文|紅餐網(wǎng)

近期，小火鍋頭部品牌呷哺呷哺宣布全面下調(diào)了套餐價(jià)格，降價(jià)幅度超過10%，再次引起了大家對(duì)小火鍋品類的關(guān)注。事實(shí)上，近年小火鍋賽道熱度持續(xù)攀升，已成為餐飲市場(chǎng)的焦點(diǎn)。

部分小火鍋品牌在下沉市場(chǎng)快速拓店，部分小火鍋品牌進(jìn)軍一線、新一線城市。與此同時(shí)，火鍋大賽道也有品牌推出了回轉(zhuǎn)小火鍋、下飯火鍋菜等產(chǎn)品，小吃快餐賽道的部分品牌也關(guān)注到了小火鍋，推出了相關(guān)產(chǎn)品。

那么，小火鍋賽道還有哪些值得關(guān)注的亮點(diǎn)？賽道又有哪些問題亟需入局者突破？近日，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院特別推出了《小火鍋品類發(fā)展報(bào)告2024》，帶大家一起洞察小火鍋賽道的發(fā)展新動(dòng)向。

全國小火鍋門店數(shù)超5萬家，賽道進(jìn)入擴(kuò)容期

20世紀(jì)90年代，臺(tái)灣商人賀光啟把“小鍋單煮”模式引入北京市場(chǎng)，此后，小火鍋逐漸獲得了消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可。經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，火鍋大賽道中諸如川渝火鍋、粵式火鍋、北派火鍋、云貴火鍋等均有小火鍋的身影，小火鍋已經(jīng)成長(zhǎng)為重要的火鍋細(xì)分賽道。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年7月，全國小火鍋門店數(shù)超5萬家，約占全國火鍋總門店數(shù)的10%。

企業(yè)數(shù)量方面，近年來，全國小火鍋企業(yè)數(shù)量也呈穩(wěn)定增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2024年7月，全國小火鍋企業(yè)存量約為2.3萬家，2019—2023年，全國小火鍋企業(yè)存量年復(fù)合增長(zhǎng)率為2.8%。

1.河南、山東、四川的小火鍋門店數(shù)位列前三，三線及以下城市門店數(shù)占比超六成

從全國各區(qū)域的小火鍋門店數(shù)分布來看，華東地區(qū)的小火鍋門店數(shù)占比最高，達(dá)27.1%。其次是華北、華中和西南地區(qū)，門店數(shù)占比分別為20.5%、16.4%和14.6%。

具體到省級(jí)行政區(qū)，河南、山東、四川的小火鍋門店數(shù)占據(jù)了前三，門店數(shù)占比分別為13.4%、8.9%和8.0%。這或許與近年來河南、山東孕育出了多個(gè)小火鍋品牌有關(guān)，而四川作為川渝火鍋的發(fā)源地，也分布有相當(dāng)一部分小火鍋門店。

從線級(jí)城市分布來看，三線城市的小火鍋門店數(shù)占比最高，為26.3%。其次是四線城市和二線城市，門店數(shù)占比分別為20.2%和17.0%。值得注意的是，三線及以下城市的小火鍋門店數(shù)占比為61.6%，可見小火鍋主要以下沉市場(chǎng)為主。

具體到城市，北京、鄭州、邯鄲的小火鍋門店數(shù)占據(jù)了前三，門店數(shù)占比分別為2.7%、2.6%和2.1%。小火鍋門店數(shù)TOP10城市中，一線城市占1個(gè)席位，新一線城市占6個(gè)席位，三線城市占2個(gè)席位。

2.八成以上品牌的門店數(shù)在5家及以下，品牌區(qū)域化特征明顯

近年來，小火鍋賽道展現(xiàn)出了較好的發(fā)展勢(shì)頭，跑出了一批初具規(guī)模的品牌。比如發(fā)展較早的呷哺呷哺共有840余家門店，2015年創(chuàng)立于河南的圍辣小火鍋的門店數(shù)也突破了800家，而仟味一鼎自助小火鍋、陳鋼串串香等品牌的門店數(shù)也超過了300家。

不過，從小火鍋賽道的整體來看，賽道是品牌規(guī)?；潭绕毡椴桓撸麄€(gè)賽道還處于較為分散的狀態(tài)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年7月，門店數(shù)在5家及以下的小火鍋品牌數(shù)占比為81.6%，門店數(shù)突破百家的品牌數(shù)占比不到1%。

與此同時(shí)，這些小火鍋品牌多以區(qū)域化發(fā)展為主。例如，呷哺呷哺雖然覆蓋城市數(shù)已接近100個(gè)，但其京津冀地區(qū)的門店數(shù)占比超過六成；仟味一鼎自助小火鍋的門店主要布局在河南省內(nèi)和華東地區(qū)；起源于黑龍江的健晟星期天，近八成門店分布在東北地區(qū)；串士多回轉(zhuǎn)小火鍋在陜西省內(nèi)的門店數(shù)占比超六成；龍歌自助小火鍋在山東省內(nèi)門店數(shù)占比近九成。

3. 小火鍋入局者頗多，為賽道注入新的活力

隨著小火鍋賽道熱度的上升，火鍋賽道中的部分品牌紛紛推出了小火鍋產(chǎn)品或者子品牌。例如，海底撈推出了下飯火鍋菜，小肥羊推出了回轉(zhuǎn)形式的小火鍋，大斌家于2023年陸續(xù)在全國門店上線了“一人食”小火鍋；小龍坎火鍋則孵化出了子品牌小龍坎Minihoogo火鍋菜。

此外，其他賽道也有不少品牌關(guān)注到了小火鍋。如鹵味熟食賽道的盛香亭熱鹵借鑒回轉(zhuǎn)小火鍋的模式推出了盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵；小吃快餐賽道的南城香、老鄉(xiāng)雞、吉野家、喜家德蝦仁水餃、西少爺?shù)绕放凭瞥隽诵』疱伄a(chǎn)品。

4. 人均消費(fèi)價(jià)格集中在60元及以下，食材升級(jí)拓寬價(jià)格帶

在人均消費(fèi)方面，小火鍋的主流人均消費(fèi)集中在60元及以下。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，20~40元區(qū)間的小火鍋門店數(shù)占比最高，為30.8%；其次是40~60元區(qū)間和60~80元區(qū)間，占比分別為27.3%和25.4%。

2022年至2024年7月，60元及以下人均消費(fèi)區(qū)間的小火鍋門店數(shù)占比均有不同幅度的上漲，20~40元區(qū)間、40~60元區(qū)間的占比分別上漲了5.4個(gè)百分點(diǎn)和5.5個(gè)百分點(diǎn)。

此外，也有一部分小火鍋品牌通過食材升級(jí)、場(chǎng)景打造等方式探索更高的價(jià)格帶。如河南的埡羋湯鍋、深圳的鍋神涮涮鍋等品牌在食材上較為講究，有海鮮、安格斯牛上腦、頂級(jí)牛小排、極品雪花肥牛等高檔食材，人均消費(fèi)均在百元以上。

小火鍋經(jīng)營模式多元化，在下沉市場(chǎng)發(fā)展空間較大

近年來，面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，小火鍋品牌在品類融合、菜品分量、上菜形式、經(jīng)營模式、渠道拓展、門店選址等方面進(jìn)行了一系列的創(chuàng)新和調(diào)整，以謀求穩(wěn)定的市場(chǎng)地位。

總體來看，小火鍋賽道主要呈現(xiàn)了以下亮點(diǎn)：

1.高性價(jià)比優(yōu)勢(shì)凸顯，品牌拓店速度較快

相較于火鍋大賽道，小火鍋在人均消費(fèi)方面顯得更為親民和實(shí)惠?；疱伌筚惖赖娜司M(fèi)主要集中在40~100元價(jià)格段，且百元以上區(qū)間價(jià)格段也有20.4%的占比，而小火鍋在百元以上區(qū)間價(jià)格段的占比不足4%。

同樣從火鍋賽道細(xì)分演化而來的麻辣燙，其門店人均消費(fèi)占比最高的價(jià)格區(qū)間是20~40元?？梢?，小火鍋的人均消費(fèi)介于麻辣燙與火鍋之間，部分品牌的人均消費(fèi)與麻辣燙相當(dāng)。

此外，部分小火鍋品牌采用輕門店的模式，以實(shí)現(xiàn)門店的快速復(fù)制和品牌的規(guī)?；瘮U(kuò)張。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2023年7月至2024年7月，圍辣小火鍋新開門店數(shù)超300家，總門店數(shù)突破800家；仟味一鼎自助小火鍋、尚百味旋轉(zhuǎn)小火鍋的新開門店數(shù)均超過100家；農(nóng)小鍋、串士多回轉(zhuǎn)小火鍋等品牌等品牌新開門店數(shù)也有50余家。

2.小火鍋品類融合持續(xù)加深，產(chǎn)品趨向多元化

近年，為滿足消費(fèi)者的多元化需求，一方面小火鍋延續(xù)了火鍋賽道的品類融合趨勢(shì)，在產(chǎn)品上增加了“小吃小喝”類產(chǎn)品。比如，農(nóng)小鍋在多種涮菜的基礎(chǔ)上，增加了炸雞、水果、小蛋糕、爆米花等產(chǎn)品；龍歌自助小火鍋將章魚小丸子、天婦羅青刀豆、烤面筋、炸雞等小吃以及小酸奶、冰淇淋、蛋撻、冰粉等甜品甜點(diǎn)加入到產(chǎn)品中；牛太叔·開胃小火鍋則在產(chǎn)品中加入了火鍋米線、麻辣燙等產(chǎn)品，同時(shí)還搭配了現(xiàn)炸小酥肉、包漿豆腐、檸檬茶等小吃和飲品。

另一方面，部分品牌借鑒了自助餐賽道的涮烤一體鍋形式，在小火鍋的旁邊增設(shè)了小烤盤，可以一邊涮火鍋、一邊烤肉，提升消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)。

3.小火鍋經(jīng)營模式多元，旋轉(zhuǎn)自助豐富消費(fèi)者就餐體驗(yàn)

目前，市場(chǎng)上的小火鍋不僅只是“鍋底變小”，而且在菜品分量、上菜形式、經(jīng)營模式上都有一些變化。比如在菜品分量上，將大份菜改成小份菜、串串菜等，以拉低單品價(jià)格；上菜形式上，部分品牌借鑒回轉(zhuǎn)壽司的上菜形式，在減少人工的同時(shí)，也給消費(fèi)者帶來不同的就餐體驗(yàn)。

在經(jīng)營模式上，很多小火鍋品牌多采用自助、自取或者靈活自助的模式。如仟味一鼎自助小火鍋、農(nóng)小鍋、龍歌自助小火鍋等品牌均采用自助模式，按位收費(fèi)；串士多回轉(zhuǎn)小火鍋、盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵、一圍肥牛小火鍋等品牌雖同樣采用的是旋轉(zhuǎn)吧臺(tái)自行取菜，但是按菜品收費(fèi)，屬自取模式；也有部分品牌采用靈活自助模式，如圍辣小火鍋、尚百味旋轉(zhuǎn)小火鍋等。

4.小火鍋探索快餐化，下飯火鍋菜受關(guān)注

近年來，外賣渠道已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的重要渠道之一，眾多小火鍋品牌也積極拓展外賣業(yè)務(wù)。目前，小火鍋外賣已經(jīng)從1.0階段進(jìn)化到3.0階段，快餐化的下飯火鍋菜受到市場(chǎng)的高度關(guān)注。

比如小龍坎火鍋推出了子品牌小龍坎Minihoogo火鍋菜，以外賣消費(fèi)場(chǎng)景為主，目前已在成都開出了十余家門店。海底撈則依托現(xiàn)有的門店推出了下飯火鍋菜外賣業(yè)務(wù)。

此外，市場(chǎng)上也有部分快餐型小火鍋品牌冒頭，如桃娘下飯小火鍋、牛太叔·開胃小火鍋等。與小火鍋不同的是，快餐型小火鍋的食材是由后廚煮好后再連小火鍋一起端給顧客，并搭配米飯一起食用，呈現(xiàn)形式與米飯快餐更相似。

5.下沉市場(chǎng)發(fā)展空間大，一線、新一線城市的小火鍋熱度上升

從近三年的小火鍋門店分布數(shù)據(jù)來看，主打性價(jià)比的小火鍋在下沉市場(chǎng)發(fā)展較好。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2022年至2024年7月，三線及以下城市的小火鍋門店數(shù)占比均有不同幅度的上升。

其中，五線及以下城市的門店數(shù)占比從10.8%上升到15.1%，提升了4.3個(gè)百分點(diǎn)；四線城市的門店數(shù)占比從17.4%上升到20.2%，提升了2.8個(gè)百分點(diǎn)。下沉市場(chǎng)也催生了一批小火鍋品牌。如河南的圍辣小火鍋、仟味一鼎自助小火鍋等品牌在三線及以下城市門店數(shù)占比超7成；山東的陳鋼串串香、黑龍江的健晟星期天等品牌在三線及以下城市門店數(shù)占比超8成。

與此同時(shí)，小火鍋在一線、新一線城市的熱度也在上升，部分小火鍋品牌將一線、新一線城市作為重點(diǎn)發(fā)展區(qū)域。如農(nóng)小鍋、串士多回轉(zhuǎn)小火鍋、喜家自助小火鍋、一圍肥牛小火鍋、桃娘下飯小火鍋、牛太叔·開胃小火鍋等品牌在一線和新一線城市門店數(shù)占比均超過了六成。

結(jié)語

當(dāng)前小火鍋賽道依舊火熱，但入局者也需注意賽道存在的一些問題，如競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈、人均消費(fèi)存在“60元天花板”、品牌影響力有待加強(qiáng)等。

為此，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院針對(duì)小火鍋賽道痛點(diǎn)給出了以下幾點(diǎn)建議：強(qiáng)化產(chǎn)品創(chuàng)新，拓展外賣渠道，夯實(shí)供應(yīng)鏈。