文|西部菌
上海、廣州、北京之后，成都也有米其林餐廳了。
1月6日，米其林正式發(fā)布了首版（2022年）成都米其林指南完整榜單，包括1家二星餐廳，8家一星餐廳和13家必比登推介餐廳，以及特別獎項——米其林服務(wù)獎。
這是被稱為餐飲界“奧斯卡”的米其林指南首次進(jìn)駐成都，也標(biāo)志著成都成為中國內(nèi)地第四座拿到米其林紅寶書的城市。
作為九大被聯(lián)合國教科文組織授予“世界美食之都”稱號的城市之一，成都與米其林的邂逅，其實是遲早的事。
而由于米其林指南在全球餐飲界中的至高地位，成都加入米其林大家族，也算是川菜走向國際舞臺的再進(jìn)一步。
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米其林餐廳評分系統(tǒng)共有三個等級：
1顆星：值得停車一嘗的好餐廳（這樣的敘述當(dāng)然是因為米其林是做輪胎的）；
2顆星：一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往，但花費不低；
3顆星：完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務(wù)和極雅致的用餐環(huán)境，但是要花一大筆錢。
這次發(fā)布的2022年成都米其林指南完整榜單中，三星餐廳空白，共包括1家二星餐廳，8家一星餐廳和13家必比登推介餐廳，以及特別獎項——米其林服務(wù)獎，共計50家餐廳上榜。
二星餐廳1家：
玉芝蘭。
這也是成都第一個米其林二星餐廳。
值得一提的是，玉芝蘭的上海分店，還入選了《2021上海米其林指南》，也是上海唯一摘星（1星）的川菜館。
一星餐廳8家：
柴門薈、 成都宴、芳香景、馬旺子、謐尋茶室、銀鍋、松云澤、許家菜。
必比登推介餐廳13家：
禪悅素食、陳麻婆豆腐 (青華路)、喜玉餃子酒、鳳棲梧、芙蓉凰、老成都三樣面、漫得、明婷小館、茉小館、組織向南、庭院399、渝九香、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會 (蓮花南路)。
此外，來自漾亞·雍雅合鮮 (桐梓林東路)餐廳的雷敏女士獲得了本次米其林服務(wù)獎。
除以上獎項，同時還有28家餐廳上榜米其林指南入選餐廳（原米其林餐盤餐廳）。
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與先行進(jìn)入米其林指南的上海、廣州、北京相比，成都的米其林星級餐廳到底處于什么樣的水平呢？
上海是在2016年首次進(jìn)入，當(dāng)時有1家三星，7家二星，18家一星上榜。
廣州在2018年進(jìn)入，三星、二星均缺席，有8家一星上榜。
北京在2019年進(jìn)入，有1家三星，2家二星，20家一星上榜。
僅從米其林“首秀”的表現(xiàn)來看，成都與上海、北京相比，有明顯的距離。與廣州則基本旗鼓相當(dāng)，甚至稍有勝出。
頗有意思的是，成都和廣州在餐飲上其實有比較大的相似性。
一是，都有代表性的主打菜系，特色非常鮮明。廣州對應(yīng)粵菜，成都對應(yīng)川菜。
比如，這次成都摘星的9家餐廳中，除了成都宴是“以粵菜為基礎(chǔ)，融入川菜元素”，其余都是主打川菜。
二是，粵菜和川菜的包容性、多樣性都比較突出。即便是摘星的餐廳，也不一定全部講究“貴”。
比如，之前米其林對廣州餐飲的評價就是，與其他一線國際城市相比，廣州有很多具有很高性價比、經(jīng)濟(jì)實惠的餐廳。
而這次成都摘星的餐廳，人均價格從最高的玉芝蘭1500元以上，到最低的馬旺子100余元，跨度非常大，可以滿足不同消費群體的選擇。
03
不過，這次評選的結(jié)果，似乎讓很多成都人乃至川渝人都感到意外。
比如，有行內(nèi)人士表示，講究物美價廉的必比登推薦餐廳，平均人均卻超過300元，有“超標(biāo)”之嫌。
還有更多的網(wǎng)友感嘆，這些入選的餐廳根本代表不了川菜。
西部菌不是專業(yè)人士，只講幾點個人感受。
一，米其林評選的是餐廳，而不是菜系。成都作為川菜大本營，評上的餐廳以川菜為主很正常，但是不能將它完全等同于對川菜的評價。
這些入選的川菜餐廳，其實推出的多屬于基于傳統(tǒng)作出改良的“新川菜”，或是“精致川菜”，與多數(shù)人日常所享用的川菜，的確有一定出入。
米其林指南國際總監(jiān)格溫達(dá)·普勒內(nèi)克（Gwendal Poullennec）先生也表示，“即便歲月變遷，對傳統(tǒng)的敬重之心讓川菜經(jīng)典煥發(fā)新的活力”。
二，作為一個國際化的評選機(jī)構(gòu)，米其林的評選標(biāo)準(zhǔn)有著比較明顯的“國際化”色彩，而不是地域性的。
此前就有米其林三星餐廳的主廚表示，米其林指南是為國際游客準(zhǔn)備的，主要推薦的是高級餐廳，近年才會有路邊小吃出現(xiàn)。這樣的評價應(yīng)該說是中肯的。
其實，不僅僅是成都，此前上海、廣州的米其林榜單揭曉后，也同樣引發(fā)了本地市民的吐槽。
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三，米其林指南進(jìn)駐成都，尤其是上榜餐廳以川菜為主，打破了外界對于川菜上不了臺面的偏見。
在過去很長時間里，外人對于川菜的理解多停留在“重油重辣”、“蒼蠅館子”等標(biāo)簽上，并也以此來解釋為何成都未能率先進(jìn)入米其林指南。
但現(xiàn)在的事實表明，成都既有大量活色生香的“蒼蠅館子”，也同時能孕育“星光閃耀”的米其林星級餐廳。
這本身是川菜多元化、創(chuàng)新活力和成都文化包容性的一種注腳。
其實，關(guān)于川菜難登米其林的認(rèn)識從來就是一種誤解。在成都進(jìn)駐米其林前，其他地方也早就有川菜餐廳進(jìn)入米其林體系。
比如，澳門湘川菜“風(fēng)味居”和新加坡創(chuàng)新川菜“四川飯店”都是米其林二星；紐約的傾城(cafe china)，香港的駿景軒等，都是米其林一星川菜餐廳。
四，成都進(jìn)入米其林指南，是成都美食、川菜走向國際化，提升品牌力，必然要邁出的一步。
米其林的評價標(biāo)準(zhǔn)可能不是每個人都滿意，但不能否認(rèn)它在全球餐飲界中的影響力。換句話說，成都的美食魅力或許不需要米其林的證明，但是，要真正打造國際美食之都，成都確實不該在米其林體系中缺席。
正如二星餐廳玉芝蘭主理人蘭桂均最近在接受采訪時說到的一個觀點：我們接納米其林，世界才會接納川菜。
事實上，去年印發(fā)的《成都市推進(jìn)國際美食之都建設(shè)2020年工作計劃》就明確提到，提升成都美食國際話語權(quán)，積極引進(jìn)權(quán)威美食評級機(jī)構(gòu)，支持米其林、La liste等國際美食指南進(jìn)駐成都。
當(dāng)然，也完全可以自信地說，沒有成都和川菜的米其林，注定是存在缺憾的。