文|紅餐網(wǎng) 陳言
在火鍋的溢出紅利和自身的特性優(yōu)勢之下，冒菜、麻辣燙等品類一度成為餐飲業(yè)中炙手可熱的存在。然而近年來，隨著頭部品牌逐漸占領(lǐng)市場，以及消費(fèi)者對品類新鮮感的降低，冒菜、麻辣燙的熱度也在下降。
而就在這時，整合了冒菜、麻辣燙的口味或菜品，以干鍋形式呈現(xiàn)的麻辣香鍋以及秤盤麻辣燙等整合型品類，開始在市場悄然冒頭。
這些融合性的整合品類有什么特點(diǎn)？這是否會是未來餐飲品類發(fā)展的另一種趨勢？
盤盤麻辣燙走紅，現(xiàn)整合迭代趨勢
最近，秤盤麻辣燙開始在川渝地區(qū)有了“發(fā)跡”的趨勢。
其中，成都品牌老秤盤麻辣燙發(fā)展較為迅速，大眾點(diǎn)評顯示，其在成都大本營的門店已有四、五十家，重慶門店則有10家左右，同時，在北京、杭州、長沙、南京、武漢等地也都開出了門店，廣州、深圳門店也即將開業(yè)。有消息稱，其目前已簽約的門店已達(dá)到800家。
此外，2019年起家的都可以盤盤麻辣燙在成都也已發(fā)展出近30家門店，并正在向重慶等地拓展；在北京起步的文立新秤盤麻辣燙也有近20家門店；重慶的顏小蠻盤盤麻辣燙剛起步就開出5家左右門店；李炮秤盤麻辣燙正以南京為中心向外發(fā)展……
還有陳盤盤、辣盤盤、廣廈街77號、煮小簍等諸多品牌，也展現(xiàn)出較好的發(fā)展勢頭，一起烘托了盤盤麻辣燙這個“新品種”的市場。
紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）通過大眾點(diǎn)評搜索發(fā)現(xiàn)，目前， 在很多一二線餐飲重點(diǎn)城市已經(jīng)都出現(xiàn)了盤盤麻辣燙這個“新品種”的蹤影。
盡管名為“麻辣燙”，但和此前大眾印象中的麻辣燙不同，盤盤麻辣燙并沒有湯汁，而是更像干拌冒菜或干鍋。
從點(diǎn)餐形式上來說，秤盤麻辣燙中和了串串和火鍋的特色。門店一般都會配備一個串串店常見的冰柜，顧客不需要像火鍋一樣點(diǎn)菜，而是像吃串串、冒菜那樣自選，可選擇的菜品也和火鍋、冒菜、串串相似。
顧客挑選完菜品后，店里的工作人員將菜品在紅油鍋底中涮燙后，經(jīng)過調(diào)拌，成品用一個大號的搪瓷盤子呈現(xiàn)，這也是“盤盤麻辣燙”名頭的由來。
口味上，盤盤麻辣燙和干拌冒菜類似，秉承了火鍋和串串的口味體系，不同的是，盤盤麻辣燙基本會搭配蘸料，并以火鍋干碟的形式出現(xiàn)，將辣椒面、蒜泥等直接放置在盛菜的大盤中，顧客可以選擇蘸或是不蘸。
價格上，盤盤麻辣燙按葷菜盤、素菜盤計(jì)價，一餐下來和冒菜不相上下，不少店面打出的招牌就是人均三十吃到飽。門店裝修則多凸顯市井風(fēng)格，煙火氣十足。
融合“新品類”更有噱頭，也更進(jìn)階
總的來看，盤盤麻辣燙更像是冒菜、麻辣燙、干鍋等相似品類的整合迭代，與其說它是一個新品類，不如說是舊品類的2.0全面升級版，一些店家為了凸顯差異性，還加上了鹵、燒菜，或是在裝修、餐具上做文章，打出不同的門頭、品類。
而正是這樣的差異化，讓“盤盤麻辣燙”有了不一樣的看點(diǎn)和噱頭，如果因?yàn)槲缎筒畈欢啵驼J(rèn)為這些升級迭代的“新品類”沒啥意思，那或許就有些冤枉它了。
從點(diǎn)菜、就餐形式上來看，盤盤麻辣燙和冒菜非常相似，也是采用自主選菜，經(jīng)過鍋底涮燙、調(diào)味后上桌。
但盤盤麻辣燙的特點(diǎn)在于，份量固定，口味因?yàn)檎毫峡烧纯刹徽?，更能自主把握，最重要的是，盤盤麻辣燙沒有湯汁，在外賣上更好發(fā)力。據(jù)悉，像老秤盤麻辣燙一些門店的外賣營收比重，就能占到總營收的一半以上。
同時，盤盤麻辣燙在冒菜整潔小店的基礎(chǔ)上，再次升級包裝，擺脫了西式快餐對中式快餐的影響，讓中式快餐開始有了自己的風(fēng)格，而且是非常接地氣的市井風(fēng)格。要知道，在此之前這樣的風(fēng)格大多只會在火鍋、土家菜館等正餐，或是其他“大餐飲”品類中才能更多地看到。
現(xiàn)在，一個客單30元上下的快餐店，在做出大餐飲品類同樣的品質(zhì)，抓住了消費(fèi)者在口味之外，盤盤麻辣燙看新奇、圖新鮮、講出片率的需求，讓新品類更有看點(diǎn)、噱頭。
從某種程度上來說，盤盤麻辣燙更像是麻辣燙、冒菜品類整體的二次迭代升級。
一方面在價格、口味、受眾方面，盤盤麻辣燙向已經(jīng)經(jīng)過市場檢驗(yàn)的普通麻辣燙、冒菜看齊。另一方面，從裝修上卻更傾向于正餐門店，產(chǎn)品呈現(xiàn)上，既能滿足上班族、白領(lǐng)，甚至游客的堂食需求，成為進(jìn)階版快餐，又更兼顧外賣，豐富銷售渠道，進(jìn)一步升級了這兩個品類。
從這個層面上來說，這樣的品類并非真正意義上的新品類，但也不能簡單地歸納為冒菜或麻辣燙的升級，或許，我們用“混血品類”來形容更為恰當(dāng)。
而有著火鍋、串串、冒菜基因的秤盤麻辣燙、麻辣香鍋能走多遠(yuǎn)，是否能有“前輩”們這么好的發(fā)展勢頭，我們猶未可知，但或許我們可以從中看到，在餐飲的同質(zhì)化競爭中，這樣的“混血”品類在未來可能會頻繁出現(xiàn)。
未來，“混血”品類可能會更多地出現(xiàn)
如果說，過去的5-10年中國餐飲是從“大酒樓+路邊攤”模式，向互聯(lián)網(wǎng)背景下的“大眾化+多元化”餐飲過渡，讓整個中國源遠(yuǎn)流長的火鍋、酸菜魚、黃燜雞米飯等諸多品類、菜品，經(jīng)過篩選、重做、包裝，登上了巨大的舞臺，那么現(xiàn)在似乎開始進(jìn)入到了二次篩選、二次進(jìn)階的階段。
隨著餐飲這些年的飛速發(fā)展，同質(zhì)化已成為避無可避的問題，餐飲人必須接受已有品類熱度逐漸走低，餐飲品牌、門店存活周期縮短，以及消費(fèi)需求還在不斷升級的事實(shí)。
哪怕是餐飲品類營收多年來獨(dú)占鰲頭的火鍋，近一兩年也開始有了增長乏力的跡象，海底撈、呷哺呷哺兩大火鍋上市餐企差強(qiáng)人意的經(jīng)營狀況、關(guān)店消息，或許正是餐飲市場目前的縮影。
但這時候，并非窮途末路。老話說變則通，火鍋門店消費(fèi)熱度下降，火鍋零售化的熱度卻在上升，火鍋品牌的規(guī)?；芰θ找嬖鰪?qiáng)，火鍋正以另一種方式延續(xù)著自己的火熱狀態(tài)。
整個餐飲市場似乎也一樣，品類、門店的同質(zhì)化加劇也在促進(jìn)著創(chuàng)新的出現(xiàn)，這也正是曾火過的品類可以通過創(chuàng)新、整合，拿出來再做一次的時候，就像現(xiàn)在的盤盤麻辣燙。
此前的冒菜品牌，是將原來的路邊大排檔、路邊攤、夫妻店進(jìn)行了升級改造，如果我們把它看作冒菜的1.0版本，那現(xiàn)在盤盤麻辣燙則是在冒菜1.0的版本上再升級改造，前一輪是單純的品類挖掘，那么這一輪也許可以稱得上是品類的混合創(chuàng)新。
而這樣的融合此前就有端倪，文和友將旅游和餐飲結(jié)合，喜茶將茶飲和奶蓋結(jié)合，將辣鹵和火鍋結(jié)合的鹵味火鍋也成為后火鍋時代的一大爆點(diǎn)，此后也有品牌將燒菜、烤串等融入火鍋，贏得消費(fèi)者的新鮮感，站上巨人的肩膀，形成熱點(diǎn)上的新熱點(diǎn)。
現(xiàn)在這樣的品牌、品類正在更多地出現(xiàn)，比如融合性質(zhì)的麻辣香鍋也成為市場關(guān)注的品類。
其實(shí)麻辣香鍋并非新興品類，全國很多地方都存在干鍋，和冒菜等經(jīng)過涮煮不同，干鍋多是經(jīng)過炒制，鍋中湯汁極少，鍋中菜品則五花八門，可以是麻辣口味，也能是泡椒口味，紅燒也未嘗不可，鍋下可以點(diǎn)火，進(jìn)行加菜。麻辣香鍋，正是選取了干鍋?zhàn)钣腥罕娀A(chǔ)的麻辣口味，以重慶火鍋、冒菜味型為基礎(chǔ)進(jìn)行改良、放大。
漢庫餐飲品牌旗下的漢庫麻辣香鍋，2015年第一家門店開業(yè)至今已發(fā)展出近500家門店，每天外賣單量達(dá)到15000單以上，月交易額突破千萬元。
此外，楠火鍋和鹵校長聯(lián)手打造的萍姐火鍋·公路夜市，將火鍋和重慶地?cái)傂〕?，以及重慶夜市場景進(jìn)行了融合；將中式點(diǎn)心和西式烘焙點(diǎn)心結(jié)合，有了墨茉點(diǎn)心局、虎頭局；小北茶館則將重慶地?cái)傂〕耘驳骄哂兄貞c壩壩茶特點(diǎn)的小店，從裝修、布局、餐具到產(chǎn)品將重慶小吃文化和壩壩茶文化結(jié)合；融合的新中式烤肉也在今年獲得了不錯的流量……
這樣的小店，一部分或許客單不高，利潤卻不并小，而且容易復(fù)制、形成連鎖，對消費(fèi)者來說好吃好玩好看還容易出片，很容易成為社交媒體的“寵兒”，形成市場熱度。隨著餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、后端供應(yīng)鏈的逐漸成熟，在大數(shù)據(jù)對消費(fèi)者整合、剖析的加持下，相信這樣的“混血”品類會逐漸增多。
但另一方面我們也應(yīng)當(dāng)看到，像干鍋、麻辣香鍋這樣的品類，盡管有一定市場，有不少門店，形成品牌連鎖的卻并不多，無法形成品牌效應(yīng)和規(guī)模效應(yīng)，尚處于有品類無品牌的狀態(tài)。
在現(xiàn)階段，這些品類或許尚不足以掀起當(dāng)年火鍋、酸菜魚那樣的風(fēng)浪，但當(dāng)這些小的創(chuàng)新足夠亮眼、足夠多，勢必量變引起質(zhì)變，餐飲業(yè)便可能整體站上另一個更高的臺階?；蛟S，現(xiàn)在的餐飲品類正在從波峰走向波谷，但這些“混血”品類的出現(xiàn)，可能正驅(qū)使著品類發(fā)展從波谷再走向波峰。