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小白攪局餐飲業(yè):狂賠百萬,退出無門

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小白攪局餐飲業(yè):狂賠百萬,退出無門

過剩的供給,高企的房租和人力成本,共同導致了餐飲行業(yè)的艱難境遇。

文 | 財經(jīng)故事薈 陳紀英

編輯 | 天南

在天津開火鍋店一年之后,前大廠人方圓收獲了260多萬的虧損,以及一個痛徹心扉的教訓,“小白做餐飲,不只方法錯了,而是方向錯了”。

從去年7月開業(yè)至今,“只有第一個月,生意還算紅火,接下來,就每況愈下”。

開業(yè)第一年,火鍋店每月還能保持1-5萬元的微利,到了今年9月,是有史以來最為“慘淡”的一個月——方圓粗略估計,9月營收同比下滑近五成,單月虧損額預估在四五萬左右。

他算了一筆賬,“哪怕一個月賺5萬,要收回開店之初一次性投入的260多萬營建成本,也沒指望,畢竟,餐飲的生命周期也就三四年。更何況,現(xiàn)在都開始虧了!”

虧損不是孤例。

另一位大廠人文平,2021年和幾位兄弟合伙,在三里屯開了一家名為UBAR露臺餐吧的酒吧,前期投入300多萬,“現(xiàn)在基本上算是微利,逐步走上正軌吧,但要想收回300多萬的成本,可能性不大”。

不過,文平原本就特別喜歡酒吧,他把這里當作迎來送往、呼朋喚友的社交場所,“經(jīng)濟回報沒有,情緒價值拉滿”。

也是因為酒吧難賺錢,目前文平已把酒吧交給了店長打理,他本人早就重新回歸了大廠。

文平和方圓所面臨的壓力,也是普遍性的。

2024年,餐飲行業(yè)前所未有的內(nèi)卷,供給過剩明顯。

根據(jù)天眼查數(shù)據(jù),今年上半年,國內(nèi)餐飲相關企業(yè)新注冊量達到134.7萬家,注銷、吊銷量則是105.6萬家,簡單測算,凈增餐飲企業(yè)29萬家左右。

涌入者不少都是餐飲小白——類似方圓和他的合伙人,懷著“淘金夢”而來,很快撞得頭破血流。

“你問我有啥建議?唯一的建議,小白別干餐飲”,方圓一邊苦笑,一邊給出了答案,“就算非要進來,也要控制好投入的上限,千萬別All in ,悠著點吧”。

作為剛需的餐飲賽道,還有前景嗎?

小白做餐飲,一步進天坑

方圓做餐飲的想法,萌生于2023年4月。

彼時,他和另外一位朋友,不愿繼續(xù)在大廠內(nèi)卷,開始尋找新出路。

當時,餐飲作為疫后消費反彈的排頭兵,一片紅火,再加上餐飲行業(yè)現(xiàn)金流比較好,兩人一拍即合。

房租、裝修、加盟費、設計費、培訓費等,七七八八算下來,營建成本總計達到了260余萬元。

但他很快就發(fā)現(xiàn),自己進了一個天坑——開店一年,營業(yè)額一路下行,客單價和利潤率也在下滑。

方圓加盟的這家火鍋店,屬于中高端品牌。去年,火鍋店的人均客單價大概在120元左右,今年常態(tài)情況下,下降到了100元以下。

“測算下來,客流量同比少了三成,客單均價少了兩成,營收就打了五六折吧”,方圓一聲嘆息,他有時會反思,“可能是我們這個品牌相對高端,當時要做個小門店的平價品牌,也不會虧這么多了”。

相比方圓的后知后覺,在北京做了十幾年私房菜館的張凱,早就有所行動了。

為了節(jié)省房租開支,他把門店從北京CBD,搬遷到了密云的旅游小鎮(zhèn),然而成本降了,營收也少了——今年夏天的營收,同比去年下滑了三分之一。

“去年客人來的時候,有時候點菜太多,我還讓服務員提醒他們少點點兒,別浪費,今年客人自己就不點那么多菜了”,張凱告訴《財經(jīng)故事薈》。

就連一些過去包間難預定的老牌飯店,也感受到了壓力。

翠滿樓有家門店位于北京西四環(huán)附近,這里餐館扎堆。因為客流下降,這家翠滿樓不得不增加了一些惠民的熟食和主食檔口,“肘子算是翠滿樓的招牌菜,堂食賣98元,檔口價格降了一半,前肘48元,后肘58元”,一位翠滿樓老食客告訴《財經(jīng)故事薈》。

當剛需餐飲都開始面臨壓力的時候,茶館、酒吧等非剛需的業(yè)態(tài),壓力更是高企。

華飲(北京)科技股份有限公司董事長、茶產(chǎn)業(yè)天使投資人李卓澄開設的華飲小茶館,最高峰時有20多家門店,最近兩年,縮減到了7家。

他的小茶館主流客人,是商務人士,一是“來店里開個包間談合作談項目”,二是購買中高端茶葉禮贈合作伙伴等。

“現(xiàn)在這兩種需求,都大幅萎縮了,行業(yè)內(nèi)幾乎所有門店都在虧損”, 如今,李卓澄通過自己的自媒體、直播帶貨和培訓咨詢等收入,補貼茶館的日常成本,“繼續(xù)熬著吧”。

據(jù)李卓澄的觀察,“中端和中高端的餐飲業(yè)態(tài),壓力更大”。

自創(chuàng)業(yè)以來,文平一直對酒吧很上心。

開業(yè)的前大半年,他曾專門辭職去梳理業(yè)務。如今,他已經(jīng)放平了心態(tài),也徹底不抱“回本”期望了。

文平的告誡是,除非本人特別喜歡餐飲,而且不靠這個為生,“押上全部身家做餐飲,肯定是不理性的??傊?,入行需謹慎”。

其實,文平能夠堅守四年,已經(jīng)殊為不易了。

餐飲是個快進快出的行業(yè),“比如你以前在大廠工作,來到餐飲之后,你會發(fā)現(xiàn),事無巨細,非?,嵥椋滩涣说陌肽昃蛨猿植幌氯チ恕?,文平透露。

而據(jù)方圓觀察,雖然他的火鍋店所在的商場,位置算是很不錯了,但“過去一年,起碼有20%的餐飲店換手了”。

這并非孤例,極海商業(yè)數(shù)據(jù)顯示,截至2024年8月底,北京在營餐飲門店數(shù)量約為14萬家。而在過去的一年時間里,有超過8萬家餐飲門店關閉歇業(yè)。這意味著大半餐飲企業(yè),都換手了一遍。

此外,這些大廠人來到餐飲行業(yè),一個最直觀的感受是,過去積攢的經(jīng)驗和能力等,在餐飲行業(yè)是失效的,“餐飲行業(yè)的復雜度或者說門檻并不是很高,但水很深,事兒很細,沒有一兩年,摸不清其中的門道”。

一個顯而易見的例子是人員管理。大公司有一套價值觀和激勵機制,所以員工自驅(qū)力相對較強,而且都有長遠規(guī)劃,習慣了延遲滿足,主動內(nèi)卷。

“但餐飲行業(yè)員工,普遍三五個月就離職了,你要不斷培訓新人,這個過程挺痛苦的”,方圓聲稱,“幸虧我們雇了一個有經(jīng)驗的店長,否則光這一點,就很難堅持”。

“反正就我來看,目前餐飲企業(yè)可能只有10%活得不錯,小白來干餐飲,基本上是進了天坑”——假如回到一年前,方圓一定會勸阻那個沖動的自己。

三四成營業(yè)額交房租,餐飲老板為房東打工?

盡管餐飲企業(yè)日子難過,但其實從大盤來看,2024年上半年,全國餐飲業(yè)收入26243億元,同比增長7.9%;限額以上單位餐飲收入7192億元,同比增長5.6%。

宏觀大盤增長之下,為何微觀層面,餐飲老板們叫苦不迭?

這個問題,要回到供需層面求解。

大批小白從其他行業(yè)跨界而來,加劇了餐飲行業(yè)過剩。

從全國來看,今年上半年,餐飲企業(yè)凈增29萬家。

再從壓力高企的北京來看,據(jù)北京商報社等機構(gòu)發(fā)布的《2024北京餐飲業(yè)觀察報告》披露,2024年上半年,北京餐飲業(yè)注冊量高達4842家,平均每天新開餐廳數(shù)量約為26.5家,且每月的新注冊數(shù)量都超過注銷數(shù)量。

不妨再橫向?qū)Ρ葋砜础?/p>

紅餐網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示,目前中國餐廳門店數(shù)量已經(jīng)超過900萬家。同期,美國人口約為中國的四分之一,但餐飲門店數(shù)量不到65萬家,不足中國餐飲門店數(shù)量的十分之一。

以此粗略測算,中國人均餐廳保有量,是美國的3倍有余——市場上每天進店消費的客群,很難支撐起900萬餐廳的良性運轉(zhuǎn),中國餐飲行業(yè)的供需失衡問題,遠甚于美國。

“餐飲企業(yè)太多,顧客都不夠分了”,張凱苦笑,“人人都覺得餐飲好干,都想來撈一把,搞得我們這些餐飲老炮兒,也不好干了”。

今年以來,餐飲頭部企業(yè)與新興黑馬紛紛開放加盟。

例如堅持直營30年的海底撈,宣布引入加盟特許經(jīng)營模式;曾多次強調(diào)直營的珮姐重慶火鍋,也全面放開加盟;九毛九、樂凱撒、和府撈面等品牌也逐步開放加盟,吸引了大量新玩家跨界而來,客觀上也加劇了過剩。

供給過剩導致的極端內(nèi)卷之下,餐飲企業(yè)的營收、利潤、客單價都在承壓下行,但房租和人力成本,卻不降反增。

“你看看,北京的住房和寫字樓租金,都在下降,但餐飲門店的租金很堅挺,普遍沒有下降”,李卓澄告訴《財經(jīng)故事薈》,他的茶館,單店年租金就高達七八十萬元左右。

文平與房東簽租約,一簽就是四年, “就算和房東去談,他也不會降價”。

一來,餐飲企業(yè)要靠地段,“三里屯這個地方,總歸是不愁租客的”。

二來,租期一次簽了四年,“房東也不會中途答應降房租”。

三來,餐飲和寫字樓不一樣,前期裝修投入不菲,沉沒成本太高,而且很多老顧客習慣了門店位置,因此,餐飲企業(yè)不可能拎包走人。

如今,文平酒吧每年的房租成本疊加人力成本,總共100多萬出頭,是“沉甸甸的負擔”。

“不但房租沒降,人力還漲了呢”,方圓有些無奈,他的火鍋店開在天津河西一家商場里,

總共400平米,每月的房租成本10萬元左右,人力成本12萬左右,9月的營業(yè)額預估不到40萬,這么一算,“房租和人力成本占比就一大半了,這怎么可能賺錢呢?!”

他和商場交流之后發(fā)現(xiàn),對方寧愿空置,也不會降房租,“降房租的口子一旦撕開,商場就崩盤了,所以商場嘴巴很緊,不會松口?!?/p>

方圓火鍋店和商場簽約的租賃期限是兩年,“但兩年之后,就算形勢還不好,就算商場不降房租,我們也不敢輕易搬遷,上百萬的裝修都投進去了,不可能說走就走吧”。

房租高企的壓力,也是行業(yè)共識。

據(jù)《2023年中國餐飲年度報告》披露,餐飲行業(yè)的房租、人力和食材三項支出,占比商家總成本的70-75%。

其中,房租是最剛性的硬成本,不少門店的房租甚至占到了月營業(yè)額的30%-40%。尤其在一線城市,房租成本壓力更明顯。

今年4月,#面館老板1天賣100碗面剛夠交房租#登上熱搜,跨界做餐飲的面館老板魯先生吐槽,“每月房租兩三萬,以前在公司給老板打工,現(xiàn)在做餐飲給房東打工。”

過剩的供給,高企的房租和人力成本,共同導致了餐飲行業(yè)的艱難境遇。

糾結(jié)的下一步:多處使力,轉(zhuǎn)型求生

餐飲行業(yè)內(nèi)卷之下,存在一些結(jié)構(gòu)性機會——比如平價、平替的機會。

以餐飲消費水平位于第一梯隊的北京為例,據(jù)北京商報社等機構(gòu)調(diào)查顯示,北京消費者到店就餐中,消費金額占比最高的價格區(qū)間,低至31—50元;占比達87.4%的外賣消費金額,集中在21—80元的低價區(qū)間。

無論是中高端的餐飲品牌,還是平價品牌,普遍嘗試性價比路線。

迎合平價消費趨勢,一些高端品牌主動放下了身段。比如,新榮記推出398元“窮鬼套餐”、 北京三里屯某家中高端西餐廳推出59元單人午餐套餐。

而原本的中端品牌,則普遍推出了降價的引流套餐。

UBAR推出的一款引流產(chǎn)品,“直接打了2折的骨折價”——原價198元6杯的短特調(diào)特色酒,直接降到了38元,“這個折扣力度,是過去幾年從來沒有過的”,文平透露。

方圓的火鍋店,上線了5元抵100元的代金券,“可以當現(xiàn)金用的,一點套路都沒有”。

但文平堅持認為,餐飲門店打價格戰(zhàn)雖有必要,但光靠價格戰(zhàn)也不行,“如果你的產(chǎn)品和服務不行,只能吸引一次性的羊毛黨,是留不下老客的。價格戰(zhàn)打得越猛,反而死得越快”。

為了打出差異化,文平?jīng)]少動心思。比如UBAR推出了很多沙龍活動,主題涉及人工智能、單身交友、親子繪畫、賽事直播、瑜伽健身等等,“有時候酒和菜可能是同質(zhì)化的,但活動是獨家不可替代的”,吸引了不少客人。

文平下班后,幾乎每晚都會去酒吧,親自接待,此舉也讓酒吧充滿了人情味兒。

一套組合拳下來,“UBAR老客的月度二次到店率達到了20%以上”。

就算降價,也要靠供應鏈優(yōu)化和管理機制的完善,而不是通過降低品質(zhì)去實現(xiàn)。如今,不少餐飲企業(yè)都開始深入上游。

比如,李卓澄作為北京廣西企業(yè)商會副會長,如今忙于開發(fā)廣西的六堡茶,推出了自己的品牌;巴奴、海底撈等火鍋企業(yè),溯流而上去自建產(chǎn)地和工廠等等。

布局線上線下,全渠道找增量,不放過任何一個可能的增長點,也是共識。文平、方圓、李卓澄都很看重美團、大眾點評等渠道。

“我們畢竟是干互聯(lián)網(wǎng)出身的,天然就有這種敏感性”,文平笑稱,UBAR的大眾點評分,始終處于4.9的高分,“高分才能拉新”。

高評分再疊加低至38元的引流產(chǎn)品,目前,UBAR的新客中,有一半從美團、大眾點評等渠道而來;方圓的火鍋店,則有四成客人來自線上。

微利和虧損之下,方圓一度和合伙人心生去意。

但清盤的決心,并不容易下——一來,前期營建成本高達260多萬,如果找二手回收商回收設備桌椅等,最多能賣三四萬元,相當于要吞咽200多萬的虧損;二是現(xiàn)在行業(yè)不景氣,找到合適的接盤者也不容易;三來,餐飲門店租約普遍在三四年甚至四五年,“也不能說走就走吧”。

因此,清盤的念頭閃現(xiàn)了一下,方圓就否定了。

盡管目前的壓力不小,但無論是文平、方圓,還是李卓澄,還是決定抱著希望,繼續(xù)堅守下去。

“我是不會離開茶葉這個賽道的,對我來說,這不僅僅是個生意”,李卓澄說。

小茶館艱難,他就嘗試更多機會。除了自創(chuàng)茶葉品牌之外,李卓澄還寫了幾本茶飲行業(yè)暢銷書,分享自己的經(jīng)驗和教訓,和廣西地方政府聯(lián)手,推廣當?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)等——熱愛和責任,暫時對沖了壓力。

歸根結(jié)底,中國餐飲行業(yè)的大盤仍在向上,只是供給過剩、成本高企,導致競爭激烈。另外,平價時代到來,餐飲從業(yè)者如果能夠應勢而變,也許能抓住結(jié)構(gòu)性機會,等到供需平衡,也許好時光就來了。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容,授權(quán)事宜請聯(lián)系原著作權(quán)人。

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小白攪局餐飲業(yè):狂賠百萬,退出無門

過剩的供給,高企的房租和人力成本,共同導致了餐飲行業(yè)的艱難境遇。

文 | 財經(jīng)故事薈 陳紀英

編輯 | 天南

在天津開火鍋店一年之后,前大廠人方圓收獲了260多萬的虧損,以及一個痛徹心扉的教訓,“小白做餐飲,不只方法錯了,而是方向錯了”。

從去年7月開業(yè)至今,“只有第一個月,生意還算紅火,接下來,就每況愈下”。

開業(yè)第一年,火鍋店每月還能保持1-5萬元的微利,到了今年9月,是有史以來最為“慘淡”的一個月——方圓粗略估計,9月營收同比下滑近五成,單月虧損額預估在四五萬左右。

他算了一筆賬,“哪怕一個月賺5萬,要收回開店之初一次性投入的260多萬營建成本,也沒指望,畢竟,餐飲的生命周期也就三四年。更何況,現(xiàn)在都開始虧了!”

虧損不是孤例。

另一位大廠人文平,2021年和幾位兄弟合伙,在三里屯開了一家名為UBAR露臺餐吧的酒吧,前期投入300多萬,“現(xiàn)在基本上算是微利,逐步走上正軌吧,但要想收回300多萬的成本,可能性不大”。

不過,文平原本就特別喜歡酒吧,他把這里當作迎來送往、呼朋喚友的社交場所,“經(jīng)濟回報沒有,情緒價值拉滿”。

也是因為酒吧難賺錢,目前文平已把酒吧交給了店長打理,他本人早就重新回歸了大廠。

文平和方圓所面臨的壓力,也是普遍性的。

2024年,餐飲行業(yè)前所未有的內(nèi)卷,供給過剩明顯。

根據(jù)天眼查數(shù)據(jù),今年上半年,國內(nèi)餐飲相關企業(yè)新注冊量達到134.7萬家,注銷、吊銷量則是105.6萬家,簡單測算,凈增餐飲企業(yè)29萬家左右。

涌入者不少都是餐飲小白——類似方圓和他的合伙人,懷著“淘金夢”而來,很快撞得頭破血流。

“你問我有啥建議?唯一的建議,小白別干餐飲”,方圓一邊苦笑,一邊給出了答案,“就算非要進來,也要控制好投入的上限,千萬別All in ,悠著點吧”。

作為剛需的餐飲賽道,還有前景嗎?

小白做餐飲,一步進天坑

方圓做餐飲的想法,萌生于2023年4月。

彼時,他和另外一位朋友,不愿繼續(xù)在大廠內(nèi)卷,開始尋找新出路。

當時,餐飲作為疫后消費反彈的排頭兵,一片紅火,再加上餐飲行業(yè)現(xiàn)金流比較好,兩人一拍即合。

房租、裝修、加盟費、設計費、培訓費等,七七八八算下來,營建成本總計達到了260余萬元。

但他很快就發(fā)現(xiàn),自己進了一個天坑——開店一年,營業(yè)額一路下行,客單價和利潤率也在下滑。

方圓加盟的這家火鍋店,屬于中高端品牌。去年,火鍋店的人均客單價大概在120元左右,今年常態(tài)情況下,下降到了100元以下。

“測算下來,客流量同比少了三成,客單均價少了兩成,營收就打了五六折吧”,方圓一聲嘆息,他有時會反思,“可能是我們這個品牌相對高端,當時要做個小門店的平價品牌,也不會虧這么多了”。

相比方圓的后知后覺,在北京做了十幾年私房菜館的張凱,早就有所行動了。

為了節(jié)省房租開支,他把門店從北京CBD,搬遷到了密云的旅游小鎮(zhèn),然而成本降了,營收也少了——今年夏天的營收,同比去年下滑了三分之一。

“去年客人來的時候,有時候點菜太多,我還讓服務員提醒他們少點點兒,別浪費,今年客人自己就不點那么多菜了”,張凱告訴《財經(jīng)故事薈》。

就連一些過去包間難預定的老牌飯店,也感受到了壓力。

翠滿樓有家門店位于北京西四環(huán)附近,這里餐館扎堆。因為客流下降,這家翠滿樓不得不增加了一些惠民的熟食和主食檔口,“肘子算是翠滿樓的招牌菜,堂食賣98元,檔口價格降了一半,前肘48元,后肘58元”,一位翠滿樓老食客告訴《財經(jīng)故事薈》。

當剛需餐飲都開始面臨壓力的時候,茶館、酒吧等非剛需的業(yè)態(tài),壓力更是高企。

華飲(北京)科技股份有限公司董事長、茶產(chǎn)業(yè)天使投資人李卓澄開設的華飲小茶館,最高峰時有20多家門店,最近兩年,縮減到了7家。

他的小茶館主流客人,是商務人士,一是“來店里開個包間談合作談項目”,二是購買中高端茶葉禮贈合作伙伴等。

“現(xiàn)在這兩種需求,都大幅萎縮了,行業(yè)內(nèi)幾乎所有門店都在虧損”, 如今,李卓澄通過自己的自媒體、直播帶貨和培訓咨詢等收入,補貼茶館的日常成本,“繼續(xù)熬著吧”。

據(jù)李卓澄的觀察,“中端和中高端的餐飲業(yè)態(tài),壓力更大”。

自創(chuàng)業(yè)以來,文平一直對酒吧很上心。

開業(yè)的前大半年,他曾專門辭職去梳理業(yè)務。如今,他已經(jīng)放平了心態(tài),也徹底不抱“回本”期望了。

文平的告誡是,除非本人特別喜歡餐飲,而且不靠這個為生,“押上全部身家做餐飲,肯定是不理性的??傊胄行柚斏鳌?。

其實,文平能夠堅守四年,已經(jīng)殊為不易了。

餐飲是個快進快出的行業(yè),“比如你以前在大廠工作,來到餐飲之后,你會發(fā)現(xiàn),事無巨細,非?,嵥?,忍不了的半年就堅持不下去了”,文平透露。

而據(jù)方圓觀察,雖然他的火鍋店所在的商場,位置算是很不錯了,但“過去一年,起碼有20%的餐飲店換手了”。

這并非孤例,極海商業(yè)數(shù)據(jù)顯示,截至2024年8月底,北京在營餐飲門店數(shù)量約為14萬家。而在過去的一年時間里,有超過8萬家餐飲門店關閉歇業(yè)。這意味著大半餐飲企業(yè),都換手了一遍。

此外,這些大廠人來到餐飲行業(yè),一個最直觀的感受是,過去積攢的經(jīng)驗和能力等,在餐飲行業(yè)是失效的,“餐飲行業(yè)的復雜度或者說門檻并不是很高,但水很深,事兒很細,沒有一兩年,摸不清其中的門道”。

一個顯而易見的例子是人員管理。大公司有一套價值觀和激勵機制,所以員工自驅(qū)力相對較強,而且都有長遠規(guī)劃,習慣了延遲滿足,主動內(nèi)卷。

“但餐飲行業(yè)員工,普遍三五個月就離職了,你要不斷培訓新人,這個過程挺痛苦的”,方圓聲稱,“幸虧我們雇了一個有經(jīng)驗的店長,否則光這一點,就很難堅持”。

“反正就我來看,目前餐飲企業(yè)可能只有10%活得不錯,小白來干餐飲,基本上是進了天坑”——假如回到一年前,方圓一定會勸阻那個沖動的自己。

三四成營業(yè)額交房租,餐飲老板為房東打工?

盡管餐飲企業(yè)日子難過,但其實從大盤來看,2024年上半年,全國餐飲業(yè)收入26243億元,同比增長7.9%;限額以上單位餐飲收入7192億元,同比增長5.6%。

宏觀大盤增長之下,為何微觀層面,餐飲老板們叫苦不迭?

這個問題,要回到供需層面求解。

大批小白從其他行業(yè)跨界而來,加劇了餐飲行業(yè)過剩。

從全國來看,今年上半年,餐飲企業(yè)凈增29萬家。

再從壓力高企的北京來看,據(jù)北京商報社等機構(gòu)發(fā)布的《2024北京餐飲業(yè)觀察報告》披露,2024年上半年,北京餐飲業(yè)注冊量高達4842家,平均每天新開餐廳數(shù)量約為26.5家,且每月的新注冊數(shù)量都超過注銷數(shù)量。

不妨再橫向?qū)Ρ葋砜础?/p>

紅餐網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示,目前中國餐廳門店數(shù)量已經(jīng)超過900萬家。同期,美國人口約為中國的四分之一,但餐飲門店數(shù)量不到65萬家,不足中國餐飲門店數(shù)量的十分之一。

以此粗略測算,中國人均餐廳保有量,是美國的3倍有余——市場上每天進店消費的客群,很難支撐起900萬餐廳的良性運轉(zhuǎn),中國餐飲行業(yè)的供需失衡問題,遠甚于美國。

“餐飲企業(yè)太多,顧客都不夠分了”,張凱苦笑,“人人都覺得餐飲好干,都想來撈一把,搞得我們這些餐飲老炮兒,也不好干了”。

今年以來,餐飲頭部企業(yè)與新興黑馬紛紛開放加盟。

例如堅持直營30年的海底撈,宣布引入加盟特許經(jīng)營模式;曾多次強調(diào)直營的珮姐重慶火鍋,也全面放開加盟;九毛九、樂凱撒、和府撈面等品牌也逐步開放加盟,吸引了大量新玩家跨界而來,客觀上也加劇了過剩。

供給過剩導致的極端內(nèi)卷之下,餐飲企業(yè)的營收、利潤、客單價都在承壓下行,但房租和人力成本,卻不降反增。

“你看看,北京的住房和寫字樓租金,都在下降,但餐飲門店的租金很堅挺,普遍沒有下降”,李卓澄告訴《財經(jīng)故事薈》,他的茶館,單店年租金就高達七八十萬元左右。

文平與房東簽租約,一簽就是四年, “就算和房東去談,他也不會降價”。

一來,餐飲企業(yè)要靠地段,“三里屯這個地方,總歸是不愁租客的”。

二來,租期一次簽了四年,“房東也不會中途答應降房租”。

三來,餐飲和寫字樓不一樣,前期裝修投入不菲,沉沒成本太高,而且很多老顧客習慣了門店位置,因此,餐飲企業(yè)不可能拎包走人。

如今,文平酒吧每年的房租成本疊加人力成本,總共100多萬出頭,是“沉甸甸的負擔”。

“不但房租沒降,人力還漲了呢”,方圓有些無奈,他的火鍋店開在天津河西一家商場里,

總共400平米,每月的房租成本10萬元左右,人力成本12萬左右,9月的營業(yè)額預估不到40萬,這么一算,“房租和人力成本占比就一大半了,這怎么可能賺錢呢?!”

他和商場交流之后發(fā)現(xiàn),對方寧愿空置,也不會降房租,“降房租的口子一旦撕開,商場就崩盤了,所以商場嘴巴很緊,不會松口?!?/p>

方圓火鍋店和商場簽約的租賃期限是兩年,“但兩年之后,就算形勢還不好,就算商場不降房租,我們也不敢輕易搬遷,上百萬的裝修都投進去了,不可能說走就走吧”。

房租高企的壓力,也是行業(yè)共識。

據(jù)《2023年中國餐飲年度報告》披露,餐飲行業(yè)的房租、人力和食材三項支出,占比商家總成本的70-75%。

其中,房租是最剛性的硬成本,不少門店的房租甚至占到了月營業(yè)額的30%-40%。尤其在一線城市,房租成本壓力更明顯。

今年4月,#面館老板1天賣100碗面剛夠交房租#登上熱搜,跨界做餐飲的面館老板魯先生吐槽,“每月房租兩三萬,以前在公司給老板打工,現(xiàn)在做餐飲給房東打工。”

過剩的供給,高企的房租和人力成本,共同導致了餐飲行業(yè)的艱難境遇。

糾結(jié)的下一步:多處使力,轉(zhuǎn)型求生

餐飲行業(yè)內(nèi)卷之下,存在一些結(jié)構(gòu)性機會——比如平價、平替的機會。

以餐飲消費水平位于第一梯隊的北京為例,據(jù)北京商報社等機構(gòu)調(diào)查顯示,北京消費者到店就餐中,消費金額占比最高的價格區(qū)間,低至31—50元;占比達87.4%的外賣消費金額,集中在21—80元的低價區(qū)間。

無論是中高端的餐飲品牌,還是平價品牌,普遍嘗試性價比路線。

迎合平價消費趨勢,一些高端品牌主動放下了身段。比如,新榮記推出398元“窮鬼套餐”、 北京三里屯某家中高端西餐廳推出59元單人午餐套餐。

而原本的中端品牌,則普遍推出了降價的引流套餐。

UBAR推出的一款引流產(chǎn)品,“直接打了2折的骨折價”——原價198元6杯的短特調(diào)特色酒,直接降到了38元,“這個折扣力度,是過去幾年從來沒有過的”,文平透露。

方圓的火鍋店,上線了5元抵100元的代金券,“可以當現(xiàn)金用的,一點套路都沒有”。

但文平堅持認為,餐飲門店打價格戰(zhàn)雖有必要,但光靠價格戰(zhàn)也不行,“如果你的產(chǎn)品和服務不行,只能吸引一次性的羊毛黨,是留不下老客的。價格戰(zhàn)打得越猛,反而死得越快”。

為了打出差異化,文平?jīng)]少動心思。比如UBAR推出了很多沙龍活動,主題涉及人工智能、單身交友、親子繪畫、賽事直播、瑜伽健身等等,“有時候酒和菜可能是同質(zhì)化的,但活動是獨家不可替代的”,吸引了不少客人。

文平下班后,幾乎每晚都會去酒吧,親自接待,此舉也讓酒吧充滿了人情味兒。

一套組合拳下來,“UBAR老客的月度二次到店率達到了20%以上”。

就算降價,也要靠供應鏈優(yōu)化和管理機制的完善,而不是通過降低品質(zhì)去實現(xiàn)。如今,不少餐飲企業(yè)都開始深入上游。

比如,李卓澄作為北京廣西企業(yè)商會副會長,如今忙于開發(fā)廣西的六堡茶,推出了自己的品牌;巴奴、海底撈等火鍋企業(yè),溯流而上去自建產(chǎn)地和工廠等等。

布局線上線下,全渠道找增量,不放過任何一個可能的增長點,也是共識。文平、方圓、李卓澄都很看重美團、大眾點評等渠道。

“我們畢竟是干互聯(lián)網(wǎng)出身的,天然就有這種敏感性”,文平笑稱,UBAR的大眾點評分,始終處于4.9的高分,“高分才能拉新”。

高評分再疊加低至38元的引流產(chǎn)品,目前,UBAR的新客中,有一半從美團、大眾點評等渠道而來;方圓的火鍋店,則有四成客人來自線上。

微利和虧損之下,方圓一度和合伙人心生去意。

但清盤的決心,并不容易下——一來,前期營建成本高達260多萬,如果找二手回收商回收設備桌椅等,最多能賣三四萬元,相當于要吞咽200多萬的虧損;二是現(xiàn)在行業(yè)不景氣,找到合適的接盤者也不容易;三來,餐飲門店租約普遍在三四年甚至四五年,“也不能說走就走吧”。

因此,清盤的念頭閃現(xiàn)了一下,方圓就否定了。

盡管目前的壓力不小,但無論是文平、方圓,還是李卓澄,還是決定抱著希望,繼續(xù)堅守下去。

“我是不會離開茶葉這個賽道的,對我來說,這不僅僅是個生意”,李卓澄說。

小茶館艱難,他就嘗試更多機會。除了自創(chuàng)茶葉品牌之外,李卓澄還寫了幾本茶飲行業(yè)暢銷書,分享自己的經(jīng)驗和教訓,和廣西地方政府聯(lián)手,推廣當?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)等——熱愛和責任,暫時對沖了壓力。

歸根結(jié)底,中國餐飲行業(yè)的大盤仍在向上,只是供給過剩、成本高企,導致競爭激烈。另外,平價時代到來,餐飲從業(yè)者如果能夠應勢而變,也許能抓住結(jié)構(gòu)性機會,等到供需平衡,也許好時光就來了。

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