文 | 斑馬消費 陳曉京
年輕人不愛啃鴨脖子了？鹵味賽道的新一輪變化也正在上演。
早年被資本快速催熟的休閑鹵味，突然顯出了增長疲態(tài)。消費市場的疲軟、理性消費的回歸，都讓鹵味，逐漸還原到它原本的佐餐場景。
場景的切換，既是休閑鹵味企業(yè)轉(zhuǎn)型的良機，也是佐餐鹵味市場大洗牌的關(guān)鍵時期。
現(xiàn)階段，佐餐鹵味企業(yè)，普遍小而不強，尚沒有一個真正的全國性品牌。
或許，又一個鹵味大時代，正在到來。
收入齊降
中國鹵味江湖，絕味食品門店規(guī)模最大、覆蓋面最廣，盈利能力穩(wěn)健，可終也抵擋不住消費疲軟的壓力。
8月最后一天，公司披露2024年上半年業(yè)績，營業(yè)收入33.40億元，同比下降9.73%。
“鴨脖一哥”的收入表現(xiàn)尚且如此，煌上煌、周黑鴨、紫燕食品的日子也好不到哪兒去。
上半年，煌上煌、周黑鴨和紫燕食品，收入同比分別下降7.63%、10.97%和4.59%；歸母凈利潤方面，煌上煌和周黑鴨更是大降25.59%和67.65%。
今年，對鹵味行業(yè)的一個重大利好是，主要原材料成本的下降?；蜕匣驮诎肽陥罄锱?，15種肉制品原材料采購價均全線下降。比如，鴨頸采購均價降降幅55.58%、鴨頭采購均價降幅31.18%等。
在這樣的情況下，相關(guān)企業(yè)業(yè)績垮塌如此，值得好好總結(jié)和分析。
產(chǎn)品賣不動，是共同的痛點。
在半年報里，絕味食品特別指出，銷量下降是影響收入的重要原因；煌上煌披露，其肉制品和米制品兩大業(yè)務(wù)，銷量同比分別下降14.57%和13.41%。
今年前6個月，周黑鴨產(chǎn)品總銷量為14618噸，同比下降7.43%，比去年同期少賣了1173噸，與此同時平均客單價還降了6.44元。
這時，創(chuàng)始人周富?；貧w一線，調(diào)整產(chǎn)品、實施“鎖鮮&散鹵二合一”戰(zhàn)略，意在重回經(jīng)典。
擴張放緩
21世紀(jì)初期，中國鹵味品牌漸次成立，開門店、拓市場，商業(yè)模型逐漸成型。趕上餐飲資本化浪潮，多家鹵味品牌成功登陸資本市場，開啟新的發(fā)展階段。
2005年，千金藥業(yè)前市場部經(jīng)理戴文軍創(chuàng)立絕味品牌，在長沙市南門口開出第一家門店，主打鴨脖產(chǎn)品。在加盟模式的推動下，14年后，絕味門店規(guī)模突破萬家，帶領(lǐng)行業(yè)進入“萬店時代”。
2020年，國內(nèi)鹵味鴨脖門店總規(guī)模超過10萬家，TOP5品牌市占率不足20%，在這個市場背景刺激下，絕味繼續(xù)加速擴張。
2020年至2023年，其凈增門店分別為1445家、1315家、1362家、874家?？山衲晟习肽辏闆r突變，絕味門店數(shù)量較去年末減少981家至14969家。
絕味的“倒退”并非個例。2023年末，煌上煌門店總數(shù)為4497家，今年上半年降至4052家。
自從開放特許經(jīng)營后，周黑鴨的門店數(shù)量也快速實現(xiàn)突破。從2020年的1755家增至2023年的3456家，其中，特許經(jīng)營門店為2096家。今年上半年，特許經(jīng)營門店減少375家，當(dāng)期末為1721家。
作為佐餐鹵味第一股的紫燕食品，雖然門店擴張速度在放緩，但仍在保持增長。2020-2023年門店由5695家增至6205家，今年上半年，進一步增至6308家。
佐餐向上
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2023年，鹵味市場整體規(guī)模達3000億元。消費市場的疲軟，理性消費的回歸，正在推動市場需求轉(zhuǎn)換，鹵味的消費場景，正在從休閑回到佐餐。
前些年，曾助力休閑鹵味的資本們，關(guān)注的目光轉(zhuǎn)向佐餐鹵味市場。天圖資本投了德州扒雞，弘章資本、嘉御資本等投出了紫燕食品。
Frost&Sullivan《中國鹵制食品行業(yè)獨立市場研究》稱，2015年-2019年中國佐餐鹵制食品行業(yè)市場規(guī)模，年均復(fù)合增長率為7.0%，預(yù)計2020年-2025年將達到11.4%，均超過休閑鹵味。
在這種市場背景下，周黑鴨開放特許經(jīng)營；煌上煌押注米制品；絕味通過投資廖記、阿滿、鹵江南等，間接進入佐餐鹵味市場。
所謂佐餐鹵味，就是整雞、整鴨分割出售。佐餐鹵味門店大多開設(shè)在菜市場和社區(qū)，瞄準(zhǔn)家庭餐桌，相比休閑鹵味，佐餐鹵味講求性價比和口味，迎合家庭消費。
鹵味大時代
上世紀(jì)80年代末，鐘懷軍從在江蘇徐州開設(shè)鐘記油燙鴨門店起步，逐步奠定了如今紫燕在佐餐鹵味江湖的地位。
除了鐘懷軍的紫燕食品，全國各地涌現(xiàn)出多個地域性佐餐鹵味品牌。四川的霸王鹵、武漢的冷記、江蘇的鹵人甲、福建的物只潮鹵等，川鹵、潮鹵、糟鹵以及辣鹵等各種特色佐餐鹵味逐漸崛起。
佐餐鹵味歷史悠久，有著深厚的消費基礎(chǔ)和認(rèn)知基礎(chǔ)，不過，相比休閑鹵味食品消費市場，佐餐鹵味市場極為分散。2020年，佐餐市場TOP5品牌市占率不及5%，紫燕食品市占率也僅有2.82%。
現(xiàn)在來看，佐餐鹵味仍是一個小作坊為主的細(xì)分領(lǐng)域，菜市場、街道社區(qū)都有一家甚至幾家扎堆，真正全國性佐餐鹵味品牌還沒有出現(xiàn)。
當(dāng)行業(yè)趨勢由休閑轉(zhuǎn)向佐餐場景，連鎖品牌對小作坊的替代已是大勢所趨，佐餐鹵味的時代帷幕徐徐開啟。
各大企業(yè)紛紛用拳頭產(chǎn)品打市場。紫燕食品的夫妻肺片、百味雞是兩大單品，廖記食品的棒棒雞、留夫鴨的招牌土鴨等，都是收入貢獻主力。
相對于小作坊，鹵味企業(yè)的食品安全、產(chǎn)品品質(zhì)更有保障，產(chǎn)品品類更豐富。鹵味企業(yè)的中央工廠、冷鏈運輸以及連鎖門店銷售的商業(yè)模式，決定了做大的可能。
周黑鴨在今年啟動“二合一”社區(qū)門店，就是結(jié)合自身產(chǎn)品和供應(yīng)鏈作出的一個創(chuàng)新型的嘗試；而絕味介入佐餐鹵味市場，則是通過投資間接進入。
從公開數(shù)據(jù)來看，目前大多數(shù)佐餐鹵味企業(yè)規(guī)模都不太大，最大的紫燕食品，也只有6000多家門店，第二梯隊玩家的門店數(shù)量，多為千余家或幾百家。
鹵味江湖生變，是危更有機。