文 | FBIF食品飲料創(chuàng)新 Pride
編輯 | Bobo
咖啡因讓年輕人“又愛又恨”。一方面它幫年輕人快速提神，另一方面也“硬控”著一部分對咖啡因不耐受的人。
有的人在首爾的便利店隨手拿了一包咖啡牛奶，小小的一包看上去沒有什么“攻擊力”，沒想到這位網(wǎng)友被“硬控”了25個小時睡不著。
國內(nèi)茶飲品牌的殺傷力不比韓國的咖啡牛奶小。有位網(wǎng)友只是喝了一杯絲襪奶茶，結(jié)果整整一晚都沒睡，不僅如此還心臟狂跳，頭暈眼花，嚇得花了幾百塊錢檢查身體。
更不用說會“懲罰每一個不信邪的人”的霸王茶姬了。不知有多少人白天喝下一杯后晚上“眼睛瞪得像銅鈴”，而最近推出的提神效果超強(qiáng)的單品“萬里木蘭”，也被網(wǎng)友戲稱“木蘭喝了能行萬里”。
如果你也是一樣喝了咖啡或茶晚上就睡不著的話，那你并不是少數(shù)群體。
ChinaMAP（中國代謝解析計(jì)劃）的一項(xiàng)樣本量超1萬例的研究顯示，超60%的中國人的基因?qū)Х纫虻拇x能力較弱，也就是容易對咖啡因不耐受。[1]
各品牌自然不會錯過增長的機(jī)會。于是我們看到，近一段時間市場上接連出現(xiàn)主打“低咖啡因”或“無咖啡因”概念的產(chǎn)品。（注：本文“低咖啡因產(chǎn)品”特指咖啡因含量比常規(guī)產(chǎn)品的咖啡因含量更低的產(chǎn)品）
比如元?dú)馍秩ツ晖瞥龅柠湶柙诋a(chǎn)品宣傳時就突出了“沒有咖啡因，早晚放心喝”的賣點(diǎn)，也有的產(chǎn)品只含有少量咖啡因，主打“輕提神”，比如星巴克去年引進(jìn)中國的“粉粉生咖”，咖啡因含量只有美式的三分之一。最近，喜茶則是引入了“咖啡因紅綠燈”健康標(biāo)識，以此來向消費(fèi)者提示不同產(chǎn)品的咖啡因含量......
那么，為什么國內(nèi)消費(fèi)者會在近幾年對低咖啡因或無咖啡因飲品產(chǎn)生較大需求，并催生出大量相關(guān)產(chǎn)品？推出低因或無因產(chǎn)品的背后，需要哪些技術(shù)支持，各品牌又有哪些考慮？
一、“人菜癮大”的年輕人，既想過嘴癮又不想要咖啡因
到底是哪些人群需要低因或無因產(chǎn)品？一位小紅書網(wǎng)友的高贊評論一針見血地回答了這一問題，“喜歡咖啡（茶）的味道，但對咖啡因又很敏感的人”。
很多人對咖啡因敏感，是因?yàn)樯眢w對咖啡因不耐受。而“對咖啡因不耐受”其實(shí)不是一件小事，失眠幾個小時可能還算輕的，嚴(yán)重的甚至可能會出現(xiàn)心悸的癥狀。
比如據(jù)一位網(wǎng)友分享，自己作為一個有輕度焦慮癥且心律不齊的人，即使是喝單份的濃縮咖啡也會感到難受，所以非常需要低因咖啡。沒有想到這位網(wǎng)友的經(jīng)歷引起了大量同樣受到焦慮癥困擾的網(wǎng)友的共鳴，有的人表示自己喝一點(diǎn)正常的咖啡就會心悸，還有人表示自己焦慮癥發(fā)作一次，一整年都喝不了含茶的奶茶。
近幾年，各大品牌顯然捕捉到了消費(fèi)者對低因產(chǎn)品迅速增長的需求，推出了不少以不含或只含少量咖啡因?yàn)橘u點(diǎn)的產(chǎn)品。
比如今年4月雀巢推出的以咖啡果皮作為原料制作而成的新品“果然輕咖”，不僅有著咖啡果茶的風(fēng)味，而且咖啡果皮的咖啡因的含量也較低，讓這款產(chǎn)品有了“輕提神”的效果。
雀巢通過使用咖啡因含量較低的咖啡果皮來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的“低因”，而元?dú)馍謩t是使用不含咖啡因的原料直接做到“無因”。去年4月元?dú)馍滞瞥龅柠湶枋褂么篼湣⒂衩?、蕎麥等0咖啡因的原料，因此元?dú)馍謱ⅰ?咖啡因”、“早晚放心喝”作為產(chǎn)品的最大賣點(diǎn)，在飲用場景上很好地教育了消費(fèi)者，讓這款麥茶成為很多消費(fèi)者睡前時間的“水替”。
除此之外，也有品牌通過脫因技術(shù)來減少產(chǎn)品的咖啡因含量。去年10月，CHALI推出了一款去除茶葉中85%以上咖啡因的袋泡茶，同樣在產(chǎn)品的宣傳中特別突出了“夜飲自由”的賣點(diǎn)；
永璞咖啡則是在去年6月推出了一款脫除咖啡因大于99.8%的“脫因意式咖啡液”。
多個現(xiàn)制飲品品牌也推出了比常規(guī)產(chǎn)品咖啡因更低的產(chǎn)品。去年6月，星巴克將在海外市場大火的“生咖”產(chǎn)品Pink Drink（中文名：粉粉生咖）引入國內(nèi)，這款產(chǎn)品的亮點(diǎn)是加入了將生咖啡豆用水萃取后的生豆原萃液，其咖啡因含量只有美式咖啡的三分之一，主打“輕提神”的定位。此外，瑞幸、Tims等品牌也都推出了各自的“輕咖”、“低咖”產(chǎn)品。
而喜茶則是從另一個維度參與到這波熱潮中。近期，喜茶在點(diǎn)單界面增加了“咖啡因紅綠燈”健康標(biāo)識，來向消費(fèi)者提示不同產(chǎn)品的咖啡因含量以及對睡眠可能造成的影響。這個設(shè)計(jì)為喜茶贏得了消費(fèi)者的好感，有網(wǎng)友表示喜茶的這個設(shè)計(jì)“很貼心”，還有人建議所有奶茶店都能整一個。
為什么從去年開始，主打“低咖啡因”、“0咖啡因”賣點(diǎn)的產(chǎn)品在國內(nèi)市場上如“雨后春筍”一般出現(xiàn)？
消費(fèi)者對飲品中咖啡因含量關(guān)注度提高，與咖啡和茶這兩個年輕人最主要的咖啡因“攝取源”的普及密切相關(guān)。以咖啡為例，數(shù)據(jù)顯示國內(nèi)每天消費(fèi)咖啡的消費(fèi)者占比達(dá)到21.5%，并且有接近六成的消費(fèi)者每周都會購買咖啡。[2]消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成，讓咖啡和茶成為很多消費(fèi)者的“水替”，這自然催生出了消費(fèi)者全時段（包括晚上）飲用的需求；另一方面，消費(fèi)者對咖啡、含茶飲料快速增長的需求，使這兩個賽道競爭加劇從而進(jìn)入“買方市場”，要在競爭激烈的市場上生存下去，品牌必須要關(guān)注到消費(fèi)者的細(xì)分需求，而對咖啡因代謝能力較弱的群體不算小眾，因此自然開始成了很多品牌關(guān)注的對象。
二、怎么“脫因”？
低因產(chǎn)品在近幾年大量推出，消費(fèi)者需求是誘因，脫因技術(shù)則提供了技術(shù)支撐。
FBIF在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，“瑞士水處理法”（Swiss Water Process）和“二氧化碳超臨界脫因法”（Supercritical CO2 Process）是近一年來國內(nèi)上新的低咖啡因產(chǎn)品使用較多的脫因技術(shù)。
例如永璞咖啡去年推出的“自然系列脫因意式咖啡液”就使用了“瑞士水處理法”?！叭鹗克幚矸ā钡脑硎菍⒖Х榷乖谒薪菀欢螘r間后，用活性炭將水中的咖啡因過濾掉。這種方法下用于萃取咖啡因的物質(zhì)只有水，因此這種方法被認(rèn)為相較于化學(xué)溶劑法更加“天然”。
“超臨界二氧化碳處理法”是另一種常見的脫因技術(shù)。CHALI去年推出的脫因袋泡茶使用的就是這種技術(shù)。與“瑞士水處理法”的原理類似，“超臨界二氧化碳處理法”是將咖啡因溶解到處于超臨界流體狀態(tài)的二氧化碳中，再將兩者的混合物過濾掉，從而實(shí)現(xiàn)咖啡因脫除。
上述兩種方法，可以去除掉咖啡或茶葉中絕大多數(shù)的咖啡因（“瑞士水處理法”自稱可以去除99.9%的咖啡因），不過硬幣的另一面，是實(shí)現(xiàn)這些技術(shù)所需設(shè)備高昂的造價。以“超臨界二氧化碳處理法”為例，據(jù)悉只有年產(chǎn)量達(dá)到3000噸的工廠才能負(fù)擔(dān)得起這一技術(shù)所需設(shè)備[3]。
不過，要開發(fā)一款主打“低咖啡因”賣點(diǎn)的產(chǎn)品，“脫因”并不是必選項(xiàng)。比如朝日的咖啡品牌WONDA去年推出的低因黑咖啡SLOW TIME COFFEE，該產(chǎn)品比WONDA的常規(guī)咖啡產(chǎn)品的咖啡因含量低55%。據(jù)朝日的介紹，這是因?yàn)樵摦a(chǎn)品使用了烘焙程度中度偏深的“城市烘焙法”。
三、“低因”“無因”還能怎么卷？可以看看“卷瘋了”的日本市場
與歐美以及日本相比，國內(nèi)品牌在低咖啡因上的嘗試只能算是剛起步。
特別是日本，雖然相較于歐美市場發(fā)展較晚，但從2010年左右開始低/無咖啡因市場快速擴(kuò)張，UCC、三得利、伊藤園、羅森等頭部品牌都推出了相應(yīng)的產(chǎn)品，而日本市場上相關(guān)產(chǎn)品的豐富度甚至不亞于發(fā)展更早的歐美市場。
從日本品牌近十幾年推出的低/無咖啡因產(chǎn)品身上，國內(nèi)品牌或許可以得到一些啟發(fā)。
1、平衡風(fēng)味與咖啡因含量
雖然各種脫因方法都宣稱可以很大程度上保留風(fēng)味，但仍有大量消費(fèi)者反映脫因后的咖啡和茶風(fēng)味相比脫因前弱很多。因此，如何通過工藝、技術(shù)來填補(bǔ)脫因產(chǎn)品在風(fēng)味上的缺陷也成為各品牌努力的方向。
UCC2015年推出的“美味的脫因咖啡”就是通過延長咖啡豆的烘烤時間來增強(qiáng)脫因咖啡的濃郁風(fēng)味。
據(jù)UCC的介紹，與普通的咖啡豆相比，脫因咖啡的香氣本身就比較少，而通過緩慢且長時間的烘焙，咖啡豆的天然甜味和濃郁的口感可以被帶出來，這一定程度上彌補(bǔ)了脫因咖啡在風(fēng)味上的劣勢。
2020年UCC又推出了PET瓶裝脫因產(chǎn)品COLD BREW DECAF，據(jù)悉這款產(chǎn)品為了打破人們對脫因咖啡味道不佳的印象，特別將來自巴西和哥倫比亞的兩種脫因咖啡豆單獨(dú)烘焙后混合，以此來獲得香味和立體的咖啡風(fēng)味。[4]
除了大品牌以外，日本也有專注于脫因咖啡的初創(chuàng)品牌。成立于2022年的CUNAE，出售定位高端的脫因咖啡滴濾袋產(chǎn)品。為了保證產(chǎn)品的“高品質(zhì)”，CUNAE從原料選擇和烘焙工藝環(huán)節(jié)入手。據(jù)CUNAE的介紹，CUNAE只使用杯測達(dá)到80分的高級咖啡豆，同時在烘焙階段CUNAE選擇與當(dāng)?shù)赜杏凭脷v史的烘焙工坊合作，保證脫因咖啡豆在烘焙后的風(fēng)味。
除了咖啡，日本各大品牌也在茶飲料上卷工藝和技術(shù)。
2014年，麒麟推出了世界首款不含咖啡因的PET瓶裝綠茶飲料“0咖啡因生茶”，而在此之前，據(jù)麒麟介紹市面上還沒有咖啡因含量低于70%的綠茶，這是因?yàn)楫?dāng)時常用的沸水沖洗法在除掉咖啡因的同時，也會損害茶葉中的香氣成分。
怎么樣有選擇性地只去除咖啡因呢？對此，麒麟前后嘗試了100多種不同的吸附劑，最終找到了一種可以選擇性地吸附茶葉中咖啡因的天然吸附劑，基于此，麒麟開發(fā)了獨(dú)有技術(shù)“咖啡因清除制造方法”。2020年，麒麟又優(yōu)化了這款“0咖啡因生茶”所使用的巴氏滅菌法和茶葉提取的溫度，使得綠茶的香氣更加突出。
努力讓脫因綠茶變好喝的還有伊藤園。2020年伊藤園推出了熱銷產(chǎn)品Oi Ocha的0咖啡因版本。據(jù)伊藤園的介紹，伊藤園通過清洗茶葉的方式去除茶葉中的咖啡因，并且為了保證茶葉的天然風(fēng)味，在提取之前不對茶葉做任何加工處理。不僅如此，為了更好地從脫因產(chǎn)品的主要消費(fèi)群體女性和兒童的角度出發(fā)開發(fā)產(chǎn)品，伊藤園的這款無咖啡因Oi Ocha產(chǎn)品開發(fā)團(tuán)隊(duì)也完全由女性組成。
2、大麥，無因原料中的“搶手貨”
使用不含咖啡因但有著濃郁風(fēng)味的原料開發(fā)的產(chǎn)品，同樣可以成為消費(fèi)者理想的“水替”。而大麥，因?yàn)槠浜姹汉鬂庥舻奈兜?，成為很多品牌的選擇。
有著悠久歷史的麥茶尤其受到青睞。數(shù)據(jù)顯示，2019年時麥茶已經(jīng)成為日本無咖啡因產(chǎn)品市場中占比最高的品類。[5]
伊藤園、可口可樂、三得利等品牌都推出了各自的麥茶爆款產(chǎn)品。
大麥不只能替代茶，還能替代咖啡。例如2016年麒麟的“世界廚房”系列就推出了一款用大麥為原料制作的“咖啡”。這款叫CEBADA的產(chǎn)品通過將深度烘焙后的大麥在磨機(jī)中研磨滴水制成，形成了與咖啡非常類似的風(fēng)味。在產(chǎn)品的海報(bào)上，麒麟也點(diǎn)出了這款產(chǎn)品最大的差異點(diǎn)：就像加了大麥的咖啡。
四、結(jié)語
相較于日本和歐美，國內(nèi)的低/無咖啡因市場還處在發(fā)展早期，可以預(yù)見在未來，這場有關(guān)咖啡因的“革命”還將會繼續(xù)下去。而在低咖啡因或0咖啡因產(chǎn)品的開發(fā)上，除了引入造價高昂的脫因技術(shù)以外，尋找到更多不含咖啡因并且與咖啡和茶風(fēng)味相當(dāng)?shù)脑匣蛟S也是一個不錯的思路。
參考資料：
[1]The ChinaMAP analytics of deep whole genomesequencesin 10,588 individuals，2020.4，Cell Research
[2]《2022-2023年中國咖啡行業(yè)發(fā)展與消費(fèi)需求大數(shù)據(jù)監(jiān)測報(bào)告》，2022年11月，艾媒咨詢
[3]七君，你能喝到無咖啡因咖啡，可能要感謝超臨界二氧化碳，2020年6月，把科學(xué)帶回家
[4]“香りを味わう”おいしさ 低溫じっくり抽出の『UCC COLD BREW』ブランドに新フレーバー『LATTE』が新登場！，2022.3，UCC
[5]國內(nèi)のデカフェ?カフェインレス（ゼロ）市場を調(diào)査，2018.8，富士經(jīng)濟(jì)株式會社