文 | 紅餐網 梁盼
編輯 | 方圓
“中秋都要到了，蟹塘里很多大閘蟹還沒蛻完殼”“溫度太高了，一天就死了2、3百只大閘蟹”“今年能保本就不錯了”……
今年，許多蟹農的大閘蟹都沒能趕上中秋行情。大閘蟹的集中上市，至少要推遲到10月。
多位蟹農都表示，由于今年高溫天氣持續(xù)時間長，當地大閘蟹還未完全成熟，蟹殼尚未完全變硬，蟹黃還未凝固，屬于流沙的狀態(tài)。尤其是大規(guī)格蟹，蟹黃成熟度不足，上市的主要是一些小規(guī)格大閘蟹。
與此同時，受氣候影響，多個產區(qū)的蟹農都遭遇了減產，大閘蟹的產量、規(guī)格不如去年。大個頭的大閘蟹少，中小規(guī)格的大閘蟹多。有業(yè)內人士判斷，相比去年，今年大規(guī)格蟹、精品蟹的價格可能會走高。
01 10月才能大量上市、多地蟹農減產，陽澄湖大閘蟹錯過今年中秋
“今年（大閘蟹）的脫殼時間晚了半個多月，可能還要一兩周才陸續(xù)成熟?！?/p>
2014年就開始養(yǎng)殖大閘蟹的阿遠，擁有20畝大閘蟹養(yǎng)殖湖面，臨近中秋，往年都是大閘蟹上市的好時節(jié)，今年阿遠家的蟹還沒有完成蛻殼。
在陽澄湖鎮(zhèn)養(yǎng)殖大閘蟹的老張也告訴餐飲供應鏈指南，今年大閘蟹將在10月初大量上市，且受高溫天氣影響，今年大規(guī)格蟹、精品蟹偏少，以小規(guī)格蟹居多。
“死了不少蟹，有時候一天可能會死兩三百只?！卑⑦h同樣面臨大閘蟹減產的問題。高溫影響了水質，不僅導致水草腐爛，也讓湖水、蟹塘的含氧量變低，進而改變了大閘蟹的生長環(huán)境。而蛻殼期的大閘蟹，體質本身就偏弱。
養(yǎng)蟹多年的阿遠留意到，每年上市前，蟹塘里都會出現死蟹，但今年情況更嚴重，有時候連續(xù)好幾天都出現了死蟹，嚴重時，一天內就死了幾百只蟹。
實際上，大閘蟹推遲上市和減產，已經成為了南方多個產區(qū)的普遍現象。
今年陽澄湖的開捕時間預計為9月25日，中秋過去一周多才會正式開捕。
餐飲供應鏈指南從蘇州市陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會了解到，去年，陽澄湖的開捕時間也定在9月25日。不過，由于去年的中秋節(jié)還在9月29日，陽澄湖大閘蟹得以趕上中秋的行情。
圖片來源：受訪者供圖
根據上述協(xié)會發(fā)布的文件，今年受氣候影響，陽澄湖大閘蟹成熟時間相對較晚。開捕后會少量上市，以中小規(guī)格為主。大閘蟹大量成熟，預計還要等到10月上旬、中旬。
缺席中秋的不只陽澄湖大閘蟹。興化、高淳、蕪湖等產區(qū)，大閘蟹也沒有大量上市。
本月初，興化市安豐鎮(zhèn)水產行業(yè)協(xié)會也發(fā)布了通知，提醒收購商延遲收購大閘蟹。
據央廣網報道，興化一位養(yǎng)殖大閘蟹幾十年的農戶表示，今年高溫天氣多，日夜溫差小。興化的大閘蟹生長速度慢。而今年中秋早，目前體量還無法跟上。預計興化大閘蟹將在9月底批量上市。其周邊還有不少養(yǎng)殖戶反映，今年大閘蟹產量或將降低。
“滕氏水產商務網”消息稱，受持續(xù)高溫天氣影響，今年南京高淳的大閘蟹蛻殼時間，比去年至少延遲了10天。截至9月11日，該地上市的大閘蟹很有限，還有90%以上的塘沒賣過蟹。
安徽蕪湖的蟹農沈姐向餐飲供應鏈指南表示，眼下大閘蟹品質欠佳，成熟度還不夠，蟹黃還處于流沙的質地。
沈姐決定國慶前一周再大量上市大閘蟹?！爸星锕?jié)如果實在想嘗鮮的話，只推薦購買2兩、2.5兩重的小規(guī)格母蟹，相對更成熟?！?/p>
此外，部分蟹農雖然開始售賣大閘蟹，但暫時只供應周邊省市。
一位在常州長蕩湖養(yǎng)殖大閘蟹的蟹農在小紅書發(fā)帖稱，由于大閘蟹的成熟度不足，再加上高溫天氣仍在持續(xù)，考慮到運輸風險，現在只保留江浙滬皖的訂單，對于較遠地區(qū)的訂單，只能無奈聯(lián)系客戶退款處理了。
由于上市時間推遲，供應地區(qū)有限，餐飲商家們上新大閘蟹的積極性也不高。
往年中秋節(jié)，除了專門店，不少餐廳都會上新大閘蟹，靠著時令產品來吸引客流。但今年中秋，賣大閘蟹的餐飲商家變少了。
圖片來源：美團APP截圖
比如在廣州，上新大閘蟹的餐飲店，大多還是一些大閘蟹專門店、龍蝦館，另外還有一些主要做水產品類的海鮮大排檔，中餐館等其他品類的餐廳較為少見。
餐飲供應鏈指南注意到，廣州多家龍蝦館都上線了大閘蟹團購套餐，既包括單獨的大閘蟹套餐，還包括大閘蟹與小龍蝦、牛蛙的拼盤。
長沙市場也是如此。
福膳源定位于傳統(tǒng)湘菜，通常在國慶后才會推出大閘蟹。創(chuàng)始人尹銀銀告訴餐飲供應鏈指南，現在市場上的大閘蟹品質還達不到要求，福膳源預計在下個月上新大閘蟹。她也觀察到，眼下長沙當地上新大閘蟹的餐廳還不太多。
02 個頭比去年小，大閘蟹價格反而走高
不僅賣大閘蟹的餐廳減少了，在線下商超、線上的生鮮電商平臺，大閘蟹的供應量也不大，且以中小規(guī)格居多。近期，消費者要實現大閘蟹自由，怕是不容易。
餐飲供應鏈指南走訪了廣州多家農貿市場、商超后發(fā)現，大閘蟹的供應量并不多。在一些農貿市場上，還難以看到大閘蟹的身影。一些連鎖商超、生鮮電商平臺雖然上架了大閘蟹，但個頭偏小，以1-2兩的母蟹為主，售價也不便宜。
比如，廣州一家農貿批發(fā)市場上，多個攤位上都可以看到蘭花蟹、梭子蟹、臺山青蟹等不同品種的蟹，卻難尋大閘蟹的身影。
一位攤主向餐飲供應鏈指南表示，現在大閘蟹還沒長好，他打算中秋后再從江蘇、湖北等地進貨?！耙u其實也能賣，但品質太差了，真的不好意思賣”。該市場的另一位攤販則計劃國慶后再賣大閘蟹。
圖片來源：餐飲供應鏈指南攝
廣州海珠區(qū)某家沃爾瑪內，僅上架了2款產自江蘇的大閘蟹。1.8兩重的大閘蟹要賣22.90元一只。2.5兩重的價格近40元一只，平均一斤要賣到160元。附近另一家超市同樣上架了大閘蟹，規(guī)格不到2兩，相對便宜些，售價為35.8元/斤。
眼下，在生鮮電商平臺，1.2-2.2兩規(guī)格的大閘蟹較為常見。而多款3.5兩以上的大規(guī)格蟹，或是以蟹券的形式售賣，暫時無法提貨。又或是處于補貨狀態(tài)。不過，小規(guī)格蟹的價格也不便宜。
圖片來源：美團APP截圖
小象超市內，一只1.6兩重的清水大閘蟹，價格逼近17元。某款2.2兩重的母蟹，一只的價格就接近30元。在盒馬平臺，8只140g-150g（約3兩重）的洪澤湖大閘蟹，價格逼近330元，平均一只要去到40元左右。
對比去年同期，今年大閘蟹的價格迎來了上漲。去年中秋國慶期間，在一些重要產區(qū)，3兩重的大閘蟹價格，還不如今年同期的2兩蟹。
在水產交易市場，則更容易看到大規(guī)格蟹、精品蟹的身影。
圖片來源：餐飲供應鏈指南攝
餐飲供應鏈指南在黃沙水產交易市場注意到，不少檔口都推出了精品蟹，這些蟹大多產自知名產區(qū)，比如太湖。4兩重的要去到40、50元一只。一只3兩的精品蟹價格大多在35—39元，平均一斤的價格要超過130元，流通到電商平臺、商超可能還會更貴。
相比普通大閘蟹，這些精品蟹要貴上不少。一畝田數據顯示，截至9月14日，大閘蟹的全國通貨價格為42.34元/斤。而在9月6日，其價格還在38元/斤上下。
多位收購商向餐飲供應鏈指南表示，由于臨近中秋，最近精品蟹的價格在走高。加上今年中秋缺貨，精品蟹的價格要高于去年。
值得注意的是，盡管今年中秋前，大閘蟹的行情走高，但今年多地的大閘蟹并沒有趕上中秋這個銷售高峰。而禮贈親友是大閘蟹的重要銷售渠道，錯過了中秋，等到10月集中上市，如果不能賣出好價錢，或許蟹農要承擔不小的損失。
眼下，一些網友在社交平臺發(fā)帖稱，本來打算中秋嘗鮮提前買了蟹卡，后來發(fā)現無法在中秋前兌換，只能退掉了。
對于養(yǎng)殖戶而言，前期由于高溫天氣，出現了減產，同時一些蟹農給水塘降溫增氧也增加了養(yǎng)殖成本，他們對今年的大閘蟹季整體表現并不樂觀。
“去年大閘蟹行情一般，今年能保本就不錯了”。目前，老張對外銷售的大閘蟹以2-3兩的小規(guī)格母蟹為主。其中，2兩左右的母蟹，賣到20多元/只，3兩左右要賣到40多元/只。
也有蟹農仍然看好，尤其是大規(guī)格蟹、精品蟹，這類蟹產量少，客戶群體也比較固定，價格和銷量都很走俏。
根據上觀新聞報道，江蘇淮安洪澤區(qū)的螃蟹養(yǎng)殖戶劉增榮表示，和去年中秋節(jié)前相比，今年大閘蟹的價格是1.5倍以上。他認為，精品蟹的價格不會有太大浮動，但普通蟹在節(jié)后會迎來大幅降價。