīng)有20多年發(fā)展歷史了，但預(yù)制菜在過往接觸的是B端客戶，比如餐廳、飯店、食堂等，很少面向C端消費者。
十年前，剛出師的阿軍和他的大廚師父德哥就一起做過預(yù)制菜的研發(fā)，那時他們還將其稱做“半成品”。阿軍認(rèn)為，“很多酒店和家庭都喜歡用，預(yù)制菜的研發(fā)也是一群專業(yè)的廚師在做，在家就能擁有酒店大廚的味道，只要有需求，就會一直存在。”
B端使用預(yù)制菜的理由很簡單，烹飪方便出餐快，口味穩(wěn)定，當(dāng)然，最大的成本是節(jié)約了廚師。
而這一輪爆發(fā)的需求集中在C端。新冒出的創(chuàng)業(yè)品牌也和當(dāng)下所有的新消費品牌類似，針對C端，集中在線上渠道，由代工廠生產(chǎn)。
國聯(lián)水產(chǎn)董事長李忠在最近的“e公司訪談”中提到，近兩年以來，新冠疫情的影響導(dǎo)致居民的生活、活動范圍受到限制，長期居家生活激發(fā)了大家的下廚熱情，并逐漸養(yǎng)成了“回家吃飯”的強(qiáng)烈動力。但對于年輕上班族而言，獨立完成一桌豐盛的菜肴難度較大，但又有強(qiáng)烈的吃到家常大菜的欲望，這大大推動了預(yù)制菜迅速在全國范圍內(nèi)完成了消費普及，實現(xiàn)快速放量。
“如果點外賣，點個四菜一湯之類的，是很奢侈的。但是如果買了幾份預(yù)制菜，完全可以根據(jù)吃飯人數(shù)來調(diào)節(jié)用量。預(yù)制菜主要是用品牌的油，或者自家的油，吃起來自然更放心；相比于自己做菜來說，預(yù)制菜省去了買菜，洗菜，切菜等一大堆流程，簡直不能更方便?。 痹诶钪铱磥?，和外賣相比，預(yù)制菜在時間、安全和價格上，都有明顯的優(yōu)勢。
從日本的預(yù)制菜龍頭日冷的發(fā)展情況來看，B端和C端同樣重要。2020年日冷國內(nèi)預(yù)制菜收入為1571億日元，B端和C端分別占比55%和45%。
2019 年我國預(yù)制菜市場規(guī)模約 2445 億元，其中 B 端市場為1956 億元，C 端市場 489 億元。因此，國內(nèi)預(yù)制菜的機(jī)會主要在于C端的普及和推廣。
行業(yè)集中度低
預(yù)制菜是個好賽道，一方面是需求大。
山西證券的研究報告顯示，2020 年預(yù)制菜行業(yè)收入 314 億元（出廠口徑），過去 5 年復(fù)合增速 95%，受益于餐飲端降本訴求加大和消費者教育初見成效，預(yù)制菜行業(yè)正加速擴(kuò)容。
另一方面是，終端利潤不錯。
據(jù)《界面》報道，陸正耀的舌尖科技的招募人員稱，毛利潤在30%-50%。有“預(yù)制菜第一股”之稱的蘇州味知香，毛利在40%上下。
駝鹿新消費致電了一位生產(chǎn)預(yù)制菜生產(chǎn)廠商，該廠商表示，目前平均利潤率在40%左右，比如，糖醋里脊280g產(chǎn)品，拿貨價每包14元左右。在網(wǎng)店，售價48元，折后到手價為19.2元。
張琴向駝鹿新消費透露，“一斤牛排，出廠價大概是70元/KG，每斤大概35元，到了門店，每斤價格在五六十元，甚至有賣到79元/斤?！边@也是目前終端涌現(xiàn)出不少新品牌和新門店的主要原因。
上述人士表示，如果做單店加盟，一家開在社區(qū)附近的小門店，日均2000元的銷售，三四個月就能回本，周末大部分人在家吃飯，門店日銷可以達(dá)到五六千，而在他所服務(wù)的預(yù)制菜品牌，一家門店日銷八九千元也正常，但他強(qiáng)調(diào)，“也就市場剛開始熱的時候，賺錢容易，可能之后的加盟商就沒有這么好的表現(xiàn)了?！?/p>
“有些大企業(yè)已經(jīng)在找我們合作做預(yù)制菜了，但是我還不能透露?！睂τ诂F(xiàn)在一窩蜂上線預(yù)制菜的企業(yè)，張琴表示，雖然有些企業(yè)也是食品企業(yè)，但術(shù)業(yè)有專攻，特長不在于生產(chǎn)預(yù)制菜，跟專門生產(chǎn)預(yù)制菜的企業(yè)區(qū)別還是很大，更不用說小作坊了。“比如牛排，看起來都差不多，但是厚度、含水量等等都不一樣，還有添加劑的問題，有些牛排甚至不是用牛肉生產(chǎn)的。”
他提到，消費者在分辨預(yù)制菜的品質(zhì)時，盡可能挑選大品牌，小品牌的生產(chǎn)資質(zhì)和品質(zhì)可能存在隱患，目前預(yù)制菜品種很多，國家還沒有統(tǒng)一的規(guī)范細(xì)則要求。
據(jù)駝鹿新消費了解，2021年9月初，國家衛(wèi)健委和國家市場監(jiān)管總局發(fā)布了GB 19295-2021 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》，替代現(xiàn)行的GB 19295-2011 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米制品》。此次GB 19295的修訂，把速凍調(diào)制食品也納入了，速凍調(diào)制食品涵蓋了部分預(yù)制菜， 也算是預(yù)制菜行業(yè)有了第一個食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。對產(chǎn)品標(biāo)簽、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)都有了新的標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)計2022年3月7日起正式實施。
2015年，國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)企業(yè)首次突破 4000 家，2018 年首次突破 8000 家。2020年受疫情影響家庭預(yù)制菜消費量出現(xiàn)井噴，新注冊 1.25 萬家企業(yè)，同比增長 9%，天眼查顯示，目前我國已有 7.2 萬家預(yù)制菜企業(yè)。
一個不可回避的事實是，目前70%以上預(yù)制菜加工企業(yè)屬于作坊式生產(chǎn)。企業(yè)規(guī)模較小、缺乏相應(yīng)設(shè)備，這類企業(yè)不具備自動化生產(chǎn)能力，采用的工藝也比較簡單，無法實現(xiàn)生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)化。產(chǎn)品種類相對單一、質(zhì)量及穩(wěn)定性較差，食品衛(wèi)生安全難以完全保障，因此行業(yè)目前市場集中度較低。預(yù)制菜行業(yè) CR10 （最大的10家之和所占的比例）僅14.23%。
按照餐飲行業(yè)和消費品行業(yè)的發(fā)展邏輯，在需求萌芽之后，產(chǎn)生大量供給，之后就進(jìn)入到競爭階段，從美國的預(yù)制菜發(fā)展歷史來看，可能需要10年時間才能判斷，誰能笑到最后。
在快餐行業(yè)屢敗屢戰(zhàn)的賈國龍已經(jīng)做好了all in的準(zhǔn)備，他認(rèn)為，“中餐的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化回避不了的問題，隨著社會的發(fā)展一定會逐漸走向那一步，就是誰走得快、誰走得好、誰做的標(biāo)準(zhǔn)高而已?！?/p>