界面新聞?dòng)浾?| 盧奕貝
界面新聞編輯 | 牙韓翔
8月2日，呷哺呷哺餐飲管理（中國(guó)）控股有限公司（下文簡(jiǎn)稱“呷哺集團(tuán)”）發(fā)布盈利預(yù)警，集團(tuán)預(yù)期截至2024年6月30日止6個(gè)月收入約為24億元，同比減少約15.9%；預(yù)期于截至2024年6月30日止6個(gè)月將錄得凈虧損介乎約2.6億元至2.8億元之間，而上年同期錄得凈利潤(rùn)2.12億元，同比由盈轉(zhuǎn)虧。
對(duì)于凈虧損的原因，呷哺呷哺表示，整體市場(chǎng)大環(huán)境消費(fèi)呈疲軟態(tài)勢(shì)且消費(fèi)降級(jí)，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈導(dǎo)致餐飲客流到店意愿低迷，使集團(tuán)下屬品牌營(yíng)收同比下降；此外，經(jīng)謹(jǐn)慎考慮，就預(yù)計(jì)要關(guān)閉及持續(xù)虧損餐廳，于2024年上半年計(jì)提相關(guān)減值損失約為人民幣2億元。
在此次業(yè)績(jī)預(yù)告前，呷哺集團(tuán)已經(jīng)連續(xù)虧損了三年。2021-2023年，呷哺集團(tuán)凈虧損分別為2.83億元、3.43億元、1.99億元，累計(jì)虧損達(dá)8.25億元。
呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人賀光啟不久前在《中國(guó)企業(yè)家》報(bào)道中，將集團(tuán)虧損的原因解釋為，預(yù)計(jì)餐廳閉店等計(jì)提減值損失和遞延稅資產(chǎn)的減少影響，而不是運(yùn)營(yíng)上的虧損。
但從實(shí)際行動(dòng)看，呷哺集團(tuán)正通過各種方式自救。
首先是砍掉定位高端的子品牌。
呷呷集團(tuán)于1999年在北京創(chuàng)立，目前旗下?lián)碛袃纱笃放啤絻r(jià)火鍋品牌呷哺呷哺、定位中高端的火鍋品牌湊湊。呷哺呷哺及湊湊餐廳的收入仍為集團(tuán)主要營(yíng)收來源，2023年占比達(dá)95.9%。
此前，呷哺集團(tuán)曾于2022年9月推出定位高端的烤肉副牌“趁燒”，但較高的客單價(jià)和較大的門店面積，在趨于保守的消費(fèi)大環(huán)境下顯得不合時(shí)宜。今年以來，趁燒已經(jīng)陸續(xù)關(guān)閉。到7月，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，目前它已經(jīng)沒有正在經(jīng)營(yíng)的門店。
另一個(gè)重要的自救舉措是降價(jià)。
不久前的5月，呷哺呷哺宣布對(duì)單人及雙人套餐價(jià)格進(jìn)行調(diào)整，門店套餐價(jià)大部分下降到50元的價(jià)格帶。而此前，呷哺單人套餐均價(jià)65元，雙人套餐均價(jià)145元，這意味著呷哺新菜單套餐均價(jià)降幅超10%。呷哺呷哺稱其套餐“價(jià)格重回舊時(shí)光”。
主打“一人食”小火鍋的呷哺呷哺，曾憑借超高性價(jià)比發(fā)展成“連鎖火鍋第一股”。2014年呷哺集團(tuán)在香港聯(lián)交所主板上市時(shí)，其客單價(jià)為44.4元。但到2023年，財(cái)報(bào)顯示呷哺呷哺的客單價(jià)已經(jīng)達(dá)到62.2元。
今年1月，呷哺呷哺還曾因?yàn)闈q價(jià)引發(fā)網(wǎng)友熱議。呷哺集團(tuán)旗下另一定位中高端的火鍋品牌“湊湊”，在如今消費(fèi)降級(jí)的環(huán)境下也被認(rèn)為“貴到吃不起”。今年2月，#湊湊火鍋人均消費(fèi)高于海底撈# 的話題一度登上熱搜。
“整個(gè)餐飲市場(chǎng)都在降價(jià)，我們不調(diào)也不行。這個(gè)市場(chǎng)你不搶就只有餓死?！辟R光啟曾對(duì)此說道。
2024年，餐飲業(yè)的降價(jià)潮更加洶涌，包括和府撈面、楠火鍋、九毛九旗下的慫火鍋等在內(nèi)的多個(gè)品牌紛紛降價(jià)。在日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，餐飲企業(yè)正面臨困局。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2024年6月30日，國(guó)內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量達(dá)到134.6萬家，而注銷、吊銷量也達(dá)到驚人的105.6萬家，接近2023年全年135.9萬家的注銷數(shù)量。
至于降價(jià)帶來的效果，8月5日呷哺集團(tuán)方面對(duì)界面新聞表示，降價(jià)措施實(shí)施近兩個(gè)月后，呷哺呷哺的營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)和客流量均同比增長(zhǎng)10%，其中江浙滬、廣深等地區(qū)的客流量增長(zhǎng)近20%。在套餐降價(jià)的同時(shí)，呷哺呷哺還進(jìn)行了“加價(jià)購(gòu)”，在部分地區(qū)推行更低價(jià)格的套餐。
上述公告顯示，集團(tuán)在2024年上半年積極優(yōu)化運(yùn)營(yíng)模式的同時(shí)，通過主動(dòng)降價(jià)、推出套餐以提升客流，以及通過集采優(yōu)勢(shì)增強(qiáng)及穩(wěn)固集團(tuán)議價(jià)能力，進(jìn)一步降低平均采購(gòu)單價(jià)。
只是就目前盈利預(yù)警來看，降價(jià)措施在短時(shí)間內(nèi)還不足以扭轉(zhuǎn)上半年業(yè)績(jī)表現(xiàn)。而降價(jià)所帶來的利潤(rùn)攤薄也將成呷哺集團(tuán)的未來隱憂。
8月3日，在公布盈利預(yù)警的第二天，呷哺集團(tuán)宣布它新的物流中心（以下簡(jiǎn)稱“新的物流中心”）正式投入使用。該物流中心占地約1.2萬平方米，啟用后，預(yù)計(jì)將可服務(wù)于近500家餐廳。顯然，呷哺集團(tuán)希望通過優(yōu)化供應(yīng)鏈等方式來降本增效。
呷哺集團(tuán)方面告訴界面新聞，從2023年開始，呷哺集團(tuán)大力提升供應(yīng)鏈品質(zhì)，2023年平均采購(gòu)單價(jià)下降6.5%，并在2024年上半年，持續(xù)優(yōu)化供應(yīng)鏈，成本率由37.5%下降至36.3%。
此外，與海底撈、海倫司等做法類似，呷哺集團(tuán)改善業(yè)績(jī)的做法之一在于關(guān)店。
2023年呷哺集團(tuán)關(guān)閉了99家呷哺呷哺餐廳以及15家湊湊餐廳，合計(jì)關(guān)閉104家。財(cái)報(bào)稱關(guān)閉這些門店的原因?yàn)槠浯蠖鄶?shù)產(chǎn)生虧損，多數(shù)不符合呷哺呷哺推廣的“高性價(jià)比”模式的地區(qū)經(jīng)營(yíng)。而在此之前，呷哺呷哺2021年關(guān)店229家門店，2022年再度關(guān)閉了84家門店。
而出于保持品牌競(jìng)爭(zhēng)力和擴(kuò)大規(guī)模效應(yīng)的需求，呷哺集團(tuán)仍在繼續(xù)開店，只是開店步伐變得謹(jǐn)慎。
截至2023年底，呷哺呷哺、湊湊門店數(shù)量分別為833、257家。其中，湊湊在2024年會(huì)暫緩對(duì)于二三線城市的下沉步伐，計(jì)劃在大陸地區(qū)新開立26間火鍋餐廳；至于呷哺呷哺餐廳，集團(tuán)則提出2024年開業(yè)餐廳不低于100間，新店翻臺(tái)率不低于3翻的規(guī)劃。
事實(shí)上，最近幾年里呷哺呷哺一直在嘗試調(diào)整門店模型，包括縮小門店的面積和單店投入，以提升餐廳的坪效和縮短門店的投資回報(bào)周期等。
呷哺集團(tuán)方面告訴界面新聞，其小面積門店模型被驗(yàn)證可行，例如北京西北旺萬象匯店，經(jīng)營(yíng)面積114平，5月底開業(yè)當(dāng)日翻臺(tái)率達(dá)到16翻，7月整月仍高達(dá)近5翻。
對(duì)位于未來計(jì)劃，呷哺集團(tuán)在公告中表示，集團(tuán)將嚴(yán)控各項(xiàng)支出，以維持合適資金狀況，并拓展各項(xiàng)營(yíng)運(yùn)管理，包括實(shí)施品牌視覺提升計(jì)劃；快速布局外送業(yè)務(wù)服務(wù)范圍，推出點(diǎn)擊率較高的外送新品，搶占簡(jiǎn)餐熟食市場(chǎng)，并積極拓展電商合作引流；持續(xù)強(qiáng)力推進(jìn)付費(fèi)會(huì)員業(yè)務(wù)等。