文|驚蟄研究所 白露
春節(jié)臨近，預(yù)制菜再次從小眾餐桌走進大眾年夜飯的菜單，而今年的預(yù)制菜格外火熱。
A股市場上，國聯(lián)水產(chǎn)、同慶樓、全聚德等預(yù)制菜概念股悉數(shù)迎來漲停。同時，陸正耀也被傳出正大張旗鼓地孵化預(yù)制菜項目“舌尖工坊”，并揚言一年要開3000家店。甚至有機構(gòu)預(yù)測，未來3-5年我國預(yù)制菜行業(yè)將有望成為下一個萬億餐飲市場。
帶著“民以食為天”的自覺和對預(yù)制菜的好奇心，驚蟄研究所試圖弄清楚在線下餐飲業(yè)遭遇疫情頻繁重創(chuàng)的當(dāng)下，預(yù)制菜究竟能為餐飲業(yè)帶來什么?
1、預(yù)制菜點燃餐飲寒冬
預(yù)制菜并非什么新鮮事物，許多上海孃孃一直以來都有囤預(yù)制菜過年的習(xí)慣，而疫情的持續(xù)卻讓人們開始注意到這個富有潛力的新賽道。疫情期間線下餐飲業(yè)態(tài)受到嚴(yán)重影響，一批餐飲企業(yè)開始推出預(yù)制菜產(chǎn)品試圖自救。隨著消費者開始減少外出用餐，以及全國多地鼓勵就地過年的政策，預(yù)制菜市場的需求在過去一年迎來了一輪大爆發(fā)。
叮叮懶人菜品牌負責(zé)人林鄭煥告訴驚蟄研究所，因為疫情導(dǎo)致大家在家吃飯的需求變多了，這是預(yù)制菜需求爆發(fā)的外因之一。而從行業(yè)內(nèi)部來看，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)上游的產(chǎn)品供應(yīng)、冷鏈物流等產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，此前也已經(jīng)發(fā)展到了一定的水平，整個行業(yè)的基礎(chǔ)條件都已經(jīng)具備，只缺一個需求爆發(fā)打開市場的機會。
不論是作為餐飲企業(yè)自救的方式，還是眼下餐飲行業(yè)的突破口。預(yù)制菜賽道的火熱，已經(jīng)吸引了一批形形色色的玩家涌入進來。其中，海底撈推出了“開飯了”系列，西貝推出了賈國龍的功夫菜，盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮、叮咚買菜等零售渠道玩家，也在加速布局自己的預(yù)制菜產(chǎn)品陣線。
資本市場也同樣活躍，企查查數(shù)據(jù)顯示，在2020年到2021年，預(yù)制菜賽道共發(fā)生了23起融資事件，半成品行業(yè)龍頭味知香也在2021年4月乘著市場的東風(fēng)成功登陸上交所，在市場和資本的助推下，預(yù)制菜似乎已經(jīng)成為了餐飲行業(yè)的新風(fēng)口。
西貝莜面村董事長賈國龍在接受《經(jīng)濟觀察報》的采訪時曾表示，“餐飲人一直覺得自己是手藝人，但實際現(xiàn)在餐飲已經(jīng)從手藝時代進入了科技時代，這一定是餐飲行業(yè)未來的趨勢。”言語中，對未來預(yù)制菜市場的樂觀態(tài)度表露無疑。
2、預(yù)制菜：餐飲降本增效利器
賈國龍的樂觀不無道理。傳統(tǒng)餐飲行業(yè)以后廚為核心的經(jīng)營模式，長期存在標(biāo)準(zhǔn)化低、規(guī)模化難的問題，除了火鍋這類不需要廚師的餐飲品類，大多數(shù)餐飲門店的經(jīng)營狀況都和后廚炒菜師傅的手藝息息相關(guān)，而預(yù)制菜恰恰擁有改變這一現(xiàn)狀的能力。
傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營模式里，在提前完成菜品切配的情況下，從客戶點單到餐品上桌至少需要十幾分鐘，而預(yù)制菜只需要簡單加熱幾分鐘就可以上菜。因此，在上菜速度方面，預(yù)制菜遠勝于現(xiàn)場炒制。并且減少菜品的制作時間也有助于提高翻臺率，提升門店整體收益。
另外，采用預(yù)制菜也有助于餐飲門店進一步降低人員薪資等經(jīng)營成本。
驚蟄研究所查閱招聘網(wǎng)站上廚師相關(guān)的招聘信息發(fā)現(xiàn)，北京、上海等一線城市廚師崗位的薪資待遇通常在6000-8000元之間，經(jīng)驗豐富的廚師長薪資都超過了1萬元。而預(yù)制菜因為只需要進行二次加熱，對崗位技能和職業(yè)經(jīng)驗的要求并不高，所以不需要專業(yè)的廚師即可完成餐品的出品。更加顯而易見的好處是，砍掉后廚的運營成本，能為餐飲企業(yè)省下來不少錢。
而在以預(yù)制菜為核心的餐飲經(jīng)營模式下，傳統(tǒng)餐飲業(yè)態(tài)擁有了更低的成本負擔(dān)和更高的經(jīng)營銷率。如果按照網(wǎng)紅“爆品”的品牌打法，在短時間內(nèi)快速規(guī)模化沖擊IPO，也并非不可能。
事實上，的確有許多連鎖餐飲企業(yè)，已經(jīng)開始以降本增效為目的廣泛使用預(yù)制菜，并且由此在B端市場催生了一批上游供應(yīng)鏈明星企業(yè)。
2021年9月，為必勝客、肯德基、海底撈等多家知名餐飲品牌提供貨源的千味央廚登陸A股，開盤當(dāng)日就以“餐飲供應(yīng)鏈第一股”之姿收獲40%的大漲。這也成為吸引資本持續(xù)關(guān)注預(yù)制菜賽道的一個重要事件。
3、C端消費者的品類障礙
雖然預(yù)制菜在B端市場幾乎成為了拯救餐飲行業(yè)的靈丹妙藥，但在C端市場，預(yù)制菜仍有不少的挑戰(zhàn)。
在驚蟄研究所了解年輕人的預(yù)制菜消費情況時，有不少受訪對象都給出了類似的回復(fù)“什么預(yù)制菜?你說的是外賣料理包嗎?”而這或許也反映了預(yù)制菜迎來市場大爆發(fā)的同時，在大多數(shù)C端年輕群體心中，仍然存在認(rèn)知缺乏甚至是“不干凈、不衛(wèi)生”的刻板印象問題。
此前有媒體報道，70%的外賣都是來自于5塊錢的料理包。餐飲商家將低價進貨的料理包經(jīng)過簡單的加工后，再以20-30元每份的價格賣給食客，引發(fā)了消費者的反感。
而相對于料理包，預(yù)制菜所采用的的食材和食品安全標(biāo)準(zhǔn)更為苛刻，但在表面看來，預(yù)制菜與料理包的差別并不明顯。因此，如何讓消費者在對“料理包”產(chǎn)生負面印象的同時接受本質(zhì)上“差不太多”預(yù)制菜，是眾多入局企業(yè)們所要解決的關(guān)鍵問題。
另外，預(yù)制菜對B端企業(yè)最有價值的口味標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢，在C端食客眼里，卻是最無法接受的問題。
在中餐領(lǐng)域，除了講究色香味意形之外，普羅大眾對“鍋氣”概念都無比推崇。而在很多人看來，批量化生產(chǎn)再經(jīng)由二次加熱的預(yù)制菜，顯然無法還原現(xiàn)炒菜品的“鍋氣”，也就很難認(rèn)同預(yù)制菜的口感和味道。
而且，中國飲食文化博大精深，全國各地都有不同的口味偏好，僅僅是甜咸之爭就能劃分出兩個不同的市場。在以各地口味作為標(biāo)準(zhǔn)的細分市場，批量化生產(chǎn)的預(yù)制菜也就需要更加精細和多樣化的產(chǎn)品研發(fā)。而從目前來看，預(yù)制菜企業(yè)們還未跟上市場的要求。
驚蟄研究所在電商渠道搜索發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前常見的預(yù)制菜，主要是小龍蝦、酸菜魚、獅子頭、胡椒豬肚雞等，能夠兼容南北飲食口味差異的菜品。并且，這些菜品對口感的要求普遍不高。
例如將強調(diào)食材新鮮度的魚制菜品處理成酸菜魚，就有規(guī)避食材新鮮度和口感的嫌疑，而本身就存在季節(jié)性供應(yīng)且口味更重的小龍蝦也更加不必說。
預(yù)制菜要想完全統(tǒng)治消費者的餐桌，恐怕還需要在產(chǎn)品上實現(xiàn)新的突破。
4、預(yù)制菜究竟在吃什么?
“凡事不可茍且，而于飲食尤甚?！薄峨S園食單》中，清代詩人、美食家袁枚的這句話體現(xiàn)了中國人對吃的重視，也足以引發(fā)人們思考：當(dāng)人們消費預(yù)制菜時，究竟在吃什么?
和餐廳的現(xiàn)炒相比，預(yù)制菜少了口感，多了方便。但是和外賣、方便速食相比，預(yù)制菜或許又不夠方便。某生鮮零售平臺曾經(jīng)發(fā)布的一項數(shù)據(jù)顯示，54%的“95后”消費者經(jīng)常自己購買食材做飯，而半成品的預(yù)制菜成為了他們的最愛。
這組數(shù)據(jù)似乎可以用來講述一個略帶悲情但又充滿商業(yè)價值的故事：白天忙于996的“打工人”在回家之后，仍然放不下對吃的要求。而他們“吃”的，就是自己對幸福生活的渴望。
但在預(yù)制菜的商業(yè)故事背后，也存在另外一種可能。
當(dāng)所有家常菜都被批量化生產(chǎn)的預(yù)制菜所取代，不光蘭州拉面、沙縣小吃都統(tǒng)一了味道，藏在街邊小店里的平民美食也因為不堪規(guī)?；纳虡I(yè)競爭而被迫消失，人們的口味也被批量化的預(yù)制菜“壟斷”了。到時人們還可以吃什么?
從商業(yè)的角度來講，預(yù)制菜的潛力是值得期待的。它就像精細的智能算法一樣，在所有人的口味中找到最大公約數(shù)，然后以機械化的高效、精準(zhǔn)實現(xiàn)巨大的商業(yè)利益。
但是美食或許不只是具有商業(yè)的價值。在人們心心念念的“鍋氣”里，還有生活對人們的價值和意義。