文｜餐觀局  孟一

東北餐飲軍團(tuán)，在全國(guó)赫赫有名，如楊國(guó)福麻辣燙、張亮麻辣燙、喜家德、米村拌飯；東北菜飯館也廣泛分布在全國(guó)各地。

但要說(shuō)起東北菜連鎖品牌，卻想不起來(lái)，東北菜處于“有品類無(wú)品牌”的狀態(tài)。甚至東北菜也沒(méi)有進(jìn)八大菜系。

就連被稱為“美食荒漠”的杭州，也出了外婆家、綠茶、新白鹿等連鎖，在江浙一帶頗受歡迎，更不用說(shuō)西北菜有西貝，徽菜有小菜園。

為什么東北菜沒(méi)有跑出餐飲頭部，甚至是連地方連鎖餐飲都沒(méi)跑出？

01、為什么東北菜沒(méi)有出米其林？

曾經(jīng)的東北美食非常美味，在全國(guó)都很知名。相聲里報(bào)的菜名，前幾名都是東北菜。當(dāng)然，這個(gè)“曾經(jīng)”是在30-40年以前了。

以前有句俗語(yǔ)，棒打狍子瓢舀魚，野雞飛到飯鍋里。極言東北物產(chǎn)之豐富。天上飛的、山上跑的、湖里游的，都可以成為東北菜的食材。尤其是山珍野味。

首屆全國(guó)烹飪大賽總冠軍是做東北菜的劉敬賢師傅，做的就是東北菜蘭花熊掌。

等等，熊掌？這……能吃嗎？

是的，上個(gè)世紀(jì)80年代，東北的大飯店都是這些菜，當(dāng)時(shí)是允許吃的。

只不過(guò)1988年11月，《野生動(dòng)物保護(hù)法》頒布。大的動(dòng)物保護(hù)起來(lái)了，小的動(dòng)物都是仙兒，不能吃，于是東北菜的輝煌止步于此，東北菜的地位也一落千丈，逐漸衍生出一個(gè)新的名稱“東北家常菜”。

有人說(shuō)，把30-40年前的東北菜譜拿出來(lái)，就是一本國(guó)家珍稀保護(hù)動(dòng)物大全，是半部刑法典。東北菜不是不太行，是太“刑”了。

以前的東北菜：蒸鹿茸、蒸熊掌；現(xiàn)在的東北菜：鍋包肉、豬肉燉粉條、鐵鍋燉大鵝?？吹绞巢牡淖兓藛?？

東北菜里還有一個(gè)名菜，小雞燉蘑菇。從它的身上，能非常清晰地看到食材的變化。最初，它的名字是蘑菇燉飛龍，飛龍是一種花尾榛雞，后來(lái)成了保護(hù)動(dòng)物。于是就改成了蘑菇燉山雞，再后來(lái)，山雞也成了保護(hù)動(dòng)物，遂改為蘑菇燉小雞。

很多人疑惑過(guò)，茄子土豆辣椒怎么能配得上地三鮮這個(gè)名字呢？但其實(shí)，地三鮮，在東北菜里叫地三仙，是指老虎、熊、梅花鹿。

食材其實(shí)是每個(gè)菜系中非常重要的因素，云南的菌菇、湖北的魚蝦、湖南的辣椒，這些都構(gòu)成了當(dāng)?shù)夭讼档母吞厣?/p>

那東北菜的特殊食材有什么？

有梅花鹿（鹿茸）一級(jí)保護(hù)動(dòng)物，黑熊（熊掌）二級(jí)，鰉（龍筋）二級(jí)，花尾榛雞（飛龍）二級(jí)，人參（野生）二級(jí)，狍子三級(jí)，野雞三級(jí)，蝲蛄入瀕危紅色名錄。

如果說(shuō)八大菜系記錄在菜譜里，那東北菜就記錄在刑法里。

東北菜獨(dú)具特色的食材都是一些野味，當(dāng)這些野味變成保護(hù)動(dòng)物，東北菜的食就無(wú)法持續(xù)，東北菜的魅力也自然會(huì)遜色不少。

另外，想要入選米其林，可不止好吃這一個(gè)維度，擺盤、命名、呈現(xiàn)方式甚至餐廳環(huán)境，各個(gè)方面都要達(dá)到較高的水準(zhǔn)。

即便是在各大菜系里，美食也要講究色香味俱全，但東北菜呈現(xiàn)出來(lái)可能是“黑乎乎的”。比如，東北的鐵鍋燉大鵝，喜歡放黃豆醬、醬油多，所以色澤偏暗，熱騰騰一大鍋，直接端上桌。

拿粵菜作為對(duì)比，燒鵝這道菜就是色香味俱全，講究鵝的色澤，紅潤(rùn)油亮，而且擺盤也很精致，看起來(lái)就想流口水。

除了顏色、擺盤，命名方式也要有所考究。東北菜的命名，和東北人一樣粗狂豪爽，比如鐵鍋燉大鵝、東北大亂燉、殺豬菜、東北血腸，東北菜名過(guò)于接地氣，而且聽(tīng)起來(lái)還有一些血腥，因此菜名也不入主流。而八大菜系的菜名比如，佛跳墻、魚香肉絲，就考究多了。

另外，東北菜還有一個(gè)缺點(diǎn)，就是定位“模糊不清”。

不同的菜系千差萬(wàn)別，但從口味上能清晰概括，比如江浙菜可能是偏甜，川菜偏辣，有些地方菜則可能是咸鮮口。

但是東北菜的口味是什么，你好像說(shuō)不出來(lái)，只能想到的是鍋包肉、鐵鍋燉這些個(gè)別的代表菜，沒(méi)有一個(gè)整體的口味偏好。

所以，東北菜于大多數(shù)人而言，大概就如“亂燉”一樣，是個(gè)模糊不清的概念?！镑窈凇J咸、稀濘、膠黏”，可能是大多數(shù)人對(duì)東北菜的印象。

東北菜其實(shí)是好吃又管飽，但不夠精細(xì)、不夠考究，就很難支撐一個(gè)菜系向前發(fā)展。

02、為什么東北菜沒(méi)有出連鎖？

東北菜太“硬”了。

所謂“硬菜”，是以雞、鴨、魚肉等為主的葷菜，是餐桌上的幾道重頭戲，足夠有分量，又能鎮(zhèn)住場(chǎng)面。

“硬”意味著什么？意味著美味，也意味著“耗時(shí)”。

東北菜館走到全國(guó)，一定會(huì)有鐵鍋燉的身影。鐵鍋燉，在野生動(dòng)物保護(hù)法頒布后，不再用保護(hù)動(dòng)物做食材，而是用常規(guī)的食材，比如酸菜、豆角、排骨、雞、大鵝。但要煮、要燉，做法仍然很耗時(shí)間。

像江西小炒也好，川湘菜小炒也好，提前把凈菜準(zhǔn)備好，直接現(xiàn)炒，速度也是很快的。但做一個(gè)鐵鍋燉，需要等待，再烀上餅，這些都是在“慢”場(chǎng)景下完成的。所以有人說(shuō)，如果你很餓，建議不要去吃鐵鍋燉。

山珍吃不了以后，只能用普通食材，而且猶如東北人的豪爽性格一樣，東北菜本來(lái)就以量大實(shí)惠著稱。這就造成了東北菜的客單價(jià)低。而且東北菜的量大，配的主食也很足，這樣人們吃了1-2個(gè)菜就飽了，也很難再去加菜。因此，客單價(jià)很難做起來(lái)。

再加上，東北菜最有特色的就是“燉”這個(gè)烹飪方法了，而這種烹飪方法又耗時(shí)。這就造成了東北菜的翻臺(tái)率低。

客單價(jià)低、翻臺(tái)率相對(duì)低，“雙低”加在一起，不利于東北菜的商業(yè)化。

而很多做鐵鍋燉的東北餐館，投資也更大一些。它沒(méi)有辦法走粉面小吃那種小檔口，即買即走的模式；也沒(méi)有辦法像火鍋一樣，雖然用餐時(shí)間也長(zhǎng)，但以涮菜、涮肉為主，主食為輔，顧客可以不斷加菜，客單價(jià)可以做得比較高。

此外，東北菜的口味也不具備成癮性。

川湘菜為什么能在全國(guó)流行，就是因?yàn)椤袄薄笔且粋€(gè)全國(guó)性的口味，尤其頗受年輕人歡迎。哪怕是現(xiàn)在流行的貴州酸湯火鍋、泰國(guó)菜，也都是酸辣口感。

所以，東北菜的口味缺乏成癮性，這就限制了其復(fù)購(gòu)率。

但是，以上這些可能會(huì)限制東北菜向全國(guó)擴(kuò)張，那東北當(dāng)?shù)厝丝隙ㄊ菒?ài)吃東北菜的，為什么當(dāng)?shù)匾矝](méi)有出連鎖呢？

作為對(duì)比，都說(shuō)杭州是美食荒漠，但杭州菜很受江浙區(qū)域人民的歡迎，杭州菜的連鎖品牌也拓張到了江浙，而且生意不錯(cuò)。

湖北菜在全國(guó)不出名，也走不出去，甚至菜系也不清晰，但湖北本地也是有一批連鎖餐館，在全國(guó)也有一定的知名度，生意也很好，比如專做小龍蝦的肥肥蝦莊、靚靚蒸蝦。

所以，為什么東北當(dāng)?shù)貨](méi)有出連鎖呢？

我認(rèn)為，可能有以下原因。

第一，東北氣候寒冷。

東北的冬天長(zhǎng)，冬天溫度低至零下20-30度，大家都宅在家、燒炕、嗑瓜子，而且餐館里的大亂燉，東北人家家都能做、會(huì)做。去外面餐館就餐的需求就會(huì)減少。

第二，東北人太分散。

也是由于氣候寒冷，大量東北人到外地謀生路，比如三亞就被稱為“東北省三亞市”。東北的冷可能連東北人自己都受不了，于是東北人分布了到全國(guó)各地。

第三，經(jīng)濟(jì)條件受限

社會(huì)化餐飲的指標(biāo)之一一定是經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，以前有個(gè)詞叫“下館子”，就是因?yàn)槿藗兘?jīng)常在家做飯吃，在家做飯省錢，偶爾因慶生或聚餐，才會(huì)去餐館“奢侈地”吃一次。

作為昔日的重工業(yè)城市，東北的經(jīng)濟(jì)不夠發(fā)達(dá)，工作機(jī)會(huì)不多。留在東北當(dāng)?shù)氐哪贻p人不多，因此有些城市空心化，比如花1-2萬(wàn)元就能全款買一整套房的鶴崗、阜新。這就導(dǎo)致支撐社會(huì)餐飲甚至更發(fā)達(dá)的業(yè)態(tài)連鎖餐飲的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)不夠。

03、東北菜其實(shí)也在“突破”

隨著去年“爾濱”旅游爆火，出現(xiàn)一個(gè)新的詞“南方小土豆”，凍梨、鍋包肉、鐵鍋燉又火了一把。特別是鐵鍋燉這個(gè)品類，已經(jīng)有一些品牌做得小有規(guī)模了。

比如山河屯鐵鍋燉，已經(jīng)在全國(guó)開(kāi)了300多家店，其他鐵鍋燉品牌也開(kāi)了幾十家店。

東北鐵鍋燉連鎖品牌，同時(shí)帶著東北文化一起向外輸出，比如東北大花襖等等?，F(xiàn)在的東北鐵鍋燉連鎖品牌在廣東、江蘇、河南、安徽等地已開(kāi)出十幾家到幾十家店。

圖｜來(lái)源窄門餐眼

而且在消費(fèi)下沉的大背景下，東北菜量大實(shí)惠的優(yōu)點(diǎn)也凸顯出來(lái)，在商場(chǎng)，3-4個(gè)人吃一份鐵鍋燉，人均可能只要50元，性價(jià)比相當(dāng)高。因此一些鐵鍋的品牌生意不錯(cuò)，甚至是商場(chǎng)的排隊(duì)王。

餐觀局就曾目睹其排隊(duì)盛況，一個(gè)工作日的下午1點(diǎn)半，飯點(diǎn)剛過(guò)，商場(chǎng)其他餐飲店都沒(méi)幾個(gè)顧客，而一家鐵鍋燉品牌的門店里座無(wú)虛席，外面還排著隊(duì)。

也有東北菜館入選了米其林，比如福德匯·北京分店止觀小館，就摘得了北京的米其林一星。其主廚常龍山也多次公開(kāi)分享將東北菜做成米其林的思路。其實(shí)主要的思路就是取其精華去其糟粕。

因?yàn)闁|北的物產(chǎn)很豐富，山珍海味都有。比如松茸、榛蘑等山珍，肥厚灘涂里的蛤類和魚蝦、渤海灣鮮活海鮮，盤錦大米和時(shí)蔬、渤海灣海鮮、草原沙蔥、牛羊肉……其實(shí)能吃到的美味很多。

可以把這些地域性的食材保留，但具體的做法和食材的選擇又很精致。

比如，止觀小館把小雞燉蘑菇這個(gè)菜進(jìn)行了升級(jí)。蘑菇可以用個(gè)頭飽滿、口感鮮嫩的野生榛蘑。雞肉可以用“溜達(dá)雞”的雞腿部位，并且仔細(xì)剔去骨頭，方便食用的同時(shí)，也更香滑入味。仍然是燉的烹飪方法，卻不是“亂燉”，而是山珍配笨雞。

再比如，東北的灌腸、血腸，聽(tīng)著不雅觀，看著也不雅觀。

止觀小館就把灌腸技藝做延展，在口味上做創(chuàng)新，雞腿肉剁餡，混入炒香的榛蘑和松子，灌入腸衣煮熟熏制，“小雞燉榛蘑”與東北熏醬肉食相結(jié)合，以香腸形式呈現(xiàn)。再片成類似燒鵝那樣的形式，一下子就變得雅觀?？雌饋?lái)色香味俱全。

再比如，海參也是渤海的特產(chǎn)。止觀小館的海參沿用了傳統(tǒng)的蔥燒，而又區(qū)別于大多數(shù)餐廳用海參配五谷雜糧，止觀小館配的是純手工黑豆腐，既有口感層次，又有新意。

不管是高端的米其林餐廳，還是鐵鍋燉等大眾餐飲，東北菜都已經(jīng)在突破的路上。任何征程，只要出發(fā)了，只要有了起點(diǎn)，就會(huì)不斷向前發(fā)展前進(jìn)。

東北菜應(yīng)該是可以做成連鎖的，不然全國(guó)也不會(huì)有那么多東北菜小館存活著，并融入社區(qū)居民的一日三餐。

而且，東北坐擁大小興安嶺、長(zhǎng)白山等山脈，還有渤海，其實(shí)食材相當(dāng)豐富，完全可以把地產(chǎn)優(yōu)勢(shì)更好地運(yùn)用起來(lái)。東北菜這個(gè)菜系可以繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大，也有很多工作可以做。

東北菜跑不出餐飲頭部，原因是“真刑”，但不能“止于”真刑。