記者 | 盧奕貝
編輯 | 昝慧昉
眼下，無論是賣水餃的喜家德、賣火鍋的湊湊，還是賣中式快餐的老鄉(xiāng)雞，都開始試水一個似乎看起來與它們沒什么關系的業(yè)態(tài)——小酒館。
2020年12月，老鄉(xiāng)雞在深圳卓悅中心開出了深圳首店。這個來自安徽、原名為肥西老母雞的中式快餐連鎖品牌一改以往的午+晚兩餐模式，新加入了早餐、下午茶和小酒館服務，營業(yè)時間延長為上午10：00到凌晨2：00。
新店在裝修風格上也是畫風突變，設計主打粉色系，與以往原木色調的極簡風格大相徑庭。新店內部被分隔為兩部分，一半主做原有的自選現炒快餐堂食，顧客選好自己的菜品然后付賬買單；另一半，則被打裝修成了小酒館，每到晚上8點調暗燈光，售賣雞尾酒等產品。據大眾點評信息顯示，該店中餐客單價在59元左右，酒館區(qū)客單價在74元。
這種組合非常奇妙。在一個乍一看挺時髦的門店里，一半客人喝著肥西老母雞湯、吃著農家蒸蛋；一半客人卻在隔壁品著名為“鄉(xiāng)村姑娘”“村頭的大樹”的雞尾酒。
老鄉(xiāng)雞稱此為 “創(chuàng)新型城市旗艦店”，目前在探索全時段運營模式。
繼老鄉(xiāng)雞小酒館問世后不久，賣餃子起家的喜家德，也悄悄把旗下在大連的一家餃子店做成了小酒館，起名“喜家德餃子酒館”，并開始在深圳、沈陽等城市試點。
在喜家德餃子酒館里，酒柜的設計圍繞餃子制作臺去呈現，一個個小方格子上放滿了各式各樣的酒，還原了酒吧點單臺的場景。針對專門的用餐區(qū)，有單獨設立的酒柜專場，用霓虹燈的字體突出一個“酒”字。
產品方面，區(qū)別于老鄉(xiāng)雞直接開出酒吧專區(qū)，喜家德的做法是，直接在原有產品結構上增加了大量東北鹵味、火鍋、涼菜等下酒菜品，配合啤酒、白酒、葡萄酒等酒品售賣。大眾點評上，其門店的整體客單價仍維持在40元左右。
對喜家德而言，開小酒館，更像是一次增加店型矩陣的嘗試。在原有高端線店型“喜家德鮑魚水餃”、大眾線店型“喜家德蝦仁水餃”與“喜家德水餃”之外，多了一種消費場景。
“星巴克有工廠店、精選店等多種店型，這都啟發(fā)我們，中式快餐未來的升級就是多場景?！毕布业聞?chuàng)始人高德福曾對外表示。
傳統(tǒng)中式餐飲店外，做火鍋的湊湊也擠進了小酒館這個細分賽道。
2020年12月31日，湊湊火鍋將位于北京三里屯的原全國首店改造成了火鍋+小酒館的新業(yè)態(tài)。在730平方米的店面內，辟出了20平方米做酒吧專區(qū)，晚上還增加了live演出。
酒水產品方面，湊湊主打用中式酒款為基底調配出來的酒款低度雞尾酒，并以紅樓夢為主題命名。和其它小酒館走杯調雞尾酒的模式不同，湊湊小酒館不單杯售賣，全部按小杯套餐售賣。比如，售價128元的“醉是大觀園”套餐，是一款包含16杯雞尾酒的組合。
湊湊火鍋品牌負責人告訴界面新聞，湊湊原本就是主打年輕人聚會場景的火鍋品牌，在原有“火鍋+奶茶”的基礎上增添酒和現場演出，本就是未來契合年輕人的興趣風潮。“此前在宵夜時段，有些客人并不喜歡喝奶茶，現在他們可以消費酒。由于來湊湊的客人原本就以聚會性質的較多，大多4個人以上前來消費，因此在酒水上用套餐形式售賣。”
據這位負責人介紹，在過去的2、3月份，這家開辟出小酒館業(yè)態(tài)的門店里，新增的客人當中，年輕人明顯變得更多了。
眼下的年輕人可能真的越來越愛喝酒了。
來自《2020年輕人酒水消費洞察報告》數據顯示，90后人群中10%有每日飲酒的習慣。
同時增加的，還有年輕人對低度酒的需求。《2020低度酒行業(yè)市場前景及現狀分析》顯示，2019年，中國內地果酒行業(yè)的市場規(guī)模約為2315億元，較2018年上漲了6.24%。
到今年4月初，國內最大的線下連鎖酒館“海倫司”正式向港交所遞交招股說明書，擬主板掛牌上市， 無疑點燃了業(yè)界發(fā)掘小酒館業(yè)態(tài)的極大熱情。
對餐飲品牌而言，在原有業(yè)態(tài)基礎上增加小酒館，在擴充產品結構、吸引年輕客群以增加業(yè)績增長點的同時，也有助于拉動晚上9-12點的夜宵檔消費、延長消費時段。
但問題在于，并不是每一個餐飲品牌都適合做酒館業(yè)態(tài)。
“基本晚上9點后，老鄉(xiāng)雞酒吧那你進去都簡直能包場了。”費江從事餐飲業(yè)多年，目前服務于卓悅中心的某個品牌，他對界面新聞表示，老鄉(xiāng)雞的強項是制作以雞肉為原料的餐點及中式快餐，它想要延長開店時間、擴大業(yè)務范圍這個邏輯沒問題，但品牌調性與基因決定，老鄉(xiāng)雞開酒館不是很合理，“你約會會請人去沙縣小吃喝一杯嗎？“
4月29日晚間，界面新聞走訪了老鄉(xiāng)雞深圳旗艦店。9點半時間段，附近的喜茶、奈雪、peat酒吧等門店內基本客滿，而老鄉(xiāng)雞酒館內只有3桌客人。用塑料包裹的A4卡紙酒單等細節(jié)，讓你體會到老鄉(xiāng)雞一貫接地氣的特色的同時，也能得出一個結論，在卓悅中心這個中高端購物中心里，如此接地氣的酒館，并不能吸引到來這里的年輕人。
另一方面，如湊湊、喜家德這類對原本業(yè)態(tài)改動不大的試水方式而言，在運營之前及運營初期，都很難去判斷單純增加酒水品類、下酒菜或者現場演出，能為整體營收貢獻多少收益。
湊湊方面也對界面新聞表示，目前湊湊加入小酒館模式的新店還做不到復制，需要繼續(xù)觀察并調整酒水產品的菜單。此外，品牌少量門店的嘗試也很難測試不同商圈、不同客群對酒館業(yè)態(tài)的接受程度。