界面新聞記者 | 李燁
界面新聞編輯 | 牙韓翔
塔斯汀再次因為漢堡當(dāng)中的雞肉沒熟而引發(fā)輿論關(guān)注。
10月26日，一位網(wǎng)友在發(fā)布視頻稱在塔斯汀購買的漢堡里吃出生肉，據(jù)視頻內(nèi)容，該網(wǎng)友買到的漢堡肉看上去幾乎沒怎么被炸過，熟的程度并不高。涉事門店回應(yīng)稱，現(xiàn)在店里仍在調(diào)查，不知道是員工操作失誤還是油溫不夠，也不確定漢堡是否是自己這家的，稱此前出了很多單都沒遇到過這樣的情況。隨后，該事件沖上微博熱搜。
10月28日，界面新聞針對此事向塔斯汀相關(guān)負(fù)責(zé)人發(fā)出問詢，但到10月29日都沒有獲得任何回復(fù)。
實際上，食安問題是每個快速擴張期的企業(yè)都難以繞開的問題。
在性價比與“中式漢堡”的差異化優(yōu)勢之上，以加盟模式為主的塔斯汀迅速擴張。窄門數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)在在炸雞漢堡品類中，塔斯汀的門店位列第4位，門店數(shù)達(dá)8125家。身居它之前的分別是門店數(shù)已超萬店的華萊士、肯德基與正新雞排。
2022-2023年，塔斯汀分別新開門店2315家與3763家，合計兩年間就開出超過6000家門店。進入2024年，該速度有所放緩，截至目前新開門店數(shù)為1445家。
而上述這些企業(yè)，除了國際連鎖餐飲如肯德基之外，其他也都經(jīng)常爆出食品安全問題。
華萊士和正新雞排已經(jīng)被網(wǎng)友稱為“噴射戰(zhàn)士”，其中涉及的問題多是吃到生肉、店里有老鼠、炸鍋的油長期不換等等。2021年北京市、區(qū)市場監(jiān)管局曾在全市范圍內(nèi)對連鎖餐廳開展食品安全大檢查，其中，“華萊士”被曝“問題門店”數(shù)量最多。
而這也并非塔斯汀首次被曝出生肉事件。
而在小紅書等社交平臺上檢索就會發(fā)現(xiàn)，已有不少消費者發(fā)出過類似的帖文。從這些發(fā)布內(nèi)容來看，其購得的塔斯汀肉品常見炸制程度不高、甚至是生肉的情況，未炸熟的產(chǎn)品包括漢堡肉和雞翅等等。
目前在黑貓投訴平臺上，與塔斯汀相關(guān)的投訴信息達(dá)3728條，關(guān)于食品安全的反映中，不僅包括漢堡中吃出石頭、手套等異物，也包括吃出生肉、肉塊腐爛變質(zhì)的情況。直接以“塔斯汀生肉”為關(guān)鍵詞進行檢索，顯示的相關(guān)投訴也有118條。
餐飲品牌想要高速擴張，標(biāo)準(zhǔn)化是前提條件，但在標(biāo)準(zhǔn)化的過程里也存在很多不確定性。
例如雞排、漢堡在內(nèi)的小吃產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，有著相對穩(wěn)定的半成品和料理包以及機器設(shè)備等，簡化了現(xiàn)場制作的復(fù)雜工序和人工參與的部分。但是，門店里仍然存在著隱形的“不標(biāo)準(zhǔn)”地帶，比如食材是否新鮮、品牌及店內(nèi)監(jiān)督機制是否落實到位，從業(yè)人員是否遵從管理機制等。
這些連鎖餐飲企業(yè)也在試圖規(guī)避食品安全問題。
界面新聞注意到，在塔斯汀官方公眾號上每月都有食安自查的公示報告，檢查項目涉及人員、設(shè)備、物料與環(huán)境等多個方面。具體要求上，這些公告內(nèi)容都提出要求門店操作行為規(guī)范、定期設(shè)備清洗消毒、物料合理儲存及環(huán)境不定期消殺，
在更早的2023年2月，塔斯汀相關(guān)負(fù)責(zé)人接受《時代周報》采訪時表示，針對食安問題，塔斯汀已制定了嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化、細(xì)致流程化的食品安全排查清單。包括從生產(chǎn)環(huán)境條件、進貨查驗、操作流程、貯存控制等方面，對門店環(huán)境、食品安全隱患進行及時有效地科學(xué)排查。同時，塔斯汀還制定了分時段分級反饋制度。
但最終還是涉及到“人”的問題。
“哪怕嚴(yán)格制定了食品安全標(biāo)準(zhǔn)和出餐規(guī)定，加大了到店巡查，還是難以保證不會出現(xiàn)情況?！鄙鲜瞿巢惋嬈放剖嘲藏?fù)責(zé)人曾對界面新聞表示，“總不能一萬多家店，每家店派一個專人到店盯著。”
一位供職于頭部連鎖快餐的人士也對界面新聞透露，管理體系成熟且格外注重食品安全的品牌，會有一套標(biāo)準(zhǔn)且嚴(yán)格的烹飪體系，例如炸制某個產(chǎn)品的油溫以及炸制時間，出鍋后還需要用食品溫度計測量每一塊肉制品內(nèi)部溫度是否達(dá)標(biāo)，以判斷生熟。
不過具體到門店人員的操作，仍存在諸多漏洞。以肉類炸制這一環(huán)節(jié)為例，雖然對炸制時間有規(guī)定，但難以保障餐廳員工嚴(yán)格遵守炸制的時間和標(biāo)準(zhǔn)。
而在本次塔斯汀生肉事件中，有鄭州的塔斯汀門店表示油炸時間都是電腦控制，稱出現(xiàn)生肉有可能是最后下的肉卻被最先撈出來了。也有部分塔斯汀門店員工在社交平臺上表示，可能是肉未解凍完全。
而一旦出現(xiàn)食安問題，連鎖餐飲就會快速地“甩鍋”加盟商。
但事實上，食品安全的爆發(fā)也折射出加盟商與品牌之間的利益平衡。
例如在西式快餐連鎖賽道的競爭正日益緊張，每個品牌都有自己的“窮鬼套餐”，內(nèi)卷之中不同品牌價格的下探，也令門店因利潤的壓縮而減少人力，舍棄食安標(biāo)準(zhǔn)。
塔斯汀的官方公眾號上仍在不斷地推出優(yōu)惠活動，包括半價、9元吃堡、11元漢堡加小食套餐等。但隨著競爭的加劇，越來越多頭部快餐品牌推出產(chǎn)品加入這一價格帶，例如肯德基與麥當(dāng)勞紛紛在今年推出10元漢堡的活動，塔斯汀的價格優(yōu)勢逐漸受到威脅。
從華萊士的財報中也可以窺看這一批連鎖快餐的盈利難題。
華萊士所屬的華士食品在2023年的毛利率為?5.33%??，這一數(shù)據(jù)相較于2022年的4.24%有所提升?與餐飲行業(yè)的整體毛利率相比，華士食品的毛利率仍然處于較低水平。而2020年至2023年，它毛利率也都在4.2%-5.4%之間，遠(yuǎn)低于行業(yè)均線。根據(jù)中國飯店協(xié)會的調(diào)研數(shù)據(jù)，快餐業(yè)的毛利率一般在10%至20%之間?。
一個對比是，類似價格帶的薩莉亞，自2020年—2023年,它毛利率水平一直穩(wěn)定在62%左右。
因此，在利潤率不高的情況，加盟商對于合規(guī)的堅持或許會產(chǎn)生動搖，并且較難管理。
曾有廣州塔斯汀加盟商向界面新聞表示，塔斯汀對加盟的管理主要體現(xiàn)在塔斯汀加盟商委員會，包括挑選一些優(yōu)質(zhì)的、核心的加盟商，并給出統(tǒng)一的門店管理評判標(biāo)準(zhǔn)。“但也有些加盟商就是不配合，自己亂來，出現(xiàn)問題也不整改，還有些老板年紀(jì)大也有資本實力，也是這個不服那個不服，比較難管理?！?/p>