文|零售商業(yè)財經(jīng) 李夢冉
編輯|鶴翔
“餐飲零售化”跑出了鍋圈食匯這樣的萬店品牌,但在超市餐飲一體化思路下,業(yè)內(nèi)對于“商超+食堂”這種不太具有新意的模式探索,卻呈現(xiàn)蜂擁之勢。
物美超市開出便民大食堂,成為近日行業(yè)熱聞。自助快餐模式下的平價菜品,再結(jié)合北京中關(guān)村的地理位置,讓不少年輕人直呼:“拯救打工人!”
事實上,物美并非“超市開食堂”第一人。此前,永輝、華聯(lián)、盒馬等企業(yè)也紛紛推出“平價食堂”。
“超市+食堂”似乎成為當(dāng)下零售企業(yè)“學(xué)習(xí)胖東來”之外的又一轉(zhuǎn)型抓手,但鑒于零售與餐飲行業(yè)的本質(zhì)差異(經(jīng)營邏輯、體系、邏輯完全不同),業(yè)內(nèi)人士如比優(yōu)特創(chuàng)始人孟繁中對此持謹(jǐn)慎態(tài)度,大張集團董事長張國賢則認(rèn)為超市餐飲一體化還是得回歸“人效、平效、單品效”提升的問題上。
換言之,想要讓超市開食堂這門生意最終不落入“虎頭蛇尾”的落寞境地,零售企業(yè)還是得在保持食品品質(zhì)與安全的高標(biāo)準(zhǔn)、有效管理供應(yīng)鏈成本、以及應(yīng)對可能加劇的行業(yè)競爭等方面下功夫。
01 各方登場,劍指“食堂”
早在2017年,永輝“超級物種”便主打“餐飲+超市”新零售業(yè)態(tài),定位優(yōu)質(zhì)生鮮食材體驗店,對標(biāo)采用“超市+生鮮餐飲+O2O”商業(yè)模式的盒馬鮮生。時移世易,拋棄“高端”概念的永輝超市于去年在福州推出了極具性價比的永輝社區(qū)食堂。
根據(jù)消費者反饋,“永輝社區(qū)食堂”與上述“物美大食堂”異曲同工,都是平價自助式快餐,人均消費僅15元左右。此外,華聯(lián)超市也在部分門店設(shè)立了快餐檔口;高鑫零售也在大力加碼各類烘焙與加工食品的研發(fā),并在部分門店內(nèi)設(shè)置了用餐區(qū)域,主打平價策略;盒馬則于六月在廣州全市門店推出低至9元的平價快餐服務(wù),只不過盒馬更多采用的是聯(lián)營合作形式,永輝、物美則采取直接經(jīng)營管理的形式。
當(dāng)下,物美喊出了“年底前將拓展至20家門店”的目標(biāo)。事實上,“超市+食堂”的組合拳也的確成了物美業(yè)績的“催化劑”。
據(jù)悉,在食堂業(yè)務(wù)亮相前,物美中關(guān)村店餐飲檔口每天銷售額只有三四千元,自該食堂試營業(yè)一周以來,單日用餐客流已達(dá)500多人,餐飲銷售額增長至上萬元。
短期來看,開辟餐飲板塊的確為商超起到了引流成效,但“超市+食堂”的發(fā)展可持續(xù)性仍要回歸最基礎(chǔ)的商業(yè)邏輯:將餐飲標(biāo)準(zhǔn)化并融入賣場達(dá)到最高效率,即毛利率低、競爭力強,還能掙錢。
這也不難理解為何永輝超市目前僅將永輝食堂視作深入餐飲業(yè)的試點項目,并未考慮盈利問題。作為較早試點“超市+食堂”模式的永輝尚在盈利問題避而不談,可見,超市餐飲一體化的探索需量力而行,成效幾何仍待市場驗證。
值得思考的是,為何這條門檻很高、且充滿不確定因素的模式突然間涌入眾多商超玩家?
一是企業(yè)層面,商超開食堂,一般來說只需在門店里劃分一塊區(qū)域即可,能快速砍掉餐飲所耗費的高昂租金成本,而“吃飯”這一高頻剛需場景又能為門店持續(xù)帶來客流量,基于“吃完飯逛逛超市”的慣性思維帶來帶動其他商品銷售,特別是飲料酒水、零食等關(guān)聯(lián)商品。
二是外部環(huán)境層面,國內(nèi)商超的發(fā)展處于一個嚴(yán)重過剩的階段,其經(jīng)營的都是穩(wěn)定的基礎(chǔ)性消費品,市場和需求是相對穩(wěn)定的。換言之,超市行業(yè)的市場不能夠被創(chuàng)造,只能被重新分割,在激烈的競爭和“不確定”的環(huán)境下,商超企業(yè)亟需新的解題思路。而餐飲回暖趨勢下(2023年小吃快餐市場規(guī)模較2022年增長12.6%)消費往極致性價比奔去,“平價食堂”完美契合了當(dāng)下商超求變的意圖。
三是政策層面,今年7月商務(wù)部等13部門制定的《全面推進城市一刻鐘便民生活圈建設(shè)三年行動計劃(2023—2025)》中提到,“探索發(fā)展社區(qū)食堂,建立老年人助餐服務(wù)網(wǎng)絡(luò)”。平價社區(qū)食堂的建設(shè)在“有形的手”調(diào)控下,無疑成為零售行業(yè)新風(fēng)口。
宏觀支持、餐飲回暖和商超迫切的變革意愿,需求和機遇就此碰撞??陀^來看,數(shù)字化轉(zhuǎn)型、新零售探索、學(xué)習(xí)胖東來等,近年來傳統(tǒng)商超企業(yè)在求新變革上做出不少嘗試,取得實績的屈指可數(shù)。若“超市+食堂”紅利期褪去,當(dāng)下的前仆后繼是否又是一場“虎頭蛇尾”的大型表演?
02 “零售+餐飲”是一個好解法嗎?
關(guān)于“超市餐飲一體化能否成功”的問題尚不能妄下論斷,但零售、餐飲兩大行業(yè)完全不同的經(jīng)營模式、渠道、體系與邏輯,決定了這將是一條難走的路。
就連“頂流”胖東來也并未選擇涉足“平價食堂”,胖東來美食城不同于永輝社區(qū)食堂、物美大食堂,前者更注重餐品種類的多樣性,推出的餐品也以各色小吃為主,從消費者分享的信息來看,相比以物美為代表的平價食堂,胖東來餐飲也不走“卷低價”路子。
即使在這種模式下,以口碑和品控取勝的胖東來,在餐飲賽道也難免“摔跟頭”。
不久前,有消費者曝出胖東來(新鄉(xiāng)店)聯(lián)營餐飲“搟面皮”加工場所衛(wèi)生環(huán)境較差,6月27日凌晨,新鄉(xiāng)胖東來發(fā)布了關(guān)于此事的調(diào)查報告,給予購買搟面皮、香辣面的顧客辦理退款,給予1000元補償(共計8833份),并向公眾道歉。
近九百萬的賠款不僅讓胖東來完成了一場近乎完美的公關(guān)危機,也給了市場一個警醒:餐飲食安紅線不可逾越,連胖東來都百密一疏,那些紛紛入局餐飲、甚至打造平價食堂的商超,又如何能保證自己行穩(wěn)致遠(yuǎn)?
湖北雅斯集團董事長杜曉宜認(rèn)為:超市餐飲一體化,不是簡單的“超市+餐飲”,里面核心指的還是超市,是從餐飲里尋找元素融入超市,不是單純?nèi)プ霾惋?。因此,要求超市企業(yè)的效率越來越高,利潤要越來越好,而不是餐飲化后利潤沒了。
超市餐飲一體化對品質(zhì)把控、運營效率提出更高要求,若如前文永輝負(fù)責(zé)人說的“不考慮盈利”,那么做餐飲這個增加成本、增大風(fēng)險的“吃力不討好”行為,大概率只能是門店引流、營銷噱頭的曇花一現(xiàn)。
利用“餐飲”對主體商超業(yè)務(wù)進行促進,并非一種顛覆性的模式創(chuàng)新,如何在生產(chǎn)端、銷售端、配送端上進行效率提升才是最重要的。若盲目跟風(fēng),看不清行業(yè)本質(zhì)、遵循“拿來主義”,最終也會應(yīng)了于東來那句:中國零售企業(yè)“不敢想,不敢看,沒有內(nèi)核”。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會名譽會長裴亮曾指出,在外部環(huán)境不盡如人意的情況下,企業(yè)更需要眼睛向內(nèi),找到導(dǎo)致企業(yè)增長乏力的根本原因?!斑@往往是一個自我否定的過程,更是一個鳳凰涅槃的機會?!倍劬ο騼?nèi),便意味著,零售企業(yè)要回歸到零售的本質(zhì)上來,擺正人貨場為“道”,各種創(chuàng)新手段是“術(shù)”的位置。
超市開食堂是一陣風(fēng)還是實干項目,還需看商超企業(yè)能否刀刃向內(nèi),直面本質(zhì),這才是從經(jīng)營困境泥沼中掙脫而出的關(guān)鍵。
參考資料:
1.《超市餐飲一體化如何做?這幾位大咖的實踐與思考非常有價值》龍商網(wǎng)超市周刊
2.《零售業(yè)的回歸與反思》第三只眼看零售