界面新聞?dòng)浾?| 盧奕貝
界面新聞編輯 | 牙韓翔
海底撈又一次孵化出子品牌。
近日，一家名為“喵塘主麻辣烤魚(yú)”在天津天河城開(kāi)業(yè)，抖音等社交平臺(tái)上不少宣傳都稱(chēng)其為海底撈旗下新品牌。10月23日，界面新聞向海底撈求證此事，海底撈方面暫未披露更多信息。
根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示，“喵塘主”主體為天津喵塘餐飲有限公司和平分公司。界面新聞查詢(xún)天眼查APP獲悉，該公司由四川嗨系餐飲管理有限公司100%持股，為海底撈成員企業(yè)。
喵塘主選址在天津天河城商場(chǎng)4層，門(mén)店設(shè)計(jì)以工業(yè)風(fēng)為主，商場(chǎng)同層還開(kāi)著一家海底撈的“小嗨火鍋”，也是在10月剛剛開(kāi)業(yè)。與海底撈一脈相承的是，這家烤魚(yú)店也提供包括美甲、魔術(shù)和洗頭等服務(wù)，客人用餐期間還會(huì)有店員上前熱舞。
此外，這家烤魚(yú)店還增加了駐唱演出，晚上6點(diǎn)后有歌手在舞臺(tái)上表演，營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)從上午10點(diǎn)到凌晨1點(diǎn)，試圖通過(guò)擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)時(shí)段和經(jīng)營(yíng)范圍來(lái)提高門(mén)店坪效。
菜品方面，喵塘主以鮮魚(yú)現(xiàn)烤為賣(mài)點(diǎn)，推出了包括麻辣烤魚(yú)、翡翠青椒烤魚(yú)、貴州紅酸湯烤魚(yú)等7種口味，此外還搭配售賣(mài)燒烤烤串、小吃、下酒小菜、酒水飲品等。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，目前該店的人均價(jià)格為100元。
海底撈近幾年在“折騰”副牌這件事上一直動(dòng)作頻頻。
在它的上半年財(cái)報(bào)中，也將多元化戰(zhàn)略提到了更高的高度——公司決定實(shí)施“紅石榴計(jì)劃”，旨在鼓勵(lì)孵化和發(fā)展更多的餐飲新品牌，推動(dòng)餐飲服務(wù)創(chuàng)新。
比如圍繞核心的火鍋店場(chǎng)景，海底撈推出了更貼近日常、更高頻的餐飲消費(fèi)形態(tài)。從去年開(kāi)始，海底撈還在全國(guó)各地開(kāi)設(shè)多家露營(yíng)火鍋、校園火鍋和企業(yè)火鍋等。
它的副牌也在持續(xù)發(fā)力。
海底撈上半年在營(yíng)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目共5個(gè)，比如焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印⑿∴嘶疱伒?，?lèi)型包括烤肉、火鍋和中式快餐等，覆蓋了更多的價(jià)格區(qū)間和消費(fèi)者群體。不過(guò)反饋在財(cái)報(bào)中的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，在新增長(zhǎng)點(diǎn)方面的作用還不夠明顯，其他餐廳經(jīng)營(yíng)收入在2024年上半年達(dá)到1.82億元，占總收入的0.8%，與去年同期占比0.5%相比略有增加。
對(duì)比海底撈上一波以快餐占據(jù)大多數(shù)的副牌嘗試，眼下其在營(yíng)的副牌，在品類(lèi)關(guān)聯(lián)度和業(yè)態(tài)場(chǎng)景上與海底撈更貼近，譬如烤肉、火鍋這樣的品類(lèi)依然是聚餐場(chǎng)景，不僅可以匹配海底撈原本的供應(yīng)鏈，在偏向商場(chǎng)的門(mén)店選址、服務(wù)管理培訓(xùn)上也能和海底撈有更多關(guān)聯(lián)。
但它最新嘗試的烤魚(yú)賽道并不容易闖入，一個(gè)前車(chē)之鑒是九毛九。
2021年8月，九毛九在廣州推出了烤魚(yú)品牌“賴(lài)美麗青花椒烤魚(yú)”（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“賴(lài)美麗”），主打活魚(yú)現(xiàn)烤，產(chǎn)品極簡(jiǎn)，烤魚(yú)僅4個(gè)口味，SKU只有20多個(gè)，且只賣(mài)江團(tuán)魚(yú)。同時(shí)，賴(lài)美麗還在門(mén)店開(kāi)設(shè)了一個(gè)名為“美麗茶鋪”的檔口賣(mài)奶茶。整體而言，從菜品、裝潢設(shè)計(jì)到門(mén)店體驗(yàn)等都延續(xù)九毛九旗下“太二酸菜魚(yú)”的風(fēng)格。
后續(xù)的賴(lài)美麗在IP形象、空間、產(chǎn)品等方面進(jìn)行過(guò)多番升級(jí)調(diào)整，但到2023年底，其門(mén)店數(shù)量也不過(guò)8家。2024年初，九毛九正式宣布賴(lài)美麗的中國(guó)門(mén)店除東莞匯一城店外進(jìn)行閉店升級(jí)，但這些門(mén)店卻升級(jí)成了九毛九另一新品牌“山的山外面貴州酸湯火鍋”。
今年7月，九毛九宣布停止運(yùn)營(yíng)烤魚(yú)品牌賴(lài)美麗。九毛九不久前披露的三季度運(yùn)營(yíng)情況顯示，目前賴(lài)美麗只剩下1家門(mén)店。
關(guān)于拓展新品類(lèi)時(shí)為何選擇烤魚(yú)賽道，賴(lài)美麗品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人曾對(duì)界面新聞表示，2021年烤魚(yú)品類(lèi)的市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了千億以上，而該品類(lèi)尚未有全國(guó)性頭部品牌出現(xiàn)，這成為賴(lài)美麗選擇介入的主要原因。
同時(shí)，他們發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上，烤魚(yú)市場(chǎng)上瞄準(zhǔn)年輕消費(fèi)者需求的品牌并不多，憑借過(guò)往太二“做魚(yú)”的經(jīng)驗(yàn)和相對(duì)有趣的品牌文化，賴(lài)美麗希望可以吸引年輕一代群體的注意。而九毛九在廣東佛山設(shè)有養(yǎng)殖魚(yú)塘，它所積累的供應(yīng)鏈也可以支撐開(kāi)店及擴(kuò)張。
但如今看來(lái)，對(duì)于這些想要入場(chǎng)烤魚(yú)賽道的大集團(tuán)而言，它們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手已經(jīng)占領(lǐng)了相當(dāng)一部分市場(chǎng)。
艾媒咨詢(xún)的《2024年中國(guó)烤魚(yú)行業(yè)研究發(fā)展報(bào)告》顯示，中國(guó)烤魚(yú)頭部品牌店鋪持續(xù)擴(kuò)增，行業(yè)向品牌化方向發(fā)展，集中度進(jìn)一步上升。截至2024年1月，頭部品牌半天妖、探魚(yú)、江邊城外烤全魚(yú)門(mén)店數(shù)量已分別達(dá)1447家、316家、131家，行業(yè)資源向頭部?jī)A斜。
此外，今年以來(lái)，這些頭部品牌開(kāi)始卷入價(jià)格戰(zhàn)，新入局者或許更被動(dòng)。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，烤魚(yú)店大部分的人均在40-80元，少部分在100左右。
以性?xún)r(jià)比為主打的“半天妖”今年3月在公眾號(hào)宣布“直接降價(jià)”，售賣(mài)79元/條的凌波魚(yú)、99元/條的叉尾鮰魚(yú)，還搭配其他的菜品售賣(mài)；江邊城外今年上半年推出了性?xún)r(jià)比更高的江美鮮·烤全魚(yú)新品牌，人均40元-50元。
據(jù)窄門(mén)餐飲數(shù)據(jù)，烤魚(yú)類(lèi)在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為65082家，2023-2024年3月新開(kāi)店數(shù)38415家，關(guān)店門(mén)店數(shù)39493家，減少1078家。正如同小龍蝦、酸菜魚(yú)的命運(yùn)一般，烤魚(yú)這一典型大單品餐飲在經(jīng)歷爆發(fā)式增長(zhǎng)后進(jìn)入成熟期。
當(dāng)然，這個(gè)市場(chǎng)仍然擁有一定的增長(zhǎng)空間。艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，2023年中國(guó)烤魚(yú)行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1396.6億元，同比增長(zhǎng)12.6%。2029年中國(guó)烤魚(yú)行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)2431.3億元。
但海底撈要想在其中分一杯羹，必須要找到足以脫穎而出的商業(yè)模型和差異化的菜品。