文|飲品報(bào)
海底撈再次“折戟”小酒館賽道，這一次，是風(fēng)很大的“bistro”。
日前，有網(wǎng)友在社交平臺(tái)上發(fā)帖稱，開(kāi)在北京朝陽(yáng)區(qū)亮馬橋的囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵bistro（以下簡(jiǎn)稱囿吉山）于5月底已悄然閉店。發(fā)稿前，大眾點(diǎn)評(píng)已經(jīng)找不到“囿吉山”相關(guān)商戶。
▲圖源：大眾點(diǎn)評(píng)從去年8月底開(kāi)業(yè)到今年5月底，囿吉山僅開(kāi)了9個(gè)月的時(shí)間。
營(yíng)業(yè)9個(gè)月海底撈在小酒館賽道上再次學(xué)費(fèi)
時(shí)隔9個(gè)月，猶記得囿吉山開(kāi)業(yè)時(shí)的“盛景”。
按照囿吉山的股權(quán)分布，其大股東是海底撈體系下的四川嗨系餐飲管理有限公司，持股75%，因此被業(yè)內(nèi)“四舍五入”稱為“海底撈的小酒館”。
背靠海底撈，囿吉山身上自帶“天然流量”。囿吉山在開(kāi)業(yè)之初便受到了媒體和網(wǎng)友的關(guān)注，一時(shí)間，囿吉山成為博主探店的“打卡地”，為囿吉山帶來(lái)不少“自來(lái)水”。小紅書、抖音、微博等社交平臺(tái)上，在短時(shí)間內(nèi)迎來(lái)了大批打卡分享內(nèi)容。
▲圖源：百度百科
在囿吉山的各類打卡測(cè)評(píng)帖子中，提到最多的是“氛圍感很強(qiáng)”，“店鋪設(shè)計(jì)得像美學(xué)空間”。一個(gè)空間里，集合毛壞墻面、金屬桌椅、原木質(zhì)感等多個(gè)元素。但碰撞出的效果，“把氛圍感拉滿”“很出片”。
其次是囿吉山的菜品。不同于很多小酒館以“小份菜”為主，囿吉山有很多“大份硬菜”，且“很有地方特色”。此外，有著“海底撈基因”的囿吉山，服務(wù)也成為其加分項(xiàng)。梳理大量打卡、評(píng)測(cè)的內(nèi)容，飲Sir發(fā)現(xiàn)，囿吉山的消費(fèi)者反饋竟然“意外地還不錯(cuò)”。時(shí)至今日，依然有網(wǎng)友在社交平臺(tái)為囿吉山感到惋惜。
那么，為何囿吉山匆匆而來(lái)又匆匆而去？答案或許藏在它的酒水里。在打卡、評(píng)測(cè)內(nèi)容中，飲Sir注意到，有多位網(wǎng)友提到，作為一家小酒館，囿吉山的酒水并不出挑，它的表現(xiàn)介于餐飲店和特色酒館之間，比餐飲店多了一些選擇，但對(duì)標(biāo)特色酒館，囿吉山的酒水特色、品類等表現(xiàn)并不突出。這或是囿吉山閉店抑或是網(wǎng)傳其“戰(zhàn)略調(diào)整性閉店”的原因之一。
而囿吉山并不是海底撈第一次試水小酒館。2021年，海底撈曾經(jīng)以店中店的形式推出了“Hi撈小酒館”。在海底撈門店中特辟酒水吧臺(tái)，售賣特調(diào)雞尾酒、斗酒、威士忌等系列酒品。根據(jù)公開(kāi)報(bào)道，海底撈試水的2家Hi撈小酒館在2022年陸續(xù)關(guān)閉。
這意味著，囿吉山已經(jīng)是海底撈在積淀了一定的小酒館經(jīng)驗(yàn)后嘗試的新模式，但這一次依然沒(méi)有成功。
bistro的風(fēng)猛烈襲來(lái)
和2021年開(kāi)出的Hi撈小酒館相比，囿吉山在定位上有著明顯不同，這一次，海底撈瞄準(zhǔn)的是近兩年風(fēng)很大的中式bistro。
中式bistro的風(fēng)有多大？
線上，抖音平臺(tái)上，#bistro 相關(guān)話題的播放量達(dá)到1.4億次；小紅書每年新增數(shù)以十萬(wàn)計(jì)的筆記。線下，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，在上海找到310個(gè)“bistro”相關(guān)商戶，“北京”顯示找到144個(gè)相關(guān)商戶。
▲圖源：大眾點(diǎn)評(píng)
各種類型的bistro忽如一夜春風(fēng)來(lái)，成為一線城市的“中產(chǎn)收割機(jī)”。那么，bistro到底是什么？
bistro這個(gè)單詞最早出現(xiàn)在19世紀(jì)初的法國(guó)。根據(jù)法國(guó)旅游發(fā)展署的介紹，bistro是一種起源于法國(guó)的餐飲概念，指的是小酒館或法式家常菜館，它主打的是平價(jià)、休閑、溫馨的氛圍以及“高性價(jià)比”的餐食和酒水。如此解釋的bistro，其實(shí)相當(dāng)于我們的“大排檔”，它追求的應(yīng)該是當(dāng)下年輕人喜歡的“松弛的市井調(diào)性”。
▲圖源：大眾點(diǎn)評(píng)
但當(dāng)中式小酒館邂逅bistro后，并不“市井”的價(jià)格讓大多數(shù)年輕人“松弛不下來(lái)”。人均200-300元左右甚至更高的中式bistro，已經(jīng)失去了bistro原有的意義。
但這似乎并不妨礙加了bistro標(biāo)簽的中式小酒館不僅成為“流量密碼”“社交貨幣”，還成為“中產(chǎn)的專屬酒館”。中式bistro，搖身一變成為“輕奢”餐飲品類賽道上的一匹“黑馬”，在社交平臺(tái)上掀起一波流量盛宴。
Bistro在中國(guó)還在探路階段
在流量正狂歡時(shí)，包括囿吉山在內(nèi)，多個(gè)中式bistro門店的倒下為bistro兜頭澆了一盆冷水。
在上海，目前大眾點(diǎn)評(píng)顯示“暫停營(yíng)業(yè)”的bistro就有近20家，同樣的現(xiàn)象還發(fā)生在北京、廣州等地方。
▲圖源：大眾點(diǎn)評(píng)
中式bistro迎來(lái)了閉店潮，這是否意味著，中式bistro的生意并不像想象中美好？所有機(jī)遇都有兩面性，中式bistro一樣。
中式bistro的本質(zhì)事實(shí)上就是小酒館，“酒+餐”模式，在中國(guó)餐飲市場(chǎng)有著天然基因，并非新鮮事物。近兩年，海底撈、奈雪的茶、老鄉(xiāng)雞、新榮記等餐飲大佬“集體”探索小酒館模式，也證明了這個(gè)賽道的可想象空間。
在飲Sir看來(lái)，bistro相當(dāng)于小酒館的一個(gè)“新概念”，讓小酒館這個(gè)品類愈添話題性。當(dāng)下，中式bistro模式之所以備受質(zhì)疑，是因它和當(dāng)下餐飲行業(yè)的主流趨勢(shì)相左。
首先，當(dāng)bistro為小酒館加上了輕奢的標(biāo)簽，就意味著其在選址、裝修等方面的高成本。
其次，在餐飲其他賽道瘋狂卷價(jià)格的背景下，中式bistro特立獨(dú)行以“輕奢”為定位，便勢(shì)必要承載消費(fèi)者更高的期待值。這種“期待值”會(huì)成為消費(fèi)者新鮮打卡的動(dòng)因，也會(huì)成為消費(fèi)者“一次性消費(fèi)”的源頭。
高成本運(yùn)營(yíng)疊加價(jià)格劣勢(shì)，中式bistro的批量閉店意在情理之中。
但是，中式bistro真的沒(méi)有市場(chǎng)嗎？并不是！在飲Sir看來(lái)，中式bistro或者說(shuō)創(chuàng)意小酒館還有很長(zhǎng)的路要走。各類型小酒館的你方唱罷我登場(chǎng)，恰恰反映了這個(gè)賽道的活力。更值得期待的是，小酒館賽道上正在迎來(lái)更多的新鮮力量，其中包括在其他餐飲賽道深耕多年的大佬。未來(lái)的某一天，海底撈（們）可能還會(huì)卷土重來(lái)，再一次試水小酒館生意。
尚普咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)小酒館行業(yè)市場(chǎng)為1354億元，同比上升21%；預(yù)計(jì)中國(guó)小酒館行業(yè)規(guī)模緩慢擴(kuò)大，2023年全年將達(dá)1487.8億元。在夜間經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，居民娛樂(lè)需求持續(xù)得到釋放的背景下，小酒館市場(chǎng)增勢(shì)明顯。但是，我們不得不承認(rèn)的是，無(wú)論是中式bistro，還是特色創(chuàng)意小酒館，抑或是近兩年同樣風(fēng)很大的平價(jià)小酒館，還都在“摸索中”，在這個(gè)過(guò)程中，會(huì)犯錯(cuò)，會(huì)跌到，也會(huì)成長(zhǎng)！