文 | 咖門
顛覆現(xiàn)有咖啡出品，把精品咖啡賣出大眾價(jià)，成都一家另類咖啡店火了?？Х榷拐摽速u，店員變成“流水線工人”，在傳送帶上做咖啡。全部采用品質(zhì)咖啡豆，70％產(chǎn)品售價(jià)10~15元/杯。一個月賣出5000+杯，登上區(qū)域口味好評榜top1。這種新模式的市場前景怎么樣？
一、“在傳送帶上做咖啡”：成都火了一家“流水線”咖啡店
最近，不少業(yè)內(nèi)朋友都在談?wù)摮啥家患医蠥uncel Coffee（稱咖啡）的咖啡店。
“顛覆現(xiàn)有的咖啡出品模式”
“豆子論克賣，全自動流水線作業(yè)”
“一杯才10多元，實(shí)現(xiàn)了精品咖啡自由”
我注意到，大量網(wǎng)友在分享這家店的新奇打卡經(jīng)歷。
還有網(wǎng)友說：“這樣的咖啡還有靈魂嗎”“感覺咖啡師要失業(yè)了”，更是激發(fā)了大量網(wǎng)友的好奇。
截至目前，該店位列大眾點(diǎn)評區(qū)域咖啡口味榜第1。
“流水線咖啡”到底什么樣？我深入打探了一番。
該店開在天府廣場附近，步行可達(dá)春熙路太古里。一眼看過去時(shí)尚簡約，灰色門頭上的白色logo，很像抽象化的滴濾咖啡和天平，玻璃門窗讓店內(nèi)場景一覽無余，店內(nèi)外都設(shè)有座位。
推開門，正對著L型長吧臺，上面整整齊齊地?cái)[放著十幾臺機(jī)器，乍一看有種誤入現(xiàn)代化工廠的感覺。店面大概30平米，由于沒有桌子，顯得空間很大。
負(fù)責(zé)點(diǎn)單的店員告訴我，門店只做滴濾黑咖啡，顧客自選咖啡豆，交由店員稱重、流水線制作。
玻璃展柜里陳列著不同產(chǎn)地、不同處理法的咖啡豆，每克售價(jià)0.28元到1.88元不等，一杯咖啡需要15~20g，加上沖煮費(fèi)，一杯咖啡的售價(jià)低至數(shù)元，最高40元左右。
比如巴拿馬日曬瑰夏，售價(jià)1.58元/g；云南波旁水洗，售價(jià)0.28元/g。
流水線做咖啡，其實(shí)是3名店員站在L型吧臺的不同位置，借助傳送帶接力棒式操作，整個流程可概括為“一稱、一磨、一萃”：
一稱：1號店員將顧客選擇的咖啡豆稱重后，放入傳送帶傳送到研磨區(qū)域。
一磨：研磨區(qū)域有8臺研磨機(jī)，2號店員根據(jù)豆子的品類和冰熱的飲用要求，將豆子放入磨豆機(jī)打磨成粉，再傳送到?jīng)_煮區(qū)域。
一萃：沖煮區(qū)也有8臺滴濾機(jī)，3號店員調(diào)節(jié)對應(yīng)參數(shù)萃取咖啡，需要一分多鐘。
從稱重到成品，整個流程大概2分半~3分鐘。
不少顧客反饋，“流水線咖啡”的風(fēng)味與手沖效果差別不大。
Auncel Coffee的主理人蔡元凱告訴我，自5月底試營業(yè)以來，門店日均出杯穩(wěn)定在150~200杯，9月共出品5118杯，“復(fù)購率也不錯，附近寫字樓的熟客基本每天都會帶一杯?！?/p>
強(qiáng)調(diào)咖啡豆品質(zhì)，但售價(jià)并不高，這種模式相比傳統(tǒng)咖啡店，有哪些競爭優(yōu)勢？
二、3名員工一天能出1600杯，顛覆傳統(tǒng)咖啡店出品模式
蔡元凱認(rèn)為，一杯精品咖啡遵循“4-3-2-1定律”：40%在于豆種、種植和處理，30%靠烘焙，20%在研磨，剩下的10%是沖煮和呈現(xiàn)。
基于此，有了Auncel Coffee，門店所有環(huán)節(jié)的設(shè)定圍繞“高品質(zhì)+體驗(yàn)感+性價(jià)比”。
1、優(yōu)質(zhì)咖啡豆高頻上新，多環(huán)節(jié)保證風(fēng)味“精確”
Auncel Coffee幾乎每天都杯測新產(chǎn)季的新咖啡豆，將反饋好、價(jià)格合適的加入生豆庫，目前已接近一百支。
豆單更新很快，基本上每周會上新1支新豆。門店每天在售大概20支。
每支生豆都不會訂很多，每天小機(jī)器烘豆，熟豆的庫存維持在兩三百克到一千克，幾乎沒有報(bào)廢。烘焙好的咖啡豆在門店最多售賣48個小時(shí)，以保證新鮮度。
門店配備了8臺磨豆機(jī)，風(fēng)味接近、處理法類似的豆子鎖定一臺機(jī)器，保留洗磨，最大程度避免串味。
滴濾機(jī)是工廠定向開發(fā)的，模擬手沖，可靈活調(diào)整萃取溫度、粉水比，設(shè)置悶蒸的水量、時(shí)間?！?.0版本機(jī)器正在測試，會加入分段萃取的功能，萃取會更加完善?！?/p>
2、“流水線”出品，提效兼具話題度
“機(jī)器流水線”出品，除了能讓咖啡品質(zhì)更穩(wěn)定之外，還有不少好處。一方面提升人效。
每個店員只需在相對固定的工位操作，“既便捷又優(yōu)雅”。
而且，訂單多時(shí)傳送帶加持的效率很明顯?！皦毫y試下，8臺滴濾機(jī)工作10個小時(shí)，保守能出1600杯咖啡。”
另一方面，流水線出品在咖啡市場有新鮮感和話題討論度，能吸引消費(fèi)者到店。
“選豆、稱豆、磨豆、萃取，顧客眼見咖啡豆一步步變成一杯咖啡，在一分多鐘的萃取環(huán)節(jié)，還能看到燒水、注水、滴濾的細(xì)節(jié)，體驗(yàn)感很強(qiáng)?！?/p>
3、高性價(jià)比，讓顧客實(shí)現(xiàn)“精品咖啡自由”
Auncel Coffee的咖啡售價(jià)是咖啡豆的價(jià)格+沖煮費(fèi)，沖煮費(fèi)原價(jià)10元/杯，試營業(yè)期間送出10萬張沖煮免費(fèi)券，目前推出了99元30張的沖煮權(quán)益月卡，折算后最終的咖啡售價(jià)在9~41元/杯。
“同品質(zhì)的咖啡，比如瑰夏和藍(lán)山，其他門店可能賣到100多元一杯，我們的價(jià)格不到一半。”蔡元凱說。
但對于將咖啡作為日常口糧的顧客來說，瑰夏和藍(lán)山的消費(fèi)頻次不會很高。所以，Auncel Coffee的豆單里，60%~70%的豆子單杯售價(jià)都在10~15元，整體性價(jià)比較高。
三、把精品咖啡賣出大眾價(jià)格，這種模式前路如何？
“在我看來，絕大部分客人對于咖啡品牌沒有很高的忠誠度?！辈淘獎P說。
一方面，目前咖啡市場的競品太多，消費(fèi)者獲取一杯咖啡也很便捷。另一方面，行業(yè)價(jià)格戰(zhàn)下，消費(fèi)者易形成“價(jià)格導(dǎo)向”的消費(fèi)。
所謂的忠誠度，取決于顧客需求與咖啡店提供的產(chǎn)品和服務(wù)的匹配度。
Auncel Coffee只賣黑咖啡的定位，從一開始就明確的自己的核心用戶群：對咖啡具備一定認(rèn)知的咖啡愛好者、老饕。
剛開始顧客或被出品形式吸引到店，體驗(yàn)過品質(zhì)咖啡豆的風(fēng)味后，逐漸沉淀出長期復(fù)購的熟客。
“有不少熟客每天過來稱20g豆子直接拿走，回辦公室自己手磨、沖泡，以此為樂?！?/p>
在蔡元凱看來，Auncel Coffee是一個類似海鮮店的模型。“就像去盒馬買海鮮，種類多、品質(zhì)有保障，你可以在店里現(xiàn)做現(xiàn)吃，也可以帶回家。”
他對這個門店模型很有信心，但現(xiàn)階段依然也面臨諸多問題。
比如高性價(jià)比策略下，目前門店的毛利率只有30%（免沖煮費(fèi)的情況下）。
“如果按照目前穩(wěn)定的銷量，加上沖煮費(fèi)，毛利率能做到50%～60%。”蔡元凱說，如果生豆采購量增多，成本還有下降空間。
這家店未來能走多遠(yuǎn)，暫且無法輕易下結(jié)論。
但我們看到，越來越多的從業(yè)者正在探索新模式，咖啡在價(jià)格戰(zhàn)的“廝殺”中，依然呈現(xiàn)勃勃生機(jī)。
你看好這種模式嗎？歡迎討留言討論。