記者 | 吳容
編輯 | 牙韓翔
雞排店在今年似乎又成為了街頭巷尾的“寵兒”。截至今年年中，正新雞排全國門店數(shù)達(dá)到了22030家，是肯德基中國的3倍，麥當(dāng)勞中國的7倍。即使在疫情肆虐的4月，正新雞排堅(jiān)持開出了近600家門店。
疫情期間，阿香米線姐妹品牌“激力雞排”也加入戰(zhàn)局，發(fā)布了全國擴(kuò)張戰(zhàn)略。阿香米線創(chuàng)始人何勇對(duì)界面新聞透露，借助直營+加盟模式，已開業(yè)、設(shè)計(jì)中和已有加盟簽意向的激力雞排達(dá)到了110余家，希望年底這個(gè)數(shù)字能達(dá)到180–200家。
雞排店的再度走俏，在一定程度上與疫情相關(guān)。何勇表示，疫情之后帶動(dòng)了方便食物、外賣以及包括雞排在內(nèi)即買即走小吃品類的增長。
加之，疫情帶來的降級(jí)消費(fèi)，也加速了這一品類的回暖。“雞的口味比較大眾，也是中國人喜歡吃的，相較牛肉、羊肉，雞肉價(jià)格也更為便宜?！焙斡抡f。目前市場上的雞排品牌以平價(jià)路線為主，目標(biāo)群體均是15元-20元的消費(fèi)人群。
正如火鍋口味的潮流變化一樣，雞排的再次流行，其實(shí)也有點(diǎn)讓人難以捉摸。
“（流行）有時(shí)可能是一個(gè)輪回，幾年前雞排很火、大街小巷都能看到，這兩年可能是其他品類、奶茶比較火，今年開始雞排類、小吃類和炸品類等都有在抬頭?！焙斡聦?duì)界面新聞?wù)f。
他走訪市場發(fā)現(xiàn)，成都今年流行起酥肉店，杭州宜昌也會(huì)有新的街邊特色小吃店，它們大多顏值較高，店面和產(chǎn)品形象都很吸引年輕人的注意。
在餐飲行業(yè)分析師林岳看來，口味符合新生代的喜好，確實(shí)催生了一批新興的雞排小吃店的崛起，而門檻低且簡單易復(fù)制，才是讓它們快速擴(kuò)張的原因。
林岳表示，雞排店和以前的章魚小丸子、雞蛋仔餅這類食物性質(zhì)是相似的，原料簡單、制作工序快捷，店面不需很大，員工培訓(xùn)期短一些，是年輕創(chuàng)業(yè)者愿意嘗試的輕創(chuàng)業(yè)模式。
相比其他餐飲形態(tài)中，開雞排店是相對(duì)容易的一件事。雞排店的啟動(dòng)資金一般只要10-12萬元，如果是在三四線城市或者是單價(jià)低、目標(biāo)消費(fèi)者為學(xué)生的地區(qū)開店費(fèi)用更低。
雞排品牌對(duì)于加盟商的要求也普遍比較低。正新雞排負(fù)責(zé)加盟的負(fù)責(zé)人對(duì)界面新聞表示，加盟一家8-12平方米的門店，加盟商需要支付加盟費(fèi)、保證金（合同解約可退）、店面設(shè)計(jì)費(fèi)等共6.32萬，加上包括裝修、租金、首批食材鋪貨和設(shè)備費(fèi)等后期投入，總投資費(fèi)用約10-11萬左右。
激力雞排也有類似的要求。何勇告訴界面新聞，由于優(yōu)惠政策，9月激力雞排不收加盟費(fèi)，加盟一家12-15平方米的激力雞排店總投資大概在10-12萬元左右。
成熟的雞肉供應(yīng)鏈，也為門店快速復(fù)制提供了保證。
餐飲投資機(jī)構(gòu)番茄資本創(chuàng)始人卿永接受36氪采訪時(shí)表示，在所有中餐供應(yīng)鏈里，雞肉是全中國最成熟的。從食品安全標(biāo)準(zhǔn)，到養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、冷鏈運(yùn)輸、倉儲(chǔ)到門店，再到配套供應(yīng)服務(wù)商，雞肉有著相對(duì)完整的上下游鏈條，只有這樣，才能支撐起前端萬店規(guī)模體量。
何勇也透露，雞排供應(yīng)鏈逐漸完備，原料采購、冷鏈配送比較方便，相較牛、羊肉，雞肉容易實(shí)現(xiàn)批量采購，借助公司旗下1000多家門店的規(guī)模去直接采購，能獲得比較有優(yōu)勢(shì)的供貨價(jià)格，利于激力雞排在比較短的時(shí)間內(nèi)鋪開。
高速擴(kuò)張背后，是否意味著雞排店在今年會(huì)迎來高度競爭的格局？
“正新雞排可能也做了一些驗(yàn)證，眼下中國市場還是很大 ，一個(gè)城市開個(gè)50家?guī)资叶紱]不是什么問題。雞排店的競爭遠(yuǎn)沒有沒有茶飲激烈，在一個(gè)城市的路口、商場，你可能會(huì)看到五家以上奶茶店，而看不到那么多的雞排店?！睂?duì)于雞排店的未來，何勇相信，市場仍然存在空間。
但他認(rèn)為，行業(yè)會(huì)經(jīng)歷優(yōu)勝劣汰，也就是說，一年之后可能很多老的品牌、門店會(huì)消失，又有新興的雞排品牌出現(xiàn)，這實(shí)際上也和品牌的整合能力、后端的支撐能力密切相關(guān)。
譚建在廣州曾開過一段時(shí)間小吃店，他表達(dá)了類似的看法，以雞排店來說，目前還沒到高度競爭的局面，整體仍處于野蠻擴(kuò)張、各顯神通的階段，因?yàn)槭袌隹臻g存在。不過，由于門檻低，復(fù)制和跟風(fēng)便是這一行的常態(tài)。隨著開店密度的加大，可能接下來單店競爭壓力會(huì)增大。
以正新雞排為例，盡管該品牌加盟相關(guān)負(fù)責(zé)人一再強(qiáng)調(diào)兩家正新雞排店步行距離要大于500米，但周圍可能還有其他小吃品牌、茶飲店等截取客流量，以這樣的密度布局，以10萬元單月投資、每塊雞排賣10元錢來計(jì)算，意味著每家店每天要賣出超過300片雞排才可能賺錢。
此外，正如前文所言，消費(fèi)者很難對(duì)某一品類有著長期忠誠，這是眼下雞排店從業(yè)者們所擔(dān)心的。
林岳表示，消費(fèi)者對(duì)雞排店品牌并不敏感，因?yàn)楫a(chǎn)品同質(zhì)化，口感、配料、味道其實(shí)差別不大，不像肯德基、星巴克這樣帶有個(gè)性的標(biāo)簽，因此他們并不會(huì)對(duì)某個(gè)品牌有特別的粘性，再加上年輕人總是喜歡嘗鮮的，未來一旦有其他網(wǎng)紅品類出現(xiàn)，雞排店容易陷入瓶頸。
何勇也坦言，雞排產(chǎn)品相似度高，只有口味差異化才能成為自身的優(yōu)勢(shì)。這意味著要從研發(fā)上下功夫，包括定制化研發(fā)屬于自己的調(diào)料等，在保證性價(jià)比的基礎(chǔ)上，打破原材料的壁壘，來幫助加盟商和其他品牌做區(qū)分。
此外，豐富雞排店內(nèi)小吃種類，也被認(rèn)為能夠解決雞排類產(chǎn)品吸引力不足的問題，并增加復(fù)購率。
不難發(fā)現(xiàn)，無論是正新雞排還是新一佳雞排等，基本上在雞排類、烤串類、鐵板類和飲品上都有涉足。
何勇表示，目前激力雞排門店SKU約有26個(gè)，面對(duì)年輕人喜歡追求新鮮事物這一特點(diǎn)，公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)全年都在進(jìn)行市場調(diào)研，預(yù)測(cè)市場趨勢(shì)和接下來可能的小吃爆款，在有了比較充分的市場調(diào)研之后，會(huì)在2-3個(gè)月內(nèi)上新到門店。此外，銷售推廣上，也會(huì)利用新媒體、會(huì)員系統(tǒng)等來貼近年輕消費(fèi)群體。