文｜紅餐網(wǎng)
預(yù)制菜行業(yè)的日子也不好過了。當(dāng)高速增長的泡沫被刺破，行業(yè)必須正視自己的問題，尋找新的出路。
01 預(yù)制菜巨頭，集體“歷劫”
預(yù)制菜行業(yè)的困境，在幾個巨頭身上體現(xiàn)得淋漓盡致。
大名鼎鼎的“預(yù)制菜第一股”味知香，上半年營收、利潤雙雙下跌，表現(xiàn)差強(qiáng)人意。財報顯示，味知香2024財年上半年總營收3.27億元，同比下降21.53%；凈利潤為4228.91萬元，同比銳減43.37%。此外，味知香的毛利率、凈利率分別錄得24.85%和12.93%，同比分別下滑1.27%和4.98%。
值得一提的是，味知香的業(yè)績從去年開始便顯現(xiàn)頹勢，全年總營收接近零增長，凈利潤下跌5.42%。彼時，分析師曾警告其業(yè)績還有進(jìn)一步下滑的風(fēng)險，只是沒想到跌幅會來得如此驚人。
業(yè)績下滑滋生的負(fù)面情緒也很快傳導(dǎo)到資本市場，持續(xù)拖累味知香的股價。截至發(fā)稿時，味知香股價徘徊在20元左右，當(dāng)前市值不足30億元，較歷史高點(diǎn)蒸發(fā)超100億。
味知香的遭遇并非特例，而是更像一面鏡子，照向預(yù)制菜品牌集體入冬的冰冷現(xiàn)實(shí)。
靠雞肉料理異軍突起的春雪食品，上半年總營收為11.64億元，同比下滑15.47%；歸母凈利潤更是大跌至-435.12萬元，同比由盈轉(zhuǎn)虧。此時距離其在2022年創(chuàng)下近8000萬元的利潤高峰，才過去不到兩年時間。
安井食品上半年營收同比增長9.42%至75.4億元，增速較去年同期的30.7%大幅縮水。利潤端的狀況惡化得更加明顯，雖然上半年凈利潤仍錄得9.17%的同比增長，但二季度凈利潤同比減少2.52%至3.64億元。
相比之下，千味央廚算是一眾預(yù)制菜品牌中的優(yōu)等生。今年上半年，千味央廚營收同比增長4.87%至8.92億元，凈利潤同比增長6.14%至5932.81萬元。跌至個位數(shù)的同比增速和巔峰期相去甚遠(yuǎn)，但至少比上面幾個同行亮眼得多。
從味知香、春雪食品到安井食品、千味央廚，它們的營收結(jié)構(gòu)各有差異，主打的產(chǎn)品、核心消費(fèi)群也不一樣，有的主做B端生意，有的靠C端賺錢，如今卻都遭遇營收增速下滑、利潤縮水甚至由盈轉(zhuǎn)虧的壓力。頭部企業(yè)尚且壓力重重，中小企業(yè)的日子想必也不會太好過。
在相似的業(yè)績壓力下，安井食品、味知香、千味央廚們要解決的問題不盡相同。這背后折射的，是預(yù)制菜B、C兩端截然不同的發(fā)展節(jié)奏，以及迥異的經(jīng)營邏輯。
02 B端陷入瓶頸，C端艱難爬坡
過去幾年，國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)一直是“C端賺流量，B端扛營收”：預(yù)制菜每一次出圈，話題幾乎都來自C端，但真正貢獻(xiàn)行業(yè)大部分收入的卻是B端的餐飲企業(yè)。
中商產(chǎn)業(yè)研究院的報告顯示，2023年中國預(yù)制菜消費(fèi)市場B端占比高達(dá)85%，主要買家是連鎖餐廳、酒店等企業(yè)。
從這個角度來看，正因?yàn)锽、C兩端存在明顯分化，在行業(yè)整體承壓的情況下，主要聚焦B端的預(yù)制菜企業(yè)如千味央廚、安井食品，處境要比深耕C端的味知香稍好一些。
味知香旗下兩大核心品牌分別為“味知香”和“饌玉”，前者以加盟模式為主在全國擴(kuò)張，由總部提供產(chǎn)品給加盟商，面向C端消費(fèi)者進(jìn)行銷售；后者走批發(fā)銷售路線，面向酒店、食堂等B端客戶銷售產(chǎn)品。從營收結(jié)構(gòu)來看，味知香的營收大部分由線下加盟店貢獻(xiàn)，最近幾個財年加盟店收入占比一直超過五成。如今業(yè)績大滑坡，“鍋”自然也由加盟店來背。
財報顯示，味知香上半年加盟店收入1.76億元，同比跌幅超20%。從區(qū)域來看，華中和華東市場表現(xiàn)最為糟糕，收入分別下滑27.7%和21.38%。
與之相比，千味央廚、安井食品自成立以來，一直將重心放在B端，C端采取謹(jǐn)慎擴(kuò)張策略。其中，千味央廚以油炸類產(chǎn)品、蒸煮類產(chǎn)品為主，客戶名單里不乏百勝中國、海底撈、華萊士、真功夫等餐飲巨頭，這些大客戶合計銷售占比在七成以上。安井食品則一直專注于凍品、烘焙領(lǐng)域，巔峰時期80%的收入來自B端經(jīng)銷商渠道，面向C端的電商、商超渠道收入占比一直徘徊在個位數(shù)。
值得注意的是，千味央廚、安井食品的情況只是比味知香稍好一些，并非高枕無憂，因?yàn)橐恢睋纹痤A(yù)制菜半邊天的B端生意，也越來越不好做了。
B端生意的優(yōu)勢在于需求大且穩(wěn)定，但身處其中的供應(yīng)企業(yè)也有不為人知的難處：客戶議價權(quán)大且要求多，預(yù)制菜企業(yè)處于相對弱勢的地位，需要迎合客戶喜好調(diào)整采購、生產(chǎn)流程，哪怕以減少利潤為代價。
B端預(yù)制菜一直是一門微利生意，這一點(diǎn)業(yè)內(nèi)早有共識。龍大美食高管曾在投資者會議上表示，B端預(yù)制菜比C端內(nèi)卷更嚴(yán)重，該公司的凈利潤率只保持在4%-5%左右。說到底，還是因?yàn)樾袠I(yè)當(dāng)前處于賣方市場，不至于供過于求，但供給飽和、競爭愈發(fā)激烈是不爭的事實(shí)。
數(shù)據(jù)顯示，2023年全國新增注冊預(yù)制菜企業(yè)4026家，同比增長114.83%，截至目前現(xiàn)存預(yù)制菜企業(yè)已經(jīng)超過6萬家，且仍有進(jìn)一步增長的趨勢。辰智大數(shù)據(jù)創(chuàng)始人葛建輝在今年8月的2024中國預(yù)制菜食材產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展大會上透露，今年前4個月，國內(nèi)新增預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量已經(jīng)超過了3000家。
B端生意越來越不好做，還有一個主要原因，那就是頭號大金主——各大餐飲企業(yè)今年的日子也不太好過。
紅餐網(wǎng)此前的報道指出，今年上半年全國多個重點(diǎn)城市餐飲業(yè)表現(xiàn)慘淡，北上廣深四個一線城市首當(dāng)其沖。其中，北京上半年限額以上餐飲企業(yè)收入和利潤同比分別下跌2.9%和88.8%，上海二季度限額以上住宿和餐飲企業(yè)整體虧損高達(dá)7.7億元。慘淡業(yè)績背后，上半年共有105.6萬家餐飲企業(yè)吊銷、注銷，逼近去年全年的水平。
此外，席卷餐飲業(yè)的現(xiàn)制、現(xiàn)炒風(fēng)潮，也持續(xù)給這些主要面向B端客戶的預(yù)制菜企業(yè)施加壓力，這就難怪資本市場不看好安井食品們的后續(xù)走勢了。
B端增長放緩了，熱度爆棚的C端能不能順利接過接力棒，撐起行業(yè)下一階段的發(fā)展？理論上是值得期待的。如果參照日本、美國等預(yù)制菜大國，中國預(yù)制菜行業(yè)在C端的滲透率還有很大成長空間。
興業(yè)證券的研報顯示，2021年日本家庭飲食中預(yù)制菜的使用比例超過50%，達(dá)到52.3%，而國內(nèi)C端消費(fèi)者預(yù)制菜滲透率還停留在個位數(shù)?？紤]到中外飲食文化的差異還有國人對“鑊氣”的執(zhí)著，國內(nèi)預(yù)制菜滲透率或許很難達(dá)到與日本看齊的水平。但市場規(guī)模和人口基數(shù)擺在那，即便只是在現(xiàn)有水平上翻一番，留給C端預(yù)制菜品牌的增長空間都是相當(dāng)可觀的。
這么多年來，預(yù)制菜在C端的銷量占比一直遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于B端，背后也是有原因的，比如消費(fèi)者對食品安全和口味仍然頗有詬病。
根據(jù)平安證券的研報，2023年C端消費(fèi)群體對預(yù)制菜最大的不滿是口味一般、食品安全、售后不到位和性價比低，調(diào)研群體中負(fù)面評價占比達(dá)到7.84%。這些問題短時間內(nèi)很難徹底解決，要扭轉(zhuǎn)消費(fèi)者對預(yù)制菜的慣有印象更是困難。
整體來看，如果說B端目前已經(jīng)進(jìn)入高速發(fā)展后的瓶頸期，那么C端就處于爆發(fā)前的艱難爬坡期。能不能突破瓶頸，越過險峰，要看全行業(yè)的努力。
03 安全、口味、價格，決定行業(yè)未來的三個關(guān)鍵詞
任何一個行業(yè)的發(fā)展都不會是一帆風(fēng)順的。預(yù)制菜之所以在近幾年取得高速增長，是一系列因素共同作用的結(jié)果：疫情三年催熱宅經(jīng)濟(jì)，或主動或被迫減少外出就餐的年輕人投向簡單方便的預(yù)制菜懷抱，提振了C端銷量；餐飲企業(yè)拼命提高效率、壓縮成本，B端需求持續(xù)旺盛。
但這些因素不會一直發(fā)揮作用。消費(fèi)者變得越來越挑剔，對預(yù)制菜的顧慮也越來越多；餐飲業(yè)掀起了一股現(xiàn)炒現(xiàn)制的風(fēng)潮，許多品牌都打出“全現(xiàn)炒”“零預(yù)制菜”等標(biāo)簽，未來很可能會影響預(yù)制菜在B端的走勢。
好在，中國預(yù)制菜行業(yè)仍處于發(fā)展初期，遠(yuǎn)沒到見頂?shù)碾A段，留給行業(yè)調(diào)整的時間還有很多。同樣來自平安證券的研報指出，2026年中國預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)到10720億元，肉禽、水產(chǎn)類預(yù)制菜品增長潛力巨大。
展望后市，隨著競爭的激化、滲透率的逐漸提升和監(jiān)管的不斷完善，行業(yè)的發(fā)展會變得更加規(guī)范。行業(yè)下一階段的發(fā)展，終究會回歸到幾個關(guān)鍵環(huán)節(jié)：安全，口味，性價比。
首先，安全問題自不必說，這是必須堅守的紅線。正如前文所說，消費(fèi)者對預(yù)制菜最大的顧慮就是食品安全。此前央視“315”晚會曝光的“槽頭肉”事件，更加深了大家對預(yù)制菜食品安全問題的擔(dān)憂。
而要徹底解決預(yù)制菜行業(yè)的衛(wèi)生安全問題，需要企業(yè)的自覺，也需要有關(guān)部門繼續(xù)強(qiáng)化監(jiān)管，細(xì)化各項(xiàng)安全標(biāo)準(zhǔn)。
早在2022年，中國保護(hù)消費(fèi)者基金會預(yù)制菜工作委員會就在北京成立，并推動業(yè)內(nèi)專家、龍頭企業(yè)共同制定“預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”以及產(chǎn)品溯源體系，為消費(fèi)者打造更透明、更安全的消費(fèi)鏈路。近兩年，各省市監(jiān)管部門也陸續(xù)出臺了一系列衛(wèi)生審查政策，促使預(yù)制菜行業(yè)的安全問題得到很大改善。
接下來，行業(yè)內(nèi)部和監(jiān)管機(jī)構(gòu)要做的是繼續(xù)加強(qiáng)合作，進(jìn)一步細(xì)化即烹、即食等不同預(yù)制菜品的安全標(biāo)準(zhǔn)，讓整個行業(yè)朝著更規(guī)范的方向發(fā)展。
其次，在口味方面，此前預(yù)制菜產(chǎn)品可能更多追求口味的穩(wěn)定性，現(xiàn)在消費(fèi)者的口味變得越來越挑剔，尤其是直接面向C端的產(chǎn)品，需要融入更多地域特色和時下潮流。
深諳年輕消費(fèi)者喜好且行動力極強(qiáng)的盒馬、美團(tuán)等互聯(lián)網(wǎng)巨頭，在口味創(chuàng)新方面就頗有心得。盒馬早在2021年便把預(yù)制菜提到重點(diǎn)產(chǎn)品序列，尤其是在華東、北京等核心區(qū)域，加速開發(fā)各種特色產(chǎn)品，將羊蝎子火鍋、廣式牛雜煲等地域性極強(qiáng)的預(yù)制菜品做成了爆款，給其他預(yù)制菜企業(yè)提供了參考思路。
最后，當(dāng)行業(yè)逐漸過渡到成熟階段，就該拼生產(chǎn)效率、拼供應(yīng)鏈能力——這一切都能歸納到成本管理的環(huán)節(jié)，目的都是提高性價比。
在這一點(diǎn)上，B、C兩端客戶的追求是一致的，在經(jīng)濟(jì)下行的壓力下，大家對價格的敏感度都在上升，都希望用最實(shí)惠的價格得到最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品?；貧w到預(yù)制菜行業(yè)內(nèi)部，提高生產(chǎn)效率的希望寄托在智能化、自動化水平更高的生產(chǎn)線上，供應(yīng)鏈的管理則著重在原材料、冷鏈運(yùn)輸兩個環(huán)節(jié)。
比如味知香，2020年投資超過3.6億在蘇州新建工廠，引入了全套現(xiàn)代化檢測檢疫中心、物流配送中心，極大提高了檢驗(yàn)、配送效率。千味央廚則成立了專門的全資子公司，負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈管理工作?，F(xiàn)階段，這些企業(yè)或許很難面面俱到，但在市場的壓力和消費(fèi)者的期盼面前，總會慢慢進(jìn)步。
誠然，預(yù)制菜現(xiàn)階段的發(fā)展遇到了不少挑戰(zhàn)，前期也積攢了一些問題，但前景仍是值得期待的。圍繞安全、口味和性價比這幾個關(guān)鍵詞，行業(yè)內(nèi)部如果能完成一輪全新的升級，將為后續(xù)發(fā)展掃清障礙，為真正的可持續(xù)增長奠定基礎(chǔ)。