文｜筷玩思維 王穎麗

就在前幾天，筷玩思維在北京朝陽(yáng)合生匯商圈做調(diào)研時(shí)注意到，位于朝陽(yáng)西大望路外企大廈的后火鍋(北京總店)正在更換門(mén)頭，現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)員表示，這家店會(huì)由后火鍋更名為牛小牛鮮切牛肉火鍋?zhàn)灾习鍥](méi)換，只是之前后火鍋模式不賺錢(qián)，所以才換模式看看是否能有起色。

據(jù)筷玩思維了解，牛小牛鮮切牛肉火鍋目前午市/晚市不限量暢吃價(jià)為119元/人和129元/人，老人和兒童全天不限量暢吃價(jià)分別為99元/人和49元/人，產(chǎn)品主要包括鍋底、鮮切牛肉類、牛副類、蔬菜類、菌菇類、豆制品類、燒烤類、水果、蒸貨類、點(diǎn)心、肉類、炸貨類、丸子類、燉品類、酒水類等。

從目前該店僅有的5個(gè)評(píng)價(jià)來(lái)看，顧客吐槽的地方主要集中在很多產(chǎn)品沒(méi)有且不補(bǔ)貨、食材不新鮮、衛(wèi)生堪憂等。

當(dāng)潮汕牛肉火鍋遇上自助，鮮切牛肉自助火鍋如雨后春筍般涌現(xiàn)

在鮮切牛肉自助火鍋店用過(guò)餐的人都有體會(huì)，這種模式其實(shí)就是潮汕牛肉火鍋和自助的結(jié)合體，用鮮切牛肉來(lái)體現(xiàn)食材的高品質(zhì)和價(jià)值感，用自助模式來(lái)凸顯性價(jià)比。

北京、四川、西安、上海、廣東等大幾十個(gè)城市相繼涌現(xiàn)了主打現(xiàn)切牛肉自助火鍋的品牌，人均客單價(jià)普遍集中在70到110元之間，大部分品牌的門(mén)店數(shù)都在20家以下，只有某三娘鮮切牛肉自助火鍋的門(mén)店數(shù)達(dá)到了139家。

從消費(fèi)端來(lái)看，在抖音上，與#鮮切牛肉自助火鍋相關(guān)的話題播放量大約在2億；在小紅書(shū)上，與#鮮切牛肉自助火鍋相關(guān)的種草筆記約在20萬(wàn)篇。

熟悉行業(yè)的人都知道，近些年，各式各樣的牛肉火鍋成為細(xì)分熱門(mén)賽道，主打酸菜牛肉、酸湯牛肉、渣渣牛肉、鮮燒牛肉等的門(mén)店也涌現(xiàn)了很多，牛肚、牛黃喉、牛蹄筋以及手打牛肉丸這些牛副類產(chǎn)品也被食客熟悉和接受。

鮮切牛肉是牛肉自助火鍋的靈魂，為了追求極致的“鮮嫩”口感，很多品牌甚至要求屠宰場(chǎng)一天送兩次，早晚各一次，無(wú)論是午餐還是晚餐，以此來(lái)保證顧客都能享受到一口鮮牛肉。作為鮮切牛肉的最佳搭檔，清湯也很有講究，有些品牌要求必須用牛骨頭熬制，為的就是濃郁鮮香。

值得注意的是，為了控制浪費(fèi)現(xiàn)象和保證翻臺(tái)率，很多鮮切牛肉自助火鍋品牌都有收取顧客押金和限制消費(fèi)時(shí)長(zhǎng)的規(guī)定。

在筷玩思維看來(lái)，鮮切牛肉自助火鍋品牌要想實(shí)現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定的健康發(fā)展離不開(kāi)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和SKU數(shù)量的強(qiáng)把控。產(chǎn)品品質(zhì)是自助類火鍋?zhàn)钊菀滓l(fā)的顧客槽點(diǎn)；SKU數(shù)量控制不好，也極易讓顧客陷入選擇困難、加劇浪費(fèi)和引發(fā)后續(xù)的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。

牛肉類餐飲崛起與食材價(jià)格大降正相關(guān)，這既是機(jī)遇也是隱憂

有研究表明，當(dāng)一個(gè)國(guó)家人均GDP達(dá)到1000至1500美元時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)牛肉消費(fèi)熱。在2001年時(shí)，我國(guó)就達(dá)到了1000美元的標(biāo)準(zhǔn)，此后逐年攀升，2019年已達(dá)到10000美元。當(dāng)人們的錢(qián)包鼓了后自然想吃點(diǎn)好的，美味營(yíng)養(yǎng)的牛肉就走進(jìn)了大眾的視線，而且隨著人們對(duì)健康養(yǎng)生的認(rèn)知加深，牛肉食材越來(lái)越受青睞。

除了牛肉類食材被顧客追捧、大眾接受度高外，牛肉類餐飲崛起與食材價(jià)格大降也有直接關(guān)系。

在春節(jié)之后，牛肉價(jià)格已經(jīng)連續(xù)下降了3個(gè)多月。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部最新數(shù)據(jù)顯示，6月5日的全國(guó)牛肉價(jià)格為每公斤61.18元，環(huán)比下降6%，同比下降18.5%。

有北京新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的牛羊肉銷售大廳商戶表示，牛肉價(jià)格自春節(jié)之后連續(xù)下降，累計(jì)降幅20%左右?，F(xiàn)在牛肉價(jià)格每斤24元，一斤下降6元、7元，下降幅度比較大，主要原因是當(dāng)下活牛養(yǎng)殖比較多且集中出欄。

此外，目前進(jìn)口牛肉的價(jià)格已經(jīng)降至3年前的水平，這導(dǎo)致進(jìn)口牛肉消費(fèi)量增加，自然也同時(shí)拉低了國(guó)內(nèi)牛肉價(jià)格。不僅在北京，作為畜牧大省的山東，牛肉價(jià)格也有比較明顯的降幅。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2023年，全國(guó)肉牛出欄5023萬(wàn)頭，比上年增加184萬(wàn)頭，增長(zhǎng)3.8%；牛肉產(chǎn)量753萬(wàn)噸，增加34萬(wàn)噸，增長(zhǎng)4.8%。據(jù)海關(guān)總署數(shù)據(jù)，2024年1-3月，中國(guó)進(jìn)口牛肉總量為77萬(wàn)噸，同比上升21.7%。

值得警惕的是，這種價(jià)格行情能夠持續(xù)多久呢？

有媒體了解到，下半年牛肉價(jià)格可能將逐步止跌回升，因?yàn)轲B(yǎng)殖效益回落，一定程度上會(huì)影響?zhàn)B殖戶補(bǔ)欄積極性，生產(chǎn)端逐步有所調(diào)整，全國(guó)牛肉價(jià)格預(yù)計(jì)在8月份前后會(huì)產(chǎn)生變化，在明年春節(jié)期間達(dá)到高位水平。一旦牛肉供應(yīng)價(jià)格回到高位，主打鮮切牛肉的自助火鍋品牌將遭遇極大挑戰(zhàn)。

結(jié)語(yǔ)

盛極必衰，猶記得潮汕牛肉火鍋曾經(jīng)似乎一夜間開(kāi)遍大街小巷，而從2016年底開(kāi)始，潮汕牛肉火鍋迎來(lái)倒閉潮。

餐飲新品類流行的生命周期在不斷變短，火鍋也同樣。

誰(shuí)在鮮切牛肉自助火鍋興起的這股大潮中站到了風(fēng)口浪尖？又會(huì)是誰(shuí)在潮水退去之后依然挺立？