文｜餐觀局 卡爾瑪
近日，世界鍋包肉大賽在吉林市舉辦，286名國(guó)內(nèi)選手和5名外籍選手同場(chǎng)競(jìng)技。經(jīng)過(guò)兩天的角逐，專業(yè)組和大眾組共有149名選手獲得獎(jiǎng)勵(lì)。
在社交媒體上，#世界鍋包肉大賽#話題登頂全國(guó)抖音熱榜第1和小紅書(shū)熱榜第1，抖音話題播放超1億次。
鍋包肉，這一東北菜的大單品，正憑借著多樣化和創(chuàng)新性，撬動(dòng)更大的市場(chǎng)。
01 鍋包肉門(mén)派紛爭(zhēng)
「各位老鐵，28、29、30這三天休息，去吉林參加世界鍋包肉大賽，呃……重在參與，爭(zhēng)取學(xué)習(xí)好了，回來(lái)給大家做更好吃的鍋包肉」。
王威在沈陽(yáng)白塔經(jīng)營(yíng)者一個(gè)鍋包肉檔口，一臺(tái)小車、兩個(gè)人，平日能賣出去80多份。在參賽前，他特意發(fā)了一條短視頻請(qǐng)假，最終憑借著出色的烹飪技巧，獲得了大眾組的二等獎(jiǎng)。
「拿番茄醬干倒吉林和黑龍江的鍋包肉!」一個(gè)網(wǎng)友評(píng)論稱。
在東北，鍋包肉無(wú)處不在，但會(huì)因?yàn)殄伆馐鞘裁次兜蓝竷?nèi)斗」。
黑龍江吉林的醬料由糖、醋調(diào)制，遼寧的醬料使用的是番茄醬，內(nèi)蒙古則用大蒜和醬油調(diào)味。肉片厚度、口感、色澤也各不相同。
不同流派的鍋包肉，集中在吉林世界鍋包肉大賽上，同場(chǎng)比拼，互相學(xué)習(xí)，融合創(chuàng)新。
鍋包肉是東北菜的大單品。比起醬骨頭、小雞燉蘑菇、鐵鍋燉大鵝，鍋包肉口味創(chuàng)新的空間更大。
即使把鍋包肉的口味創(chuàng)新限制在「酸甜口」里，也可以用各種不同的果味做味型，如橙汁、草莓、菠蘿等口味。
在此次大會(huì)中，百香果、榴蓮、芒果等創(chuàng)新味型出現(xiàn)，還有咖喱漢堡鍋包肉的產(chǎn)品創(chuàng)新。這些創(chuàng)新不僅豐富了鍋包肉的多樣性，也為其走向更廣闊的市場(chǎng)提供了可能
而在數(shù)年前，鍋包肉就已經(jīng)不僅限飯店堂食的大菜，而是進(jìn)化成可以走食的小吃。產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的復(fù)雜程度，讓鍋包肉搖身一變，成為預(yù)制菜領(lǐng)域的大單品。
02 小吃化、預(yù)制菜雙劍合璧
2018-2019年，最風(fēng)光業(yè)態(tài)非小吃莫屬，鍋包肉也在此時(shí)迎來(lái)了小吃化。代表品牌就是「親愛(ài)的鍋包YOU」。
「親愛(ài)的鍋包YOU」通常只開(kāi)設(shè)20平方米以內(nèi)的小店，由兩個(gè)人經(jīng)營(yíng)。他們研發(fā)了一款中間空、外層酥脆的小吃版鍋包肉，即使在外帶一個(gè)小時(shí)后，口感仍然上佳。
官方數(shù)據(jù)顯示，北京中關(guān)村的一家12平方米門(mén)店曾創(chuàng)下40萬(wàn)元的銷售記錄，品牌門(mén)店數(shù)量一度超過(guò)100家。然而，口罩期間，大部分連鎖店被迫關(guān)停，2023年后重啟，但門(mén)店數(shù)仍不及巔峰期。
肯德基曾在2023年5月推出了「酥麻鍋包肉」，主料選用雞肉，這些產(chǎn)品與傳統(tǒng)東北鍋包肉有著顯著差異，一度被視為異端。
盡管受到批評(píng)，肯德基并未放棄這條產(chǎn)品線，23年9月又上線了「酸甜口」鍋包肉，近日又推出了「九珍果汁鍋包肉」,口味上不再「叛逆」。
雖然肯德基入局（或者叫擦邊）了鍋包肉，但是，除了「親愛(ài)的鍋包YOU」，市場(chǎng)上找不到其他有影響力的鍋包肉小吃連鎖品牌。
鍋包肉小吃化其實(shí)存在一些障礙，在經(jīng)營(yíng)模式和成本控制以及市場(chǎng)環(huán)境與競(jìng)爭(zhēng)方面處于劣勢(shì)。
首先，小吃化的鍋包肉相對(duì)飯店菜品更便宜，但由于無(wú)法實(shí)現(xiàn)更高的定價(jià)，為了保證利潤(rùn)，可能外糊較厚、肉量較少，導(dǎo)致質(zhì)量有所差距，難以征服消費(fèi)者。
其次，雖然在口味上有所創(chuàng)新，傳統(tǒng)鍋包肉拌炒勾芡的調(diào)味限制較大，如果出于效率的考慮，一家店只能同時(shí)提供有限的口味。而小酥肉、韓式炸雞等其他炸物通過(guò)撒粉和醬汁，調(diào)味更為方便，口味也更加多元。
第三，消費(fèi)心智、消費(fèi)場(chǎng)景的滲透上，鍋包肉也稍遜一籌。同樣由于制作技法，鍋包肉也很難作為單獨(dú)的產(chǎn)品線，融入到現(xiàn)有的炸品店中。
日前在接受媒體采訪時(shí)，親愛(ài)的鍋包YOU創(chuàng)始人表示，其正在策劃「魔性東北味」的主題，將東北大冷面、東北炸雞架、東北老式麻辣拌等特色美食進(jìn)行創(chuàng)新，豐富門(mén)店產(chǎn)品線。
或許，圍繞鍋包肉做東北小吃集合店，是鍋包肉小吃化更好的途徑。
整齊的切型、均勻的掛漿、可控的時(shí)間和溫度，讓鍋包肉成為預(yù)制菜企業(yè)復(fù)刻最成功的菜品之一。
鍋包肉預(yù)制菜其實(shí)也有不同的路徑。第一是食材，有些采用雞胸肉而非傳統(tǒng)的豬里脊，成本是一方面，另一方面是容易還原嫩滑的口感，比如正大、圣農(nóng)的鍋包肉預(yù)制菜就是如此。
第二是預(yù)制的程度不同。一些面向C端的預(yù)制菜也需要分為兩步，先將肉片炸制金黃色，再熬糖汁下肉片勾芡，確保更好的還原度。另外一些則采用空氣炸鍋，糖醋汁隔水加熱后澆淋。
預(yù)制鍋包肉降低了消費(fèi)者制作鍋包肉的門(mén)檻，相信也會(huì)一定程度推進(jìn)鍋包肉小吃化的進(jìn)程，進(jìn)一步拓寬市場(chǎng)，其發(fā)展提供更多可能性。
03 吉林想當(dāng)武林盟主？
吉林市本次世界鍋包肉大賽，從專業(yè)組獲獎(jiǎng)的100名選手來(lái)看，只有4名選手備注來(lái)自其他城市（沈陽(yáng)、哈爾濱、長(zhǎng)春、北京），這可能意味著比賽的代表性不足。
但在流量上，這次大賽無(wú)疑是成功的——抖音小紅書(shū)的熱榜第一，和上億次的瀏覽。吉林市舉辦這場(chǎng)比賽，顯然不止是為了單純的推廣鍋包肉這一個(gè)單品，
來(lái)自吉林市商務(wù)局的說(shuō)法，吉林市將以世界鍋包肉大賽為契機(jī)，對(duì)鍋包肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)行長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，著力將鍋包肉打造成地標(biāo)美食，將吉林市打造成為「世界鍋包肉之都」。
簡(jiǎn)單的說(shuō)，就是要把鍋包肉這個(gè)東北菜的明星單品，打造成吉林市的品牌。而在4月，吉林市還特別召開(kāi)座談會(huì)論證鍋包肉起源，從民族融合說(shuō)、老店傳承說(shuō)等多個(gè)維度進(jìn)行考證。
從淄博燒烤到天水麻辣燙，美食旅游不斷出圈，不少游客因“食”而動(dòng)，為“吃”而游。鍋包肉大賽本身，也與夏季文旅相結(jié)合，以“食”為媒，拉動(dòng)文旅發(fā)展。而吉林市特色美食也將「組團(tuán)」發(fā)展，吸引更多游客和食客。
在餐飲行業(yè)中，網(wǎng)紅美食的生命周期越來(lái)越短，而真正能穿越周期的爆款往往源自對(duì)傳統(tǒng)美食的挖掘和創(chuàng)新。期待更多城市可以借鑒吉林市的做法，通過(guò)舉辦類似活動(dòng)，推動(dòng)菜品融合發(fā)展，借助流量，擴(kuò)大美食的影響力，為地方經(jīng)濟(jì)注入新的增長(zhǎng)點(diǎn)
期待未來(lái)更多名菜、小吃能夠通過(guò)創(chuàng)新，成為超級(jí)單品，甚至催生出全新的品類。